乳制品配送服務(wù)安全控制方案

乳制品配送服務(wù)安全控制方案目錄第一節(jié)乳制品安全工作計(jì)劃 1一、工作原則 1二、工作目標(biāo) 1三、工作重點(diǎn) 2四、工作要求 4第二節(jié)乳制品安全制度 4一、從業(yè)人員健康管理制度 5二、食品安全管理員制度 5三、食品貯存管理制度 6四、乳制品進(jìn)貨查驗(yàn)制度 7五、乳制品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 8六、乳制品存貯制度 9七、乳制品運(yùn)輸制度 10八、乳制品銷售記錄制度 10九、不合格乳制品退市制度 11第三節(jié)食品安全規(guī)范 12一、總則 12二、通用要求 12三、原料控制 13四、設(shè)施設(shè)備 13五、加工制作基本要求 19六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用 20七、食品配送 21八、食品檢驗(yàn)檢測(cè) 22九、有害生物防制 22第四節(jié)乳制品安全管理 24一、影響乳制品生產(chǎn)的安全因素以及處理方法 24二、影響乳制品安全衛(wèi)生的因素以及處理方法 28三、乳制品的生產(chǎn)和貯運(yùn)衛(wèi)生 29第五節(jié)其他安全規(guī)章制度 31一、食品添加劑使用與管理 31二、庫房管理制度 37第一節(jié)乳制品安全工作計(jì)劃一、工作原則食品安全工作，要按照“總部統(tǒng)一督導(dǎo)管理，企業(yè)具體負(fù)責(zé)”的食品安全工作機(jī)制，堅(jiān)持“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)食品安全工作，各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人對(duì)本項(xiàng)目的食品安全工作負(fù)總責(zé)，并要層層落實(shí)，責(zé)任到人。各企業(yè)要在注重抓好重點(diǎn)時(shí)期預(yù)防的同時(shí)，還要強(qiáng)化日常的監(jiān)督管理及平時(shí)的每日檢查。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高全體員工食品安全的參與意識(shí)，杜絕和預(yù)防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。二、工作目標(biāo)各企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)乳制品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購到配送”的全過程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進(jìn)入企業(yè)，盡量采購有食品安全標(biāo)識(shí)的乳制品和原材料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行乳制品儲(chǔ)存和乳制品加工。抓好重點(diǎn)崗位的食品安全監(jiān)管，把食品品質(zhì)作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)。進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全制度，員工的食品安全責(zé)任和意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，確保乳制品衛(wèi)生安全。三、工作重點(diǎn)（一）完善食品衛(wèi)生工作制度按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，各項(xiàng)目要建立各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)把食品采購關(guān)、原料及成品的儲(chǔ)存關(guān)、食品加工制作關(guān)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。各項(xiàng)目要建立每日檢查制度及建立日檢查表。（二）開展五常管理要在加工車間倉庫進(jìn)一步將五常管理落到實(shí)處，扭轉(zhuǎn)食品雜亂無章，管理無序及衛(wèi)生管理不到位想象，防止食品安全事故發(fā)生，使所有食品有序管理，提高工作效率，改善工作質(zhì)量。（三）建立食品安全責(zé)任制為了防止發(fā)生食品安全不作為問題，總部將與各項(xiàng)目總經(jīng)理簽訂食品安全責(zé)任狀，落實(shí)食品安全責(zé)任。并要求層層簽訂責(zé)任狀，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)層層落實(shí)，責(zé)任到人，并要求措施到位，真正的將食品安全落實(shí)到實(shí)處。（四）建立食品安全問責(zé)制度我司總部將在公司內(nèi)全面建立食品安全問責(zé)制。如果工作不力、失職贖職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實(shí)、管理不到位，導(dǎo)致發(fā)生食品安全責(zé)任事故，給客人和員工的身體健康及給企業(yè)造成重大損失的，將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，總部將在安全問題上從重從嚴(yán)處理。（五）建立食品安全報(bào)告制度項(xiàng)目實(shí)行食物安全報(bào)告制度，各項(xiàng)目要在每日會(huì)議上報(bào)告本項(xiàng)目前一天食品安全情況及配送情況。對(duì)于發(fā)生疑似食物中毒、食品質(zhì)量問題，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和項(xiàng)目總經(jīng)理，并第一時(shí)間報(bào)告項(xiàng)目安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，并到場(chǎng)協(xié)助處理。對(duì)于發(fā)生食物安全事故的企業(yè)，要在24小時(shí)內(nèi)向總部遞交事故報(bào)告，分析事故原因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（六）加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查要對(duì)食品安全嚴(yán)防死守，各級(jí)管理人員要把食品安全管理的放在重中之重。各項(xiàng)目要成立食品安全檢查小組，并要指派專人負(fù)責(zé)對(duì)食品儲(chǔ)存加工區(qū)域每日不少于兩次的巡查，并在《食品安全日檢查表》上簽字記錄備案?？偛抗芾砣藛T和質(zhì)檢也要堅(jiān)持對(duì)儲(chǔ)存加工區(qū)域的巡查監(jiān)督和檢查，定期通報(bào)對(duì)各項(xiàng)目食品衛(wèi)生的檢查情況，并要求限期整改，促進(jìn)各項(xiàng)目對(duì)食品衛(wèi)生的改進(jìn)。（七）狠抓薄弱環(huán)節(jié)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過期食品和有害物品進(jìn)入倉庫。