非遺傳承-單縣羊肉湯智慧樹知到期末考試答案2024年

非遺傳承——單縣羊肉湯智慧樹知到期末考試答案2024年非遺傳承——單縣羊肉湯熬制單縣羊肉湯當(dāng)水溫到達(dá)多少度時(shí)放入羊腿骨和脊髓骨？（）

A:60度B:50度C:80度D:100度答案:60度蒜苗能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。還能夠促進(jìn)（）的吸收，加速新陳代謝，迅速恢復(fù)體力。

A:維生素CB:維生素C:維生素B1@/a@D:維生素B2答案:維生素B1@/a@不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。

A:注意色澤的搭配B:減少切配與熟制之間的時(shí)間C:原料要先洗后切D:工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些答案:注意色澤的搭配香菜的作用之一是提高視力，香菜含有（），能清除內(nèi)熱，對(duì)提高視力、減少眼疾具有一定的作用。

A:多種維生素B:氨基酸C:多氨酸D:維生素A答案:多種維生素白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。（）

A:油脂乳化B:呈味物質(zhì)水解C:擴(kuò)散對(duì)流D:蛋白質(zhì)凝固答案:油脂乳化從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。

A:春秋、戰(zhàn)國(guó)B:秦、漢C:夏朝D:西周答案:西周燴菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。

A:清澈B:自來稠C:滑利D:稠厚答案:滑利竹編漏勺選用天然的（）編制而成。

A:毛竹B:鳳尾竹C:斑竹D:慈竹答案:慈竹洗物盆屬于廚房設(shè)備的哪一類（）。

A:調(diào)理設(shè)備B:洗滌設(shè)備C:儲(chǔ)藏設(shè)備D:烹調(diào)設(shè)備答案:洗滌設(shè)備燜與煮的主要區(qū)別是（）。

A:燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料B:燜的原料形狀小，煮的原料形狀大C:燜一般要勾芡，煮一般不勾芡D:燜適用于肉料，煮適用于蔬果料答案:燜一般要勾芡，煮一般不勾芡羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬（）羊肉。

A:二級(jí)B:四級(jí)C:三級(jí)D:一級(jí)答案:一級(jí)飲食衛(wèi)生“五四制”中實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。

A:三沖B:二刷C:四蒸D:一洗答案:四蒸我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A:《隨園食單》B:《齊民要術(shù)》C:《調(diào)鼎集》D:《呂氏春秋.本味篇》答案:《調(diào)鼎集》羊肉的最佳拍檔是（）

A:陳皮B:小茴香C:香葉D:良姜答案:小茴香制作白湯羊肉湯時(shí)，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動(dòng)的地下水沖泡（）小時(shí)。

A:12B:10C:2D:4答案:12()之白煮法，是取料而不用湯。（）

A:冷菜B:魚類C:雞類D:熱菜答案:冷菜鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使()，影響湯汁效果。（）

A:湯味變成B:蛋白質(zhì)凝固C:脂肪不易乳化D:湯汁不夠澄清答案:蛋白質(zhì)凝固（）主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)其有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。

A:菜肴的質(zhì)感B:菜肴的美感C:菜肴的形狀D:菜肴的口味答案:菜肴的口味湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。

