政府機關物業(yè)服務食堂供餐服務方案

政府機關物業(yè)服務食堂供餐服務方案目錄第一節(jié)餐譜制定方案 1一、餐譜制定原則 1二、餐譜制定流程 3三、食堂參考餐譜 5第二節(jié)食品加工方案 10一、加工準備 10二、切配規(guī)程 14三、細加工規(guī)程 17四、蒸飯操作規(guī)程 18五、烹飪操作規(guī)程 22六、糕點加工操作規(guī)程 52七、飲品制作操作規(guī)程 70八、食品加工質量控制 70第三節(jié)食品留樣方案 71一、留樣品種 71二、留樣時限 72三、留樣設備 72四、留樣責任人 72五、留樣操作要求 72第四節(jié)食堂就餐方案 73一、就餐流程 73二、就餐方式 74三、就餐秩序管理 75第一節(jié)餐譜制定方案一、餐譜制定原則（一）營養(yǎng)餐譜1.保證營養(yǎng)平衡：（1）不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。（2）對一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（3）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理，一般應該定時定量進餐，成人一日三餐。2.照顧飲食習慣，注意飯菜的口味：在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。3.考慮季節(jié)和市場供應情況：主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。（二）普通餐譜1.應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內各類營養(yǎng)素的合理，以滿足學生成長發(fā)育的需要。2.主食做到粗細糧搭配，應盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細做，除米飯外每天搭配營養(yǎng)粥及面食。3.在考慮到學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，餐譜應盡量選用此類營養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的動物內臟，為補充鈣、碘、除經常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節(jié)課間應補充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其它菌藻類食物。4.副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。???5.結合季節(jié)性，烹制菜肴時應考慮到各種烹調方法對營養(yǎng)素的保存及科學合理、營養(yǎng)搭配，力爭做到每周餐譜不同樣，全天食物顏色超過5至7種。6.由于學生用腦多，應適量在課間時補充一些富含不飽合脂肪酸的健腦益智食品。7.有效的開展飲食行為教育，對學生健康成長很有必要：（1）遠離不健康的生活方式及飲食習慣。（2）遠離“垃圾”食品，不喝“紅、黃、綠”飲料，不吃燒烤及“洋快餐”。（3）做到不偏食、不挑食、不厭食、不吃零食的良好習慣。（4）加強課外或戶外運動量，增強體質。（5）根據計算數據，實行科學配餐。二、餐譜制定流程（一）方法1.營養(yǎng)成分計算法。2.食品交換份法。3.電腦軟件進行編制。（二）計算法編制餐譜

1.計算體質指數BMI＝體重/身高平方判斷胖瘦程度。2.根據身高計算標準體重（KG）＝身高（CM）－105。3.判斷勞動強度.4.對照表格找出每公斤熱量供給量。5.計算出每日膳食所需提供熱量

6．根據三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量。

7．根據三大產能營養(yǎng)素分配比例（蛋白質15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大產能營養(yǎng)素的產能系數（蛋白質4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）計算出一日及三餐宏量營養(yǎng)素膳食攝入量。