加強(qiáng)四個(gè)隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放，食品加工后不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。嚴(yán)禁在倉庫存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是食品添加劑亞硝酸鹽。（八）加強(qiáng)應(yīng)急處理能力食品安全重在預(yù)防，常抓不懈，平時(shí)要加強(qiáng)應(yīng)急處理的培訓(xùn)。食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的要求，在保證及時(shí)有效的救治的同時(shí)，還要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，措施得當(dāng)，處理果斷，最大限度地降低損失和影響。四、工作要求各項(xiàng)目必須加大對(duì)食品安全的領(lǐng)導(dǎo)力度，按照總部對(duì)食品安全工作的布置和要求，從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的高度，明確任務(wù)，確定預(yù)防重點(diǎn)，制定預(yù)防措施，落實(shí)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種的責(zé)任制，強(qiáng)化各級(jí)管理人員的責(zé)任意識(shí)，確保將乳制品安全落到實(shí)處，保證企業(yè)快速健康穩(wěn)定的發(fā)展。第二節(jié)乳制品安全制度一、從業(yè)人員健康管理制度（一）為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)配送有關(guān)的員工必須保持良好的身體健康狀態(tài)。（二）工作人員的健康查體工作，新進(jìn)人員錄用前須進(jìn)行查體，負(fù)責(zé)保存相關(guān)記錄。（三）工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，必須持有疾病與預(yù)防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能上崗，并且每年進(jìn)行一次體檢，體檢不符合者調(diào)離生產(chǎn)崗位。（四）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有員工有義務(wù)將自己的病情或傷情報(bào)告生產(chǎn)部。二、食品安全管理員制度1.公司負(fù)責(zé)人為食品安全管理員。2.制定本項(xiàng)目食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。3.制定本項(xiàng)目食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。4.按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。5.組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。6.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。??7.對(duì)本項(xiàng)目貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。8.執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。三、食品貯存管理制度1.本單位應(yīng)當(dāng)按照保證乳制品安全的要求貯存乳制品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。4.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。5.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。四、乳制品進(jìn)貨查驗(yàn)制度建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供貨者銷售乳制品的生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告或其它食品合格的證明文件等方面的信息，不購入無法驗(yàn)證真?zhèn)蔚漠a(chǎn)品，以確保購入產(chǎn)品來源正規(guī)、渠道可靠。1.購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：（1）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝；（3）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；（5）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。禁止購進(jìn)、銷售無質(zhì)量合格證明、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽殘缺不清的乳制品。禁止購進(jìn)、銷售過期、變質(zhì)或者不符合乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品。2.要對(duì)乳制品的包裝標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)：標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)如實(shí)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，所使用的食品添加劑的化學(xué)通用名稱，食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，法律、行政法規(guī)或者乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。3.對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年，在條件成熟時(shí)盡量使用電子方式記錄臺(tái)帳。4.建立乳制品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄批發(fā)的乳制品的品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬和銷售臺(tái)賬保存期限不得少于2年。5.乳制品經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的乳制品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)。6.乳制品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取措施，保持所銷售乳制品的質(zhì)量。銷售需要低溫保存的乳制品的，應(yīng)當(dāng)配備冷藏設(shè)備或者采取冷藏措施。五、乳制品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.