政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)機(jī)關(guān)食堂管理制度

政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)機(jī)關(guān)食堂管理制度目錄第一節(jié)會(huì)議制度 1一、食堂工作小組周例會(huì)制度 1二、全體職工大會(huì)制度 1第二節(jié)原材料采購(gòu)管理制度 2一、基本原則 2二、管理內(nèi)容 2三、采購(gòu)數(shù)量的確定 3四、貨物驗(yàn)收 4五、庫(kù)房管理 5六、采購(gòu)費(fèi)用使用 5七、食品采購(gòu)索證索票制度 6八、機(jī)關(guān)食堂物料采購(gòu)驗(yàn)收管理制度 8九、食品臺(tái)賬記錄制度 11第三節(jié)庫(kù)房管理制度 19一、庫(kù)房冷庫(kù)管理制度 19二、原材料、成品庫(kù)房管理制度 21三、食品原材料入庫(kù)管理制度 22四、食品原材料出庫(kù)管理制度 24第四節(jié)原材料儲(chǔ)存加工管理制度 32一、食堂食品儲(chǔ)存和管理制度 32二、粗加工管理制度 33三、切配管理制度 34四、烹調(diào)間管理制度 35五、配餐間管理制度 36第五節(jié)機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員管理制度 37一、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度 37二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 38三、食堂職工考勤制度 39第六節(jié)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度 40一、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 40二、衛(wèi)生檢查制度 42三、餐用具消毒管理制度 43四、機(jī)關(guān)食堂餐廚廢棄物處置管理制度 47五、食品試嘗留樣管理制度 49第七節(jié)安全防火制度 52第八節(jié)食堂五常及6T管理制度 53一、五常管理制度 53二、6T管理制度 54第一節(jié)會(huì)議制度一、食堂工作小組周例會(huì)制度1.參會(huì)人員為食堂工作小組全體成員，每周召開一次，周日上午9:30為固定會(huì)議時(shí)間，遇有其他事項(xiàng)需要調(diào)整例會(huì)時(shí)間時(shí)，提前通知。2.會(huì)議主要內(nèi)容（1）傳達(dá)上級(jí)有關(guān)會(huì)議文件及重要精神；（2）小結(jié)和點(diǎn)評(píng)上周工作完成情況，明確本周工作重點(diǎn)，安排菜譜計(jì)劃；（3）通報(bào)衛(wèi)生安全檢查情況，對(duì)違規(guī)違紀(jì)者作出處理；3.會(huì)務(wù)工作由辦公室負(fù)責(zé)準(zhǔn)備，并做好會(huì)議記錄，會(huì)議明確的事項(xiàng)由各班組負(fù)責(zé)落實(shí)，落實(shí)情況列入督查內(nèi)容。二、全體職工大會(huì)制度1.全體人員參加，不定期召開，平均每月一次。2.會(huì)議主要內(nèi)容（1）學(xué)習(xí)相關(guān)的政策、法規(guī)、制度以及專業(yè)知識(shí)，傳達(dá)上級(jí)有關(guān)文件精神，宣布食堂有關(guān)決定；（2）匯總小結(jié)前階段工作情況，提出下階段工作重點(diǎn)，將工作目標(biāo)明確到位、任務(wù)到崗、責(zé)任到人；（3）對(duì)違規(guī)違紀(jì)者作出處理，通報(bào)處理結(jié)果。（4）會(huì)務(wù)工作由辦公室負(fù)責(zé)準(zhǔn)備，做好會(huì)議記錄，健全會(huì)務(wù)檔案，重點(diǎn)工作要有案可查。第二節(jié)原材料采購(gòu)管理制度為規(guī)范XX機(jī)關(guān)職工食堂食品原料、日耗品的采購(gòu)程序，節(jié)約采購(gòu)成本，滿足食堂需要，提高管理水平，特制定本制度。一、基本原則1.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品，在滿足機(jī)關(guān)職工食堂需求的基礎(chǔ)上最大限度地降低采購(gòu)成本；2.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)；3.確定某類食品用品供應(yīng)商后，在條件相同的情況下，原則上要求一律在指定供應(yīng)商采購(gòu)，如遇特殊情況，由食堂管理員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)采取散購(gòu)或臨時(shí)更換供應(yīng)商，事后記錄在賬，上報(bào)單位領(lǐng)導(dǎo)審查；4.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。二、管理內(nèi)容1.食品原材料采購(gòu)，食品原料采購(gòu)分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他。2.廚房日用品采購(gòu)。燃料、廚具等。3.餐飲用具采購(gòu)，餐巾紙、筷子、餐盤等。4.管理方法（1）供貨商選擇1）初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量等。2）試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較。3）確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由采購(gòu)部主管人員、食堂管理員、食堂廚師商量后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財(cái)務(wù)部、一份食堂管理員。協(xié)議應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。4）零星散貨及較長(zhǎng)時(shí)間才需采購(gòu)的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機(jī)選擇供貨商，要求價(jià)格公道、質(zhì)量有保障。三、采購(gòu)數(shù)量的確定為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購(gòu)的原則來確定日常的采購(gòu)數(shù)量。1.食品原料采購(gòu)（1）糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量）。最低不得低于3天用量。（2）蔬菜、鮮貨類此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購(gòu)的，由采購(gòu)員外出采購(gòu)，并填寫散貨采購(gòu)單，采購(gòu)量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購(gòu)量根據(jù)菜單而定，采購(gòu)量不得超過5天用量，采購(gòu)入庫(kù)存放在魚缸內(nèi)。（3）肉類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購(gòu)，采購(gòu)量要求能滿足1-2天的量。入庫(kù)后及時(shí)處理，存入冰柜。2.廚房日用品采購(gòu)廚房用品短缺時(shí)，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并向采購(gòu)部負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。3.餐飲用具采購(gòu)需采購(gòu)餐飲用具時(shí)，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并向采購(gòu)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。