食品分類及其定義及食品感官評定

《食品感官評定》教案糧食加工品小麥粉：產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1101101.2分類名稱食品糧食加工產(chǎn)品小麥粉產(chǎn)品種類小麥粉分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉等。大米（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1101101.1分類名稱食品糧食加工產(chǎn)品大米（2）產(chǎn)品種類 大米分類為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米、秈糯米、粳糯米等。掛面產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1101101.3分類名稱食品糧食加工產(chǎn)品掛面產(chǎn)品種類掛面分為普通掛面、花色掛面、手工面等定義掛面：以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆（或綠豆粉、綠豆?jié){）、大豆（或大豆粉、大豆?jié){）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、雞蛋（或蛋黃粉）等為原料，添加食鹽、食用堿或面質(zhì)改良劑，經(jīng)機(jī)制加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。 普通掛面：以小麥粉為主要原料，添加適量食用鹽、食用堿或品質(zhì)改良劑，經(jīng)機(jī)制加工制成的掛面。 花色掛面：以小麥粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑和風(fēng)味、營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)機(jī)制加工制成的掛面。 手工面：以小麥粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑和風(fēng)味、營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)手工加工、晾曬或烘干制成的干面條。其它糧食加工品1）麥片（谷物碾磨加工品：黑麥粉、小米粉、高粱粉、大麥粉、青稞粉、綠豆粉、麥片、大米粉、糯米粉等）分類及代碼表產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1101101.4分類名稱食品糧食加工產(chǎn)品麥片產(chǎn)品種類：麥片分為純麥片盒混合型麥片。定義純麥片：單以燕麥、大麥、小麥、蕎麥等麥類為原料，經(jīng)粉碎（或不粉碎）、熟化、壓片成型、干燥等工藝制成的即食或加熱食用的可沖調(diào)性定型包裝食品。 混合型麥片：以燕麥、大麥、小麥、蕎麥、玉米、大米等谷類為原料，添加（或不添加）奶、植脂末、糖等輔料，經(jīng)粉碎、熟化、壓片、干燥等工藝制成的即食可沖調(diào)性定型包裝食品。2）谷物加工品（1）產(chǎn)品分類及代碼表 產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1101101.5分類名稱食品糧食加工產(chǎn)品谷物加工品（2）定義 以谷物為原料經(jīng)清理、脫殼、碾米（或不碾米）等工藝加工的糧食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。食用油、油脂及其制品食用植物油產(chǎn)品分類及代碼表產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1102102.1分類名稱食品食用油、油脂及其制品食用植物油產(chǎn)品種類大類名稱產(chǎn)品種類名稱花生油壓榨花生油浸出花生油大豆油壓榨大豆油浸出大豆油菜籽油壓榨菜籽油浸出菜籽油棉籽油壓榨棉籽油浸出棉籽油芝麻油芝麻香油成品芝麻油亞麻籽油壓榨成品亞麻籽油浸出成品亞麻籽油葵花籽油壓榨葵花籽油浸出葵花籽油油茶籽油壓榨油茶籽油浸出油茶籽油棕櫚油成品棕櫚油成品分提棕櫚油玉米油壓榨玉米油浸出玉米油米糠油壓榨米糠油浸出米糠油核桃油壓榨核桃油浸出核桃油紅花籽油壓榨紅花籽油浸出紅花籽油葡萄籽油/花椒籽油壓榨花椒籽油浸出花椒籽油橄欖油、油橄欖果渣油橄欖油油橄欖果渣油食用調(diào)和油/定義油脂：甘油三脂肪酸酯的統(tǒng)稱。天然油脂是混合脂肪酸的甘油三酸酯的混合物，一般常溫下為液體者叫油，固體為脂。 壓榨：利用外力榨取料胚中油脂的過程。 浸出：亦稱萃取，用有機(jī)溶劑提取油料中油脂的過程。食用油脂制品產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1102102.2分類名稱食品食用油、脂及制品食用油脂制品產(chǎn)品種類食用油脂制品包括使用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂等。定義食用油脂制品：指經(jīng)精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方式加工的動、植物油脂的單品或混合物，添加（或不添加）水及其他輔料，經(jīng)或不經(jīng)過乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的具有某種性能的油脂制品。包括使用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂等。 食用氫化油：以食用植物油，經(jīng)氫化和精煉處理后制得的食品工業(yè)用原料油。 人造奶油（人造黃油）：指以氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。 起酥油：動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過速冷捏和制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。 代可可脂：可全部或部分替代可可脂，來源于非可可的植物油脂。 植脂奶油：以食用氫化油、糖和/或甜味劑、水、乳化劑、增稠劑等為主要原料，經(jīng)過乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝、冷凍等工藝制成的可打發(fā)制品。 粉末油脂：以油脂為基料，通過特殊的加工工藝制成的粉末或細(xì)顆粒狀的油脂制品。 打發(fā)：打發(fā)是一個通過機(jī)械攪拌，使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產(chǎn)生膨脹的過程。食用動物油脂產(chǎn)品分類及代碼表產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1102102.3分類名稱食品食用油、脂及制品食用動物油脂產(chǎn)品種類食用動物油脂包括食用豬油、食用牛油、食用羊油等單一品種動物油脂產(chǎn)品及多種混合動物油脂產(chǎn)品。定義食用動物油脂：指動物脂肪組織提煉出的固態(tài)或半固態(tài)或液態(tài)脂類，經(jīng)過加工制成的食用動物油脂。包括單一品種動物油脂盒多品種混合動物油脂產(chǎn)品。四、酒類1、白酒（白酒、白酒（液態(tài)、原酒））（1）產(chǎn)品分類及代碼表產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.1分類名稱食品酒類白酒（2）產(chǎn)品種類 按產(chǎn)品的發(fā)酵工藝分為：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒； 按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒（41%vol-68%vol）、低度酒（25%vol-40%vol） 按產(chǎn)品的香型分為：濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、醬香型、兼香型等。（3）定義 白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。 固態(tài)法白酒：以糧谷為主要原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。2、啤酒（1）產(chǎn)品分類及代碼表產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.2分類名稱食品酒類啤酒（2）產(chǎn)品分類 按色度：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒。 按工藝：熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒、特種啤酒；特種啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒（果蔬汁型盒果蔬味型）。（3）定義 淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒； 濃色啤酒：色度15EBC～40EBC的啤酒；黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。 生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。特種啤酒：由于原輔材料、工藝改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。干啤酒：真正（實(shí)際）發(fā)酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。冰啤酒：經(jīng)冰晶化工藝處理，濁度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。低醇啤酒：酒精度為0.6%vol～2.5%vol的啤酒，除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。無醇啤酒：酒精度小于等于0.5%（vol），原麥汁濃度大于等于3.0°P的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。小麥啤酒：以小麥芽（占麥芽的40%以上）、水為主要原料釀制，具有小麥麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。渾濁啤酒：在成品中含有一定量酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于等于2.0EBC的啤酒。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。果蔬汁型啤酒：添加一定量的果蔬汁，并具有其特征性理化指標(biāo)和風(fēng)味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。