醫(yī)院餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理控制方案

醫(yī)院餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理控制方案目錄第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 1一、基本要求 1二、餐廳衛(wèi)生管理 1三、粗切配間衛(wèi)生管理 2四、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 2五、廚房衛(wèi)生管理 3六、備餐間衛(wèi)生管理 3七、烹飪間衛(wèi)生管理 3八、其他部位衛(wèi)生管理 4第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 7一、衛(wèi)生工作職責(zé) 8二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 10第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理 14一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 15二、食堂從業(yè)人員健康管理 16第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 17第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 18一、食堂衛(wèi)生消毒制度 18二、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂消毒隔離管理 22第六節(jié)食堂除四害管理 24一、指導(dǎo)思想 24二、健全組織領(lǐng)導(dǎo) 24三、主要任務(wù) 24四、具體工作程序、措施 25為了給醫(yī)院?jiǎn)T工及病患營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管理符合國(guó)家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，指定本管理方案。為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的發(fā)生，保障醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員及病患身體健康。第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理一、基本要求1.食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2.所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3.地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；4.水池、地溝清潔、暢通；5.房頂、玻璃窗清潔、無(wú)油膩、斑點(diǎn)；6.防蟲(chóng)蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全并完好。二、餐廳衛(wèi)生管理1.就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2.食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。3.大廳窗戶(hù)每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。4.就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。5.就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每月進(jìn)行1次全面消毒。6.洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，每月消毒一次。7.食堂內(nèi)外欄桿干凈，無(wú)灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。三、粗切配間衛(wèi)生管理1.區(qū)域劃分明確；2.公用具清潔無(wú)銹斑、霉斑，歸類(lèi)、定位擺放，標(biāo)示清晰齊全；3.地面清潔干燥、無(wú)殘?jiān)販?、地溝蓋清潔、暢通、無(wú)污垢、無(wú)異味；4.清潔池必須標(biāo)示明顯，清潔不堵塞、無(wú)油膩污垢；5.墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積灰。四、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理1.物品歸類(lèi)、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2.倉(cāng)庫(kù)保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)鼠屎、無(wú)霉斑。五、廚房衛(wèi)生管理1.保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無(wú)油膩油垢；2.灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無(wú)殘?jiān)?，不積垢；3.操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無(wú)油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；4.工用具、貨架清潔、無(wú)油膩、無(wú)附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放；5.廚房地溝必須保持清潔通暢，無(wú)殘?jiān)o(wú)異味，并做好地溝殺蟲(chóng)去味工作。六、備餐間衛(wèi)生管理1.操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無(wú)污垢，每天清洗消毒；2.地面清潔干燥、無(wú)積水、無(wú)油膩。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；3.紫外線(xiàn)燈必須符合使用要求；4.消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5.備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無(wú)菌狀態(tài)；6.專(zhuān)間工作服必須干凈，每天更換清洗。七、烹飪間衛(wèi)生管理1.上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。2.工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生時(shí)應(yīng)立即向主管報(bào)告并及時(shí)補(bǔ)做衛(wèi)生工作。3.烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對(duì)不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。4.烹飪時(shí)要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。5.烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。6.工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔、地面干爽、無(wú)雜物（特別是臺(tái)下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。7.烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)放任何雜物及私人用品，進(jìn)入時(shí)要穿戴專(zhuān)用的工作服、帽，并洗手消毒。8.烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過(guò)濾油渣。9.下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。10.工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。八、其他部位衛(wèi)生管理（一）貨架1.用濕抹布擦拭干凈。2架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3.標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污物、油垢。（二）調(diào)料車(chē)1.將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。2.將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。3.將各種調(diào)料按照順序分類(lèi)碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處。4.容器加蓋，做好防護(hù)措施。5.