采購乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況。2.如實(shí)記錄乳制品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計(jì)算機(jī)管理，建立電子臺(tái)帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。3.乳制品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。4.由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。5.如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。六、乳制品存貯制度1.乳制品儲(chǔ)存有專門的食品庫房，進(jìn)出乳制品應(yīng)登記。2.庫房周圍保證無污染源。3.庫房配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期乳制品，如有超期乳制品及時(shí)處理。4.經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的乳制品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5.冷藏乳制品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。6.乳制品儲(chǔ)存配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具、容器等進(jìn)行洗刷消毒。7.乳制品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。七、乳制品運(yùn)輸制度1.運(yùn)輸工具（包括車廂、船倉和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。2.運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。3.冷藏乳制品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。八、乳制品銷售記錄制度1.設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的乳制品安全專職管理人員。2.銷售的乳制品有溫度要求的配備貨架、保溫柜、配備符合要求的設(shè)備。3.記錄乳制品銷售情況，對(duì)每批乳制品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，防止假冒偽劣食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的乳制品進(jìn)入市場(chǎng)。4.銷售乳制品向消費(fèi)者提供購貨憑證，履行不合格乳制品的更換、退貨等義務(wù)。乳制品銷售者履行更換、退貨等義務(wù)后，屬于乳制品生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商的責(zé)任的，銷售者可以向乳制品生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商追償。5.建立乳制品進(jìn)貨臺(tái)賬制度，如實(shí)記錄乳制品名稱、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)品生產(chǎn)日期批次及票據(jù)和聯(lián)系方式。6.乳制品銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于2年，在條件成熟時(shí)盡量使用電子方式記錄臺(tái)帳。九、不合格乳制品退市制度為加強(qiáng)乳制品安全，提高乳制品質(zhì)量，保護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。1.在經(jīng)營(yíng)的乳品中發(fā)現(xiàn)不符合乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)、存在危害人體健康和生命安全或者可能危害嬰幼兒身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育的乳制品，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，追回已經(jīng)售出的乳制品，并記錄追回情況，立即報(bào)告所在地工商行政管理等有關(guān)部門，通知乳制品生產(chǎn)企業(yè)。2.對(duì)經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)有《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品時(shí)，停止銷售、向當(dāng)?shù)毓ど虣C(jī)關(guān)報(bào)告、通知供貨商和消費(fèi)者并召回。3.對(duì)經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)有不符合《中華人民共和國食品安全法》第四十二條規(guī)定的食品時(shí)，停止銷售、向當(dāng)?shù)毓ど虣C(jī)關(guān)報(bào)告、通知供貨商和消費(fèi)者并召回。4.乳制品經(jīng)營(yíng)者在銷售乳制品過程中勤查、勤看、勤換，對(duì)已過期變質(zhì)、外包裝損毀和真空包裝已進(jìn)入空氣的乳制品，要及時(shí)撤下柜臺(tái)退出市場(chǎng)。對(duì)于已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)銷售的乳制品，發(fā)現(xiàn)有不合格，或存在安全隱患的，要立即停止銷售并撤下柜臺(tái)。第三節(jié)食品安全規(guī)范一、總則為指導(dǎo)配送服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范乳制品配送經(jīng)營(yíng)行為，提升乳制品安全管理能力，保證乳制品安全，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于配送服務(wù)提供者包括配送服務(wù)經(jīng)營(yíng)者等主體的配送服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。鼓勵(lì)和支持配送服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立配送服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。二、通用要求（一）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。（二）定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。三、原料控制（一）制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。四、設(shè)施設(shè)備（一）供水設(shè)施1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。