果蔬味型啤酒：在保持啤酒基本口味的基礎(chǔ)上，添加少量的食用香精，具有相應(yīng)的果蔬風(fēng)味。除特征性外，其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。柏拉圖度：原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，符號為°P，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。冰晶化：將啤酒經(jīng)過專用的冷凍設(shè)備進(jìn)行超冷凍處理，形成細(xì)小冰晶的再加工過程。3、黃酒（黃酒、黃酒（加工灌裝））（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.3分類名稱食品酒類黃酒（2）產(chǎn)品種類 分類：黃酒、紹興酒（紹興黃酒）、烹飪黃酒。（3）定義 干黃酒：總糖含量不大于15.0g/L的酒。半干黃酒：總糖含量等于或低于15.0g/L的酒。半甜黃酒：總糖含量40.1g/L-100g/L的酒。甜黃酒：總糖含量高于100g/L的酒。葡萄酒產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.4分類名稱食品酒類葡萄酒種類按色澤：白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。定義葡萄酒：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。 干葡萄酒：含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L的葡萄酒?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L的葡萄酒，或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L葡萄酒。平靜葡萄酒：在20℃起泡葡萄：在20℃高泡葡萄酒：在20℃天然高泡葡萄酒：酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允許差為3.0g/L）的高泡葡萄酒。絕干高泡葡萄酒：酒中糖含量為12.1g/L～17.0g/L（允許差為3.0g/L）的高泡葡萄酒。干高泡葡萄酒：酒中糖含量為17.1g/L～32.0g/L（允許差為3.0g/L）的高泡葡萄酒。半干高泡葡萄酒：酒中糖含量為32.1g/L～50.0g/L的高泡葡萄酒。甜高泡葡萄酒：酒中糖含量大于50.0g/L的高泡葡萄酒。低泡葡萄酒：在20℃特種葡萄酒：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒：由葡萄生成總酒度為12％（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15.0％～22.0％（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。葡萄汽酒：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于－7℃貴腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。膜葡萄酒：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。低醇葡萄酒：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的，酒精度為1.0～7.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。脫醇葡萄酒:采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。山葡萄酒:采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒:所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。品種葡萄酒:用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。產(chǎn)地葡萄酒:用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。注：所有產(chǎn)品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。果酒產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.6分類名稱食品酒類果酒、配制酒（露酒）產(chǎn)品種類：果酒分類：平靜果酒（干、半干、半甜、甜果酒）、起泡果酒（高泡果酒、低泡果酒）、特種果酒；配制酒（露酒）分類： 按生產(chǎn)工藝應(yīng)包括：浸泡法、熱回流法、復(fù)蒸餾法、滲漉法、配置法；按添加物來源分為:植物類配制酒、動植物類配制酒、其他類配制酒。定義果酒：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。 配制酒（露酒）：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原有酒基風(fēng)格的酒。 植物類配制酒：利用植物的花、葉、莖、果為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯植物香及有效成分的配制酒。 動物類配制酒：利用食用動物及其制品為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動物有限成分的配制酒。白蘭地產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1103103.5分類名稱食品酒類白蘭地產(chǎn)品分類特級（XO）：最低酒齡為六年；優(yōu)級（VSOP）：最低酒齡為四年；一級（VO）：最低酒齡為三年；二級（VS）：最低酒齡為兩年。定義以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。五、糖果制品1、糖果（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1104104.1分類名稱食品糖果制品糖果（2）產(chǎn)品分類 糖果：硬質(zhì)糖果、酥質(zhì)糖果、焦香糖果、凝膠糖果、奶糖糖果、膠基糖果、充氣糖果、壓片糖果、流質(zhì)糖果。（3）定義 糖果：以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)甜味食品。2、果凍（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1104104.2分類名稱食品糖果制品果凍（2）產(chǎn)品分類 組織形態(tài)：凝膠果凍（內(nèi)容無從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍）：杯形凝膠果凍、長杯形凝膠果凍、條形凝膠果凍、異形凝膠果凍；可吸果凍（內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍） 原料：果味型（果汁含量低于15%）、果汁型（果汁含量不低于15%）、果肉型（含有不低于15%新鮮或經(jīng)過加工的水果塊/果粒的產(chǎn)品）、含乳型（添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)品）、其他型。（3）定義 果凍：以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。3、巧克力及巧克力制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1104104.3分類名稱食品糖果制品巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品（2）產(chǎn)品種類 巧克力：黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力；牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力；白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力； 巧克力制品：混合型巧克力制品：巧克力與其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力；涂層型巧克力制品：巧克力做涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力；糖衣型巧克力制品：在巧克力外層涂（抹）糖衣的制品，如巧克力豆；其他型巧克力制品。 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品：代可可脂巧克力：代可可脂黑巧克力（呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的代可可脂巧克力）；代可可脂牛奶巧克力（添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風(fēng)味的代可可脂巧克力）；代可可脂白（風(fēng)味）巧克力（不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力）。 代可可脂巧克力制品：混合型代可可脂巧克力制品：代可可脂巧克力與其他食品混合制成的制品，如榛仁代可可脂巧克力等；涂層型代可可脂巧克力制品：代可可脂巧克力作涂層的制品，如威化代可可脂巧克力、蜜餞水果代可可脂巧克力等；糖衣型代可可脂巧克力制品：在代可可脂巧克力外層涂（抹）糖衣的制品，如代可可脂巧克力豆等；其他型代可可脂巧克力制品：以上未包括的代可可脂巧克力制品。（3）定義 巧克力：以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。不包括非可可脂防添加量超過5%的產(chǎn)品。 巧克力制品：用巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。 代可可脂巧克力：以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)并具有巧克力風(fēng)味及形狀的食品。代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品。 代可可脂巧克力制品：代可可脂巧克力與其他食品按照一定比例加工制成的食品。六、水果制品1、蜜餞（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1105105.1分類名稱食品水果制品蜜餞（2）產(chǎn)品種類 蜜餞：蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。（3）定義 蜜餞：以果蔬和糖類等為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝加工制成的各種制品。 