8．確定主食品種、數量，米、面搭配，粗細搭配，根據配餐對象具體要求設置米、面、薯類、粗糧等的比例。9.確定副食品種、數量：確保優(yōu)質蛋白供應（優(yōu)質蛋白質至少應占1/3以上，而正處在生長發(fā)育階段的兒童、青少年應保證膳食中優(yōu)質蛋白質達到1/2以上），注意蛋白質互補原則的靈活運用。10.確定烹調油的用量：成人烹調油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超過40至50克。11.配備蔬菜及水果。12.編制一餐，一日，一周食譜每日膳食中選用的食物應達到五大類，20種以上；主食類3種以上（米、面、薯類或粗糧若干）；動物性食物3種以上（包括魚、禽、畜肉，乳類，蛋類）；不包括乳類共約100至150克；蔬菜6種以上（包括葉、根、莖、花、果菜，菌藻類1至2種，綠葉蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重總量600至700克（凈菜不少于500克）；果類2種以上（包括水果和堅果）；大豆及其制品2種，植物油2種。13.膳食平衡搭配原則：（1）主食與副食平衡。（2）雜糧與精糧的平衡。（3）葷與素的平衡。（4）干與稀的平衡。（5）寒與熱的平衡。（6）動與靜的平衡。（7）三餐能量分配的平衡。（8）情緒與食欲的平衡。三、食堂參考餐譜（一）主食類小學生為150-200克/份，初中生為200-250克/份。1.早、晚餐：燴面片、麻食、面條、饅頭、油餅等。2.營養(yǎng)午餐：饅頭、包子、花卷、米飯、鍋盔等。（二）湯類西紅柿雞蛋湯、海帶豆腐湯、綠豆南瓜湯、紫菜豆腐條湯、米湯、稀糊湯、雜糧湯、粉條綠菜豆腐條湯。（三）午餐菜類（克/份）1.蔥花土豆肉片（絲）：（1）小學生：土豆80克，胡蘿卜10克，洋蔥15克，瘦肉50克。（2）中學生：土豆100克，胡蘿卜15克，洋蔥20克，瘦肉75克。2.芹菜豆腐干肉片：（1）小學生：芹菜70克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉50克。（2）中學生：芹菜90克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉75克。3.土豆青椒肉絲（片）：（1）小學生：土豆80克，青椒25克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學生：土豆90克，青椒30克，胡蘿卜15克，瘦肉75克。4.肉沫炒茄子：（1）小學生：肉沫50克，茄子80克，西紅柿20克。（2）中學生：肉沫75克，茄子100克，西紅柿20克。5.洋蔥青椒肉片（絲）：（1）小學生：洋蔥80克，青椒10克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學生：洋蔥90克，青椒20克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。6.四季豆炒肉片：（1）小學生：四季豆80克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學生：四季豆90克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。（注：加工四季豆必須先煮10分鐘后再加工）7.蒜苔炒肉片：（1）小學生：蒜苔80克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學生：蒜苔90克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。8.紅、白蘿卜燉排骨：（1）小學生：白蘿卜80克，胡蘿卜25克，排骨100克。（2）中學生：白蘿卜90克，胡蘿卜30克，排骨150克。9.四季豆燉排骨：（1）小學生：四季豆80克，西紅柿20克，排骨100克。（2）中學生：四季豆90克，西紅柿30克，排骨150克。10.土豆燉雞塊：（1）小學生：土豆80克，胡蘿卜20克，雞塊100克。（2）中學生：土豆90克，胡蘿卜25克，雞塊150克。11.四季豆燉雞塊：（1）小學生：四季豆80克，西紅柿20克，雞塊100克。（2）中學生：四季豆90克，西紅柿25克，雞塊150克。12.四季豆燜肉：（1）小學生：四季豆80克，西紅柿20克，五花肉50克。（2）中學生：四季豆90克，西紅柿25克，五花肉75克。13.紅白蘿卜燜肉：（1）小學生：白蘿卜80克，胡蘿下20克，五花肉50克。（2）中學生：白蘿卜90克，胡蘿卜20克，五花肉75克。14.西紅柿炒雞蛋：（1）小學生：西紅柿80克，雞蛋80克。（2）中學生：西紅柿90克，雞蛋90克。15.西葫蘆炒雞蛋：（1）小學生：西葫蘆80克，雞蛋80克。（2）中學生：西葫蘆90克，雞蛋90克。16.燒素小炒：（1）小學生：白蘿卜（土豆）80克，青椒10克，胡蘿卜10克，油炸豆腐10克，粉條20克。（2）中學生：白蘿卜（土豆）100克，青椒10克，胡蘿卜10克，油炸豆腐15克，粉條20克。17.韭菜炒雞蛋：（1）小學生：韭菜60克，雞蛋80克。（2）中學生：韭菜80克，雞蛋90克。18.香菇炒青菜：（1）小學生：青菜75克，香菇50克。（2）中學生：青菜100克，香菇60克。19.麻辣豆腐：（1）小學生：豆腐150克，麻辣料。（2）中學生：豆腐200克，麻辣料。20.青椒燒茄子：（1）小學生：茄子80克，青椒20克，西紅柿10克。（2）中學生：茄子90克，青椒25克，西紅柿10克。21.炒蓮花白：（1）小學生：蓮花白80克，西紅柿20克。（2）中學生：蓮花白90克，西紅柿25克。22.炒黃豆芽、炒芹菜：（1）小學生：黃豆芽60克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學生：黃豆芽80克，芹菜25克，胡蘿卜10克。23.炒西葫蘆：（1）小學生：西葫蘆80克，西紅柿20克。（2）中學生：西葫蘆90克，西紅柿25克。24.炒菜花：（1）小學生：菜花80克，胡蘿卜10克，芹菜20克。（2）中學生：菜花90克，胡蘿卜10克，芹菜20克。25.炒土豆片：（1）小學生：土豆80克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學生：土豆90克，芹菜25克，胡蘿卜10克。26.木耳炒雞蛋：（1）小學生：水發(fā)木耳50克，雞蛋60克。（2）中學生：水發(fā)木耳60克，雞蛋80克。27.炒蘑芋芹菜：（1）小學生：蘑芋80克，芹菜30克，胡蘿卜10克。（2）中學生：蘑芋90克，芹菜35克，胡蘿卜10克。28.炒蓮菜：（1）小學生：蓮菜80克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學生：蓮菜90克，芹菜25克，胡蘿卜10克。29.炒白菜三絲：（1）小學生：大白菜100克，芹菜20克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，粉條10克。（2）中學生：大白菜120克，芹菜25克，胡蘿卜15克，油炸豆腐25克，粉條10克。第二節(jié)食品加工方案一、加工準備（一）蔬菜清洗方案1.準備工作：（1）先用洗潔精清洗洗菜池。（2）準備菜筐、菜板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。（3）了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數量。2.除雜：（1）青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。（2）包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時把菜品的根莖部分完整的切除。3.浸泡：（1）水：鹽比例約為100：1。（2）浸泡的時間為20分鐘左右。（3）浸泡后應仔細清洗一遍。4.清漂：（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。（2）漂過后再仔細清洗第二遍。5.裝筐：（1）二次清洗后裝入指定菜筐，并整齊擺放到指定位置控水。（2）控水時注意保潔，防止交叉污染。6.清理現(xiàn)場：（1）清理垃圾及菜簍。（2）圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到指定位置。（3）將洗菜池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。7.清洗質量控制：（1）衛(wèi)生控制：挑摘時應注意保持地面的衛(wèi)生。（2）成本控制：①后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內留作后拖地使用。②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。③隔天蔬菜會腐爛，應避免清洗過多，當餐不能用完的蔬菜及時下冷庫。（3）質量控制：①拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。②切剁包菜、大白菜時應認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時處理。③清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。④食堂負責人對清洗的質量進行監(jiān)控。⑤清洗后應及時更換清洗池內的清水。⑥洗菜后后把池內的泥沙清理干凈。8.清洗流程圖：準備工作——粗洗——浸泡——清洗——裝筐——清理現(xiàn)場。（二）其他食材清洗方案1.活魚宰殺清洗（草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等）：（1）硬器擊打頭部致死。（2）鐵刷刷去魚鱗。（3）用刀劃開魚肚掏出內臟、掏出魚鰓，注意苦膽不要弄破。（4）用清水洗凈備用，經刀工處理過的原料應盡量縮短在水中浸泡的時間。2.肉類清洗（豬肉、牛肉、羊肉、排骨）：（1）清水沖洗。（2）裝入容器備用。3.冷凍食品解凍：（1）在5℃或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數天對原料的使用有妥善的安排。（2）將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍，應注意水的溫度和必須使用流動水。（3）微波解凍：這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應該體積較小。（4）將冷凍食品原料直接烹調，必須確保食品中心溫度達到要求。（5）不應反復對食品進行解凍、冷凍。（三）避免原料加工中的交叉污染1.食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。2.食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3.加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工，如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。4.動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池里清洗。二、切配規(guī)程加工切配量應根據當日菜譜以當日實際用量為準，不得提前加工隔日蔬菜，加工過程中的食物應保持離地、離墻擺放，洗凈的原料應放在干凈的容器里，排列在貨架上，切菜時要注重刀工質量，掌握好刀口，一般菜不過寸，絲、丁、片、大小、薄厚均勻，符合烹調要求。切菜與切肉、魚的操作臺、菜板、刀嚴禁混用，加工廢料應隨手放入廢料容器內，始終保持場地整潔。（一）蔬菜類1.葉菜刀工處理程序：將洗好的青菜改為寸段放入凈菜筐中備用。2.絲菜加工程序（如土豆絲）：（1）先將原料改為均勻的薄片。（2）薄片改為均勻的細絲。（3）清水浸泡備用。3.丁菜加工程序（如黃瓜丁、土豆丁）：（1）先將原料改為1公分見方的條。（2）再改為1公分見方均勻的丁。（3）放入容器備用。4.片類加工程序（如黃瓜片、土豆片）：（1）先將原料改為2公分的菱形塊。（2）再成0.2公分的片，放入容器中備用。（二）肉類（牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸）1.操作過程：（1）沖洗干凈。（2）剔去筋、雜物等。（3）速凍備用。2.肉片加工：（1）先將凍肉化成麻凍（半解凍）狀況。（2）改刀成4公分左右的厚片。（3）將厚片改為菱形的條。（4）均勻地切成菱形片備用。（5）泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌制、淀粉上漿備用。3.肉條加工：（1）先將凍肉化成麻凍狀態(tài)。（2）改刀成為1公分厚的厚片。（3）用刀輕剁厚片（剞刀）。（4）改為1公分見方，寸段左右的條備用。4.肉絲操作過程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)。（2）將肉改刀成10公分左右見方的塊。（3）將肉切成三公分的方。（4）再把片切成三公分均勻的絲。（5）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用。5.肉丁操作過程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)。（2）將肉改刀為1公分厚的片。（3）兩面剞刀。（4）將厚片改為1公分粗的條。（5）再改為均勻的1公分丁。（6）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用。6.燉肉刀工處理過程：（1）先將洗好的肉改刀成厚片。（2）剁制3公分左右的塊備用。7.排骨刀工處理過程：（1）先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開。（2）再用砍刀把分隔開的肋骨剁成寸段備用。（三）切配間管理制度1.切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。2.抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。3.盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。4.在切配時要注意食品的質量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。5.清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產品等食品應該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工，不應放置過夜。