標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無(wú)灰塵，不得存放私人物品。（三）水池1.泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。2.用清水將水池沖洗干凈。3.標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、垃圾，無(wú)油漬。（四）灶臺(tái)1.將鍋刷洗干凈。2.將灶臺(tái)上的下角料清理干凈。3.用抹布沾洗潔精水除去灶臺(tái)上的油污。4.用清水將灶臺(tái)沖洗干凈。5.標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢。（五）排風(fēng)扇1.將排風(fēng)扇拆卸開(kāi)清洗。2.將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等。3.用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。4.然后用干抹布擦拭干凈，晾干。5.將護(hù)蓋裝好。6.每周定期對(duì)排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗。7.標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油垢。（六）下水道1.掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通暢。2.清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。3.標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。（七）餐、桌椅1.用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?.用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。3.用干抹布將桌椅面擦拭干凈。4.每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。5.標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污物、油跡，光亮不粘手。（八）垃圾桶：1.將垃圾倒掉。2.將垃圾桶沖刷干凈。3.沖凈后加蓋并定位放置。4.標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無(wú)殘物，潔凈，有蓋。（九）地面：1.用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水。2.用墩布將地面擦洗干凈。3.后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾清水將地面擦洗干凈。4.標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油膩、雜物、積水。（十）墻面：1.瓷磚墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面。（2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。（3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2.灰質(zhì)墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。（2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。（3）標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。（十一）窗戶(hù)（玻璃）：1.用濕布自上而下擦拭門(mén)、窗、玻璃。2.用干抹布擦干。3.每周定期對(duì)窗戶(hù)（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理。4.標(biāo)準(zhǔn)：門(mén)窗光亮、清潔，無(wú)油膩，不粘手。第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生工作職責(zé)（一）食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1.驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2.檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。4.驗(yàn)收后向倉(cāng)庫(kù)保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚。5.驗(yàn)收記錄妥善保存，以備查驗(yàn)。（二）食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類(lèi)上架，隔墻離地存放。3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4.肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類(lèi)冷藏儲(chǔ)存。5.食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。6.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。7.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期要及時(shí)處理。9.做好放火、防鼠、蟲(chóng)、蠅、蟑螂等工作。10.定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。（三）食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1.服裝穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。2.必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌。3.做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。4.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。5.取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。6.遞小手巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。7.用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8.水果洗干凈裝盤(pán)，小水果洗凈消毒后裝盤(pán)。9.工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。（四）餐廳清潔人員衛(wèi)生職責(zé)1.按規(guī)定時(shí)間開(kāi)關(guān)餐廳大門(mén)，非就餐時(shí)間嚴(yán)禁外人進(jìn)入餐廳。2.工作時(shí)間要穿戴潔凈工作服、帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。3.負(fù)責(zé)餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。4.餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時(shí)進(jìn)行清理，不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專(zhuān)用清潔抹布。5.餐廳門(mén)窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)備齊全，無(wú)四害及蟑螂。6.垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。二、食堂食品加工衛(wèi)生管理食品加工衛(wèi)生管理，實(shí)際上就是食品烹飪工藝流程中的衛(wèi)生管理。（一）食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到食品成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于烹飪?cè)霞爸谱鞣椒ǖ牟煌?，各工序必須?yán)格遵守操作規(guī)程，不僅要注意在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，更要注意食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求。一方面要注意最大限度地減少污染，避免異物的混入另一方面要注意保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)素不受破壞。食品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生管理要點(diǎn)具體如下：1.原料質(zhì)量檢驗(yàn)（1）食堂應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備加工的食品原料，半成品進(jìn)行感官檢查。