食品原材料每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，列出次日的采購(gòu)食品原料類別、數(shù)量。填寫采購(gòu)計(jì)劃單。四、貨物驗(yàn)收1.貨物質(zhì)量驗(yàn)收：由食堂管理員與食堂廚師負(fù)責(zé)把關(guān)，基本要求為：米面等主食原料要求無寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、無病癥。干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根據(jù)貨物特點(diǎn)由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行檢驗(yàn)。2.驗(yàn)收人員：食堂管理員、廚師。3.驗(yàn)收程序：貨物送到后由食堂管理員與廚師根據(jù)“采購(gòu)計(jì)劃單”、“立項(xiàng)審批表”進(jìn)行驗(yàn)收，確定采購(gòu)物品種類、數(shù)量、采購(gòu)單價(jià)是否符合，在采購(gòu)計(jì)劃單上確認(rèn)簽字。對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和超出數(shù)量的有權(quán)拒絕收貨。五、庫(kù)房管理1.庫(kù)房貨物分類記帳。2.對(duì)新入庫(kù)的物品及時(shí)登記在帳，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)。3.合理利用庫(kù)房，分門別類保管各類貨品。4.做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。5.對(duì)已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時(shí)清除。六、采購(gòu)費(fèi)用使用1.固定供貨商采購(gòu)的食品原料，采取按月結(jié)賬的方式，每月初根據(jù)上月物資采購(gòu)單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。上報(bào)財(cái)務(wù)人員審查報(bào)銷。2.散購(gòu)物資，采取管理員事先墊付，按月統(tǒng)計(jì)報(bào)財(cái)務(wù)人員審查報(bào)銷。3.立項(xiàng)審批采購(gòu)物品，按照公司規(guī)定進(jìn)行費(fèi)用報(bào)銷。七、食品采購(gòu)索證索票制度為了加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂食品安全管理，規(guī)范本公司食品采購(gòu)索證索票行為，保障廣大機(jī)關(guān)職工身體飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求，特制定本制度。1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。2.進(jìn)行采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素等）；（4）省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。3.到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4.從固定供應(yīng)商采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品安全的采購(gòu)供應(yīng)合同。5.采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。6.采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。7.采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。8.采購(gòu)的食品在食品入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。9.妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購(gòu)計(jì)劃單序號(hào)菜品種類單位數(shù)量計(jì)劃人核準(zhǔn)人123456789101112職工食堂入庫(kù)及出庫(kù)明細(xì)表項(xiàng)目名稱入庫(kù)出庫(kù)單位數(shù)量日期單位數(shù)量簽名日期八、機(jī)關(guān)食堂物料采購(gòu)驗(yàn)收管理制度為確保就餐人員的飲食衛(wèi)生安全和采購(gòu)活動(dòng)公開、公正、公平地進(jìn)行，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生和規(guī)范食堂的物料采購(gòu)行為，降低物料采購(gòu)成本，確保食堂各項(xiàng)物料供應(yīng)，加強(qiáng)食堂物料采購(gòu)的監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)招標(biāo)投標(biāo)法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合食堂采購(gòu)量大、品種多、蔬菜副食每天必采、價(jià)格隨行就市變化等實(shí)際情況，特制定本制度。1.食品采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證機(jī)關(guān)食堂職工、領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。2.不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3.不采購(gòu)無食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。4.采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。5.采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。6.食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。7.定性包裝食物的驗(yàn)收（1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。（2）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收。（3）驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址。（4）驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。（5）嗅氣味，是否有異味。（6）手感，是否有異樣。（7）非定性包裝食物的驗(yàn)收?？矗菏欠裼懈癄€、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。（8）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。機(jī)關(guān)食堂食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄購(gòu)貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家批號(hào)（編號(hào)）（生產(chǎn)日期）有效期質(zhì)量狀況采購(gòu)員驗(yàn)收員九、食品臺(tái)賬記錄制度1.由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄。2.嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)賬格式進(jìn)行登記。3.如實(shí)記錄以下內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）進(jìn)貨商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量4.