6.切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。7.刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。8.葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。9.加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用縣等的清潔工作。三、細加工規(guī)程1.目的：規(guī)范食品原材料細加工處理程序，確保食品原材料質量，確保搭配合理美觀。2.范圍：適用于XX學校食堂。3.內容：（1）按照定菜單的要求、標準菜單的原材料說明，將粗加工過的原材料進行細加工。（2）精心選料，不同風味的菜品要搭配不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。（3）進行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。???（4）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。（5）對原料使用量和配菜的份數進行統(tǒng)計記錄，以便核算。（6）清理工作場地，清洗刀具，板、案、切削機等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，碼放整齊。四、蒸飯操作規(guī)程（一）撈蒸米飯1.制作方法：米與水的比例約1：5，先將水燒開，然后倒入淘凈的大米，煮沸，待米粒膨脹、米湯色白時立即撈起米飯，瀝干米湯，裝入蒸籠或甑頭內用大火蒸熟即成。2.風味特點：飯質松散利口。3.營養(yǎng)評價：撈蒸米飯因大米經過先煮后撈再熬，各種營養(yǎng)素損失較多。據分析，撈蒸米飯中硫胺素的保存率為17至33％，核黃素的保存率為50％左右，尼克酸的保存率為21至24％。同時，大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物在煮制時也溶解在米湯中，而米湯往往又被棄掉，這是十分可惜的。（二）罐蒸米飯1.制作方法：在蒸罐或缽內放入大米和水。米與水的比例約為1：2，直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內煮熟。2.風味特點：米飯軟硬適口，粘性較強。3.營養(yǎng)評價：罐蒸米飯，硫胺索保存率為62％，是撈蒸米飯的2至3倍；核黃素的保存率幾乎達到100％，是撈蒸米飯的兩倍；尼克酸的保存率為30％，也高于撈蒸米飯。從營養(yǎng)價值來看，罐蒸米飯優(yōu)于撈蒸米飯。（三）雙蒸米飯1.制作方法：將大米倒在籠屜內用大火蒸，待冒大氣后，再蒸20分鐘，取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內，加2倍左右的水，再蒸1小時即成。如果大食堂用米量過多時，則將已蒸過的米倒入桶內，每0.5公斤米加1升開水，用飯鏟攪拌均勻后蓋上蓋燜半小時，待水分全部吸收后，盛入籠屜，再用飯鏟攪散，蒸半小時即熟。2.風味特點：出飯率較高，飯質松散可口。3.營養(yǎng)評價：雙蒸米飯營養(yǎng)素保存率較高，具有撈蒸米飯和罐蒸米飯兩方面的優(yōu)點。（四）燜飯1.制作方法：（1）開水下米法：在鍋內加大約2倍于大米重量的水，燒開后加入大米，蓋上鍋蓋燜燒至沸騰后改用小火燜燒；聞有香味后退火，再燜幾分鐘即成。（2）冷水下米法：米與適量冷水同時下鍋，用大火燒開后，改用火力均勻的小火燜燒，待聞到香味后退火，再燜幾分鐘即成。2.風味特點：米飯濃香，質軟，口感好，燜飯有鍋巴，鍋巴的厚度取決于火力的大小。3.營養(yǎng)評價：燜飯時，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，營養(yǎng)素保存率高，但如果火候掌握不好，容易焦底糊鍋。（五）蒸飯安全要求1.作業(yè)前的安全要求：（1）作業(yè)人員操作前須經過安全培訓合格后方可操作。（2）作業(yè)前先檢查蒸飯車的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進水正常后，如不在安全線上應及時檢查進水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于安全線上。（3）檢查有無漏水、漏氣，設備各個活動部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時清理。2.作業(yè)中的安全要求：（1）根據所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時間。（2）蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進行預熱，待水箱里的水沸騰產生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內的高溫蒸汽泄壓，應注意身體千萬不可正對蒸飯車及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯車，然后再打開門放入要蒸制的食品，關閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。（3）蒸飯車工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。（4）蒸飯車工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷，不可用清水清洗，以免觸電。（5）蒸制食品熟后，泄壓取物，關閉電源或蒸汽閥門，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出），取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯車及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯車，緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。（6）出現(xiàn)故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知上級主管人員及專業(yè)維修人員處理，不得擅自處理以免造成事故。（7）運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關負責人，盡快排除故障和隱患。（8）工作中突然斷電時，將開關置于關閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。3.作業(yè)后的安全要求：（1）工作結束后，必須先關閉電源。（2）蒸飯車側下方卸壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。（3）浮球閥應經常檢查是否正常及進水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進水處結垢、堵塞應盡快進行處理，以免造成缺水干燒。（4）每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。（5）如遇結垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5％的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。（6）清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。（7）若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用，并更換相同規(guī)格型號的電源引線后方可繼續(xù)使用。（8）長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。五、烹飪操作規(guī)程（一）烹飪方式1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。（1）烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。（2）生料炒，叫煸。（3）熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟，調味料可在加湯前或湯后加。（4）燴：出鍋前勾芡，余同熬。（5）燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調味品，微火，至熟。（6）燒：加湯和調料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。（7）扒：出鍋前勾芡，余同燒。2.水傳熱：（1）煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟。（2）燉：旺火收湯，余同煮。（3）煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類，寬湯旺火。（4）焐：溫火久熱，余同煨。3.其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。（1）焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。（2）調料：孜然粉。（二）烹飪常識1.燒肉不宜過早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。2.油鍋不宜燒得過旺：經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。3.肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛，而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。4.未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質，人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉，而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。5.燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸，因此炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。6.酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了，在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。7.反復炸過的油不宜食用：反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。8.凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。9.吃茄子不宜去掉皮：是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。10.鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。（三）烹飪作用1.殺菌消毒：生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。2.使生變熟：烹調可以使主、輔料和調料受熱后發(fā)生質的變化，即由生變熟，各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。3.促進營養(yǎng)成分分解，利于消化：凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經過分解，才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解，蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收，脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。4.調解色澤、增加美感：烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。5.調合滋味，促進食欲：生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味，從而促進食欲，如“糖醋魚”、“蘑菇雞”等。6.調劑汁液，促使菜肴豐潤：食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美，當然要科學地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。（四）熱菜烹飪1.煸炒：（1）方法：以油和金屬作為導熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為煸炒。它是炒的一種。煸炒的操作過程是將鍋燒熱搪滑，加少許油（油約占原料的百分之一到十分之一），待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。煸炒的操作時間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤滑作用易于變動原料在鍋中的位置而均衡受熱。煸炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調味粉和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多煸炒菜（例如為了突出其清淡爽脆的本味的綠葉蔬菜）不經勾芡，原料也比較入味。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。（2）操作要點：①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、萵苣等；葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等，這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質感。