蜜餞類：以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，添加或不添加食品添加劑，或略經(jīng)干燥處理，制成帶有濕潤糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品（蜜餞包括糖漬類、糖霜類），例如：蜜陳皮、糖蓮子、蜜金桔、糖冬瓜條等。 涼果類：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮、浸漬或腌制，添加或不添加食品添加劑等，經(jīng)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品。例如：陳皮梅、西梅、情人梅、嘉應(yīng)子、楊梅、雪花杏脯等。果脯類：以果蔬類為原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態(tài)制品。例如：杏脯、桃脯、梨脯、蘋果脯山楂脯等。話化類：以水果味主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。例如：化陳皮、九制陳皮、烏梅、甘草楊桃、話梅（話梅肉、九制話梅、奶油話梅、雪山梅）、話杏（雪梅、杏梅、丁香梅）、話李（情人梅、相思梅、野烏梅、望梅、檸檬梅）等。果丹（餅）類：以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成型后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。例如：陳皮丹、百草丹、佳寶丹、金桔丹、猴王丹、山楂片等。果糕類：以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿，加入糖類和（或）食品添加劑后制成的各種形態(tài)的糕狀制品。例如：山楂糕、芒果糕、菠蘿糕等。2、果醬（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1105105.2分類名稱食品水果制品果醬（2）產(chǎn)品種類 果醬：果醬、果味醬。（3）定義 果醬：以水果、果汁或果漿和糖為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿(或破碎)、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。 果味醬：加入或不加入水果、果汁或果漿，使用增稠劑、食用香精、著色劑等食品添加劑，加糖（或不加糖），經(jīng)配料、煮制、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。3、水果干制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1105105.3分類名稱食品水果制品水果干制品（2）定義 水果干制品：水果經(jīng)過清洗、切分后，采取自然干燥或人工干燥的方法出去水果組織中的大部分水分而加工成的制品。七、豆制品1、非發(fā)酵型豆制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼106106.1分類名稱食品豆制品非發(fā)酵性豆制品（2）種類 非發(fā)酵型豆制品：豆?jié){類、豆腐類、豆腐干類、腐竹類。（3）定義 非發(fā)酵型豆制品：以大豆和水為主要原料，經(jīng)過制漿工藝，凝固（或不凝固），調(diào)味或不調(diào)味等加工工藝制成的產(chǎn)品。2、發(fā)酵性豆制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼106106.2分類名稱食品豆制品發(fā)酵性豆制品（2）產(chǎn)品種類 發(fā)酵性豆制品：腐乳、豆豉等。（3）定義 發(fā)酵性豆制品：是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品。 腐乳：以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。 豆豉：是大豆原料經(jīng)潤水蒸煮、制曲發(fā)酵、加鹽、加酒或干燥等措施，制成的干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀發(fā)酵性豆制品。3、膨化豆制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1106106.3分類名稱食品豆制品膨化豆制品（2）定義 膨化豆制品：是指大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料，添加或不添加調(diào)味料，經(jīng)擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態(tài)或纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。八、茶葉及相關(guān)制品1、茶葉（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類分類代碼1107分類名稱食品茶葉（2）種類 茶葉產(chǎn)品主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶，及其再加工制成的花茶、緊壓茶、袋泡茶等。（3）定義 綠茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等為基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 紅茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 烏龍茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 白茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 黃茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、悶黃、揉捻、干燥等基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 黑茶：以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等基本工藝加工制作而成的茶葉產(chǎn)品。 花茶：以茶葉和香花（茉莉、玉蘭、珠蘭、桂花、玫瑰、柚子等）為原料，經(jīng)窨制而成的再加工類茶葉產(chǎn)品。 緊壓茶：以黑茶、綠茶或紅茶等為原料，經(jīng)整理加工，蒸壓成形、干燥等工藝制成的再加工類茶葉產(chǎn)品。 袋泡茶:以茶葉為原料，一般經(jīng)篩分（或切碎）、整理、濾袋包裝而成的，用于成袋泡飲的再加工類茶葉產(chǎn)品。九、蔬菜制品1、醬腌菜（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1108108.1分類名稱食品蔬菜制品醬腌菜（2）產(chǎn)品種類 醬腌菜根據(jù)不同的加工方式可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。（3）定義 醬漬菜：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。 鹽漬菜：以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。 醬油漬菜：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而成的蔬菜制品。 糖漬菜：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。 醋漬菜：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醋漬加工而成的蔬菜制品。 糖醋漬菜：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。 蝦油漬菜：以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。 鹽水漬菜：以蔬菜為原料，用鹽水經(jīng)生漬或熟漬加工而成的蔬菜制品。 糟漬菜：以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪糟經(jīng)糟漬加工而成的蔬菜制品。2、蔬菜干制品（1）產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1108108.2分類名稱食品蔬菜制品蔬菜干制品（2）種類 蔬菜干制品根據(jù)不同的加工方法方式可分為自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等。（3）定義 蔬菜干制品：以蔬菜為主要原料進(jìn)行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預(yù)處理，采用了自然風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝出去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。3、食用菌制品（1）產(chǎn)品分類及代碼 產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1108108.3分類名稱食品蔬菜制品食用菌（2）分類 干制食用菌：干制平菇、香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。（3）定義 干制食用菌：在確保產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（色、香、味、形、營養(yǎng)等）的前提下，利用外熱源，促使菌體水分蒸發(fā)達(dá)到便于儲存運(yùn)輸目的的制品。十、膨化食品（1）產(chǎn)品種類 膨化食品（油炸型、非油炸型）、切片型馬鈴薯片。（2）定義 油炸型膨化食品：原料經(jīng)食用油脂煎炸或用經(jīng)過調(diào)味的植物油噴灑、浸漬、干燥等方式而制成的膨化食品。 非油炸型膨化食品：原料經(jīng)膨化器加溫（調(diào)整水分）、擠壓、焙烤、調(diào)味（或不調(diào)味）而制成的膨化食品。 切片型馬鈴薯片：馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切片、油炸或烘烤、添加調(diào)味料制成的馬鈴薯片。十一、炒貨及堅果制品（1）種類炒貨食品及堅果制品分為烘烤類、油炸類、其他類。（2）定義 炒貨食品及堅果制品：以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品。烘炒類：原料添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤(包括蒸煮后烘炒)而成的產(chǎn)品。包括有殼烘炒類、無殼烘炒類和裹衣烘炒類。