黃酒的釀造工藝

關(guān)于黃酒的釀造工藝一、概述

中國(guó)的黃酒，也稱(chēng)米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表。

第2頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)黃酒名品紹興加飯酒

紹興元紅酒

善釀

花雕酒

女兒紅

福建沉缸酒

福建老酒

山東即墨老酒

第3頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、按照釀造方法分類(lèi)（1）淋飯酒

米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱(chēng)為淋飯酒。

在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產(chǎn)中，也常用這種方法來(lái)制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長(zhǎng)繁殖，但米飯的有機(jī)成分流失較攤飯法多。

二．黃酒的分類(lèi)第4頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）攤飯酒

將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱(chēng)為攤飯酒。

紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。

攤飯酒口味醇厚、風(fēng)味好、深受飲用者的青睞。第5頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）喂飯酒將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此方法釀成的酒稱(chēng)為喂飯酒。

黃酒中采用喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。

由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過(guò)程中能不斷獲得新鮮營(yíng)養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。第6頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、按成品酒的含糖量分類(lèi)（１）干型黃酒：<1.00（糖類(lèi)含量以葡萄糖計(jì)g/100ml）（２）半干型黃酒：1.00~3.00（３）半甜型黃酒：3.00~10.00（４）甜型黃酒：10.00~20.00（５）濃甜黃酒：>20.00３、按酒色命名：狀元紅、紅酒、黑酒等４、按釀酒用曲的種類(lèi)：麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等第7頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三.黃酒生產(chǎn)的主要原料

黃酒生產(chǎn)主要原料是稻米和水，另外還有黍米、黑米、小麥、青稞、玉米、蕎麥等。第8頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四.黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑1.麥曲2.酒藥3.淋飯酒母

第9頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.麥曲作用和特點(diǎn)：提供各種酶類(lèi)、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。第10頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天工藝流程小麥→過(guò)篩→軋碎→加水拌曲

（3-5瓣）（水20%－22％）

→踏曲→切開(kāi)→疊曲→保溫培養(yǎng)→拆曲→干燥→成品。最高品溫：50-55℃培養(yǎng)周期：30天。第11頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天成品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無(wú)霉味或生腥味，無(wú)霉?fàn)€夾心含水量：14～16%糖化力：在30℃時(shí)每克曲每小時(shí)產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。第12頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.酒藥（1）紹興酒廠酒藥制作方法新早秈米新鮮辣蓼草↓↓磨粉←→曬干除莖除雜↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打?qū)崱鐗K→滾角→接種←陳酒藥↓并匾←換匾←入匾←出鍋←入缸保溫培養(yǎng)裝籮→并籮→曬藥→成品→裝壇貯藏第13頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天原料選擇辣寥草：末伏期選割小水辣寥草。早米粉：在制藥前一天磨好，過(guò)50目篩、要求新鮮，磨后攤涼，以防發(fā)熱、變質(zhì)。釀藥粉：發(fā)酵正常，溫度容易控制，生酸量小，黃酒質(zhì)量好的酒藥。稻草：要去衣、根，日曬干燥。谷皮：新鮮早谷糠。第14頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天

制作過(guò)程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20釀藥用量：3％室溫：30～32℃品溫：37～38℃培養(yǎng)時(shí)間：6天曬藥：3天第15頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天

酒藥中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌種：3800、蘇-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。紅曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黃酒酵母。有害細(xì)菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。第16頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天酒藥中常見(jiàn)根霉的特征第17頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）甜米酒藥純種培養(yǎng)的方法1）固體生產(chǎn)方法：

30℃（3-4天）30℃（2-3天）38℃（干燥）根霉斜面試管－→三角瓶－→含水酒藥－→成品

（200g/5000mL）（0.5%的接種量）

斜面試管培養(yǎng)基：麥芽汁或米曲汁。三角瓶培養(yǎng)基：麩皮+50%的水，普通機(jī)米粉（30～40目篩）于160℃干熱滅菌60分鐘。第18頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）液體培養(yǎng)法

30℃（2～3天）根霉斜面菌種→茄瓶斜面培養(yǎng)（或500mL三角瓶）30℃（2～3天）30℃（24h）30℃（20h）→5000mL三角瓶液體培養(yǎng)→種子罐－→拌米粉液體培養(yǎng)基：玉米粉70%和豆餅粉3%三角瓶裝量：10％，振蕩培養(yǎng)形成菌絲團(tuán)、pH下降至3.5種子罐培養(yǎng)：接種量1～2%甜米酒藥：菌絲:米粉=1:3，38℃進(jìn)行干燥，即為成品。適當(dāng)加一些酵母可彌補(bǔ)根霉發(fā)酵力微弱缺陷第19頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.淋飯酒母