②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。火旺勢必要求動作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜，要在旺火上，在很短的時間內使其每個部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動作稍慢，極有可能燒焦；若爐火不旺，則又可能使成品皮韌。翻炒時執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煸炒菜鐵鍋始終拿在手上。如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火；如果油太熱，除了換冷油外，也可以在下料的同時加些水（指煸炒葉菜），一般煸炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開、香味透出，并促使調料滲入原料或附于原料表面。③不同性質的原料合炒，要分開煸。比如“韭菜炒肉絲”，“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就應該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在旺火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太旺，否則就會結團，倘兩種原料混在一起煸，則相互影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質感而肉絲還沒有分散成熟。2.爆炒：（1）方法：爆是脆性原料以油為主要導熱體，在旺火上，極短的時間內灼燙成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特點。爆的油量一般與原料之比為2：1—3：1；屬中等油量，燙爆時油溫很高，通常在八成左右。原料入鍋后，水分來不及氣化，通常都會發(fā)出爆裂聲，“爆”名源于是，爆與滑炒很相似，都是旺火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆菜在油爆前原料還要入沸水中燙焯一下，馬上入油鍋。因為選用脆性原料，成菜質地脆嫩，而滑炒的成菜質感是滑嫩。（2）操作關鍵：①要選用新鮮、脆嫩的原料：爆菜的原料都是動物料。所謂脆嫩指成熟后的質感，并非生料即如此。生料時一般都屬韌性料。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮口為主，故原料一定要新鮮，體現(xiàn)出本質美。常用的原料有肚尖、雞、鴨肫、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰、黃鱔等。②原料一般都經剞花刀處理：剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好地適應了爆的加熱特點。經剞制的原料，外觀似塊，實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間，保證了脆嫩度。經剞制后的原料必須做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。一般要求一盤中，所有的原料剞一種花刀，以求整齊美觀。③正確掌握火候和油溫：爆的全過程基本都要求用旺火，尤其是燙焯的水鍋，水鍋內的水要多，火要旺，要保持劇烈沸騰，這樣放在漏勺中的原料放水中一燙，驟遇100℃，原料收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為油爆的快速致熟創(chuàng)造條件。油鍋也要用旺火，一定要等油面冒青煙，在八成以上才下料。油鍋不宜太大，如油的數量數倍于原料，燒熱后原料下鍋溫度降低不多，可能灼焦原料或破壞原料的質感，形成外焦里艮的現(xiàn)象。一般中油量的油鍋，原料下鍋后，油溫略微下降一點，正好使熱量能傳到里邊。油鍋溫度較高，原料入鍋后要快速攪散，防止原料驟遇高溫，粘結在一起，出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象。油爆之后，在炒和調味時，火可以稍微減弱一些。一般爆菜，都有蒜、蔥、姜、香菜等熗鍋這一環(huán)節(jié)，這時若火過大容易使這些小料燒焦。所以在操作時，往往把鍋離火，拿在手里下小料，待香味透出，即下料烹汁翻炒。④對汁用料恰到好處：爆菜的快速操作、一氣呵成的特點要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜有勾芡和不勾芡兩種，都取對汁法。勾芡的，下芡粉的量要準，潑汁入鍋時一定要輔以快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟原料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后溫度。動作一慢，就可能導致芡粉結團，包裹不勻。同時，對汁時添加的湯汁數量也要準確。-般爆萊都要求鹵汁緊包原料、明油亮芡。湯汁太多、太小都不能使菜肴達到要求，而且當對汁潑下后，發(fā)現(xiàn)太多或太少，已無法補救了。沒有芡粉的對汁，湯汁可適當多一些，要考慮快速揮發(fā)的因素。成菜的湯汁也不能多，以吃完主料盤中還略有余汁為好。爆菜原料多為剞制花紋的塊狀，形態(tài)一般較大，對汁中不加芡粉的爆菜，對汁時，口應重一些。有些爆菜為了強調蒜、香菜等香料的特有味覺，有時直接將這些香料剁成泥，放在對汁中而不經煸炒。⑤底油不能多：傳統(tǒng)的爆菜，原料都不上漿，成熟后表面光滑，芡汁較難裹附上去，一般通過下芡略重，多加顛翻來包裹鹵汁。底油一重，就更增加了包鹵的難度，鹵汁包裹不上的話，菜肴的色味形均受影響。待鹵汁包上以后下披油也不夠多，且千萬不能多加攪拌和顛翻，否則極有可能將鹵汁洗下來。一般可沿鍋壁淋少許油，旋一下鍋，顛翻二、三下馬上出鍋裝盤。油遇鍋壁，提高了溫度增加了光亮度，旋鍋等于是研磨一下，光亮更好。3.油煎：（1）煎菜的特點：①煎的原料，只有單一主料，一般沒有配料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起來燒，而是另做，也只能做主料的“圍邊”，起襯托和美化的作用。嚴格地講，它不能成為菜肴的組成部分。主料單一，是煎法的一個重要特點。②煎的主料，一般都要加工成為扁平形的片、塊、段狀，面積大而又不太厚，才能與煎法加熱相適應。煎制泥茸丸形食物時，也要在煎的過程中，用手勺把它壓成扁平圓形。否則，不易煎到內外俱熟。主料必須加工成扁平形狀，是煎第二個重要特點。③煎的主料，大多數都要先用各種調料，如料酒、醬油、鹽、味精以吸蔥、姜末等，浸漬入味，方能煎制；泥茸主料，也要加入各種調味品等攪拌均勻。煎制菜肴，大都是預先調好主味，在加熱過程中，一般不再調味（有的調些輔助味），成熟上桌，另跟調料。但也有-些品種需烹汁、澆汁的。④煎的主料，一般都要掛糊，掛糊的方法有兩種：一種是片、塊、段的原料，直接放入糊內（團粉糊和雞蛋糊等），用手抓捏均勻，全部掛上，煎制以前，再涂抹或沾一些面粉或干淀粉等；二十泥茸原料在調攪制成丸形后，均勻抹上和沾上漿糊。⑤煎制菜肴，總的口味質感要求是：外香酥（脆），內軟嫩（滑）無湯無汁，甘香不膩，質感近似炸制品，但酥脆性較炸制品略小，而軟嫩度不比炸制品高，形成了煎菜的獨特風味。（2）操作關鍵：①原料要加工成扁薄形狀。而且厚薄必須一致，這是保證原料在短時期內成熟、形成煎菜特有質感的前提。煎以動物原料為主，植物原料中往往嵌、夾、包有泥狀動物料。動物原料要批切得大而薄，最好還要用刀背排敲一遍，再用刀面拍平、拍松原料的肌肉組織。植物原料、夾動物料的，應稍薄一些，便于成熟。原料中還有一類是將動物料加工成泥，做成丸狀，這些原料入鍋后可用鍋鏟將丸子壓成扁薄的餅狀。