（2）把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，對(duì)批量的食品原料進(jìn)行理化抽檢，不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不能進(jìn)行烹調(diào)加工2.科學(xué)解凍食品原料（1）冷凍的食品原料在解凍時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)緩慢的解凍后再烹制。（2）解凍后的食品原料應(yīng)一次使用完，不要二次凍結(jié)，以免影響原料的質(zhì)量。3.嚴(yán)格管理火候（1）食品在烹制加熱過(guò)程中，要特別注意管理加熱火力與時(shí)間的。不要把食品燒焦或烤煳，以防止化學(xué)性污染物的形成。（2）如因不慎將食品燒焦，應(yīng)該丟棄，不要供食用4.食品熟化時(shí)用火要均勻（1）食品制作熟化時(shí)，應(yīng)使食品原料均勻受熱。尤其要注意塊大、整形及較厚的食品，一定要燒熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。（2）半生半熟的食品也不可以過(guò)夜。如果未加工好，可以考慮直接丟棄，從根本上保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量5.生、熟食品一定要分開(kāi)存放（1）無(wú)論是食品的加工烹制，還是食品原料及食品成品的存放，食堂都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品隔離的原則，以防止食品的交叉污染。（2）應(yīng)在托盤(pán)上標(biāo)識(shí)不同的顏色加以區(qū)分和警示。紅色代表生料，藍(lán)色代表半成品，綠色代表熟食品6.縮短加工時(shí)間（1）盡可能地縮短加工時(shí)間，尤其是冷葷食品的制作，要遵循現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、以銷(xiāo)定產(chǎn)的原則。（2）有些必須隔夜成品或半成品，在使用前必須充分加熱，經(jīng)嚴(yán)格地殺菌后才能銷(xiāo)售或食用7.保持良好的環(huán)境衛(wèi)生（1）做好食品加工制作場(chǎng)所和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)空氣新鮮，保持地面干凈。（2）熟食品存放時(shí)應(yīng)加罩或蓋，以防微生物污染8.嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求（1）食品裝盤(pán)之前，盛器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗。（2）裝盤(pán)時(shí)手指要保持清潔，并且不要'j食品發(fā)生直接接觸。（3）裝盤(pán)時(shí)要防止菜肴和鹵汁外溢。如果溢出盤(pán)外，不要用抹布擦拭盤(pán)邊，正確的處理方法是另?yè)Q一只盤(pán)盛裝。9.妥善保管剩余原料（1）對(duì)已打開(kāi)包裝并已使用的食品原料及半成品，以及沖制后的蛋、乳制品及其糊漿、調(diào)料汁等原料，頂制時(shí)盡可能根據(jù)當(dāng)天的業(yè)務(wù)量需要進(jìn)行加工。（2）允許現(xiàn)制現(xiàn)用的可以隨時(shí)根據(jù)需要加工或開(kāi)啟的包裝食品，應(yīng)一次使用完為妥。對(duì)剩余的部分原料，要及時(shí)清理油漬或重復(fù)加熱后，盛入專(zhuān)用的設(shè)備中，存入冰箱保管，防止變味變質(zhì)。10.加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）食堂員工更衣室、洗浴間、衛(wèi)生間的衛(wèi)生，應(yīng)安排人員，按時(shí)打掃干凈，保持清潔。（2）員工每月理發(fā)兩次，不留長(zhǎng)發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后不及衣領(lǐng)、指甲不能太長(zhǎng)，進(jìn)備餐間必須戴口罩，出售食品必須戴一次性手套（二）菜品中的異物防范就餐人員在進(jìn)餐時(shí)，有時(shí)會(huì)在菜品中發(fā)現(xiàn)異物，這也屬于食品衛(wèi)生質(zhì)量的范圍。1.常見(jiàn)異物的種類(lèi)菜品中的常見(jiàn)異物有小螺絲釘、大頭針、鋼絲、紙片、紙屑、頭發(fā)、布條、線(xiàn)頭、雜草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆蟲(chóng)等。2.管理異物的方法（1）嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下。1）原料粗加工的過(guò)程，務(wù)必將雜物剔除干凈，尤其是蔬菜類(lèi)的擇洗加工。2）切割好的原料放置專(zhuān)用菜盆(框)中，并加蓋防護(hù)蓋，避免落入異物3）切割原料時(shí)，對(duì)林布的使用要特別注意，避免線(xiàn)段等混入菜料中。4）所有菜品在從廚房到備餐間的傳遞過(guò)程中，要加以防護(hù)。5）洗滌器具時(shí)使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理，避免將斷下的細(xì)鋼絲混入菜品中，6）后勤人員維修保養(yǎng)烹飪?cè)O(shè)備時(shí)，要嚴(yán)禁將螺絲釘、電線(xiàn)頭等亂扔亂放，要準(zhǔn)備專(zhuān)用盒子存放，如有遺失要及時(shí)尋找，以防混入食物之中。（2）加強(qiáng)對(duì)廚房、餐廳廢棄物的管理嚴(yán)禁員工隨地亂扔、亂放、亂丟廢棄不使用的零散物品、下腳料及廢棄物等物。這是防止異物混入菜品措施之一，具體要求如下。1）所有的廢棄物必須使用專(zhuān)用設(shè)備存放，并且要加蓋防護(hù)。2）規(guī)定專(zhuān)人定時(shí)對(duì)垃圾箱的廢棄物進(jìn)行處理。3）食堂內(nèi)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的隱藏式廢棄物桶，嚴(yán)禁服務(wù)人員將廢紙中、一次性用品等亂扔亂倒，尤其要禁止將食堂內(nèi)的廢棄物與餐具混放在一起。（3）加強(qiáng)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查許多菜品中的異物都是由對(duì)菜品的生產(chǎn)，傳遞過(guò)程缺少?lài)?yán)格的監(jiān)督與檢査造成的。因此必須加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢査，具體要求如下，1）建立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量檢查部門(mén)，并設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員.2）從初加工、切配、烹制，到出售等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對(duì)原料及食品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切雜物混入食品中。3）每一道工序或環(huán)節(jié)都要對(duì)上一道工序或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即退回并對(duì)其重新進(jìn)行加工處理、4）建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。食堂管理人員對(duì)食品中混入異物、雜物的事件要進(jìn)行嚴(yán)肅處理與經(jīng)濟(jì)處罰，以引起全體員工的重視。第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生與人民的身體健康有極大的關(guān)系，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也可以直接或間接地對(duì)廣大醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員和患者的健康造成影響。（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康檢查：食品從業(yè)人員必須定期進(jìn)行體格檢查，以便及早發(fā)現(xiàn)疾病，得到及時(shí)治療，對(duì)有礙食品衛(wèi)生工作的患者，也可及時(shí)得以調(diào)離原工作位，以免將疾病傳染給其他人；2.掌握衛(wèi)生知識(shí)；食品從業(yè)人員要懂得衛(wèi)生的重要性就必須掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生；3.自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度：除了遵守各項(xiàng)規(guī)章制度外，特別更應(yīng)遵守各自從業(yè)人員的崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。（二）堅(jiān)持良好的職業(yè)道德1.食品從業(yè)人員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀(guān)念，笑容可掬地為消費(fèi)者提供一個(gè)舒心、安全、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，要與不衛(wèi)生、不文明的舊習(xí)慣勢(shì)力作斗爭(zhēng)；2.