A:葷湯B:素湯C:清湯D:毛湯答案:清湯使用單縣羊肉湯使用的水是（）。

A:弱酸水B:弱堿水C:軟水D:純凈水答案:弱堿水###軟水香菜的食用方法包括（）

A:熱炒B:油炸C:煮湯D:即食答案:即食###熱炒###煮湯下列物質(zhì)中屬于有機(jī)酸類呈鮮物質(zhì)的是（）。

A:黃苷酸B:某些脂肪酸C:琥珀酸D:鳥苷酸答案:琥珀酸###某些脂肪酸熬制羊肉湯時(shí)大塊的羊肉一直放鍋里煮。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)熬制羊肉湯時(shí)羊腿骨和脊髓骨打孔為了使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)滲出，湯汁濃白（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)熬制羊肉湯時(shí)鍋中骨頭成“一”字型擺放為了防止糊鍋。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)熬制羊肉湯時(shí)全程用小火。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)鍋中的羊肉煮制5成熟時(shí)撈出放涼切片備用。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確手勺就像是一個(gè)加大加長(zhǎng)版，還防熱的湯匙，如果在做菜的時(shí)候要加入高湯或水，這種手勺會(huì)比鏟子更方便。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)生姜直接使用即可，無需去皮。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)蒜苗的膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素的含量都比大蒜低。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)羊板油就是護(hù)肚油。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)熬制好的羊肉湯要喝得時(shí)候放鹽。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤草果對(duì)去腥解膩、增香除肉膻效果非常好。能激發(fā)羊肉特有的肉香，使羊肉湯越燉越鮮，羊肉的肉感還特別鮮嫩，辟腥效果佳。（）@/a@

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒，燉、鹵，煮等。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確熬制羊肉湯時(shí)不放大料（八角）。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)熬制羊肉湯時(shí)，肋骨和羊棒骨不需要進(jìn)行焯水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)蒜苗能保護(hù)肝臟，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)熬制單縣羊肉湯時(shí)大塊的羊肉放在骨頭下面。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)白扣原產(chǎn)于柬埔寨和泰國(guó)。中國(guó)廣東、海南島、云南和廣西現(xiàn)有栽培。（）@/a@

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤處理調(diào)味料時(shí)需要將草果拍碎去籽處理。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，適用于爆，炒、燒，燜、扒等。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)一開始熬制羊肉湯時(shí)就先把鹽放入鍋中。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確良姜用清水洗凈浸泡后直接使用即可。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)熬制羊肉湯時(shí)可以加入料酒。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)小山羊的羊棒骨骨髓發(fā)紅，熬出來的羊肉湯顏色發(fā)黑發(fā)暗。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤制作白湯羊肉湯的原料配比：羊肉、羊骨、羊油按（）的比例配置

A:45:45:10B:52:52:6C:52:43:5D:50:45:5答案:AI參考:正確選項(xiàng)為D：50:45:5。\n\n制作白湯羊肉湯的原料配比應(yīng)為羊肉、羊骨、羊油按50:45:5的比例配置。這種配比能夠保證羊肉湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)羊骨和羊油的搭配也能夠增加湯的濃稠度和香味。因此，選項(xiàng)D是最佳選擇。'化凍要用（）

A:冰水B:溫水C:冷水D:熱水答案:AI參考:化凍要用溫水。溫水化凍是一種比較科學(xué)和經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)闇厮壤渌菀诐B透到冷凍的食品中，加速冰的融化，而且不會(huì)產(chǎn)生大的溫差。冷水和熱水化凍都可能導(dǎo)致冰融化不均勻，影響食品的口感和營(yíng)養(yǎng)。冰水雖然也是水，但是它的溫度過低，可能不適合用來化凍。因此，正確答案是B：溫水。'白湯羊肉湯的熬制時(shí)間為（）。

A:≥2小時(shí)B:12小時(shí)C:5小時(shí)D:≥3小時(shí)答案:AI參考:正確答案是D:≥3小時(shí)。\n\n白湯羊肉湯的熬制時(shí)間通常需要≥3小時(shí)，以確保湯汁濃郁、肉質(zhì)鮮嫩。其他選項(xiàng)時(shí)間過短，不足以熬制出美味的羊肉湯。因此，答案為D。'熬制羊肉湯選用本地產(chǎn)（）的青山羊?yàn)樵稀?/p>

A:三至四年B:二至四年C:一至兩年D:二至三年答案:AI參考:正確答案是D：二至三年。\n\n熬制羊肉湯選用本地產(chǎn)二至三年生的青山羊?yàn)樵?，因?yàn)槎寥晟难蛉赓|(zhì)鮮嫩、膻味小，熬出的羊肉湯味道鮮美。其他選項(xiàng)的年限過長(zhǎng)，羊肉的肉質(zhì)過于老，不適合熬制羊肉湯。'香菜的作用之一是提高視力，香菜含有（），能清除內(nèi)熱，對(duì)提高視力、減少眼疾具有一定的作用。