②煎菜大多經掛糊，有些剁成泥狀的原料也加淀粉和蛋，起到松嫩和粘連的作用。掛的糊大多是蛋糊，由全蛋或蛋黃加干淀粉調制的糊，近年來，有的地方從西菜中引進糊種，拍粉拖蛋液。先在原料表面拍上一層干面粉或干淀粉，隨后放在蛋液中一浸即入鍋煎制。這種方法煎制成品香味濃，表層質感軟嫩，色澤金黃，頗具特色。一般全蛋加淀粉的糊漿，油煎后比較松嫩帶脆。操作時要特別注意上糊均勻。有些原料已成薄片狀，不能多加攪拌，上糊時極易出現(xiàn)厚薄不均的現(xiàn)象。上糊的方法可以先調好糊，把原料在糊中拖過，使之周身粘滿糊；另一種辦法是將原料平置，將糊涂上。如原料不易碎斷，還是逐樣加料，攪拌上糊為好。這樣最能均勻。剁成泥狀的原料做煎菜，要注意加粉不能多，粉多勢必影響菜肴的口感，應多加攪拌，攪上勁，使之表面光滑外觀漂亮。

③煎制完畢，即告烹調結束，因此它的調味階段都在加熱之前，亦即上糊之前都要上味。煎菜的調味較簡單，絕大多數是鮮咸味的，所用作料主要有蔥姜汁、鹽、酒、胡椒粉、味精等。因為原料呈扁薄狀，也應注意上味均勻，并且最好在上味之后，略微靜置一些時間，使味浸入，所調之味一般為滿口略少一點，因為煎菜以干香鮮嫩為主要特色，適宜佐酒，口味以清淡一點為好。

④煎制時要注意掌握火候。原料薄，火應旺；原料厚，火應小些，但不管什么原料，下料時火都該旺一些，油要稍熱一些，以便于表層結皮，起香保嫩。煎菜要嚴格掌握斷生即好的原則，不可使原料在鍋中多停留。煎的時候油不能多，始終保持一面在加熱時，另一面暴露在油的表面，這樣一方面便于香味散發(fā)，另一方面煎脆的表層有可能吸收部分水分，變得柔軟一些，形成煎菜特有的質感。

⑤重視對制品的預制。肉類原料如煎豬排、煎牛排等，下鍋煎制后，因原料結締組織的收縮，使肉質堅韌，不容易嚼碎且又妨礙消化，因此原料在刀工處理時，應該用刀背將肉搗打拍敲，使結締組織離散，也就是將肉內的那些小筋斬斷然后進行制作。其制作方法是：先將搗打好的原料修理整齊，用鹽、味精、胡椒粉和料酒浸漬片刻，兩面沾干面粉，在打勻的雞蛋液里拖勻，然后再在蛋液上均勻地沾勻一層面包屑，即下鍋煎制，其制品外松酥里軟嫩。魚類制品。因魚肉的結締組織較少，而且肉質松散，加工時不需搗打拍敲，一些較大的原料需去骨去皮，一些原料如小魚或帶魚則不需去骨去皮，用調味料浸漬后，有的采用在原料上掛打勻的雞蛋液下鍋煎制，有的則采用在原料上撒勻干生粉，直接下鍋煎制。一經加熱后的魚肉組織離散，容易破碎，所以煎制時一定要掌握好鍋底的油量及火的溫度，盡量保持制品完整，保持魚肉的鮮嫩。