臺(tái)賬記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。5.在登記臺(tái)賬的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6.臺(tái)賬記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。7.本單位應(yīng)保存臺(tái)賬以備行政管理部門檢查。蔬菜類食品采購(gòu)檢查驗(yàn)收登記臺(tái)賬表日期品名數(shù)量單價(jià)（元）人民幣（元）供貨人地址聯(lián)系電話食品質(zhì)量采購(gòu)員驗(yàn)收員驗(yàn)收結(jié)果腐爛（）干古（）霉變（）生蟲（）最近使用農(nóng)藥（）干枯（）腐爛（）生蟲（）霉變（）最近使用農(nóng)藥（）說明：食品質(zhì)量項(xiàng)內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號(hào)內(nèi)打√，無或否者在相應(yīng)括號(hào)內(nèi)打×（不可缺項(xiàng)）肉類食品采購(gòu)檢查驗(yàn)收登記臺(tái)賬表日期品名數(shù)量單價(jià)（元）金額（元）供貨人地址聯(lián)系電話食品質(zhì)量采購(gòu)員驗(yàn)收員簽名備注出血點(diǎn)（）污物（）檢疫章（）異物（）有毒腺體（）色澤（）污物（）出血點(diǎn)（）檢疫章（）異物（）有毒腺體（）色澤（）出血點(diǎn)（）污物（）異物（）檢疫章（）有毒腺體（）色澤（）出血點(diǎn)（）污物（）異物（）檢疫章（）有毒腺體（）色澤（）說明：食品質(zhì)量項(xiàng)內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號(hào)內(nèi)打√，無或否者在相應(yīng)括號(hào)內(nèi)打×（不可缺項(xiàng)）副食品、調(diào)味品采購(gòu)檢查驗(yàn)收登記臺(tái)賬表期日品名數(shù)量金額（元）供貨單位名稱經(jīng)營(yíng)地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)日期和保質(zhì)期副食品外觀質(zhì)量驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收員簽名營(yíng)業(yè)執(zhí)照（）食品衛(wèi)生許可證（）營(yíng)業(yè)執(zhí)照（）食品衛(wèi)生許可證（）其它類采購(gòu)支出驗(yàn)收登記臺(tái)賬表日期名品數(shù)量金額（元）供貨人地址聯(lián)系電話采購(gòu)人驗(yàn)收人備注主食采購(gòu)檢查驗(yàn)收登記臺(tái)賬表期日品名數(shù)量金額（元）供貨單位名稱經(jīng)營(yíng)地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)日期和保質(zhì)期副食品外觀質(zhì)量驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收員簽名營(yíng)業(yè)執(zhí)照有（）無（）營(yíng)業(yè)執(zhí)照有（）無（）營(yíng)業(yè)執(zhí)照有（）無（）第三節(jié)庫(kù)房管理制度一、庫(kù)房冷庫(kù)管理制度1.冷藏庫(kù)（溫度0～10℃)（1）冷藏庫(kù)只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。（2）區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：1）新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。2）新鮮雞蛋存放不得超過1周。3）奶制品、半成品不得超過2天。（3）大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。（5）加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。（6）每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。（7）控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告食堂管理人員。（8）經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送主管與工程部聯(lián)系解決。2.冷凍庫(kù)（溫度-18℃以下）（1）冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。（2）堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。（3）所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期；區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。（4）凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。（5）加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。（6）定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。（7）控制有權(quán)進(jìn)行人冷凍庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告食堂管理人員（8）經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告配送食堂經(jīng)理與維修人員聯(lián)系解決，不得自行修理。二、原材料、成品庫(kù)房管理制度1.認(rèn)真檢查庫(kù)房周圍有無污染源。2.庫(kù)房?jī)?nèi)保持清潔干燥，定時(shí)通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對(duì)濕度。物品避免陽(yáng)光直射。3.庫(kù)房要做好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫(kù)內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4.食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地，防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。5.嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6.有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。7.庫(kù)房要每天清掃，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品和雜物等。8.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時(shí)登記卡片置于物品擺放處，做到先進(jìn)先出和先拆先用，盡量縮短儲(chǔ)存期。9.定期認(rèn)真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫(kù)管員承擔(dān)所有責(zé)任。10.認(rèn)真執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，見物入庫(kù)，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫(kù)時(shí)對(duì)進(jìn)庫(kù)物品必須根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額認(rèn)真核對(duì)。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。11.非庫(kù)房人員，不得擅自進(jìn)入庫(kù)房。