《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)四-工藝拓展》教案 第二周 法式宴會(huì)套餐

教案首頁(yè)授課題目法式宴會(huì)套餐課時(shí)8學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術(shù)要領(lǐng)。能力目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)西餐專業(yè)的熱情，增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識(shí)，以良好的態(tài)度來(lái)學(xué)習(xí)本專業(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法1具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力。2具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。3具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。4具有提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。5具有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)闡述銷售能力。利用教師演示講解、學(xué)生操作教師指導(dǎo)、教師重復(fù)演示講解再指導(dǎo)的方法。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段通過(guò)講授、演示、練習(xí)等手段培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際解決問(wèn)題的能力，樹(shù)立良好的職業(yè)意識(shí)，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)方法小組教學(xué)教學(xué)資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問(wèn)（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學(xué)生練習(xí)（160分鐘）課堂小結(jié)（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個(gè)菜品的工藝流程由問(wèn)題導(dǎo)入新課本學(xué)期所有同學(xué)在西餐專業(yè)教師指導(dǎo)下策劃、設(shè)計(jì)和組織主題宴會(huì)活動(dòng)。通過(guò)宴會(huì)設(shè)計(jì)制作使學(xué)生將自己的設(shè)計(jì)想法和理念變成現(xiàn)實(shí)，夯實(shí)學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計(jì)理念、提升宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過(guò)對(duì)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場(chǎng)闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力，主題宴會(huì)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲形式最全、操作難度最大、團(tuán)隊(duì)合作要求最強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識(shí)，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學(xué)生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標(biāo)的項(xiàng)目。同學(xué)分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務(wù)組、飲品調(diào)制組、營(yíng)銷布展組。各組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組成員在專業(yè)教師指導(dǎo)下，完成宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)活動(dòng)策劃、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、餐廳布置、等各項(xiàng)工作。具體要求：1菜單內(nèi)容可參考以往所學(xué)菜品搭配組合，也可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等各方資訊媒體查找相關(guān)內(nèi)容。2可邀請(qǐng)相關(guān)任課老師共同參與。3最后，每組學(xué)生對(duì)其活動(dòng)策劃及準(zhǔn)備過(guò)程予以3—5分鐘講解。題目一：胡蘿卜甜橙湯一、原料：胡蘿卜500g，洋蔥100g，橙子一個(gè)，玉桂粉10g，鮮橙汁50ml，黃油20g。二、制作流程：1、胡蘿卜去皮、切成塊，洋蔥切成塊。2、用黃油先將洋蔥塊炒香，再加入胡蘿卜塊翻炒，接著加入玉桂粉和雞湯，燒滾后改用小火，煮至胡蘿卜酥爛。3、用粉碎機(jī)將湯水?dāng)嚧蛞槐椋购}卜粉碎成茸。4、攪打后的湯水回鍋，加入橙汁，燒開(kāi)后加鹽、胡椒調(diào)味，出菜后在湯上撤上橙肉即可。題目二：法式焗蝸牛一、原料：蝸牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干蔥頭15g蒜15g，法香5g，白蘭地酒20ml，黃油100g，馬蘇里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。二、制作流程：1、將蝸牛去殼，殼洗凈待用。2、洋蔥、蒜切細(xì)末，加少量鹽、胡椒粉調(diào)勻，待用。3、土豆去皮、切塊、煮熟、搗爛成泥，加鹽、蛋黃、鮮奶油調(diào)勻。4、將蝸牛肉放鍋內(nèi)，用黃油翻炒，加白蘭地及鹽、胡椒粉，蒜末拌炒均勻即可起鍋冷卻。在蝸牛殼內(nèi)先填入少量黃油。5、香草黃油：黃油、小蔥頭、法香、蒜、鹽、胡椒粉、茴香酒、杏仁片攪抨均勻。6、將蝸牛肉裝進(jìn)后再用香草黃油封口。7、在焗盤里鋪上土豆泥后，將蝸牛殼放上固定，然后入烤箱，焗至殼內(nèi)黃油沸爆即可。題目三：煎海鱸魚(yú)配白酒汁和蔬菜一、原料：主料：帶皮海鱸魚(yú)柳150克，黃油5克，色拉油5克。輔料：洋蔥50克，黃油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。少司：黃油5克，紅蔥5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黃油20克。配料：土豆、胡蘿卜、南瓜等適量。二、制作流程：1、取帶皮魚(yú)柳，去除骨刺，切成150克/塊的塊，冷藏備用。2、黃油炒紅蔥碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，離火加黃油攪化，調(diào)味后成白酒晃悠汁，保溫備用。3、韭蔥、培根切成絲。將培根絲用黃油炒香，加韭蔥絲炒勻，倒入淡奶油煮稠，加入少許白酒黃油汁攪勻，離火備用。4、將三文魚(yú)皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，轉(zhuǎn)小火煎至5~7成熟，取出保溫備用。5、熱菜盤中放入韭菜、培根絲，再放上三文魚(yú)柳（皮面向上），淋上白酒黃油汁，放上裝飾料即成。特點(diǎn)：魚(yú)皮香、脆，肉質(zhì)鮮嫩。韭蔥、培根香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。三、制作要領(lǐng)：1、加入奶油后用小火濃縮煮稠醬汁。黃油離火加入，調(diào)色、增亮，邊加邊攪動(dòng)，便于少司乳化。2、用不粘鍋煎三文魚(yú)柳，以免粘鍋糊底。3、煎魚(yú)柳時(shí)應(yīng)魚(yú)皮向下放入油中，單面煎至魚(yú)皮定型后，控制火候，保證魚(yú)肉的嫩度。4、裝盤時(shí)魚(yú)皮向上，突出皮面香、脆的特色。教師分別進(jìn)行演