（二）排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。（三）清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和儲(chǔ)存需要。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（四）照明設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。（五）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和倉庫應(yīng)保持空氣流通。定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。2.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。3.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。（六）庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。（七）加工制作設(shè)備設(shè)施1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。（八）原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。（1）特定配送服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他配送服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。（2）特定配送服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。（3）鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。2.原料運(yùn)輸（1）運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。（2）運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。3.進(jìn)貨查驗(yàn)（1）隨貨證明文件查驗(yàn)。（2）從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。（3）從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。（5）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（6）從集中交易市場(chǎng)采購食用產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。（7）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各配送方能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。（8）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。3.入庫查驗(yàn)和記錄（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。（2）冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。（3）具有正常的感官性狀。（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。（5）食品在保質(zhì)期內(nèi)。（6）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。（7）無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考相關(guān)溫度要求。4.食品原料貯存（1）分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。（2）分隔或分離貯存不同類型的食品原料。（3）在散裝食品貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。（4）按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。（5）及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（7）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。（8）遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、加工制作基本要求1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。2.加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒工具。3.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；（4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（8）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。（12）對(duì)國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用（一）各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。（二）工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。（三）不得重復(fù)使用一次性用品。（五）配送服務(wù)提供者每次的食品成品應(yīng)留樣。（六）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。（七）在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（八）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。七、食品配送1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。5.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。6.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。7.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注XX的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。八、食品檢驗(yàn)檢測(cè)（一）檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃1.配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)食品及原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。