淋飯酒母主要是培養(yǎng)大量健壯成熟的酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。

配料：糯米125kg，麥曲19.5kg，酒藥187～250g，飯水總重量375kg。第20頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天

淋飯酒母（酒釀）

糯米水酒藥麥曲浸米蒸飯淋飯落缸搭窩糖化加曲沖缸酒母后發(fā)酵發(fā)酵開(kāi)耙

第21頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃酒酵母必須符合以下要求所含酒化酶強(qiáng)，發(fā)酵迅速并有持續(xù)性；具有較強(qiáng)的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，并有一定的抗雜菌能力；發(fā)酵過(guò)程中形成尿素的能力弱，使成品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少；發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。第22頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天１．?dāng)傦埛üに嚺疵住住麸垺鷶倹觥?/p>

水+漿水→入缸←麥曲↓

糖化發(fā)酵↓

淋飯酒母→后發(fā)酵→壓榨→酒糟↓

陳釀←煎酒←過(guò)濾←澄清←生酒←醬色↓勾兌→裝瓶→滅菌→成品五、黃酒生產(chǎn)工藝第23頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天２．青紅酒的發(fā)酵工藝糯米→浸泡→蒸飯→攤涼↓紅曲→入壇→活化→發(fā)酵↓壓榨→酒糟↓澄清↓過(guò)濾↓煎酒→成品第24頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天３．福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）

米白酒水洗粉碎紅曲糯米浸米沖洗蒸飯淋水復(fù)淋搭窩一次加酒翻醅二次加酒養(yǎng)醅抽酒酒液沉淀滅菌裝壇陳釀勾兌裝瓶成品酒米白酒紅曲散曲白曲第25頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天４．黃酒的機(jī)械化生產(chǎn)1）釀酒原料及其予處理技術(shù)

傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米

在20世紀(jì)50年代中期，通過(guò)改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。

80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。

現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式），原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。第26頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新

傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲。

現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。

傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀(jì)60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來(lái)，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來(lái)，還采用活性黃酒專(zhuān)用干酵母用于釀酒。第27頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）發(fā)酵工藝的改革

在20世紀(jì)中期，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起，開(kāi)始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵?，F(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬(wàn)噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。

傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。第28頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天4）黃酒的壓榨

傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀(jì)50代代開(kāi)始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，提高了酒的出率。第29頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.黃酒釀造的特點(diǎn)1、工藝獨(dú)特

以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來(lái)鮮味、苦味和曲香。

多菌種混合培養(yǎng)

邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達(dá)15～20%。第30頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、風(fēng)味獨(dú)特

低溫下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時(shí)貯存，保持其特有的色、香、味。3、營(yíng)養(yǎng)豐富

含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸。第31頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.黃酒釀造工藝操作1）米的精白

糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來(lái)異味，降低黃酒的質(zhì)量；

糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；

糠層所含的豐富營(yíng)養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。第32頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）米的浸泡浸米的目的讓大米膨脹以利蒸煮。為了取浸米的酸漿水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。第33頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天米的精白度

糙米總重量-白米總重量精白度=

糙米總重量

白米公斤數(shù)精米率＝

×100％

糙米公斤數(shù)第34頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天精白的要求（以日本清酒為例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右發(fā)酵用米的精米率：75%左右第35頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同類(lèi)型黃酒浸米的時(shí)間第36頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）蒸煮蒸煮的目的使淀粉糊化對(duì)原料的滅菌作用揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。蒸煮的質(zhì)量要求蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松均勻。第37頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天4）米飯的冷卻淋飯法在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時(shí)，使用淋飯法。特點(diǎn)：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長(zhǎng)繁殖。攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需的溫度。特點(diǎn)：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。第38頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天喂飯法減少酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、始終保持旺盛的發(fā)酵能力。發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)節(jié)。醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，保持酵母對(duì)雜菌的優(yōu)勢(shì)，有利于安全發(fā)酵。有利于采用大缶發(fā)酵自動(dòng)開(kāi)耙。第39頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天5)糖化與發(fā)酵黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)敞口式發(fā)酵典型的邊糖化邊發(fā)酵酒醅的高濃度發(fā)酵低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成。后酵時(shí)間：短20-25d；長(zhǎng)80-100d第40頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化(1）淀粉的降解

nH2OnH2OH2O［C6H10O5］n→[C6H10O5]x→C12H22O11→C6H12O6

淀粉糊精麥芽糖葡萄糖(2)酒精發(fā)酵第41頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3）有機(jī)酸的變化部分來(lái)自原料、酒母、曲和漿