2023年高級中式烹調(diào)師考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2023年高級中式烹調(diào)師考前通關(guān)必練題庫(含答案)

一、單選題

1.人的舌頭尖部對哪種味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

2.加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進妒魚10千克，每千克50元,

則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

3.擠注法講究()和雙手靈活'默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

4.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格

策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案:D

5.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、就魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

6.干油酥經(jīng)()才能成團。

A、搓擦

B、摔噠

G揉搓

D、攪拌

答案：A

7.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求'風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及()

組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

8.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

9.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

10.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

11.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

12.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

13.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝'腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

14.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

15.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

16.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

17.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

18.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

19.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

20.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

21.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

22.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案:C

23.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

24.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

G豆豉

D、豆瓣醬

答案：D

25.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、企業(yè)目標

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

26.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

27.用作熱燎的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案:D

28.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案:B

29.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案:A

30.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

31.關(guān)于起全雞的說法，0是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

32.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

33.白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時

B、2小時

G3小時

D、4小時

答案:A

34.可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案:A

35.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

答案：B

36.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C\扇貝

D、竹蛭

答案：B

37.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

38.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

39.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

40.()不是造成油泡菜式瀉笑的原因。

A、調(diào)關(guān)時沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、矣湯與矣粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

答案：D

41.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

42.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

43.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

44.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)Oo

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

45.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、奇IJ花刀

答案:C

46.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

答案:A

47.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

48.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

G適口性

D、地區(qū)性

答案：C

49.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

答案：A

50.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

51.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

答案:A

52.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

53.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮0。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

54.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細絲

B、茸泥

G細條

D、粗線

答案：B

55.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

56.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案:C

57.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

58.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

59.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D\初步加工

答案：D

60.屬于根菜類蔬菜的是()。

A、耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

61.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

62.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

63.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入0鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

64.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

答案：D

65.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

答案：C

66.蟀子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

67.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

68.油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

69.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

70.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：B

71.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

72.削面時面條要直接削入()。

A、面缸

B\面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

答案：c

73.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元

素°

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

74.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素D

答案:D

75.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

76.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前,

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案:C

77.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

78.單一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

79.湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

80.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

81.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案:C

82.隨行就市定價法也稱為()。

A、仿效定價法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、主要成本法

答案:A

83.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

84.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

85.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

86.半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：A

87.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高

溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

88.人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

89.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

90.下面四項中()不是熾鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

答案：C

91.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

92.鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

93.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

G職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

94.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

95.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

96.芟白在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

97.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

98.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

99.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

100.蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：A

101.勾關(guān)實質(zhì)是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D\調(diào)香

答案：c

102.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

103.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

104.魚香大蝦在油炸前要進行處理。

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調(diào)味處理

D、爆炒處理

答案：C

105.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

106.勾關(guān)增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

107.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

G順色

D、逆色

答案：B

108.白煨臍門的取料方法屬于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

答案：B

109.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期'成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

答案：C

110.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案:C

111.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%---100%

答案:A

112.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

113.人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、碘

B、鐵

G鈉

D、鋅

答案：C

114.辣椒是由()引進的。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案：D

解析：辣椒在中國古代又被稱為番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，在

新航路開辟前，辣椒分布范圍只局限在美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠АＳ〉诎?/p>

人馴化了不同辣椒品種，歐洲人到達美洲后，辣椒也傳播到了世界各地，在明朝

嘉靖、萬歷年間傳入到中國。

115.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

116.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、重點崗位

答案：A

117.半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：D

118.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用。來估算調(diào)味品的

用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：C

119.芙的油亮程度與()無關(guān)。

A、英粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G關(guān)的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

120.取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()o

A、高溫焯燙

B、反復漂洗

C、導)溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

121.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

122.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

123.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

124.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

125.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

126.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

答案：C

127.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

128.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

129.松鼠鰥魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

130.預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

131.()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

132.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼0o

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

133.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

134.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

135.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。

A、粗茸

B、細茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

136.以下英色的運用錯誤的是()。

A、鮑汁鵝掌淺紅笑

B、紅燒鮑魚金紅笑

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅芙

答案：D

137.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

138.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

139.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

140.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

G比例對照法

D、重量估算法

答案：C

141.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

142.勾英時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

143.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案:B

144.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

G排列均勻

D、捆扎

答案:A

145.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

G銷售

D、管理

答案：C

146.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為

Oo

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

147.大米中黏性最強的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

148.()是抻面出條時的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

149.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

150.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

151.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案：A

152.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

153.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

154.細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

155.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

156.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()o

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

答案：D

157.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

158.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

159.松鼠鰥魚在奇IJ刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

160.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀魚昌

D、穌魚

答案：A

161.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

162.不能被人體消化吸收的是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

163.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

164.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

165.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來o

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

答案：C

166.筵席具有()的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

167.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

168.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

169.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸'蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

