高校餐飲服務(wù)食堂規(guī)章制度管理

高校餐飲服務(wù)食堂規(guī)章制度管理目錄第一節(jié)食堂管理工作制度 1一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1二、食堂安全檢查制度 1三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 2四、食堂食品安全責(zé)任追究制度 3五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報告制度 3六、食堂食品采購索證驗收登記制度 4七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 5八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 5九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度 6十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 6十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 7十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度 7十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 8十四、食堂食品留樣制度 8十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度 8十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 9十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度 10十八、食堂食品采購索證驗收登記制度 11十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度 12二十、食堂消防安全管理制度 13二十一、食堂人員獎懲制度 14第二節(jié)食堂操作規(guī)定 15一、食品儲存規(guī)定 15二、主食操作規(guī)定 15三、切配操作規(guī)定 16四、烹制操作規(guī)定 17五、洗消操作規(guī)定 18六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定 19七、和面機操作規(guī)定 19八、壓面機、揉面機操作規(guī)定 20九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定 21十、蒸箱操作規(guī)定 22十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程 22十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程 23第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求 24一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 24二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 25三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求 25四、切配間規(guī)定及要求 26五、蒸煮間規(guī)定及要求 27六、面點間規(guī)定及要求 28七、主食倉庫規(guī)定及要求 28八、副食品倉庫規(guī)定及要求 29九、洗滌間規(guī)定及要求 29十、消毒間規(guī)定及要求 30十一、潔碟庫規(guī)定及要求 30十二、備餐間規(guī)定及要求 31十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求 31十四、更衣室規(guī)定及要求 32十五、洗手間規(guī)定及要求 32第四節(jié)食物搭配禁忌 33一、動物類食物搭配禁忌 33二、調(diào)味類食物搭配禁忌 41三、飲料類食物搭配禁忌 42四、常見食品配伍禁忌表 44第五節(jié)管理附表 46一、食堂班前會議記錄表 46二、食堂檢查記錄表 47三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表 48四、食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄 51五、食堂責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄表 52六、食堂人員月考核情況記錄表 53七、食品購進驗收記錄表 54八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 55九、食堂食品留樣記錄表 56十、食堂餐具消毒記錄表 57十一、食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表 58第一節(jié)食堂管理工作制度一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度（一）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》。（二）環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。（三）設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。（四）清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。（五）定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。（六）有效食品經(jīng)營許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。（七）每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。（八）嚴(yán)格制定各項衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實到人。二、食堂安全檢查制度（一）食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。（二）食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。（三）鍋爐定期檢修，專人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進入鍋爐房。（四）廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告處理，禁止學(xué)生進入灶間。（五）在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐飲用膳。遵守秩序，愛護公物；值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。（六）學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（七）安全員經(jīng)常對學(xué)校廚房升降機進行檢查和修理，升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度（一）每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐飲地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。（二）加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。（三）每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。（四）廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。（五）清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。四、食堂食品安全責(zé)任追究制度（一）建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。（二）各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。（三）貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。（四）對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。（五）一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報告制度（一）在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報告校長或校長辦公室。（二）立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向區(qū)教育局、區(qū)食品防疫部門報告。（三）組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。（四）將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時書面報告區(qū)教育局和有關(guān)部門。六、食堂食品采購索證驗收登記制度（一）采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。（二）采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品經(jīng)營許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。（三）采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。（四）采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單（證明），索取各類證件，建立索證臺帳。（五）采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識不全的不應(yīng)采購。（六）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。（七）采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴(yán)格進行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度（一）凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。（二）食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。（三）食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。（四）倉庫保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫嚴(yán)禁吸煙。