2.鼓勵(lì)其他配送服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員1.可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如獸藥殘留、致病性微生物等。2.檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。九、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。2.配送服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。（二）設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)1.通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。2.防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)（1）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。（2）使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。3.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理（1）選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。（2）鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。（3）使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。（4）應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。（5）不得在食品處理區(qū)和加工場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。第四節(jié)乳制品安全管理一、影響乳制品生產(chǎn)的安全因素以及處理方法生產(chǎn)一款乳制品，要經(jīng)過奶牛飼養(yǎng)、安全擠奶及儲(chǔ)存獲得優(yōu)質(zhì)原料乳，且該原料乳必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項(xiàng)要求，再經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化處理、正確的工藝流程、良好的設(shè)備保障、合格的產(chǎn)品形態(tài)、科學(xué)物流等一系列過程，最終才能獲得合格的產(chǎn)品。這個(gè)復(fù)雜的過程中任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能影響乳制品的質(zhì)量。因此，認(rèn)真解決影響乳及乳制品安全的各項(xiàng)關(guān)鍵點(diǎn)，逐一加大管理力度，杜絕可能存在的質(zhì)量隱患，積極探索安全優(yōu)質(zhì)乳制品全程質(zhì)量控制管理的組織和技術(shù)措施，才能有效的解決無公害乳制品全程質(zhì)量的控制問題。（一）原料乳的質(zhì)量控制原料乳是控制乳制品質(zhì)量的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。首先，在奶牛的飼養(yǎng)條件方面，存在這奶牛質(zhì)量參差不齊、奶牛飼養(yǎng)分散、飼料搭配不完全、泌乳期管理松散等問題；在對(duì)奶牛疾病的預(yù)防和治療上，還存在疾病預(yù)防不足，飼養(yǎng)管理人員混雜，環(huán)境衛(wèi)生條件差，濫用藥物特別是抗生素，導(dǎo)致原料乳抗生素問題屢禁不止。其次，在擠奶過程中，使用器具不規(guī)范，衛(wèi)生條件差，直接造成的微生物污染，導(dǎo)致原料乳質(zhì)量下降。最后，影響原料乳質(zhì)量的重要原因還有惡意摻假及化學(xué)性污染等，而這些情況一旦發(fā)生，就很難通過現(xiàn)有技術(shù)全面控制。（二）乳制品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制乳制品生產(chǎn)工藝中第二個(gè)環(huán)節(jié)是滅菌。由于各類乳制品企業(yè)都引進(jìn)了先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，采用了先進(jìn)的工藝流程，采用了HACCP、GMP等規(guī)范化的管理體系，發(fā)酵及罐裝等所有工藝均在微電腦控制的全封閉儲(chǔ)罐和管道中完成，消毒和滅菌過程帶來的微生物問題顯著減少，只有部分小型及個(gè)體私營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件達(dá)不到要求或不按規(guī)程進(jìn)行操作，產(chǎn)品受到污染，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。在生產(chǎn)發(fā)酵乳和乳飲料的過程中，除滅菌問題外，還存在著濫用益生菌和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑問題。所以在乳制品加工時(shí)要注意是否有添加益生菌和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的情況。（三）乳制品的殺菌處理奶粉中不允許存在病原菌。一般的腐敗性細(xì)菌是引起產(chǎn)品變質(zhì)的重要因素。乳中含有解脂酶和過氧化物酶，對(duì)產(chǎn)品保藏性不利，必須在殺菌過程中將其鈍化。因此，奶粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的是殺滅各種病原菌，破環(huán)各種酶的活力，如殺滅金黃色葡萄球菌。大部分的腐敗菌及其他微生物可破壞蛋白酶，脂酶，過氧化酶等。原料乳經(jīng)過普通殺菌后，各種致病菌，大腸桿菌，葡萄球菌可全部被殺滅，一般細(xì)菌99.5%被殺死，但一些耐熱的芽孢桿菌，小球菌和部分嗜熱性乳酸鏈球菌可能殘存下來。因此，奶粉成品不是絕對(duì)無菌的。奶粉之所以能長(zhǎng)期保持乳的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是因?yàn)槌善返暮亢艿停箽埓嫖⑸锛?xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差值增大，從而發(fā)生所為“生理干燥現(xiàn)象”。這時(shí)，奶粉中殘存的微生物不僅不能繁殖，甚至還會(huì)消滅。原料乳的殺菌可以采用低溫殺菌法，高溫短時(shí)間殺菌法或超高溫瞬時(shí)殺菌法等。選擇殺菌條件與設(shè)備和干燥方法有關(guān)。噴霧干燥制造全奶乳粉，一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，其設(shè)備與濃縮設(shè)備相連。若使用列管式殺菌器，通常采用殺菌條件為80—85度/5—10min。板式殺菌設(shè)備，選用80—85度/5s。若采用超高溫瞬時(shí)殺菌裝置則為130—135度/2—4s。殺菌方法對(duì)奶粉的品質(zhì)有很大影響。