12.不得將庫(kù)房?jī)?nèi)物品擅自借給其他單位和個(gè)人使用。三、食品原材料入庫(kù)管理制度1.食品原材料驗(yàn)收（1）庫(kù)管對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)員配送的食品材料無論多少、大小，都要進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下幾點(diǎn)：（2）發(fā)票與實(shí)物名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。（3）發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。（4）對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不可違反，對(duì)不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，絕對(duì)不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。（5）對(duì)驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行退貨處理。2.驗(yàn)收人員行為規(guī)范（1）驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。（2）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。（3）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購(gòu)訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的食品原料。（4）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問題如何處理。如果已驗(yàn)收的食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（4）根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。（5）貨品驗(yàn)收無誤，即填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種食品原材料的重量、數(shù)量、單位和金額。驗(yàn)收人員在送貨發(fā)票上簽字，接收食品材料。（6）驗(yàn)收完畢，貨品交由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員簽字、采購(gòu)供應(yīng)簽字、主管人員簽字。（7）填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，將票據(jù)表格及時(shí)送往財(cái)務(wù)部。并將所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，以便及時(shí)核算等。（8）驗(yàn)收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉(cāng)保管。（9）進(jìn)倉(cāng)的物品一律按規(guī)定的位置排放。（10）排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。（11）凡入庫(kù)食品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，食品材料進(jìn)倉(cāng)時(shí)在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出庫(kù)管理制度1.領(lǐng)貨員填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名。2.領(lǐng)貨負(fù)責(zé)人簽字。3.庫(kù)房保管員簽字。4.倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨。（1）領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做好計(jì)劃，并報(bào)廚房準(zhǔn)備。（2）廚房按計(jì)劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食品原料，方便取貨人員領(lǐng)取。（3）領(lǐng)貨要求專人負(fù)責(zé)。（4）領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫(kù)管憑單發(fā)貨。（5）領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收。庫(kù)管一份，憑單入賬。食品會(huì)計(jì)一份，憑單記明細(xì)賬（6）發(fā)貨時(shí)庫(kù)管要注意物品先進(jìn)的先發(fā)、后進(jìn)的后發(fā)。（7）食品原料一般按進(jìn)價(jià)發(fā)出，若同一種材料有不同的進(jìn)價(jià)，一般按平均價(jià)發(fā)出。食品出入庫(kù)登記表食品名稱數(shù)量食品來源食品質(zhì)量保質(zhì)期入庫(kù)時(shí)間入庫(kù)人簽字出庫(kù)時(shí)間領(lǐng)用人簽字備注場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干食堂衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購(gòu)是否索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫(kù)房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品第四節(jié)原材料儲(chǔ)存加工管理制度一、食堂食品儲(chǔ)存和管理制度1.食品儲(chǔ)藏室不得存放非食品，主食、副食分庫(kù)房存放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。過期食品應(yīng)立即丟棄或處理，不得繼續(xù)存放。5.儲(chǔ)藏室內(nèi)食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分類整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，結(jié)霜不得超過五毫米。7.任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必須加蓋，生熟分離，不得混放。8.做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。9.加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。二、粗加工管理制度1.機(jī)關(guān)單位食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定機(jī)關(guān)單位食堂粗加工區(qū)管理制度。2.分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。3.加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。4.盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。5.加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。6.加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。7.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。8.采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。三、切配管理制度1.