A:多種維生素B:氨基酸C:多氨酸D:維生素A答案:AI參考:正確答案是D：維生素A。\n香菜含有維生素A，能清除內(nèi)熱，對(duì)提高視力、減少眼疾具有一定的作用。因此，本題答案為D。'剁刀:砍、剁肉類，也可將骨頭剁成小塊。刀片,重量也較（）。

@/a@A.薄、輕

A:小、輕B:厚、重C:大、重答案:AI參考:答案選B，厚重。\n\n剁刀主要功能是砍、剁肉類，也可將骨頭剁成小塊。而且其刀片重量也較厚重。所以選項(xiàng)B“厚、重”是正確答案。選項(xiàng)A和C都不符合剁刀的特點(diǎn)。'羊板油又稱為（）

A:護(hù)肚油B:腰窩油C:網(wǎng)油D:腸油答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【C:網(wǎng)油】。\n\n羊板油又稱為網(wǎng)油，是羊腸內(nèi)壁上的脂肪，油脂含量極高，烹飪后香濃四溢。'青山羊肉中的蛋白質(zhì)含量為（）。

A:16%—18%B:10%—15%C:22%—24%D:20%—21%答案:AI參考:正確答案是D:20%—21%。\n\n根據(jù)題干中給出的信息可知，青山羊肉中的蛋白質(zhì)含量為“20%—21%”，因此答案為D。'熬制單縣羊肉湯排制好的羊肉待水到多少度時(shí)第一次打沫（）

A:90度B:100度C:80度D:70度答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:100度】。\n\n熬制單縣羊肉湯時(shí)，排制好的羊肉需要加水熬煮，待水燒至100度時(shí)，需要第一次打沫。這個(gè)溫度是水的沸點(diǎn)，也是水的最高溫度，此時(shí)水面上的泡沫較多，需要打掉泡沫后再繼續(xù)熬煮。因此，B選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)A、C、D的溫度都偏低，不足以達(dá)到第一次打沫的溫度要求。'盛羊肉湯的器皿造型特點(diǎn)是（）、深腹、平底或圈足，形式多種多樣。

A:細(xì)長(zhǎng)B:寬口C:窄口D:敞口答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:寬口】。\n\n盛羊肉湯的器皿主要是用來盛裝食物，考慮到羊肉湯的口感和溫度，寬口的設(shè)計(jì)可以更好地保留湯的溫度，并且方便舀取。而細(xì)長(zhǎng)、窄口和敞口的設(shè)計(jì)可能會(huì)影響湯的溫度和口感，也不利于舀取。因此，選項(xiàng)B寬口是最適合盛羊肉湯的器皿造型特點(diǎn)。'剔除羊棒骨時(shí)，我們應(yīng)從羊腿的（）劃開。

A:底部B:中部C:頂端D:中部偏下答案:AI參考:正確答案是【D:中部偏下】。\n\n剔除羊棒骨時(shí)，應(yīng)從羊腿的中部偏下位置劃開，這樣可以較容易地剔除棒骨。其他選項(xiàng)A、C均不合適，底部和頂端較難操作；B選項(xiàng)不夠準(zhǔn)確，應(yīng)該是一個(gè)相對(duì)靠下的位置。'下列原料中，在羊肉湯中起去腥作用的有（）

A:白扣B:山奈C:良姜D:桂皮答案:AI參考:正確答案是BCD。\n\n在羊肉湯中起去腥作用的原料包括山奈、桂皮、香砂、良姜等。這些調(diào)料能夠中和羊肉中的異味，同時(shí)還能增加湯的鮮美度。白扣主要用于中藥配伍，不具備去腥作用。'白芷我們采用刮的