提高殺菌溫度和延長(zhǎng)時(shí)間直接影響溶解度等指標(biāo)。因此必須根據(jù)制品的品質(zhì)特性，選擇合適的殺菌方法。（四）乳制品的稱量與包裝跟據(jù)奶粉的用途，有大罐，小罐，大袋和小袋等包裝形式。小包裝稱量要求精確迅速，通常有容量法和重量法等稱量機(jī)。手工稱量勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，衛(wèi)生條件差，故逐步被自動(dòng)稱量所取代。由于奶粉含有26%以上的乳脂肪，易受日光，氧氣等作用而變化，此外由于乳粉顆粒的多孔性，表面積很大，吸潮性強(qiáng)，所以，對(duì)稱量包裝操作和包裝容器的種類都必須充分注意。包裝室應(yīng)對(duì)空氣采取調(diào)濕降溫措施，室溫一般控制在18—20度，空氣相對(duì)濕度為75%為宜。需要長(zhǎng)期保藏的奶粉應(yīng)采取真空包裝或充氮密封包裝，奶粉最好采用500g鐵罐充氮密封包裝，保藏期可達(dá)3—5年。（五）奶粉的檢驗(yàn)原料乳，散裝粉，濃奶采樣和微生物檢驗(yàn)方法依據(jù)《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》（gb4789—2010）。涂抹取樣：用無菌紗布涂抹1cm面積待查物表面，放入無菌生理鹽水試管中，檢測(cè)方法參照《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》（gb4789—2010）執(zhí)行。空氣菌落總數(shù)：將裝有培養(yǎng)基的無菌培養(yǎng)皿暴露與空氣中5min，蓋上蓋后，進(jìn)行微生物培養(yǎng)，具體培養(yǎng)方法依據(jù)《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》（gb4789—2010）執(zhí)行。原料奶雜質(zhì)度取樣和檢測(cè)方法依據(jù)《生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)》（gb6914—1986）原亞硝酸鹽，硝酸鹽的檢驗(yàn)方法依據(jù)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法：理化部分》（gb/t5009—2010）。原奶中抗生素檢測(cè)方法采用戴爾沃試驗(yàn)。（六）乳制品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制原料乳在流通過程中，一定要注意儲(chǔ)藏的條件。比如：溫度、濕度、空氣含氧量等。要保證原料乳不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。二、影響乳制品安全衛(wèi)生的因素以及處理方法有許多因素影響乳與乳制品的品質(zhì)，導(dǎo)致其物理性質(zhì)改變、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至不能食用。特別是微生物和有害物質(zhì)的污染物，對(duì)其衛(wèi)生安全影響很大。（一）微生物污染1.微生物的來源乳品中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過乳頭管移行至乳房?jī)?nèi)部并大量繁殖。當(dāng)奶牛患乳腺炎和傳染病時(shí)，體內(nèi)病原菌經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入乳房，導(dǎo)致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過程或擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。2.微生物的種類（1）腐敗細(xì)菌。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見而且數(shù)量最多的一類微生物。（2）致病菌。常見致病菌有金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、停乳鏈球菌、乳房連球菌、致病性大腸桿菌等，其中許多細(xì)菌是牛乳房發(fā)炎的病原體。（3）真菌。主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉變和霉菌毒素的殘留。3.微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義（1）引起乳品腐敗變質(zhì)。微生物污染乳品，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，導(dǎo)致乳對(duì)熱的穩(wěn)定性大大降低，加熱時(shí)凝固。細(xì)菌分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、硫醇、硫化氫，出現(xiàn)臭味。乳脂肪氧化變質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度的分解。（2）引起人乳源性疾病。通過乳引起的食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒、大腸桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。傳播的消化道傳染病主要有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、甲型肝炎等。（二）化學(xué)性污染乳與乳制品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要有以下幾類：來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有毒有害元素、農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)；抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥；來自飼料的、由黃曲霉低谷b1轉(zhuǎn)化而來黃曲霉毒素m1；防腐劑、抗生素、中和劑、淀粉、食鹽、豆?jié){、洗衣粉、化肥、硝酸鹽、芒硝、白陶土等摻假參雜物。三、乳制品的生產(chǎn)和貯運(yùn)衛(wèi)生（一）原料乳的生產(chǎn)衛(wèi)生奶牛場(chǎng)必須建在無污染的地區(qū)，并遠(yuǎn)離采購方、工廠、醫(yī)院和住宅區(qū)等人口密集區(qū)。保持畜舍清潔、干燥、通風(fēng)良好、光線充足。飼養(yǎng)場(chǎng)必須建立檢疫和防疫制度，培養(yǎng)無病奶牛。每年對(duì)奶牛進(jìn)行炭疽的防疫接種、布魯氏菌病和結(jié)核病的檢疫。保持奶牛體表清潔，做到病、健分養(yǎng)。飼養(yǎng)員和擠乳人員保持健康上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。緊挨前清洗手臂，工作時(shí)必須穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋，經(jīng)常修剪指甲。保持?jǐn)D乳間衛(wèi)生和擠乳過程衛(wèi)生。擠乳前清洗奶牛乳房，將開始擠出的第一、第二把乳汁廢棄。此外，產(chǎn)犢前15d的胎乳，產(chǎn)犢后7d的初乳，應(yīng)用獸藥和停藥后廢棄期的乳，以及乳房炎病畜的乳均應(yīng)該廢棄，不得作為原料食用。