⑥根據煎制原料的不同，要采取不同的煎制方法，如蛋類制品的煎制，因蛋白質遇熱凝固較早，油量不需太多，但要掌握好火候，使制品定時翻身。一些蔬菜類制品的煎制，大都將原料切成尖形，兩片薄料不離斷，在中間釀以拌好的餡心，然后掛一層薄薄的蛋粉糊下鍋煎制。一些餅形丸子類的煎制品，應先將原料斬碎成茸，加雞蛋、淀粉、調味料拌勻后，制成丸子或肉餅直接下鍋煎制。4.油炸：（1）方法：以油作為導熱體，原料在大油鍋中必經高油溫階段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩特點，不帶鹵汁。這種烹調方法就是炸。炸的火力一般較旺，油量也大，油與原料之比在4：1以上。油溫要根據原料而定，并非始終用旺火熱油加熱，但必須經過熱油加熱的過程。這與炸菜外部香脆的要求相關。為了達到這一要求，操作時往往要分兩次炸成，第一次油溫不高，主要是使原料成熟，第二次做時即用熱油鍋，令外表快速脫水變脆，炸菜從油中撈出即成為成品。

（2）油炸的特點：①能使成品具有外脆里軟的特殊質感：炸的原料全部浸在油中加熱，因此油鍋加熱的特點與成菜的特色關系密切。首先，是它的脫水性。在正常條件下油與水不相容。原料中的含水量與嫩度和脆度密切相關，含水量越多越嫩，反過來如果將水分脫干，原料組織結構嚴密的是老韌硬；組織結構疏松的則是脆、軟、酥。油脂的燃點很高，炸所必需的高油溫階段指的是7至8成熱，即200℃左右。這個溫度大大高于水的沸點100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水。根據這個特點，炸制菜肴如能正確控制油溫，令原料表面脫水而原料內部仍保存多量水分，就能達到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的輔助手段是給原料表層裹附上一層粉糊或糖稀，利用粉糊和糖稀較易脫水結殼的特點。另一種辦法是將原料蒸煮至酥，令表皮組織結構松懈，施以高溫加熱，令表皮快速脫水，達到表層酥脆，里邊酥嫩的質感。還有一種辦法是直接用油溫調控來使未經掛糊的生料達到外部脆里邊較嫩、耐咀嚼的質感特色。②能使原料上色：高溫加熱使原料趨向炭化。在炭化之前，有個顏色轉變的無極系列，它們分別是米黃色——金黃色——老黃色——深紅色——褐色——炭黑色。規(guī)律是油溫越高、加熱時間越長，顏色轉深就越快。同時顏色還與油脂本身有關，油脂顏色白，使用次數少，原料上色就慢，反之則快。炸菜所取的顏色應該是金黃色到老黃色之間的顏色。由于原料的形狀、質地、成菜要求不同，應輔之以不同的炸法。具體說來大致有翻炸、淋炸、養(yǎng)炸、抖炸、急炸五種。翻炸指形體較大、又呈扁薄形狀的原料，為了使它們正反面均衡地受熱，要經常翻動。淋炸是指原料是大而整體形的，翻身不容易，有時即使翻身仍有可能受熱不均的，可松脆層。養(yǎng)是以較低的油溫加熱原料，這主要用于有些形體較大或不太

容易成熟的原料，較低的油溫能將熱量傳導到原料內部，使原料成熟。（3）油炸的操作要點：①清炸：1）清炸是原料調味后，不經糊漿處理，直接入油鍋加熱成菜的一種炸法。清炸菜的特點是本味濃，香脆鮮嫩，耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及掛糊類炸的菜肴，但是在炸制過程中，原料脫水，濃縮了原料的本味，又使纖維組織較為緊密，加之它的干香味，使菜肴具有一種特殊的美味。2）清炸菜的操作比任何炸菜難度大。因為沒有糊漿的遮擋，原料直接與熱油接觸，水分大量流失，如何在保證原料成熟的基礎上減少水分的損失又要使原料的表面略帶脆性，對原料、油溫、火候等諸方面要求很高。3）清炸原料有兩類型，一種是本身具有脆嫩的質地生料，一種是蒸、煮至酥的原料，兩者都是動物原料。生料在刀工處理時，一定要大小、厚薄一致。清炸的加熱時間不長，稍有大小厚薄便有可能導致焦生不一的現(xiàn)象。清炸的原料多為條塊狀，一般不宜太大。原料大，在加熱時損失的水分必然也多。至于酥熟的原料，形體一般較大，這樣也是便于使外表脫水變脆而里邊仍含有多量的水。4）清炸的原料一般都在炸前調味，酥熟料在蒸煮時已調好味。生料加調料要調拌均勻，并最好能靜置一定時間，使其入味。清炸的調料一般很簡單，以咸鮮味為主，常用調料為鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、蔥姜汁、味精等。

5）油炸時的油溫和火候掌握是清炸菜的成敗關鍵：首先，清炸菜的油鍋求，采取的是強收外表，令原料表層結皮結殼，阻止原料內部水分大量流失。所以結皮越早、越快就越能保嫩，清炸取用的炸法幾乎都是急炸法。原料形體較小，質感又較嫩的，油炸時應在8成左右下鍋，下鍋后即用手勺攪散，防止粘連在一起，約炸至8成熟，撈出來，待油沸熱時，再下鍋，炸幾秒鐘，里邊成熟即撈出裝盆，對形體較大的原料，要在7成左右上料，讓原料在鍋中多停一些時間，待基本成熟，撈

出，燒沸油再下鍋炸一下。如果原料較多，油鍋相對較小時，可沸油下鍋，待油溫下降，即撈出，升高再投入，如此重復幾次，到原料外脆里熟即可裝盤。酥熟的原料油炸時，油量也要大，油溫更高，可在8—9成下料，如油溫不能始終保持在8—9成，可撈出，待油溫升高再炸，清炸菜的顏色一般為金紅色或棕褐色。②掛糊炸：原料裹附上由淀粉、蛋等原料組成的糊漿再入油鍋加熱，成菜外脆里嫩，色澤金黃的一種炸法稱掛糊類炸。脆可分為脆硬和酥脆兩種，嫩也有軟嫩和酥嫩不同。而它們的區(qū)別則由所掛糊種不同和原料本身質感決定，所以掛糊類炸又分為脆炸和酥烽兩種。1）脆炸：脆炸是原料經調味、掛糊，以油炸為導熱體并經過高油溫階段加熱的一種炸法。它屬于掛糊類炸。脆炸的最大特點是外脆里嫩，即外表糊殼香脆，里層原料鮮嫩。這個特色的形成，取決于原料的選擇、粉糊的種類和油溫的掌握。脆炸的原料，主要是含水量多，質地軟嫩，口感鮮美的動物性原料，如雞、魚、肉、蝦等，植物性原料蘑菇、香菇等含水較多或鮮味好的，有時也可取脆炸法。脆炸的原料都要求加工得大小一致，以便于油炸時同時成熟。2）酥嫩：鮮嫩或酥爛的原料掛上酥糊，油炸之后成品表層酥松、內部鮮嫩火酥嫩，這種炸法稱酥炸。酥炸的關鍵在于酥糊的調制和油鍋操作。酥糊通常由老醋面加油、堿、水等料調拌而成，還有一種糊是以蛋、面粉加油調制而成。前一種酥糊油炸之后，糊殼漲發(fā)膨松，層次豐富，薄如蟬翼。咬來酥屑散落；后一種酥糊則在脆硬中帶酥松。酥松的質感主要是因為有油參與，油能隔絕面粉顆粒間的粘連，使面粉中的蛋白質不能形成面筋網絡。加熱時，面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分，所以迅速脫水變脆，面粉顆粒為油脂包圍，使面粉顆粒之間形成空隙，脫水之后，這些空隙便是形成酥脆質感的原因。因此，在調制酥糊時應多加攪拌。酥糊一般較厚，掛上原料時要注意能夠均勻包裹住，原料的形體也不宜太大，一般以條、塊狀為宜。配合糊殼特色，原料還應該是酥爛或軟嫩無骨的。原料下鍋時，油溫不宜太高，可先將原料逐個下鍋，待結殼就撈出來。全部原料下鍋結殼后，再升高油溫，將原料復炸，炸至外表金黃色，而原料內部已成熟時，即可出鍋。5.燴菜：（1）概念：細碎的原料以水作為導熱體，經大、中火較短時間加熱，成品半湯半菜，這種烹調方法稱之為燴，燴菜的特點是湯寬汁醇，滑利柔嫩。（2）操作要點：燴菜特點取決于原料的選擇和加工、勾芡及用好湯，具體操作要點說明如下：①燴菜的原料選擇要求比較高，它強調原料或鮮嫩或酥軟不能帶骨刺，不能帶腥昧。以熟料或半熟料，易熟料為主，因為燴菜的加熱時間較短，在烹調過程中沒有條件令腥味充分去除。又因為燴菜是半湯半菜，湯菜并重，給人滑利感，原料不能在口腔中停留過久，有骨刺的話就會破壞品嘗時的那種美感。同時，原料要求加工得細、小、薄。一般多為絲、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齊美觀。燴菜的原料大多是兩種以上，燴字本意，亦指多種原料匯于一鍋。多種原料的刀工處理也應一致或相仿。燴菜的原料常用的如山珍海味、雞、里脊肉、蝦仁、新鮮的魚肉及素料中鮮味好的如香菇、蘑菇、冬筍等。