切配前必須對(duì)所切配的一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)、規(guī)格及衛(wèi)生把關(guān)檢查，各類生肉、禽品、水產(chǎn)及一切散裝食品必須符合感官及味覺要求；有型包裝的食、調(diào)味品必須五項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全，全外文標(biāo)識(shí)品不得使用；食用油、醬油、醋等品的外包裝上還必須標(biāo)有QS質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)。2.切配用的各類容器具每餐用后必須及時(shí)洗干凈，并按標(biāo)準(zhǔn)歸類規(guī)范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴(yán)禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢(shì)食物品或調(diào)料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細(xì)菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時(shí)洗凈垃圾桶；間內(nèi)不得有蠅、鼠，杜絕一切衛(wèi)生污染源。3.做好切配收市的一切衛(wèi)生及食物品的保管工作，儲(chǔ)藏時(shí)做到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。4.切配人員必須服裝整潔，佩戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。

四、烹調(diào)間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的生分環(huán)節(jié)。為此，特制定烹調(diào)間管理制度。1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和法制意識(shí)。2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，努力提高業(yè)務(wù)能力。3.廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5.機(jī)關(guān)食堂嚴(yán)禁加工野生菌、皮蛋等涼菜和海鮮類食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。6.操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。7.食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。9.成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。10.抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔，分類使用。11.充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。12.操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。13.未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14.煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。五、配餐間管理制度1.配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。2.充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。3.工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。4.工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。5.分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。6.成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。7.未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。8.領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。第五節(jié)機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員管理制度

一、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度（一）應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。（二）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”。（三）工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(dòng)水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。（四）在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)須戴好口罩。（五）不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。（六）在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。（七）不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。（八）在患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度（一）食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。（二）食堂員工必須先到縣疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。（四）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。（五）食堂經(jīng)理每天要對(duì)每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。（六）食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。由醫(yī)生對(duì)其做檢查治療并確認(rèn)是否能工作，食堂與從業(yè)人員必須服從醫(yī)生的決定。食堂從業(yè)人員晨檢表編號(hào)姓名崗位個(gè)人衛(wèi)生晨檢結(jié)果采取措施正常不正常手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾病（在不正常項(xiàng)目上寫是或否）三、食堂職工考勤制度為維護(hù)正常的工作秩序，樹立良好的職工形象，努力為機(jī)關(guān)服務(wù)，特制訂以下制度：（一）按照規(guī)定的要求準(zhǔn)時(shí)上班，統(tǒng)一時(shí)間下班。工作時(shí)間均應(yīng)在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須請(qǐng)假（二）凡單位要求參加的會(huì)議和活動(dòng)，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請(qǐng)假。（三）因公、因事、因病不能上班的均應(yīng)請(qǐng)假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi)向科長(zhǎng)請(qǐng)假；半天及一天以上向分管主任請(qǐng)假；如遇特殊情況，事先無法請(qǐng)假的，事后應(yīng)充分說明理由補(bǔ)假，否則按曠工處理。（四）考勤結(jié)果處理：1.