（五）倉庫物品的存放要整齊劃一。（六）加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度（一）有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。（二）清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。（三）加工后食品原料要放入清潔容器，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。（四）工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（五）防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度（一）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；（二）根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；（三）工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；（四）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；（五）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；（六）切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室清潔衛(wèi)生。十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度（一）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。（二）食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。（三）剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。（四）燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。（五）抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。（六）防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。（七）工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。（八）廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度（一）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；（二）食品要蒸煮透，防止外熟生；（三）根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉；（四）蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；（五）按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；（六）定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度（一）原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用；（二）添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用；（三）剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；（四）穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；（五）工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；（六）室內(nèi)定時清掃。十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。（二）物品應(yīng)整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。（三）個人物品必須放置于衣櫥，保持衣櫥物品整齊。（四）個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。（五）每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十四、食堂食品留樣制度（一）食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。（二）每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。（三）留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。（四）每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。（五）每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。（六）加強留樣管理，保證用膳師生安全。十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度（一）餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二）餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。（三）清洗餐具必須在專用水池進行。（四）蒸氣消毒時，必須保持溫度100℃，作用10分鐘以上。（五）紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120℃，保持10分鐘以上。（六）消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。（七）餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜不得存放其他雜物和私人物品。（八）做好餐具消毒登記記錄。十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度（一）設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（二）加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（三）排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（四）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（五）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（六）場所如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。（七）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（八）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。（九）積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員每年進行健康檢查（一般在每年的八月初），新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。（二）參加食品安全知識學(xué)習(xí)，遵守各項衛(wèi)生管理制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。（三）個人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。（四）保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分菜時不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。（五）分飯時要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩帶一次性口罩。（六）從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。十八、食堂食品采購索證驗收登記制度（一）食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品安全，必須定點采購食品。（二）不采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（三）不采購無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。（四）采購前對產(chǎn)品進行查驗：1.產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。2.從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。3.采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。（五）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。必須2人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況和聯(lián)系。（六）采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（七）食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。（八）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。（九）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度（一）每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品安全管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂從業(yè)人員進行晨檢和健康觀察，及時掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況。（二）對晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作進一步檢查。（三）一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。（四）凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時調(diào)離工作崗位。（五）每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。（六）每天上班前，學(xué)校食品安全管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。