如烘炒瓜子、烘炒花生等；油炸類：原料按一定工藝配方，經(jīng)常壓或真空油炸而制成的產(chǎn)品。如油炸蠶豆、油炸琥珀桃仁等；其它類：原料添加或不添加輔料，經(jīng)水煮或其他加工工藝制成的產(chǎn)品。如水煮花生等。十二、淀粉及淀粉制品1、淀粉（1）種類 淀粉：谷類淀粉、薯類淀粉和豆類淀粉等。2、淀粉制品（1）種類 淀粉制品：粉絲、粉條、粉皮等。（2）定義：淀粉制品:以谷類、薯類、豆類或以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料,經(jīng)清洗、磨碎、分離、和漿、干燥、成型等工序加工制成的產(chǎn)品。十三、糕點(diǎn)1、餅干（1）產(chǎn)品種類及代碼產(chǎn)品分類一級分類二級分類三級分類分類代碼1112112.1分類名稱食品糕點(diǎn)餅干（2）種類餅干按其加工工藝的不同，可分為：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干。（3）定義餅干：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。十四、糕點(diǎn)1、粽子（1）產(chǎn)品分類粽子根據(jù)不同的保鮮方式可分為新鮮類粽子、速凍類粽子、真空包裝類粽子。（2）定義 粽子：以糯米和（或）其他谷類食品為主要原料，中間裹以（或不裹以）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。 速凍:將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 新鮮類粽子：指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。 速凍類粽子：指煮熟后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃ 真空包裝類粽子：指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。2、月餅（1）分類月餅按加工工藝可分為：烘烤類月餅、熟粉成型類月餅及其他類月餅；按地方風(fēng)味特色可分為：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅及其他；按餡料可分為：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類及其他類。（2）定義月餅：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。3、糕點(diǎn)（1）分類糕點(diǎn)（熱加工糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)）、面包。 熱加工糕點(diǎn)：烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)、熟粉糕點(diǎn)、其他； 烘烤糕點(diǎn)：酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類；油炸類：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類；水蒸類：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類；熟粉糕點(diǎn)：熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類；其他：除烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)、熟粉糕點(diǎn)外的熟加工糕點(diǎn)；冷加工糕點(diǎn)：冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他；面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包。調(diào)理面包分為熱加工產(chǎn)品和冷加工產(chǎn)品。（2）定義糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熱加工糕點(diǎn)：以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加熱熟制工序?yàn)樽罱K工藝的一類糕點(diǎn)。冷加工糕點(diǎn)：在各種加熱熟制工序后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的一類糕點(diǎn)。烘烤類糕點(diǎn)：烘烤熟制的一類糕點(diǎn)。酥類：用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而成的組織不分層次，口感酥松的制品。松酥類：用較少的油脂，較多的糖（包括砂糖、綿白糖或飴糖），輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)成型、熟制而成的制品。松脆類：用較少的油脂，較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團(tuán)，經(jīng)成型、烘烤而成的口感松脆的制品。酥層類：用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形后，熟制而成的具有多層次的制品。酥皮類：用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。水油皮類：用水油面團(tuán)剝皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。糖漿皮類:用糖漿面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而成的柔軟或韌酥的制品。松酥皮類：用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)制皮、包餡、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。硬酥皮類：用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其他輔料制皮，經(jīng)包餡、烘烤而成的外皮硬酥的制品。發(fā)酵類：用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成型或包餡成型后，熟制而成的口感柔軟或松脆的制品。烘糕類：以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕點(diǎn)制品?？镜案忸悾阂噪u蛋、面粉、糖為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。油炸糕點(diǎn)：油炸熟制的一類糕點(diǎn)。水調(diào)類：以面粉和水為主要原料制成韌性面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。糯糍類：以糯米粉為主要原料，經(jīng)包餡成形、油炸而成的口感松脆或酥軟的制品。水蒸糕點(diǎn)：水蒸熟制的一類糕點(diǎn)。蒸蛋糕類：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。印模糕類：以熟或生的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松軟的糕點(diǎn)制品。韌糕類：以糯米粉、糖為主要原料，經(jīng)蒸制、成形而成的韌性糕類制品。發(fā)糕類：以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。松糕類：以粳米粉、糯米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。熟粉糕點(diǎn)：將米粉、豆粉或面粉預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而成的一類糕點(diǎn)。熱調(diào)軟糕類：用糕粉、糖和沸水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)成形制成的柔軟糕類制品。切片糕類：以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而成的口感綿軟的糕類制品。冷調(diào)韌糕類：用糕粉、糖漿和冷開水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)包餡（或不包餡）、成形而成的冷作糕類制品。冷調(diào)松糕類：用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán)，經(jīng)成型而成的松軟糕類制品。上糖漿類：先制成生坯，經(jīng)油炸后再拌（澆、浸）入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。薩其馬類：以面粉、雞蛋為主要原料，經(jīng)調(diào)制面團(tuán)、靜置、壓片、切條、過篩、油炸、拌糖漿、成型、裝飾、切塊而制成。面包：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。十五、肉制品1、產(chǎn)品種類類名稱產(chǎn)品種類名稱代表產(chǎn)品腌臘肉制品咸肉類腌咸肉、板鴨等臘肉類各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等臘腸類廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、山東臘腸等中式火腿類金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它類生培根、生香腸等醬鹵肉制品白煮肉類白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等醬鹵肉類醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等肴肉江蘇肴肉等熏燒烤肉制品熏烤肉類北京烤鴨、烤羊肉串等燒烤肉類叫化雞、燒羊肉等熟培根類五花培根、通脊培根等肉干制品肉干牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等肉松太倉肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香腸火腿制品熏煮香腸火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸色拉米香腸等發(fā)酵肉類發(fā)酵火腿等2、定義 肉制品：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經(jīng)過簡單熱加工即食）的預(yù)制食品。 