每月遲到、早退、中途離崗總時(shí)間在一小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假半天論處，總時(shí)間超過一小時(shí)、三小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假一天論處。2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關(guān)文件精神辦理。3.國(guó)家規(guī)定的婚假一般7天，喪事1—3天（含直系親屬），不影響工資和獎(jiǎng)金，若經(jīng)批準(zhǔn)同意延長(zhǎng)的假期作事假處理。4.凡曠工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金；三天者，予以待崗處理。第六節(jié)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度一、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度食堂環(huán)境要整體有序。采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其囊生條件。環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一打掃，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。食堂餐廳是機(jī)關(guān)食堂員工進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證員工正常進(jìn)餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證員工在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。引導(dǎo)員工文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。餐廳要安排管理人員或值周負(fù)責(zé)人值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值班負(fù)責(zé)人每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況二、衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并做好檢查記錄。值班負(fù)責(zé)人至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并做好記載。檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)域操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮”三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。三、餐用具消毒管理制度食堂設(shè)備要潔凈無毒。各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。冰柜、儲(chǔ)物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。單位食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑來殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1.煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2.蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。3.滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。（三）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。餐用具消毒登記表日期消毒時(shí)間消毒物品名稱數(shù)量消毒人備注紫外線消毒登記表消毒日期消毒場(chǎng)所消毒時(shí)間累計(jì)時(shí)間消毒人備注四、機(jī)關(guān)食堂餐廚廢棄物處置管理制度（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。（三）在食品加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。食堂安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）安排專人負(fù)責(zé)本食堂餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。（五）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（六）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。（七）餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。（八）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；不得使用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。（九）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告。（十）發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉（十一）食堂責(zé)任人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)機(jī)關(guān)食堂餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。餐廚廢棄物和廢棄油脂去向處置登記表餐飲單位：日期廢棄物種類數(shù)量（公斤）收購(gòu)單位收購(gòu)單位地址用途收購(gòu)人簽名收購(gòu)人聯(lián)系電話餐飲單位經(jīng)手人簽名五、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防機(jī)關(guān)食堂員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。（二）飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。（三）每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。（四）飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。（五）食堂經(jīng)理或我司相關(guān)負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按我司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食品留樣試嘗情況登記表單位名稱：留樣時(shí)間菜品名稱品嘗情況銷毀留樣菜品時(shí)間品嘗人留樣人食品留樣記錄表序號(hào)日期食品名稱制作時(shí)間制作廚師留樣人備注

第七節(jié)安全防火制度一、加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。二、各項(xiàng)安全防火措施制度化、程序化、規(guī)范化、科學(xué)化，責(zé)任到人。三、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，避免事故的發(fā)生。四、預(yù)防為主，防止廚房常見事故如割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。重點(diǎn)防火、防盜、防毒，安全用電，節(jié)約用水。（一）嚴(yán)格執(zhí)行各種設(shè)施設(shè)備的使用和安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入操作間，嚴(yán)禁野蠻操作。發(fā)生