二十、食堂消防安全管理制度（一）食堂的防火安全責(zé)任人為主管后勤校長，具體負(fù)責(zé)食堂防火工作的督導(dǎo)檢查和組織開展防火安全教育。（二）食堂不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報主管校長批準(zhǔn)，用后及時拆除。（三）食堂要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。（四）使用機械設(shè)備不得過載運行。（五）以油氣為燃料的加熱設(shè)備運行時嚴(yán)禁現(xiàn)場離人，防止火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加熱時嚴(yán)禁現(xiàn)場離人。（六）保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。（七）當(dāng)日工作結(jié)束前應(yīng)檢查操作間所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐膛是否有明火，確認(rèn)安全無誤后方可離開。（八）排油煙灶每周末清洗一次，每半年打掃一次。（九）全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。（十）發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門報告。二十一、食堂人員獎懲制度（一）按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。（二）輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。（三）每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。（四）工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。（五）每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。（六）操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責(zé)任人獎金5元。（七）個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。（八）學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由公司統(tǒng)一確定。第二節(jié)食堂操作規(guī)定一、食品儲存規(guī)定（一）原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標(biāo)準(zhǔn)。（二）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)熱，并填寫庫存標(biāo)示卡。（三）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。（四）購進后要加強檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以減少損失，然后單獨保管，以防霉菌蔓延。（五）做好安全防，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。（六）取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期領(lǐng)用。（七）食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。（八）每日定時打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房，不允許灑落原料。二、主食操作規(guī)定（一）操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。（二）操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。（三）加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。（四）崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。（五）成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。（六）廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。（七）每天紫外線燈消毒40分鐘。（八）無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。（九）掉落的原料及熟食棄之不用。（十）運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。（十一）剩余原料妥善保管。（十二）按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時。（十三）正確儲存酵母、原料及輔料。（十四）工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。（十五）加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。三、切配操作規(guī)定（一）盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。（二）對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識使用刀墩及盛具。（三）擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。（四）根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。（五）對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）。（六）加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。（七）剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。（八）加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用工具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。四、烹制操作規(guī)定（一）上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。（二）對所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。（三）身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。（四）試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。（五）對成品燒熟煮透。（六）防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆，離地放置。（七）加工第二道菜前，將鍋洗凈。（八）掉落的熟食棄之不用。（九）工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。五、洗消操作規(guī)定（一）蒸汽箱消毒1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑。3.刷洗。4.對每件餐具流水過清。5.過清后在蒸汽箱消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。6.洗消后的餐具保潔存放。（二）消毒液消毒1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑。3.刷洗。4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1：250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。5.對每件餐具流水過清。6.洗消后的餐具保潔存放。六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（貼）在設(shè)備旁。（二）嚴(yán)禁向機器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。（三）操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。（四）每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。（五）機器卡住時，要斷電停機取出原料。（六）填料時使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。（七）用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動機部位。七、和面機操作規(guī)定（一）電源配置合理，防止殘相燒壞電機。（二）專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。（三）按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。（四）開機時要點動，在機器運行中需反轉(zhuǎn)時，先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。（五）反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面時，身體及手務(wù)必離開面斗，然后搬動倒順開關(guān)。（六）發(fā)現(xiàn)小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運行。（七）機械運行過程中，嚴(yán)禁將手及其它異物放入和面斗，以免發(fā)生人身傷害或者機械損壞。（八）每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。（九）清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動機、開關(guān)部位不得淋水。（十）每班應(yīng)往加油點加注潤滑油數(shù)滴，保證潤滑。八、壓面機、揉面機操作規(guī)定（一）壓面機1.專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。2.兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3.進面口有防護裝置，防止操作者手伸進壓面機軋傷。4.添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5.開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6.清潔機器時嚴(yán)禁用水清潔電器和壓面輥。7.用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。（二）揉面機1.專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。2.兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。