腌臘肉制品：以畜禽頭為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或填充），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡單熱加工的一類預(yù)制食品。 醬鹵肉制品：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。熏燒烤肉制品：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。肉干制品：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。肉松：以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。肉干：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。肉脯：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。熏煮香腸火腿制品：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。發(fā)酵肉制品：以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。十六、食糖（1）分類食糖產(chǎn)品主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、冰片糖、方糖等。（2）定義 白砂糖：甘蔗、甜菜汁或粗糖液用亞硫酸法或碳酸法等清凈處理后，經(jīng)濃縮、結(jié)晶、分蜜及干燥所得的潔白砂糖。 綿白糖：將晶粒較細(xì)的白砂糖與適量的轉(zhuǎn)化糖漿均勻混合而得的糖。 赤砂糖：一種棕紅色或黃褐色的帶蜜砂糖。 冰糖：砂糖經(jīng)再溶，清凈處理后重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。 冰片糖：用冰糖蜜或砂糖加原糖蜜為原料，經(jīng)加酸部分轉(zhuǎn)化，煮成的金黃色片糖。 方糖：由粒度適中的白砂糖(或精制白砂糖)加入少量水或糖漿，經(jīng)壓（或鑄）制成小方塊的糖。十七、淀粉糖1、淀粉糖（1）分類淀粉糖產(chǎn)品主要有食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。（2）定義一水葡萄糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化所得的葡萄糖液，再經(jīng)過精制、濃縮、冷卻結(jié)晶所得的含有一個水分子的產(chǎn)品。無水葡萄糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化所得的葡萄糖液，再經(jīng)過精制、濃縮、蒸發(fā)結(jié)晶所得的產(chǎn)品。全糖粉：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化所得的葡萄糖液，再經(jīng)過精制、濃縮、干燥所得的產(chǎn)品。低聚異麥芽糖：淀粉糖的一種，主要成分為α-1，6-糖苷鍵結(jié)合的異麥芽糖（IG2）、潘糖（P）、異麥芽三糖（IG3）及四糖（含四糖）以上（Gn）的低聚糖。果葡糖漿：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)全酶法、酸法、酶酸法或酸酶法水解，經(jīng)酶法異構(gòu)化，并精制而得的果糖和葡萄糖的混合糖漿。麥芽糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化、精制而成的，主要成分為麥芽糖的產(chǎn)品。麥芽糊精：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。葡萄糖漿：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)全酶法、酸法、酶酸法或酸酶法水解，精制而得的含有葡萄糖的混合糖漿。十八、罐頭1、罐頭（1）分類序號產(chǎn)品類別種類產(chǎn)品1畜肉類罐頭清蒸類畜肉罐頭調(diào)味類畜肉罐頭腌制類畜肉罐頭煙熏類畜肉罐頭香腸類畜肉罐頭內(nèi)臟類畜肉罐頭2禽類罐頭白燒類禽罐頭去骨類禽罐頭調(diào)味類禽罐頭3水產(chǎn)動物類罐頭油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭調(diào)味類水產(chǎn)罐頭清蒸類水產(chǎn)罐頭4水果類罐頭糖水類水果罐頭糖漿類水果罐頭果醬類水果罐頭(果凍罐頭、果醬罐頭)果汁類罐頭（濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭）5蔬菜類罐頭清漬類蔬菜罐頭醋漬類蔬菜罐頭鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭調(diào)味類蔬菜罐頭蔬菜汁（醬）罐頭6干果和堅果類罐頭干果和堅果類罐頭7谷類和豆類罐頭谷類和豆類罐頭8其它罐頭湯類罐頭調(diào)味類罐頭混合類罐頭嬰幼兒輔食罐頭（2）定義 罐頭：指將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。十九、速凍食品1、速凍面米食品（1）分類速凍面米食品根據(jù)加工方式可分為生制品(產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品)和熟制品(產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品),包括速凍水餃、湯圓、包子、花卷、饅頭、南瓜餅、八寶飯等。（2）定義速凍:將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100速凍面米食品:以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，或同時配以單一或由多種配料組成的肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡（或拌）料，熟制或生制、包裝，并經(jīng)速凍而成的各種面米食品。2、速凍調(diào)制食品（1）分類速凍調(diào)制食品根據(jù)加工方式可分為生制品(產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的產(chǎn)品)和熟制品(產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱充分至熟的產(chǎn)品),包括花色米面制品、裹面制品、魚糜制品、乳化肉制品菜肴制品、燒烤（煙熏）制品、火鍋湯料制品、湯羹制品八類。（2）定義速凍調(diào)制食品:指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，并配以輔料、食品添加劑等，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下花色米面制品：指以糧食或糧食制品與農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)加熱、調(diào)制、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含各種花色的飯類、面類、餅類、粥類、米粉等產(chǎn)品。裹面制品：指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，經(jīng)加工制作，或配以調(diào)味料等輔料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調(diào)制的裹面漿或面包屑的總稱），或經(jīng)油炸、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含裹面魚蝦、肉類、禽塊、果蔬等產(chǎn)品。魚糜制品：指以魚肉或其他水產(chǎn)動物肉為主料，經(jīng)均勻搞碎碾磨，配以植物蛋白、調(diào)味料等輔料，成型加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類和模擬蟹、貝等水產(chǎn)動物產(chǎn)品。乳化肉制品：指以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，攪拌、乳化、成型，或加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品。菜肴制品：指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料（單一或搭配），配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)味制作，或烹調(diào)、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各式生制、熟制菜肴（含泥狀）產(chǎn)品。燒烤（煙熏）制品：指以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品為主料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌漬、定型等加工處理，進(jìn)行燒烤或蒸煮（煙熏）、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏腸類等產(chǎn)品?；疱仠现破罚褐敢赞r(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料熬制的“湯汁”，配以調(diào)味料等輔料，調(diào)制冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品。湯羹制品：指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，添加水、調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、燒煮、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯羹產(chǎn)品。二十、冷凍飲品（1）分類冷凍飲品可分為冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰、其它類。（2）定義冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。冰淇淋：以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。雪泥：也稱冰霜，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的冰雪狀的冷凍飲品。雪糕：以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。冰棍：也稱棒冰，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。甜味冰：以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍飲品。