②與原料選擇同樣重要的是用好湯。燴菜的美味，大半在湯。用的湯有兩種，一為高級清湯，二為濃白湯。高級清湯用于求清鮮口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實，湯汁濃白或淡紅色的菜。清湯為雞清湯；濃白湯可在一般毛湯的基礎上加料用大火煮，簡單的方法取用剁細的肉末大火煮也行，有時還可加些牛奶。③燴菜下芡決定菜肴的滑利程度。要求是勾成薄芡，以手勺將湯舀起慢淋，湯成一直線，濃于米湯即成。燴菜下芡的目的，一為使湯稍稠之后，原料不至于全部沉入湯底，最主要的是能使湯汁在舌面上停留一定的時間，令味蕾充分體驗菜肴的美味，還有，也使菜肴總體質感變得滑利柔和。操作時，火一定要大，湯要沸，下芡后迅速攪和，令淀粉充分糊化，而不至于結團。燴菜勾芡厚一點即為羹，羹是燴的應用。但通常羹的用料要求沒有燴高，一碗之中，原料的種類也不太多，主副料在兩三種左右。羹的芡較重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作關鍵點在勾芡，下芡時湯一定要開，下芡后要多加攪拌。羹菜還有一定的地域性，主要在江浙滬一帶較常用。燴菜有代表性的菜如“酸辣湯”，“五彩稀鹵雞米”，“奶油燴魚片”等，羹菜有特別“黃魚羹”、“海參羹”等。6.燜菜：（1）概念：燜是原料以水為主要導熱體，經大火——長時間小火——大火加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調方法。燜的操作過程與燒很相似，但在第二階段小火加熱的時間更長，一般在半小時以上，火也更小。經過小火長時間加熱之后，原料酥爛程度，湯汁濃稠程度都比燒強，而原料的塊形依然保持完整。（2）操作要點：①燜的加熱特點決定了原料的選擇必須是老韌的，且以動物原料為多：老韌原料往往比鮮嫩原料含有更多的風味物質，經燜燒，析出于湯汁之中，體現(xiàn)原料的本質美。在實際操作中，常用的原料有牛肉、豬肉、牛筋、雞、鴨、黃鱔、甲魚、蹄膀等。凡是因年齡關系而有老嫩者，一般選偏老的，因部位關系有老嫩的，也選偏老的；植物原料取燜法，都是耐長時間燜燒的，如筍。②要正確運用火候：燜的加熱之過程與燒相似，第一階段原料入鍋時也用大火，去除原料異味，使原料上色，取用方法也是炸、煎、煸、煮、蒸。第三階段大火收稠鹵汁也與燒相仿，但是，因為經過長時間的燜燒、原料內的蛋白質等物質溶于湯汁中，鹵汁濃粘，所以收汁階段火也不能太大，要多旋鍋，密切注意鹵汁耗損情況，及時下芡或稠濃鹵汁。燜的第二階段是燜的特色所在，也是關鍵。要用小火甚至微火加熱。燒煤氣的可隨意調諧，如燒煤或煤球的，有時還要加鐵板來控制火力。燜燒過程中要經常晃動鐵鍋，改變原料在鍋中的位置，以防粘底。

③要正確掌握調味的投放量：燜菜小火加熱時間較長，因此一些咸味調料不宜過早加足，以免鹽分滲入原料之中，排出水分，蛋白質凝固，原料不易酥爛，所以燜菜有許多在烹制時先在第一階段加熱時加一部分咸味調料，到收稠鹵汁前再補加一些作料；也有先將原料蒸或煮酥，再加料烹制。另外，燜菜加油也極為講究，如果需勾芡的菜，原料入鍋時的底油不能太多，以免影響芡汁的糊化；原料含脂肪量多的，燜燒后油脂溢出，也會影響到勾芡。不需勾芡的燜菜要加一定的油脂以期經過燜滾振蕩后油脂與湯汁混合為乳濁液，增強鹵汁的濃厚度和粘稠性，使鹵汁與原料混為一體。用作燜油的油最好是豆油或豬油。這兩種油較易與湯汁混合為乳濁液。還有，所加的湯汁一定要一次加準，半途添加湯汁會沖淡原有濃醇的味感，使菜肴口味大打折扣，甚至出現(xiàn)味道不勻的現(xiàn)象。（3）燜的應用：常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、酒燜、油燜等，這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用作料，而油燜實際即是燒，燜菜多為紅色。7.煮熬：（1）概念：原料以水作為導熱體，大火燒開后用中、小火作較長時間的加熱，成菜湯寬汁濃醇，這種烹調方法叫煮。煮的加熱時間與燒燜相似，但水量大大超過燒燜。成菜湯與原料至少1：1，大多在2：1或3：1左右。由于經過中、小火的燜燒，湯汁都有一定的濃度，或乳白（若加醬油為紅中泛白）、或清醇原料或軟嫩，或酥爛。煮菜強調湯菜并重。煮在北方也稱為熬。

（2）煮熬的操作關鍵：①要正確掌握火候：煮菜的火功直接關系到菜肴的質量。要求湯清的就不能用大火或中火，要求湯濃的就不應該用小火和微火。原料老韌的要用小火或微火慢慢燉熬；原料鮮嫩的就該用中火或大火，煮菜的質感和湯汁質量，主要由火候決定。

②要講究原料的選擇：煮菜以強調原料本味為主，經過一定時間的加熱，令原料中呈鮮的風味物質析于湯汁中湯菜并美。有時甚至湯重于菜。因此原料的選擇首先必須強調新鮮、含腥膻味少的。其次是要選含蛋白質豐富的原料，煮菜以老韌的動物原料為主。凡含有血腥異味的原料，在正式煮制前都必須經過焯水，過油等初步處理；一些不同質地的原料配合一起時，也應借助于初步熟處理，使各種原料同步達到質感要求。

