DB4406-T 37-2024 學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

02

4406 DB4406/T

37—2024學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范Specification

for

economical

management

of

2024

-

02

-

21

發(fā)布 2024

-

02

-

21

實(shí)施佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)

布

372024

II

III

4.1

4.2

4.3

4.4

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

6.1

6.2

6.3

DB4406/T

372024本文件按照

GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)本文件主要起草人：楊柳慧、陳宇駒、莫燕妮、江杰松、胡鈺堅(jiān)、楊顯強(qiáng)、張瀅。II

372024

372024

GB

GB

GB/T

WS/T

554

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4.1

4.1.1

應(yīng)建立健全反食品浪費(fèi)的機(jī)構(gòu)，明確人員職責(zé)，建立宣傳標(biāo)識(shí)、培訓(xùn)的相關(guān)管理制度。建立覆4.1.2

應(yīng)建立健全招標(biāo)采購(gòu)管理機(jī)制，應(yīng)將食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康和食品浪費(fèi)等指標(biāo)納入學(xué)校食堂的服務(wù)評(píng)價(jià)。4.1.3

應(yīng)建立制止食品浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲和監(jiān)督機(jī)制。做好食品消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原4.1.4

4.1.5

4.2

4.2.1

4.2.2

應(yīng)在就餐場(chǎng)所顯著位置張貼倡議珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)等標(biāo)語(yǔ)標(biāo)識(shí)或者擺放提示牌，提示適量取4.2.3

DB4406/T

3720244.2.4

宜通過(guò)開(kāi)展學(xué)習(xí)實(shí)踐、勞動(dòng)體驗(yàn)等專題教育活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的思想品德和良好行為習(xí)4.2.5

4.3

4.3.1

GB

4.3.2

4.3.3

4.3.4

4.4

4.4.1

4.4.2

學(xué)校食堂、供餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)精細(xì)化管理，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，提高飯菜質(zhì)量，豐富不同規(guī)格配餐4.4.3

4.4.4

WS/T

554

5.1

5.1.1

5.1.2

倡導(dǎo)利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量。宜采用安全、高效、新型節(jié)能照明器具，公共區(qū)域照明采用5.1.3

GB

5.1.4

GB/T

5.1.5

5.1.6

應(yīng)加強(qiáng)對(duì)用水管網(wǎng)、用水設(shè)備、燈具、灶具、冷柜、冷庫(kù)等設(shè)備的日常維護(hù)、定期巡檢，及時(shí)5.2

5.2.1

5.2.2

將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康等納入食堂從業(yè)人員的上崗培訓(xùn)，建立定期培訓(xùn)5.2.3

5.3

5.3.1

考慮不同年齡段學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)的健康需求設(shè)計(jì)菜單鼓勵(lì)提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)套餐，其

歲～17

WS/T

554；18

5.3.2

3720245.3.3

應(yīng)面向?qū)W生和家長(zhǎng)開(kāi)展菜品出品質(zhì)量滿意度的調(diào)查，宜利用大數(shù)據(jù)跟蹤分析，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜譜，5.3.4

5.4

5.4.1

5.4.2

5.4.3

5.5

5.5.1

5.5.2

應(yīng)定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品分類(lèi)管理，及時(shí)處置。在確保食品安全的前提下，可捐5.6

5.6.1

應(yīng)優(yōu)化食材清洗切配的工具、工藝流程和工藝標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)丟棄、浪費(fèi)、灑落可用食材，減少粗5.6.2

5.6.3

5.6.4

遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，優(yōu)化加工制作工藝流程，合理5.6.5

食材烹飪方法應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)健康原則，首選蒸、煮、燉、燴、炒等加工方式，在保持食材風(fēng)味特5.6.6

5.7

5.7.1

5.7.2

5.7.3

5.7.4

采用自助式用餐的學(xué)校食堂，應(yīng)實(shí)行自助點(diǎn)餐、計(jì)量收費(fèi)。5.7.5

不應(yīng)使用不可降解一次性塑料制品，減少使用一次性餐用具。宜采用熱力等物理方法消毒餐用5.7.6

5.7.7

5.8

5.8.1

應(yīng)加強(qiáng)食物殘?jiān)占h(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，制定獎(jiǎng)懲措施落實(shí)“光盤(pán)”行動(dòng)。5.8.2

應(yīng)將廚余垃圾交由具備相應(yīng)資質(zhì)的餐廚垃圾回收單位進(jìn)行無(wú)害化處理，不應(yīng)隨意處置。5.8.3

應(yīng)設(shè)置專用且易于區(qū)分的廢棄物存放容器，食品處理區(qū)、用餐區(qū)域分別設(shè)置廚余垃圾和其他垃5.8.4

5.8.5

食堂負(fù)責(zé)人對(duì)餐廚廢棄物的重量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)調(diào)整食譜，將相關(guān)數(shù)據(jù)納入供應(yīng)商或承包DB4406/T

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6.1

6.1.1

運(yùn)用“教育食安”軟件或其他新技術(shù)、新工藝、新裝備推進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)工作，將大數(shù)據(jù)、物6.1.2

采用信息技術(shù)手段分析就餐人數(shù)和用餐習(xí)慣，對(duì)原料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等進(jìn)行科學(xué)管理，及時(shí)6.2

6.2.1

落實(shí)供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，至少每季度開(kāi)展

次滿意度測(cè)評(píng)，對(duì)學(xué)校食堂的滿意度、合同履6.2.2

應(yīng)設(shè)立餐廚廢棄物報(bào)警量上限。若超限時(shí)，校長(zhǎng)（院長(zhǎng)）和食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)開(kāi)展調(diào)查并制定6.3

6.3.1

6.3.2

6.3.3

可邀請(qǐng)第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)學(xué)校反食品浪費(fèi)工作開(kāi)展綜合評(píng)價(jià)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定提升措施，持續(xù)改進(jìn)。

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WS/T

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中國(guó)居民膳食指南(2022)[5]

中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2022