食用冰：以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。二十一、方便食品1、方便面（1）分類方便面可以分為油炸方便面和非油炸方便面。（2）定義方便面：以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經(jīng)加水及食鹽等調(diào)制、成型、糊化處理，達(dá)到一定糊化度，添加或不添加配料的面條類方便食品。油炸方便面：經(jīng)食用油脂煎炸、脫水的方便面。非油炸方便面：經(jīng)速凍、微波、真空和熱風(fēng)等方法干燥的方便面。二十二、飲料1、瓶（桶）裝飲用水（1）分類瓶（桶）裝飲用水可分為飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水以及其他包裝飲用水。（2）定義飲用天然礦泉水：采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的水源制成的制品。飲用天然泉水：采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水：采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。飲用純凈水：以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?去除水中的礦物質(zhì)等制成的制品。飲用礦物質(zhì)水：以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。其他包裝飲用水：以符合GB5749的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量香精（料）的調(diào)味水。2、碳酸飲料（1）碳酸飲料可分為果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料。（2）定義碳酸飲料：在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃希话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?。果汁型碳酸飲料：含有一定量果汁的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水、或混合果汁汽水。果味型碳酸飲料：以果香香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如橘子味汽水、檸檬味汽水?？蓸沸吞妓犸嬃希阂钥蓸废憔蝾愃瓶蓸饭阈偷南憔珵橹饕銡獬煞值奶妓犸嬃?。其他型碳酸飲料：除上述3類以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水。3、茶飲料（1）分類茶飲料可分為:茶飲料（茶湯）、茶濃縮液、調(diào)味茶飲料、復(fù)（混）合茶飲料（2）定義茶飲料：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。不適用于以茶多酚、咖啡因?yàn)樵吓渲贫傻娘嬃?。茶濃縮液：采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。調(diào)味茶飲料：果汁茶飲料和果味茶飲料：以茶葉的水或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料；奶茶和奶味茶飲料：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料；碳酸茶飲料：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳?xì)?、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料；其他調(diào)味茶飲料：以茶葉的水提取液或其他濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3類調(diào)味茶以外的飲料。復(fù)（混）合茶飲料：以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。4、果蔬汁飲料（1）分類果、蔬汁飲料包括果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、果汁飲料和蔬菜汁飲料。（2）定義果汁（漿）和蔬菜汁（漿）：采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁(漿)液；或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程?、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風(fēng)味。果汁飲料:在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑。酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。5、植物蛋白飲料（1）分類植物蛋白飲料可分為豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料、椰子汁及復(fù)原椰子汁、核桃乳、杏仁露、花生乳（露）和其他植物蛋白飲料。（2）定義植物蛋白飲料：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料：豆奶（豆?jié){）：以大豆為主要原料，可添加食糖、食鹽，不得添加其他食品輔料，加工制成的產(chǎn)品；豆奶也可稱為豆乳。調(diào)制豆奶：以大豆及大豆制品為主要原料，可添加其他食品輔料，加工制成的產(chǎn)品；調(diào)制豆奶也可稱為調(diào)制豆乳。豆奶飲料：以大豆及大豆制品為主要原料，可添加其他食品輔料加工制成的、大豆固形物含量可相對較低的產(chǎn)品；豆奶飲料也可稱為豆乳飲料或大豆飲料。椰子汁及復(fù)原椰子汁：椰子汁：以新鮮椰子果肉為原料，經(jīng)加工制得的飲料。復(fù)原椰子汁：以椰子果肉制品如椰子果漿、椰子果粉等為原料，經(jīng)加工制得的飲料。核桃乳：以核桃仁為主要原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序后，再經(jīng)高溫殺菌或無菌包裝制成的乳濁狀植物蛋白飲料。杏仁露：以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液調(diào)制而成的飲料?；ㄉ椋叮阂曰ㄉ蕿橹饕?，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制成的乳濁狀植物蛋白飲料。其他植物蛋白飲料：以核桃、花生、南瓜子、葵瓜子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的飲料。6、含乳飲料（1）分類含乳飲料可分為配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。（2）定義含乳飲料（品）類：以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），加入飲用水及適量輻料，經(jīng)加工制成的制品。配制型含乳飲料：以乳或乳制品為原料，加入水、以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。發(fā)酵型含乳飲料：以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。乳酸菌飲料：以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。7、固體飲料（1）分類固體飲料可分為蛋白型固體飲料、普通型固體飲料及可可粉固體飲料。（2）定義固體飲料：用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品（不包括燒煮型咖啡）。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固體飲料、固態(tài)汽水（泡騰片）、姜汁粉。蛋白型固體飲料：以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他動植物蛋白為主要原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于4%的制品。普通型固體飲料：以果汁或經(jīng)烘烤的咖啡、茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量低于4%的制品。普通型固體飲料包括果香型固體飲料和其他型固體飲料（不包含可可粉固體飲料）。可可粉固體飲料：以可可粉為主要原料，添加或不添加其他輔料，不經(jīng)熱加工制成的固體飲料。二十三、調(diào)味品1、醬油（1）分類醬油一般分為釀造醬油、配制醬油。釀造醬油按照發(fā)酵工藝可分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。（2）定義醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮、食鹽、水為原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液態(tài)鮮味調(diào)味品。釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油：以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、并采用低鹽(食鹽為6％～8％)固態(tài)(水分為50％～58％)發(fā)酵方法生產(chǎn)的醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是指原料在發(fā)酵階段采用高鹽度、多水量的稀態(tài)制醪工藝，分解熟成后直接制取或適量稀釋濾出的調(diào)味汁液。烹調(diào)醬油：不直接食用的，適用于烹調(diào)加工的醬油。餐桌醬油：既可直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。2、食醋（1）分類食醋一般分為釀造食醋、配制食醋。釀造食醋按照發(fā)酵工藝可分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋、液態(tài)發(fā)酵食醋。（2）定義食醋：以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸味調(diào)味品。釀造食醋：將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋；液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵而成的食醋。配制食醋：以釀造食醋為主體（以乙酸計不得低于50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。