3.進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機壓傷。4.添加面時要借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。5.開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。6.清潔機器時嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥。7.用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定（一）使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在0-10℃，冷凍冰箱保持在-1℃~-20℃以下。2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3.使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。（二）物品存放要求：1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8.不得存放私人物品。（三）衛(wèi)生要求：1.冰箱外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2.每周消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。十、蒸箱操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。（二）門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。（三）蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。（四）蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運行。（五）經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。（六）嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。（七）嚴(yán)禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。（八）不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程（一）刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶；（二）洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；（三）沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐瀝干待消毒；（四）消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐，再連筐放入蒸汽消毒柜，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用）；（五）保潔方法1.消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜（筷子要放入專用容器），保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3.操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜時，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的壁。十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程（一）洗手程序1.在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2.雙手涂上洗滌劑；3.雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）；4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5.用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6.關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（二）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法（三）手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定（一）衛(wèi)生工作內(nèi)容：1.做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；2.將所用的物品歸到原來的位置；3.發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉；4.做好“四害”的防治和滅殺工作。（二）衛(wèi)生工作要求：1.每個責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角；2.每個功能間不能有私人物品或其它無關(guān)的東西；3.食堂看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲；（三）衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責(zé)任區(qū)安排表。（四）衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定（一）員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽。（二）員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。（三）工作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，不得做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的工作。（四）食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（三）規(guī)定及要求：1.保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2.葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3.菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；4.電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5.屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6.搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。四、切配間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（三）規(guī)定及要求：1.保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2.刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3.電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4.工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5.菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；6.屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7.搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。三、烹調(diào)間（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（三）規(guī)定及要求：1.保持灶臺無油污殘菜；2.灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)；3.隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4.盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5.每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。五、蒸煮間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（三）規(guī)定及要求：1.規(guī)操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2.飯桶、湯桶清潔無油漬；3.炊飯車、夾層鍋用后清潔；4.窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5.地溝無殘渣雜物。六、面點間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗。（三）規(guī)定及要求：1.做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2.保證和面機設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；3.操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4.屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5.做好防蠅防鼠防蟲。七、主食倉庫規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（三）規(guī)定及要求：1.嚴(yán)格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2.每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3.按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4.進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5.每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。八、副食品倉庫規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（三）崗位要求：1.嚴(yán)格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2.每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3.