餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度(標(biāo)準(zhǔn)版)

PAGEPAGE1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（標(biāo)準(zhǔn)版）第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。第二條本制度適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)餐飲企業(yè)，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等。第三條餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、公開(kāi)透明、責(zé)任明確的原則。第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和本制度，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保食品安全。第二章衛(wèi)生管理組織與職責(zé)第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理組織，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的衛(wèi)生職責(zé)。第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門(mén)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督企業(yè)衛(wèi)生管理工作。第七條衛(wèi)生管理部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)由具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)制定和組織實(shí)施企業(yè)衛(wèi)生管理制度。第八條餐飲業(yè)從業(yè)人員應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。第三章衛(wèi)生設(shè)施與操作要求第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，包括清洗、消毒、保潔、廢棄物處理等設(shè)施。第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和更新，確保設(shè)施正常運(yùn)行。第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定嚴(yán)格的食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)程。第十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。第十三條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。第十四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，并做好記錄。第十五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并做好記錄。第十六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每批次食品進(jìn)行留樣，并保存一定時(shí)間。第四章衛(wèi)生檢查與監(jiān)督第十七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。第十八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的監(jiān)督檢查，對(duì)違反法律法規(guī)和本制度的行為依法查處。第二十條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行衛(wèi)生信用等級(jí)評(píng)定，并向社會(huì)公布評(píng)定結(jié)果。第五章法律責(zé)任第二十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反法律法規(guī)和本制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法查處。第二十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反法律法規(guī)和本制度，造成食品安全事故的，依法承擔(dān)相應(yīng)的民事、行政和刑事責(zé)任。第六章附則第二十三條本制度自發(fā)布之日起施行。第二十四條本制度由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。在以上的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度中，食品留樣制度的建立與執(zhí)行是一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的細(xì)節(jié)。食品留樣制度的實(shí)施對(duì)于保障食品安全、追溯問(wèn)題食品具有重要意義。食品留樣制度是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在食品加工、制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，對(duì)每批次食品進(jìn)行留樣保存一定時(shí)間，以備查驗(yàn)或發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。這一制度的建立和執(zhí)行，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。首先，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品留樣操作規(guī)程。規(guī)程應(yīng)包括留樣食品的種類(lèi)、數(shù)量、保存時(shí)間、保存條件、留樣記錄等內(nèi)容。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)和特點(diǎn)，合理確定留樣數(shù)量和保存時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，留樣食品應(yīng)包括成品、半成品、原料等，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)分析的需要。其次，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品留樣場(chǎng)所，確保留樣食品的安全、衛(wèi)生。留樣場(chǎng)所應(yīng)具備以下條件：1.保持清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染；2.保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)；3.設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理；4.配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保留樣食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持原有特性。再次，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息。留樣記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量；2.生產(chǎn)日期、加工日期、留樣日期；3.保存條件、保存時(shí)間；4.留樣人、審核人等信息。最后，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)留樣食品進(jìn)行查驗(yàn)，確保留樣食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持原有特性。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)措施，如停止銷(xiāo)售、下架、召回等，并報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)?？傊?，食品留樣制度的建立和執(zhí)行是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)高度重視食品留樣工作，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食品安全。同時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品留樣制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)定的行為依法查處，保障消費(fèi)者權(quán)益。通過(guò)各方共同努力，切實(shí)保障食品安全，為人民群眾提供放心、安全的餐飲服務(wù)。在食品留樣的具體操作中，還有一些細(xì)節(jié)需要餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者特別注意：1.留樣時(shí)間點(diǎn)：留樣應(yīng)當(dāng)在食品加工完成后立即進(jìn)行，以確保留樣的食品能夠代表實(shí)際銷(xiāo)售的食品。對(duì)于生產(chǎn)批量大、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，應(yīng)按照生產(chǎn)時(shí)段進(jìn)行分段留樣。2.標(biāo)簽管理：每個(gè)留樣容器都應(yīng)貼上詳細(xì)的標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣日期、批號(hào)、留樣人等信息。標(biāo)簽應(yīng)清晰、不易脫落，確保信息的準(zhǔn)確性。3.存儲(chǔ)條件：不同類(lèi)型的食品對(duì)存儲(chǔ)條件有不同的要求。例如，冷藏食品應(yīng)在0-4℃的溫度下保存，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下的溫度下保存。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)確保留樣食品按照規(guī)定的條件存儲(chǔ)，防止食品變質(zhì)。4.留樣期限：根據(jù)食品安全法和相關(guān)規(guī)定，通常留樣期限不得少于保質(zhì)期滿后的一段時(shí)間，或者根據(jù)食品的特性確定，但最長(zhǎng)不超過(guò)保質(zhì)期的兩倍。對(duì)于沒(méi)有明確保質(zhì)期的食品，留樣期限應(yīng)不少于生產(chǎn)后的60天。5.留樣記錄的保存：留樣記錄應(yīng)當(dāng)與留樣食品一同保存，以便在需要時(shí)能夠迅速查找。記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，并保存至少與留樣期限相同的時(shí)間。6.留樣食品的處理：在留樣期限結(jié)束后，留樣食品應(yīng)當(dāng)按照食品安全和環(huán)保的要求進(jìn)行妥善處理。處理過(guò)程應(yīng)有記錄，防止留樣食品被誤用。7.緊急情況下的處理：如果發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存相關(guān)留樣食品，并通知食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。8.員工培訓(xùn)：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品留樣相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，確保員工了解留樣的重要性，掌握正確的留樣方法和操作流程。9.內(nèi)部監(jiān)督與審計(jì)：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)食品留樣制度執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督與審計(jì)，確保制度得到有效執(zhí)行。10.與監(jiān)管部門(mén)的溝通：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)保持良好溝通，及時(shí)了解最新的法律法規(guī)要求，確保食品留樣制