3、味精（1）分類味精按加入成分不同可分為味精、加鹽味精、增鮮味精。（2）定義谷氨酸鈉（味精）：以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸含量不小于99.0%，具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。加鹽味精：在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。增鮮味精：在味精（谷氨酸鈉99%）中，定量添加了核苷酸二鈉[5′-鳥苷酸二鈉（GMP）、肌苷酸二鈉（IMP）或呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)]等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉（味精）。4、食鹽（1）分類食用鹽按資源一般可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽，按加工方法劃分可分為原鹽、精制鹽、日曬鹽、粉碎洗滌鹽，按用途劃分加碘鹽和多品種鹽。（2）定義食鹽：直接食用或用于食品加工的鹽。精制鹽：用鹵水或原鹽為原料，用真空制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食鹽。粉碎洗滌鹽：以海鹽或湖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得的食鹽。日曬鹽：以日曬鹵水方式制得的食鹽。多品種食鹽：添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味輔料或經(jīng)特殊工藝加工制得的食鹽，包括，強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、調(diào)味鹽、低鈉鹽等所有直接食用和制作食品所用的食鹽。5、醬（1）分類豆醬、面醬和復(fù)合醬。其中豆醬又可分為黃豆醬（干態(tài)黃豆醬、稀態(tài)黃豆醬）、蠶豆醬、雜豆醬。面醬可分為小麥面醬和雜面醬。（2）定義豆醬：以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類，包括黃豆醬、蠶豆醬等。黃豆醬：以黃豆為主要原料加工釀制的醬類；干態(tài)黃豆醬：指原料在發(fā)酵過程中控制較少水量，使成品外觀呈干涸狀態(tài)的黃豆醬；稀態(tài)黃豆醬：指原料在發(fā)酵過程中控制較多水量，使成品外觀呈稀稠狀態(tài)的豆醬；蠶豆醬：以蠶豆為主要原料加工釀制的醬類；雜豆醬：以豌豆或其他豆類及其副產(chǎn)品為主要原料加工釀制醬類。面醬：以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。復(fù)合醬：以豆、面等醬為基料，添加其他輔料混合制成的醬類，可供佐餐用。6、雞精、雞粉、調(diào)味料（1）分類雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料（2）定義雞精調(diào)味料：以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。雞粉調(diào)味料：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。二十四、可可及制品焙烤咖啡1、可可制品（1）分類可可制品分為可可液塊、可可餅塊、可可粉、可可脂等產(chǎn)品。（2）定義可可制品：是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的產(chǎn)品?？煽扇剩阂钥煽啥篂樵?，經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼而制成的產(chǎn)品?？煽梢簤K：以可可仁為原料，經(jīng)堿化（或不堿化）、研磨等工藝制成的產(chǎn)品。可可餅塊：以可可仁或可可液塊為原料，經(jīng)機(jī)榨脫脂等工藝制成的產(chǎn)品。可可粉：可可餅塊經(jīng)粉化制成的產(chǎn)品。可可脂：以純可可豆為原料，經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼、磨漿、機(jī)榨等工藝制成的產(chǎn)品。2、焙烤咖啡（1）分類：焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉（2）定義焙炒咖啡豆：經(jīng)去除果皮和脫殼后的生咖啡豆，以機(jī)械或手工方式清理調(diào)配后，再以焙炒機(jī)焙炒冷卻后即包裝于密閉容器中的咖啡產(chǎn)品。焙炒咖啡粉：焙炒咖啡豆經(jīng)機(jī)械磨細(xì)篩分后存放于密閉容器中的咖啡產(chǎn)品。二十五、蛋制品（1）分類蛋制品主要有巴氏殺菌冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、巴氏殺菌全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋、熱凝固蛋制品等。（2）定義巴氏殺菌冰全蛋：以鮮蛋為原料,經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。冰蛋黃：以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。冰蛋白：以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。巴氏殺菌全蛋粉：以鮮蛋為原料，經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、干燥制成的蛋制品。蛋黃粉：以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。蛋白片：以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。皮蛋：以鮮蛋為原料，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。咸蛋：以鮮蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制,經(jīng)熟制或不熟制而成的蛋制品。糟蛋：以鮮蛋為原料，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟腌漬而成的蛋制品。鹵蛋：以鮮蛋為原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味煮制等鹵制而成的蛋制品。熱凝固蛋制品：以鮮蛋、水等為原料，加或不加皮蛋，經(jīng)攪拌混合，罐裝、加熱等工藝制成的蛋制品。咸蛋黃：以咸蛋為原料，經(jīng)打蛋、濾干蛋液等工藝加工制成的蛋制品。二十六、水產(chǎn)品1、干制水產(chǎn)品（1）分類：干制水產(chǎn)品按原料來源分為動物性干制水產(chǎn)品和藻類干制水產(chǎn)品。（2）定義干制水產(chǎn)品是指以鮮、凍動物性水產(chǎn)品或藻類為原料直接或經(jīng)過腌漬、預(yù)煮、調(diào)味后在自然或人工條件下干燥脫水制成的產(chǎn)品。動物性干制水產(chǎn)品是指以鮮凍動物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的干制品。包括魚干類、蝦干類、海參類、干貝類、淡菜等產(chǎn)品。藻類干制水產(chǎn)品是指藻類和以藻類為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的干制品。包括包括海帶、紫菜、海苔等產(chǎn)品。2、鹽漬水產(chǎn)品（1）分類及定義鹽漬水產(chǎn)品是以新鮮海藻、水母、鮮（凍）魚等為原料，經(jīng)鹽漬等工藝加工制成的產(chǎn)品。鹽漬水產(chǎn)品包括鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭、鹽漬魚等產(chǎn)品。3、魚糜制品（1）分類魚糜制品根據(jù)加工方式可分為即食魚糜制品和非即食魚糜制品,包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蟹肉、魚糜香腸等。（2）定義魚糜制品是指以鮮（凍）魚、蝦等為主要原料，添加輔料，經(jīng)一定加工工藝制成的產(chǎn)品。4、水產(chǎn)調(diào)味品（1）分類及定義水產(chǎn)調(diào)味品是指以魚類、蝦類、蟹類、貝類等水生動物為原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵（或不發(fā)酵）等工藝加工制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品包括蝦醬、蠔油、魚露、貽貝油、魚制調(diào)味品等。第一章緒論什么是食品感官評價？感官評價是用于喚起（組織）、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。該定義已被食品技術(shù)專家協(xié)會接受和認(rèn)可。食品感官評價的四個要素：■組織（喚起）：在品評的整個過程中，使用恰當(dāng)?shù)钠吩u表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應(yīng)的噪聲影響最小的感知?！鰷y量：感官分析是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理的、特定的聯(lián)系。感官方法主要來自行為學(xué)研究的方法，是通過觀察和測量人的反應(yīng)的方式。■分析：適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，通常使用的是實(shí)驗(yàn)設(shè)計和數(shù)理統(tǒng)計分析的有效組合，以便使各種復(fù)雜的影響因素最小化，體現(xiàn)出品評結(jié)果的科學(xué)可靠性。■解釋（結(jié)論）：感官分析專家不僅僅只是為了得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而是必須對結(jié)果給出科學(xué)的解釋和合理的措施。是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理判斷，包括所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性和可靠性。食品感官評價的研究內(nèi)容（1）以人的感官測定物品的特性分析型（感官評定）：對食品固有質(zhì)量特性（色、香、味、形、質(zhì)）的分析稱為分析型感官評定。（2）以物品的特性來獲知人的特性或感受嗜好型：對食品感官質(zhì)量特性的分析。它以食品為工具，來測定人的感官特性。食品感官評定的一般程序：項目目標(biāo)的確定——實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定——樣品的篩選——實(shí)驗(yàn)設(shè)計——實(shí)驗(yàn)的實(shí)施——分析數(shù)據(jù)——解釋結(jié)果為什么要發(fā)展感官評價？