170.屬于貝類原料中瓣鯉類的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

171.粵菜料頭中煎封料是()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

172.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、懸)湯

答案：B

173.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

174.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、烹制

B、預制

G監(jiān)制

D、制作

答案：B

175.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半

成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

176.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。

A、煮熟處理

B、風干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

177.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

178.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

179.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達到()。

Av70%?80%

B、80%?85%

G85%?95%

D、90%?95%

答案:C

180.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()o

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

181.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范'行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關(guān)系

答案：C

182.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

183.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

184.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

185.煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用關(guān)量和()兩點。

A、煮芙應(yīng)涼水下鍋

B、煮奘應(yīng)沸水下鍋

C、多用關(guān)

D、少用關(guān)

答案:B

186.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案:B

187.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹盾，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鰥

D、蟹蓋

答案：c

188.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

189.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

答案：A

190.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、噫汁為佐料

答案：D

191.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案:D

192.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

193.以下屬于非標準刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

194.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水燉

答案：c

195.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴重腐敗

答案：C

196.當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

答案:A

197.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

198.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案:D

199.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

200.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

201.下列選項中有錯誤的是()。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

答案：A

202.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

答案：C

203.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案:C

204.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

答案:A

205.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()o

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

206.腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法

B、干腌法

G混合腌法

D、半干腌法

答案：B

207.()俗稱砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

G亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

答案：A

208.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

209.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案:C

210.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

211.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

G出鍋前

D、出鍋后

答案：A

212.含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

213.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

214.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案:A

215.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

答案:B

216.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、懸)溫殺菌

答案：B

217.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

218.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：C

219.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

答案：C

220.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案:A

221.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復入

答案：D

222.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

Av爆炒時

B、調(diào)味時

G勾英前

D、出鍋前

答案：D

223.燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時

B、2-4小時

GG5小時

Dv3-5小時

答案：A

224.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

225.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

226.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

227.拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

228.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

229.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

230.銷售預測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。

A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量

B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C、計算原料采購規(guī)模的大小

D、盤點庫房原料的存貨情況

答案：A

231.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

232.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

233.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案:D

234.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

235.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

236.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

237.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

238.新購壓力容器在初次使用前，必須要。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學習壓力容器的操作方法

C、檢測壓力容器的技術(shù)標準

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

239.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

240.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

241.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

242.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

243.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

Ax油溫IWJ

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

244.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、生產(chǎn)

B、營業(yè)

C、財務(wù)

D、管理

答案：A

245.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()?

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

246.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

247.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

248.夾的菜品需將外皮原料切成()形。

A、雙圓片

B、單圓片

G夾刀片

D、菱形片

答案：c

249.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

250.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

251.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙

B、水蒸汽

C、熱空氣

D、水蒸汽和熱空氣混合

答案：D

252.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚,蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：B

253.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

254.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

255.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

Ax1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

答案：D

256.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

257.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案:A

258.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

259.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

答案：A

260.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

261.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

答案:D

262.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案:A

263.鹽煙雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

264.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

265.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊'吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑炮

D、制餡、制茸

答案：D

266.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚

B、海帶

G鮑魚

D、鯉魚

答案：B

267.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案:C

268.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

269.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方

面顯示的特點是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

270.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

271.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

272.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺盾，用()

刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

答案：C

273.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品'清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

274.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

275.屬于細菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

276.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細簟

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

277.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

278.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

279.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

答案：A

280.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

281.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

282.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。

A、輔助方法

B、補救方法

G強化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

283.以下做法中，（）不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

284.關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

285.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

286.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

G三鮮餡

D、豬肉餡

答案:A

287.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

288.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

289.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

290.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案:D

291.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案:C

292.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

答案：B

293.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。

A、10-20

B、20-40

G40-60

D、60-80

答案：B

294.燉菜的選料一般是()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

答案：A

295.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

296.引起食品腐敗變質(zhì)除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、濕度

D、食物因素

答案：B

297.京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

298.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

299.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

G葉菜類

D、葉莖類

答案：c

300.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

判斷題

1.確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)'色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量

或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

A、正確

B、錯誤

答案:A

7.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案:B

9.煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

11.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯誤

答案:B

13.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.在活養(yǎng)蟀子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹

調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。

A、正確

B、錯誤

答案:A

21.計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

23.用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于燔、汆、涮

等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.將生料炸熟，使菜肴外香、酥'脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟

或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握*會制時調(diào)關(guān)的時機非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里'中'外三層。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.酸辣海參和醋椒蹶魚的酸味程度完全一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的

繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

A、正確

B、錯誤

答案:A

55.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成

反比例關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案:A

58.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯誤

答案:B

62.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

64.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯誤

答案:A

66.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品

質(zhì)最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

A、正確

B、錯誤

答案:A

74.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。

A、正確

B、錯誤

答案:A

76.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.為了使橙汁蝦球容易上色，上漿時就可以加入一定量的橙汁。

A、正確

B、錯誤

答案:B

78.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職

業(yè)技能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.口腔中只進行食物的機械性消化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.木薯中含有亞麻苦昔。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心

的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

83.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷

保健食譜，其三是烹飪原料知識。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.燃氣設(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.飲食企業(yè)管理人員面臨的成