按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4.進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5.每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。九、洗滌間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝。（三）規(guī)定及要求：1.洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3.下水道暢通、潔凈；4.墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5.水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。十、消毒間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜。（三）崗位要求：1.地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2.對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3.餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4.經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；5.用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。十一、潔碟庫規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品。（三）規(guī)定及要求：1.保證地面干凈無積水無油漬；2.墻面整潔無污垢；3.房頂無蛛網(wǎng)積塵；4.門窗清潔無油漬；5.物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。十二、備餐間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗。（三）規(guī)定及要求：1.適時打開空調(diào)，保證室溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2.保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3.室、柜無雜物，物資擺放整齊；4.室經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室無異味。十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機、電風(fēng)扇。（三）規(guī)定及要求1.保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2.屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3.門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5.洗手槽保持清潔干凈；6.風(fēng)幕機、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用；7.保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8.衛(wèi)生用具按指定地點存放；9.每餐清掃，每周一次大掃除。十四、更衣室規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜。（三）崗位要求：1.洗手池清潔，臺面清潔無積水；2.門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3.儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4.每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。十五、洗手間規(guī)定及要求（一）責(zé)任人：（二）職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗。（三）崗位要求：1.洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴(yán)格進行雙手消毒；2.每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；3.保持通風(fēng)；4.水電開關(guān)正常。第四節(jié)食物搭配禁忌一、動物類食物搭配禁忌1.果汁與蝦相克：同食會腹瀉。2.豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。3.豬肉與羊肝相克：共烹炒易產(chǎn)生怪味。4.豬肉與田螺相克：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。5.豬肉與茶相克：同食易產(chǎn)生便秘；6.蜜與毛蟹相克：同食會引起中毒。7.肉與楊梅子相克：同食嚴(yán)重會死亡。8.豬肝與蕎麥相克：同食會影響消化。9.豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸收。10.豬肝與富含維生素C的食物相克：引起不良生理效應(yīng)，面部產(chǎn)生色素沉著。11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。12.豬肝與雀肉相克：同食會消化不良，還會引起中毒。13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價值。14.豬血與何首烏相克：會引起身體不適。15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不相宜，甚至可能同吃還會引起嘔吐。16.牛肉與橄欖相克：同食會引起身體不適。17.牛肝與富含維生素C的食物相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。18.牛肝與鲇魚相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。19.牛肝與鰻相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)。20.羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。21.羊肉與乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。22.羊肉與醋相克：醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。23.羊肉與竹筍相克：同食會引起中毒。24.羊肉與半夏相克：同食影響營養(yǎng)成份吸收。25.羊肝與紅豆相克：同食會引起中毒。26.羊肝與竹筍相克：同食會引起中毒。27.豬肉與鴨梨相克：傷腎臟。28.鵝肉與雞蛋相克：同食傷元氣。29.鵝肉與柿子相克：同食嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。30.雞肉與鯉魚相克：性味不反但功能相乘。31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健康。32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風(fēng)、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)味角度講，也與雞不合。33.雞肉與菊花相克：同食會中毒。34.雞肉與糯米相克：同食會引起身體不適。35.雞肉與狗腎相克：會引起痢疾。36.雞肉與芝麻相克：同食嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。37.雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。38.雞蛋與地瓜相克：同食會腹痛。39.雞蛋與消炎片相克：同食會中毒。40.鹿肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食41.兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。42.兔肉與芥末相克：性味相反不宜同食。43.兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉。44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。45.兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。46.狗肉與鯉魚相克：二者生化反應(yīng)極為復(fù)雜，可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。47.狗肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和致癌物積滯腸內(nèi)被動吸收，不利于健康。48.狗肉與大蒜相克：同食助火，容易損人。49.狗肉與姜相克：同食會腹痛。50.狗肉與朱砂與鯉魚相克：同食會上火。51.狗肉與狗腎相克：會引起痢疾。52.狗肉與綠豆相克：同食會脹破肚皮。53.狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食。54.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。55.馬肉與木耳相克：同食易得霍亂。56.驢肉與金針蘑相克：同食會引起心痛，嚴(yán)重會致命。57.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。58.鯉魚與赤小豆相克。59.鯉魚與豬肝相克：同食會影響消化。60.鯉魚與甘草相克：同食會中毒。61.鯉魚與南瓜相克：同食會中毒。62.鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。63.鯽魚與冬瓜相克：同食會使身體脫水。64.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。65.鯽魚與蜂蜜相克：同食會中毒。66.鱔魚與狗肉相克：二者同食，溫?zé)嶂鹱饔酶鼜姡焕诔Ｈ恕?7.鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。68.黃魚與蕎麥面相克：同食會影響消化。69.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。70.蝦皮與紅棗相克：同食會中毒。71.蝦皮與黃豆相克：同食會影響消化。72.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。73.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。74.螃蟹與花生仁相克：易導(dǎo)致腹瀉。75.螃蟹與冷食相克：必導(dǎo)致腹瀉。76.螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃。77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。78.螃蟹與香瓜相克：易導(dǎo)致腹瀉。79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內(nèi)凝成柿石。8.螃蟹與南瓜相克：同食會引起中毒。81.螃蟹與芹菜相克：同食會引起蛋白質(zhì)的吸收。82.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。83.毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。84.毛蟹與冰相克：同食會引起中毒。85.海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。86.海帶與豬血相克：同食會便秘。87.蛤與芹菜相克：同食會引起腹瀉。88.海魚與南瓜相克：同食會中毒。89.鱉肉與莧菜相克：同食難以消化。90.鱉肉與鴨蛋相克：二物皆屬涼性，不宜同食。91.鱉肉與雞蛋相克。92.鱉肉與鴨肉相克：同食會便秘。93.田螺與香瓜相克：有損腸胃。94.田螺與木耳相克：不利于消化。95.田螺與冰制品相克：導(dǎo)致消化不良或腹瀉。96.田螺與牛肉相克：不易消化，會引起腹脹。97.田螺與蠶豆相克：同食會腸絞痛。98.田螺與蛤相克：同食會中毒。99.田螺與面相克：同食會引起腹痛、嘔吐。100.田螺與玉米相克：同食容易中毒。101.魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會對魚肉中營養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。102.生魚與牛奶相克：同食會引起中毒。103.甲魚與黃鱔與蟹相克：孕婦吃了會影響胎兒健康。104.墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。105.鯰魚與牛肉相克：同食會引起中毒。蔬菜類食物相克大全。106.芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C將會被分解破壞，降低營養(yǎng)價值。107.芹菜與蜆、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜會將蜆、蛤、毛蚶、蟹中所含的維生素B1全部破壞。108.芹菜與甲魚相克：同食會中毒。109.芹菜與菊花相克：同食會引起嘔吐。110.芹菜與雞肉相克：同食會傷元氣。111.黃瓜與柑橘相克：柑橘中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。112.黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。113.黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。114.黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。115.蔥與狗肉相克：共增火熱。116.蔥與棗相克：辛熱助火。117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困難，導(dǎo)致人體內(nèi)鈣質(zhì)的缺乏。118.大蒜與蜂蜜相克：性質(zhì)相反。119.大蒜與大蔥相克：同食會傷胃。120.蒜與何首烏相克：同食會引起腹瀉。121.胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。122.蘿卜與橘子相克：誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。123.蘿卜與何首烏相克：性寒滑。124.蘿卜與木耳相克：同食會得皮炎。125.茄子與毛蟹相克：同食會中毒。126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞。127.辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會被南瓜中的分解酶破壞。128.韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。129.韭菜與白酒相克：火上加油。130.菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。131.菠菜與黃瓜相克：維生素C會被破壞盡。132.菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學(xué)成分會影響菠菜中豐富的鈣質(zhì)的吸收。133.菠菜與鱔魚相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。134.花生與毛蟹相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。135.花生與黃瓜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。136.萵苣與峰蜜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。137.竹筍與糖漿相克：同食會引起中毒。138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會被南瓜中的分解酶破壞。139.南瓜與羊肉相克：兩補同時，令人腸胃氣壅。140.南瓜與蝦相克：同食會引起痢疾。141.西紅柿與白酒相克：同食會感覺胸悶，氣短。142.西紅柿與地瓜相克：同食會得結(jié)石病、嘔吐、腹痛、腹瀉。143.西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞。144.西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。145.西紅柿與咸魚相克：同食易產(chǎn)生致癌物。146.西紅柿與毛蟹相克：同食會引起腹瀉。147.洋蔥與蜂蜜相克：同食會傷眼睛，引起眼睛不適，嚴(yán)重會失明。148.土豆與香蕉相克：同食面部會生斑。149.土豆與西紅柿相克：同食會導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。150.毛豆與魚相克：同食會把維生素B1破壞盡。151.黃豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學(xué)成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。152.黃豆與豬血相克：同食會消化不良。153.紅豆與羊肚相克：同食會引起中毒。154.梨與開水相克：吃梨喝開水，必致腹瀉。二、調(diào)味類食物搭配禁忌1.醋與豬骨湯相克：影響人體對營養(yǎng)的吸收。2.醋與青菜相克：使其營養(yǎng)價值大減。3.醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會完全被破壞了。4.先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。5.早放姜與魚相克：應(yīng)在魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜以發(fā)揮去腥增香的效能。6.蜂蜜與開水相克：會改變蜂蜜甜美的味道，使其產(chǎn)生酸味。7.蜂蜜與豆腐相克：易導(dǎo)致腹瀉。8.蜂蜜與韭菜相克：易導(dǎo)致腹瀉。9.紅糖與豆?jié){相克：不利于吸收。10.紅糖與竹筍相克：形成賴氨酸糖基，對人體不利。11.紅糖與牛奶相克：使牛奶的營養(yǎng)價值大大降低。12.糖與食銅食物相克：食糖過多會阻礙人體對銅的吸收。13.紅糖與皮蛋相克：同食會引起中毒。14.糖精與蛋清相克：同吃會中毒，嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。15.糖精與甜酒相克：同吃會中毒。16.紅糖與生雞蛋相克：同食會引起中毒。17.味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。三、飲料類食物搭配禁忌1.茶與白糖相克：糖會抑制茶中清熱解毒的效果。2.茶與雞蛋相克：影響人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用。3.茶與酒相克：酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強，更加重心臟負(fù)擔(dān)。4.茶與羊肉相克：容易發(fā)生便秘。5.茶與藥相克：影響藥物吸收。6.咖啡與香煙相克：容易導(dǎo)致胰腺癌。7.咖啡與海藻與茶與黑木耳與紅酒相克：同食會降低人體對鈣的吸收。8.豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。9.豆?jié){與雞蛋相克：阻礙蛋白質(zhì)的分解。10.豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果。11.鮮湯與熱水相克：使湯的味道不鮮美。12.開水與補品相克：破壞營養(yǎng)。13.牛奶與米湯相克：導(dǎo)致維生素A大量損失。14.牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋白和鈣結(jié)合發(fā)生沉淀，不易吸收。15.牛奶與酸性飲料相克：會使牛奶pH值下降，使牛奶中蛋白質(zhì)沉淀而凝結(jié)成塊，不利于消化吸收。16.牛奶與橘子相克：引起胃炎或胃蠕動異常。17.牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢。18.牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影響療效。19.牛奶與菜花相克：菜花的含的化學(xué)成分影響鈣的消化吸收。20.牛奶與韭菜相克：影響鈣的吸收。21.牛奶與果汁相克：降低牛奶的營養(yǎng)價值。22.酸牛奶與香蕉相克：同食易產(chǎn)生致癌物。23.牛奶與菠菜相克：同食會引起痢疾。24.冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，對胃腸也有害。25.汽水與進餐相克：對人體消化系統(tǒng)極為有害，使胃的消化功能越變越差。26.酒與牛奶相克：導(dǎo)致脂肪肝，增加有毒物質(zhì)的形成，降低奶類的營養(yǎng)價值，有害健康。27.酒與咖啡相克：火上澆油，加重對大腦傷害，刺激血管擴張，極大增加心血管負(fù)擔(dān)，甚至危及生命。28.酒與糖類相克：導(dǎo)致血糖上升，影響糖的吸收，容易產(chǎn)生糖尿。29.白酒與啤酒相克：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時對心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。30.白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。202.白酒與胡蘿卜相克：同食易使肝臟中毒。31.白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重時會出鼻血。32.燒酒與黍米相克：同食會引起心絞痛。33.啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的可能。34.啤酒與汽水相克：這樣喝啤酒很少有不醉的。35.啤酒與海味相克：