盛乳的容器應(yīng)采用表面光滑便于清洗、耐堿、無毒、小口的不銹鋼桶或者塑料桶。（二）奶粉的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗，消毒粉車，包裝臺(tái)案，包裝容器每班使用后，用熱水沖洗，用cio2消毒液浸泡，晾干，每班使用前用75%酒精擦拭消毒。出粉袋每班使用后用熱水洗液洗凈，用cio2消毒液浸泡，淘凈，晾干放在紫外線殺菌燈下，使用前取出。2.生產(chǎn)車間環(huán)境生產(chǎn)車間環(huán)境按清潔要求不同而劃分。清潔度要求從高到低依次為小包間，出粉奶間，濃縮奶間，預(yù)處理間，大包間，輔料暫存庫。在生產(chǎn)中嚴(yán)禁低清潔區(qū)域進(jìn)入小包間，出粉間。車間入口處，設(shè)有腳踏消毒池，每4h更換一次消毒液，消毒液濃度保持500mg/l；出粉間，小包間裝有臭氧消毒器，對(duì)空氣進(jìn)行消毒，進(jìn)入小包間和出粉間需更換潔凈工鞋或穿一次性鞋套。3.生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員必須保證健康，車間入口處設(shè)置洗手，消毒和烘手設(shè)施，進(jìn)入車間前采用清洗，消毒，沖洗，烘干的洗手方法。車間各工序均設(shè)置洗手設(shè)施，干燥間，小包間設(shè)置消毒池，生產(chǎn)人員在進(jìn)入工作狀態(tài)前，清理后，間隔2h進(jìn)行清洗消毒。4.過程控制生產(chǎn)過程工藝控制嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保達(dá)到質(zhì)量控制的要求。第五節(jié)其他安全規(guī)章制度一、食品添加劑使用與管理（一）乳制品中各種食品添加劑的使用乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營(yíng)養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于下面九大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪、冰淇淋（國外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳。1.食品添加劑的作用（1）在乳粉中作用：添加營(yíng)養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用，常見的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12等。（2）在液態(tài)奶中作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，穩(wěn)定乳體系，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在牛奶中添加營(yíng)養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時(shí)，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的，上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（3）在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場(chǎng)中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動(dòng)性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中出水的問題（乳清析出）。從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（4）在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細(xì)微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，品種更加豐富。（5）在乳飲料中作用：乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品對(duì)添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達(dá)到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目標(biāo)。通過使用添加劑要達(dá)到這一目標(biāo)除-些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。2.乳制品中的各種食品添加劑（1）甜味劑是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是賦予產(chǎn)品以甜味，主要有葡萄糖、甜葉菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。1）葡萄糖；能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20%濃度，也不會(huì)達(dá)到如蔗糖令人不適的濃甜感。2）甜葉菊苷；比蔗糖甜200倍，但不會(huì)產(chǎn)生熱能，因此對(duì)肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食用。3）阿斯巴甜；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純凈甜味，而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學(xué)味或金屬后味。具有強(qiáng)烈的甜味，增進(jìn)食品風(fēng)味，不會(huì)造成齲齒。4）蛋白糖是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。（2）防腐劑防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。乳制品中主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑。1）山梨酸鉀①性質(zhì)及作用：白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或成粒狀，無臭或微臭。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用。②安全性：毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低（山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留），故已成為世界上最主要的防腐劑。2）苯甲酸鈉①性質(zhì)及作用：化學(xué)式為C6H5C02Na，白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉未抑或雪片。無臭或略帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)。②安全性：近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用