③要正確添湯加料：為了增強湯汁的鮮醇度，許多原料在煮制前要以鮮湯輔佐或濃湯或清湯；也有些原料為求突出本味，則排斥添加鮮湯，比如魚湯、雞湯的熬煮都強調用清水。加湯一次準是煮菜加料的一大關鍵。待煮至一定濃度后再添入水或湯汁，勢必沖淡原味使風味大減。為強調原味，煮菜的調味一般都比較輕，以單純的鹽加味精或醬油、加少量糖、鹽、味精?？谖抖酁閱渭兊南条r味。除非為突出某一種調料（比如糟鹵等），一般反對煮菜口味多樣化。一些加熱時間長，原料質地老的原料，烹調時還應注意咸味調料放在后邊加，防止過早加入影響原料酥爛的速度和程度。8.蒸菜：（1）概念：原料以蒸氣為導熱體，用中旺火加熱，成菜或熟嫩或酥爛，這種烹調方法就稱之為蒸。作為烹調方法的蒸，不同于作為初加工的蒸，它必須有調味的過程。絕大部分調味在蒸制前，少部分菜在蒸制之后再另外調整口味。利用蒸氣作為傳導熱量的物體，有它的特殊性。首先蒸氣的熱量比較穩(wěn)定，操作時容易掌握成菜的質感與加熱時間的關系。蒸氣是水的變態(tài)，在用旺火加熱時，它的最低溫度是100℃，蓋嚴籠帽之后，實際上增加了籠內壓力，使溫度略有上升，一般情況下約為105℃左右。溫差小，加熱時可變因素相對減少。所以只有蒸菜可以掐著時間烹調。（2）蒸菜的操作關鍵：①選用新鮮的原料，并且事先調味。蒸制的原料一定要特別新鮮。倘稍有異味，成熟后亦畢現(xiàn)無遺，蒸制的原料調味多不濃，對異味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分為兩類，成菜要求鮮嫩的，一般是些形體不大或者較易成熟的；要求酥爛的，一般是些富含蛋白質的質地又較老韌的。對于前者，調味之后可馬上蒸制；以防調味滲入后水分排出，質地變老；后者調味后往往要腌制一定時間，使之事先入味。②要正確掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火力的強弱及時間長短都不同。（五）涼菜烹飪1.拌：是把可食性處料或晾涼后的熟料，經過刀工處理后與調味品一起撞拌和入味的一種方法。（1）拌的種類：①生拌：將可食性生料經改刀后加入調味品拌制的方法。②熟拌：將制好的熟料經改刀后加入調味品拌制的方法。③生熟混拌：生料、熟料分別改刀后，混合而拌的方法。（2）拌的操作要求：①生拌：須選擇可食性生料，經洗滌、消毒后再改刀與調味品拌和。②熟拌：動物性原料須充分加熱使之熟透，動物性原料則以斷生為宜，且應迅速攤涼，以保持其質地脆嫩，色彩鮮艷。③生熟混拌：生熟原料應根據菜肴特點按比例搭配，熟料須冷涼后再與生料混拌。2.熗：是將原料加工成小巧的形狀，經劃油或焯水后瀝盡油分或水分，趁勢加入調味品制成菜肴的方法。（1）熗的種類：①焯水熗將改刀后的原料焯水，瀝去水分后趁勢加入調味品即成。②劃油熗將改刀后的原料劃油，瀝去油分后趁勢回話調味品即成。③特殊熗選用新鮮的或活的動物性烹料，不經加熱處理，洗凈后直接加入具有殺菌消毒功能的調味品即成。（2）熗的操作要求：①原料加熱時以斷生為宜，要求不爛不膩。②原料加工時須小巧，要均勻一致。③調味須趁勢或在加熱的同時進行。④特殊的原料應符合衛(wèi)生標準，且須使用具有殺菌消毒功能的調味品。3.腌：是將原料用以鹽為主的調味品拌和、擦施或浸漬，排除原料部分水分和異味，便于原料入味的一種方法。（1）腌的種類：①鹽腌：以鹽為主要調味品進行腌漬的一種方法。②糖鹽：以糖為主要調料的一種腌漬方法。（2）腌的操作要求：①含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可直接擦抹調味品。②腌制時間的長短可根據季節(jié)、氣候、原料的質地、大小等，視情況而定。③肉類腌制品在烹調前可以用清水泡洗，除去部分咸味和腥味，蔬菜制品要瀝去水分再制作。4.醉：是選用高粱酒或其他優(yōu)質白酒，加入鹽等調味品制成醉鹵，浸泡原料的一種方法。（1）醉的種類：①按調料地不同可分為紅醉、白醉。②按原料加工方法不同可分為生醉、熟醉。（2）醉的操作要求：①用于生醉的動、植物原料須無毒、無病。②醉制的時間要根據季節(jié)和菜肴的特點而定。③無論生醉、熟醉，盛器必須嚴格消毒，注意清潔衛(wèi)生。5.泡：是以新鮮蔬菜、水果為原料，經洗滌、切配，不需加熱直接放入泡菜鹵水中泡制的方法。（1）泡的種類：①甜泡：泡鹵以糖、白醋等為主要調味品。②咸泡：泡鹵以鹽、酒、辣椒等為主要調味品。（2）泡的操作要求：①泡菜要使用專門工具，切忌油膩污染。②泡制原料要新鮮脆嫩。③泡鹵要保持清潔，不得用手直接取用。④泡制時間要根據季節(jié)和鹵水的新、陳、淡、濃、咸、甜而定。⑤泡鹵未腐敗變質可繼續(xù)使用，但須將陳物撈盡。6.煮：是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱，使之成熟的一種方法。（1）煮的種類：①鹽水煮：水鍋中加入鹽、蔥、姜等調味品。②白煮：水鍋中不加任何有色調味品。（2）煮的操作要求：①要求味鮮質嫩的菜肴，水開后下入原料，鹽水煮制時，鹽不宜早放。②對于事先腌制鍋的體大質老的原料，應先泡掉苦澀味或水后再煮，煮時應用大火燒開后再改用小火煮制。③白水煮制時，原料一定要新鮮，不宜煮的過爛，先大火后改用小火。④煮制原料時，應將原料完全浸沒在湯中，確保成熟一致。7.鹵：就是將原料經焯水或油炸后，放入配有多種調料的鹵湯中，用大火燒開，再轉用小火燒開，再轉用小火烹制，使各種味滲透到原科內部的一種烹調方法。（1）鹵的種類：①紅鹵：鹵湯中放有一定量的醬油、糖色或紅曲水。②白鹵：鹵湯中不放任何有色調味品。（2）鹵的操作要求：①制作鹵湯時，所用香料應用潔布包好，以防湯水渾濁。②預鹵的原料須先經油炸或焯水，以除去部分血水。鹵好后的原料表面應涂抹香油，以防干燥。③鹵湯內切忌鹵制豆制品和易發(fā)酸、帶擅、味的原料。④取用原料時，不可用手指接接觸鹵湯，應使用專門的工具。（3）鹵湯使用注意事項：①每次鹵完食品后，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動。②鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。8.醬：是將原料先用鹽或醬油等調味品腌制入味，經焯水或油炸，放入用醬油、糖、料酒、香料等調料制成的醬湯中，用旺火燒開，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收濃，使湯汁涂掛于原料表面，此過程稱之為醬。（1）鹵和醬的異同點：①相同點：大多使用整形或大形原料。②相同點：鹵醬前原料大多經油炸或焯水。③相同點：烹制過程中，均先用旺火燒，后改用小火。④不同點：鹵制品鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。⑤鹵制原料以前鹵透為準，鹵湯留用。醬制原料要收濃湯汁。（2）醬的操作要求：①醬制時須在鍋底墊上蓖子，以防原料焦糊粘底。②烹制過程中原料要上下翻動，要求著色均勻，成熟時間一致。③原料成熟后，應撇去湯、油脂和浮沫，用大火收濃湯汁。9.凍：選用含膠質較豐富的原料，加入適量湯水，通過煮制、過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷卻，凝結的一種方法，凍的操作要求具體說明如下：（1）選用膠質物要洗凈，熬好后先去油，再過濾，以使湯汁清澈。（2）膠質物與湯汁的比例要恰到好處，不要過稠或過稀。（3）凍制菜肴的原料以細膩為宜。（4）需要蔬菜點綴的菜肴，澆注的凍汁不宜太燙，以確保菜的色澤。（5）灌注凍汁時，應注滿原料的縫隙。10.脫水制品、酥：（1）脫水制品：是將原料加工后，根據其不同性質，分別進行油炸、蒸煮、烘烤后，再進行擠壓、揉擦，促使原料脫水，呈酥松、脆香狀態(tài)的一種方法，操作要求具體說明如下：①動物性原料加工時必須去皮、去骨、去經絡，植物性原料則以新鮮脆嫩為宜。②加工處理原料時要精細、均勻。③掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。（2）酥：是將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經過較長時間的煨燜，使原料達到骨酥肉爛，酵香味濃的一種方法，具體操作要求如下：①原料不宜太多，否則不易酥透。②制湯時，水與醋、糖、醬油、鹽等主要調料的比例要恰當。③要嚴格控制火候，先用旺火燒開后再改用小火煨燜。④湯汁濃稠后，取料時要保持原料形狀完整。11.油炸鹵浸、油燜：（1）油炸鹵浸：是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法，操作要求具體說明如下：①掌握好油溫，一般在油八成熟時下料，且一次下料不宜過多。②原料炸前可先行腌制，不得上漿掛糊，晾去部分水分再炸。③對需要預先制鹵的，鹵汁味要濃厚。④收時間應根據菜肴特點和原料形狀大小而定。（2）油燜：是將原料加工成小巧形狀，經油煎或煸后加入調料和湯汁，用旺火燒開，改用小火燜，最后用旺火收汁去湯的一種烹調方法，操作要求具體說明如下：①原料形狀不宜太大，否則不易入味。②原料燜前須油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。③調味品和湯汁應一次加足，中途不宜再加。④制品出鍋前，要用旺火收干湯汁，不可勾茨。（六）烹調管理制度1.烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。2.加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。3.食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。4.肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。5.烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。6.烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7.供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過12小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。8.凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。9.烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。六、糕點加工操作規(guī)程（一）概述1.糕點的含義：糕點是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，配以多種調料與輔料，將其調制成坯及餡，經成形、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。2.糕點的特點：（1）選料廣泛、用料講究。（2）品種豐富、流派眾多。（3）講究口味、風味各異。（4）技法精巧、制作精細。（5）適時應節(jié)、價廉方便。3.糕點的分類：（1）按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品。（2）按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復合味制品四種類型。（3）按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。4.常用設備：（1）初加工設備：①絞肉機：用于絞肉餡、豆沙餡等。②磨漿機：用于磨制米漿、豆?jié){等。③攪拌機：用于攪拌面團液或糖漿、奶油和餡心等。④和面機：和面機是用來調制面團的主要設備，有立式與臥式兩種。⑤攪拌機：攪拌機又稱打蛋機，是西點生產常用設備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產點心時面團的調制，還可用來生產餡料用的奶油膏及蛋白糕等。⑥發(fā)酵箱：主要為提供面團基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設定溫度、時間與濕度等的新機型。（2）成型設備：①壓面機：是將調好的面團通過壓輥之間的間隙壓成所需的皮料。②案臺：是手工制作糕點的工作臺。③整形機：有分塊整形機，其作用是將面團按質量要求大小進行分割，然后搓圓。（3）成熟設備：①烘烤爐：通過加熱元件，將能量直接輻射被加熱物體上，引起分子共振而使之迅速升溫達到快速加熱的目的。②微波爐：用波導管輸送到微波爐加熱器，使食品受到微波輻射后引起的共振產生熱量，從而達到加熱的目的。（3）其它設備：①印模：是一種能將點心面團（皮）經按壓切成一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。②餅干模型：一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制，包括蘇打餅干常用的網狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。③烤盤：一般多為黑色鐵皮金屬材質制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質的烤盤，使用更為方便，可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網狀烤盤多用于制作餅干時，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網狀的烙痕。④打蛋盆：依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。⑤鍋：鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合，大多數情況下只用圓底鍋即可。⑥面粉篩：又稱篩網，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團塊，使顆粒均勻。⑦刀具：塑膠刮板、切面刀、不銹鋼切面刀、抹平刀、西點刀、橡皮刮刀、車輪刀等。⑧擠花袋、裱花嘴：用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾，擠花袋材質可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。⑨打蛋器：按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持攪拌器，可用來攪拌液體（例如蛋、鮮奶油）或面糊等材料。⑩金屬架：它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。?其它：包括煮鍋、長筷子、大湯匙、菜板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。5.糕點生產術語：（1）攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團）：用于制作白點心、立體大點心和點心展品等，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成。（2）風封（又稱翻砂糖）：是掛糖皮點心的基礎配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。（3）化學起泡：是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的過程，化學膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。（4）生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，機械起泡是利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。（5）跑油：即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。（6）打發(fā)：指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。（7）熟化：指面粉被氧氣自動氧化，使面粉中的還原性氫團硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。6.中西式糕點的區(qū)別：（1）原料使用：①中點：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔。②西點：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋用量大。（2）制作方法：①中點：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡。②西點：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復。（3）口味：①中點：香、甜、咸為主。②西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道。（4）產品名稱：①中點：多以產品性質、形狀命名。②西點：多以產地、用途命名。（二）加工前的準備工作：1.操作間的要求：（1）操作間干凈、明亮、空氣暢通，無異味。（2）全部物品擺放整齊。（3）機械設備（和面機、壓面機、絞肉機等）、工作臺（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、籮、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木見本色，鐵見光，保證沒有污物。（4）地面保證每班次清潔一次，灶具每天打掃一次。（5）屜布、帶手布要保證每班次嚴格清洗一次并晾干。（6）冰箱內外要保持清潔、無異味，物品擺放有條理、有次序。（7）嚴禁在操作間吸煙，操作間內不得存放私人物品。2.工作臺清洗：（1）先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，并將面粉過篩倒回面桶。（2）用刮刀將案臺上的面污、粘著物刮下、掃凈。（3）用帶手布或板刷帶水將案臺，上的粘著物清洗干凈，同時將污水、污物抹入水盆中，注意決不能使污水流到地面上。（4）最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。3.地面清洗：（1）先將地面掃凈，倒掉垃圾。（2）將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律地擦拭地面。（3）擦拭地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面部分，不留死角。（4）擦拭地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦拭的地面。4.帶手布清潔：（1）先用洗滌劑洗凈帶手布。（2）將帶手布放入開水中煮10分鐘，如油污較多，可在水中放適量的堿面。（3）再將帶手布放入清水中清洗干凈。（4）將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風處。（三）糕點生產加工技術1.生產基本流程：2.原輔料處理：（1）面粉：①面粉選擇：1）強力粉適宜制作點心面包、松餅。2）中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅。3）薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數中式糕點一般用作面皮，做餡用時，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉。②面粉熟化：1）蒸熟面粉。2）炒熟面粉。（2）芝麻：芝麻用于糕點中必須經炒熟或去皮。（3）果仁：包括核桃仁、松子仁、甜杏仁、橄欖仁和椰絲等。（3）蜜餞。（4）肉制品：包括糖板油、糖白膘、火腿、香腸等。（5）其他輔料主要包括調味劑，如食鹽、味精、檸檬酸、酒、香料、色素及營養(yǎng)強化劑等等。在應用時，要根據不同的糕點品種進行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標準。（6）水是糕點生產的重要原料，應透明、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。根據不同品種可適當使用不同溫度的水，如開水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點的產品。3.