傳統(tǒng)意義上的感官評價（感官鑒別）的弊端：（1）由鑒評專家擔(dān)任鑒評員，人數(shù)少，不易召集。（2）每個人的感覺靈敏度、嗜好和評判標(biāo)準(zhǔn)有差異。（3）受生理、外界環(huán)境條件的影響。（4）受人主觀因素的影響（感情傾向和利益沖突）。（5）專家與消費(fèi)者的看法不完全相同。比較項目傳統(tǒng)的感官評定現(xiàn)代的感官評定評定員選拔、考核方法不科學(xué)，經(jīng)常將個人意見作為分析結(jié)果要求評定人員的生理、心理能力較強(qiáng)，選拔、考核方法、程序科學(xué)，結(jié)果由集體作出感官評定方法單一，且不夠科學(xué)多樣，科學(xué)感官評定過程生理的、心理的生理的、心理的感官評定儀器人的外感覺器官人的內(nèi)外感覺器官、感覺放大器等感官評定環(huán)境忽視環(huán)境對過程和結(jié)果的影響環(huán)境條件要求實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化樣品抽取、制備和呈送抽樣未隨機(jī)化，代表性不強(qiáng)；制備和呈送方式不夠標(biāo)準(zhǔn)采用統(tǒng)計抽樣法，制備及呈送方法標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高結(jié)果一般不加處理采用數(shù)理統(tǒng)計學(xué)等方法對結(jié)果進(jìn)行處理，量化程度較高與傳統(tǒng)意義上的感官評定不同，現(xiàn)代感官分析不單只是依靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專家的評價結(jié)果；同時引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)方面的研究成果，有效避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷?！鶠槭裁葱枰称犯泄俜治觯俊霎a(chǎn)品的接受性是產(chǎn)品市場成功的首要條件；■沒有任何儀器能夠完全替代人類感官；■感官品評滲透在企業(yè)運(yùn)行的各個環(huán)節(jié)；■必須從簡單的品評走向科學(xué)的品評■品牌規(guī)模化與市場激烈競爭，感官品質(zhì)需求的激變，帶來食品科學(xué)與工程的永恒挑戰(zhàn)學(xué)科的歷史演變感官評定的起源很久遠(yuǎn)。真正意義上的感官評定出現(xiàn)卻只有幾十年。食品感官鑒別（50年代前）缺少試驗(yàn)設(shè)計（2）食品感官鑒評（60年代）缺少統(tǒng)計分析（3）食品感官分析（80年代）統(tǒng)計分析+試驗(yàn)設(shè)計（4）食品感官測量（90年代）心理物理學(xué)與測量理論（5）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)）多學(xué)科交叉我國食品行業(yè)處于食品感官鑒評和食品感官分析之間。現(xiàn)代感官科學(xué)的源流與學(xué)派：■統(tǒng)計流派強(qiáng)調(diào)品評數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法，從統(tǒng)計得到信息■心里流派強(qiáng)調(diào)品評試驗(yàn)設(shè)計，從感覺心理得到信息■語義流派強(qiáng)調(diào)術(shù)語描述，從描述語義得到信息■操作流派強(qiáng)調(diào)品評方法的操作性和突出品評員的地位，從品評數(shù)據(jù)直接得到信息■儀器與感官關(guān)聯(lián)流派強(qiáng)調(diào)感官品質(zhì)的物理基礎(chǔ)，從物理、化學(xué)得到信息■測量流派強(qiáng)調(diào)心理物理學(xué)定律的直接應(yīng)用，從測量中得到定量信息和表征與其他學(xué)科之間的關(guān)系與理化分析之間的聯(lián)系：理化分析的內(nèi)容主要涉及產(chǎn)品的質(zhì)量、安全等問題，感官分析除了分析傳統(tǒng)意義上的感官指標(biāo)外，更多的還在于該產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微差別和好惡程度；感官指標(biāo)通常具有否決性，即如果某一產(chǎn)品的感官指標(biāo)不合格，則不必再做理化分析，直接判定該產(chǎn)品不合格。但感官分析不能單純的替代理化分析檢測。為什么說理化分析不可能在短期內(nèi)取代感官分析？（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時費(fèi)錢，不如感官評定方法簡單、實(shí)用；（2）一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（3）用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；（5）測試儀器一般價格昂貴，且儀器測試具有較強(qiáng)的專一性，僅限于有限指標(biāo)的測試，很難獲得感官分析的綜合評價結(jié)果。（6）食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，其準(zhǔn)確度、數(shù)據(jù)庫等尚需不斷完善和提高。任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，現(xiàn)代感官評定的發(fā)展也同樣如此，具體表現(xiàn)為以下幾個方面：（1）現(xiàn)代感官評定以統(tǒng)計學(xué)原理為保證（2）現(xiàn)代感官評定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)（3）電子計算機(jī)技術(shù)影響和推動其發(fā)展5.食品感官科學(xué)的新探索從心理物理基本定律出發(fā)，重構(gòu)現(xiàn)代感官分析，以感覺屬性因子、感官標(biāo)度、差別閾限和差別檢驗(yàn)作為核心概念，邏輯上理解感官分析，而不是歷史性或操作性理解感官分析，將差別閾貫通于整個感官分析整個過程中，建立一種定量的感官測量科學(xué)。主要從兩個大的方面進(jìn)行研究：A.四個原理與兩個方法：即食品感官演化原理、感官屬性空間與構(gòu)建方法、差別閾與標(biāo)度原理、差別度原理、差別檢驗(yàn)方法框架、智能感官原理探索B.食品感官屬性的四個維度：產(chǎn)品屬性、物理強(qiáng)度、感覺強(qiáng)度、時間6.食品的感官質(zhì)量特性A食品的色澤食品的色澤是評價食品質(zhì)量的一個極為重要的因素，也是首要因素。食品的顏色直接影響消費(fèi)者的心理狀態(tài)和購買欲望。食品呈現(xiàn)的色澤主要來源于食品中固有的天然色素和人工調(diào)色。顏色的分類無彩色系列：指黑、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色；彩色系列：指無彩色系列以外的各種顏色。顏色的基本特性1）色調(diào)：指不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等。2)亮度：顏色的明暗程度。3）色飽和度：指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度。顏色的表示方法習(xí)慣名稱常以動物、植物、礦物、地名、文學(xué)名稱來命名，如金麒麟色、桃紅、珊瑚色、印第安紅、杏黃、玫紅、蘋果綠、火磚色等。一般名稱由色調(diào)加亮度、飽和度的修飾語組成，如白、亮灰、灰、暗灰、黑。食品中的色素（1）天然色素化學(xué)穩(wěn)定性差。植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花青素動物色素：血紅素微生物色素：紅曲素（2）人工調(diào)色脫色劑：利用還原劑（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉）進(jìn)行漂白，還具有防腐功能。發(fā)色劑：將食品的色澤顯示出來。如利用硝酸鈉和亞硝酸鈉使肉制品發(fā)色。著色劑：利用天然或合成色素給食品上色。B香氣■香氣是評價食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)?！鍪称返南銡馐嵌喾N呈香的揮發(fā)性物質(zhì)的綜反映?！鍪称分邢阄段镔|(zhì)含量極微，大約含0.001-1g/kg?！鱿阄段镔|(zhì)的氣味與其化學(xué)構(gòu)有著極復(fù)雜的關(guān)系?！鍪称废銡獾膹?qiáng)度與食品的成熟度也有關(guān)。C滋味1）甜味：甜味的高低稱為甜度，一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其他糖和甜味劑與蔗糖比較，定出相對甜度。2）酸味：凡在唾液中能解離出H+的化合物都具有酸味。3）苦味：典型的苦味物質(zhì)是生物堿；一些電解質(zhì)，一些氨基酸等也有苦味。4）咸味：只有氯化鈉才產(chǎn)生純咸味，其他鹽帶有堿味或苦味。除此之外，食品還有鮮味、澀味、辣味等。D風(fēng)味風(fēng)味是指食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感官刺激所引起的綜合感受?！鍪称返纳珴伞⑿螤顚儆谕庠诟泄儋|(zhì)量；■食品的香氣、滋味、口感（質(zhì)構(gòu)）屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。■食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時兼?zhèn)?、不可偏廢。E形狀與質(zhì)構(gòu)■食品的形狀：外形、表面紋理或圖案?！鍪称返馁|(zhì)構(gòu)：指食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)。包括食品的機(jī)械特性和流變特性。具體有：硬度、咀嚼性、膠黏性、彈性等。如餅干要求脆性大，面條要求有彈性，口香糖要求黏性好，東坡肉要求肥而不膩。F聲音產(chǎn)生在食品的咀嚼過程。感官評定時咀嚼產(chǎn)生的聲音有助于判斷食品的質(zhì)量（是否受潮、疲軟），并促使評定員形成飽滿的感官印象。感覺的基礎(chǔ)引子：我們?nèi)祟惸芨杏X到什么樣的世界？“我們望著深渺的宇宙，看到的只是我們自己孤獨(dú)的心靈以及同樣孤獨(dú)地注視著我們的上帝?！蔽覀兊纳眢w決定了我們感覺周邊世界的尺度!我們的身體是我們的第一個測量儀器?！▏鴶?shù)學(xué)家，彭加勒物理世界的三個基本量綱質(zhì)量、長度、時間，每一個都是以視覺測量為前提。視覺又是具有尺度效應(yīng)的，我們身體的長度決定了視野系統(tǒng)的大小，也就決定了我們觀察世界的尺度、視角和視野。一個基本假設(shè)：我們所觀察到的物理世界、物理定律都和我們本身的觀察或測量系