堅(jiān)持良好的職業(yè)道德，必須做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查也一個(gè)樣，力爭(zhēng)做個(gè)執(zhí)行（食品安全法）的楷模。（三）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1.堅(jiān)持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對(duì)食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺(jué)做到操作食品時(shí)不戴戒指、手調(diào)、手表和涂指甲油。因?yàn)?，這樣勢(shì)必影響手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理發(fā)：從業(yè)人員每天與食品油污接觸，勞動(dòng)強(qiáng)度大、汗?jié)n多。因此，飲食業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)中明文規(guī)定，必須設(shè)置淋浴設(shè)備，使從業(yè)人員勤洗澡才有可能得到保證；從業(yè)人員要勤理發(fā)，做到“男不留長(zhǎng)發(fā)，女長(zhǎng)發(fā)不能披肩”，以免影響衛(wèi)生與儀容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗；（4）勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節(jié)，換洗次數(shù)要增多，做到儀表整潔衛(wèi)生。2.戴口罩：凡制造和銷(xiāo)售直接入口食品的從業(yè)人員，必須戴干凈的口罩，以確保食品的清潔衛(wèi)生。3.注意個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員不得在操作間內(nèi)吃東西、吸煙和隨地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不許對(duì)著食品或顧客打噴嚏等不文明的舉動(dòng)；私人物品應(yīng)放在衣柜（室）內(nèi)，不應(yīng)帶入操作間，以防污染食品；4.洗手與消毒：必須做到工作前和大小便后應(yīng)用肥皂洗手（可洗掉95％以上細(xì)菌）；從業(yè)人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時(shí)應(yīng)洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過(guò)氧乙酸消毒10秒～l分鐘為宜。二、食堂從業(yè)人員健康管理1.食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。2.食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3.食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。6.每天早上上崗前由食堂負(fù)責(zé)人員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障醫(yī)院食堂食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶(hù)。四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理一、食堂衛(wèi)生消毒制度為保證食堂衛(wèi)生，特制定本制度，本制度適用于食堂工作人員。（一）食堂必須堅(jiān)持垃圾隨時(shí)掃，一日一小掃，一周一大掃，保持食堂干凈整潔，必要時(shí)地面用漂白粉消毒。（二）工作人員進(jìn)入食堂，穿戴整潔的工作衣帽，工作前、處理食品原料后要及時(shí)洗手，接觸直接入口食品應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈。（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品原料存放間。（五）灶臺(tái)、餐桌每天進(jìn)行清潔。（六）砧板要生、熟要分開(kāi)；清洗蔬菜、肉類(lèi)水池要分開(kāi)，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分類(lèi)擺放，分開(kāi)使用。（七）餐具消毒1.常規(guī)消毒（1）洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。（2）餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作：1）一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。2）二沖：用清水沖掉油污及雜物。3）浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。4）清洗：用清水洗凈。5）消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。6）保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。（3）消毒方法1）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。3）紅外線(xiàn)消毒：溫度控制在120℃，作用15－20分鐘。4）自動(dòng)洗碗機(jī)消毒：水溫控制85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。5）含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。（4）消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專(zhuān)用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。（5）洗刷餐用具必須使用專(zhuān)有水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。（6）清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。（7）不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。（8）每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。（9）對(duì)食堂用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長(zhǎng)要在消毒記錄表上簽字。（10）每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。（11）如出現(xiàn)餐飲用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。2.紫外線(xiàn)消毒主要用于空氣和臺(tái)面消毒。燈箱距臺(tái)面1米以?xún)?nèi)，安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時(shí)，人員應(yīng)離開(kāi)，時(shí)間以30分鐘為宜。餐具清洗消毒流程圖（八）熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范1.刀：生食與熟食使用的刀具分開(kāi)，使用過(guò)的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。2.砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過(guò)的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。3.肉類(lèi)切割、絞碎機(jī)：根據(jù)說(shuō)明書(shū)，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。4.容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。5.油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過(guò)的柔軟干部擦干。6.烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干。二、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂消毒隔離管理1營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定。2.營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專(zhuān)用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。3.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。4.從業(yè)人員必須