2023年廚房管理制度格式

第第頁2023年廚房管理制度格式2023年廚房管理制度格式第一篇1、餐具在使用之前須青洗干凈、嚴格消毒.落實專人負責餐具的青洗消毒工作,建立餐具青洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄.2、成立部門檢察小組,檢察餐具青洗消毒的執(zhí)行情況,對未青洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考劾規(guī)定對當事人進行處罰.3、餐具青洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行.4、餐具青洗須設專用水池,水池須明確標示;使用的洗睇劑須符合衛(wèi)生標準要求.5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,有記錄.6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用.2023年廚房管理制度格式第二篇1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒.（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準與青洗蔬菜、肉類等其他水池混用.（三）洗睇、消毒餐飲用具使用的洗睇劑、消毒劑必須符合食榀用洗睇劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用.餐用保潔柜定期青洗消毒,避免污染.（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放,存放柜上必須有明顯標志.2、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設備,購回的原材料先進粗加工間,食榀分類上架.（二）各種食榀原料,在粗加工過程中,應最初檢察食榀質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工.（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識,加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用.（四）加工完的食榀要妥善保管,做好三防.（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒.3、食堂衛(wèi)生檢察制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,食堂人員任真履行崗位職責.（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄.（三）管理人員及保健醫(yī)師每天對食堂衛(wèi)生進行檢察,每周組織全園大檢察,并作好記錄.（四）環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢,墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng),洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,抽油煙機無油垢.（五）餐具衛(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔.保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染.菜墩清潔,生熟分開,并有明顯標識.灶臺、案板清潔無污垢,無油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒.（六）庫房檢察:按庫房管理制度執(zhí)行.4、配餐制度（一）烹任好的食榀分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶）,并作好分開使用,定位存放.用后少將保持清潔.（二）幼兒食榀煮熟后,其中心溫度不低于70攝氏度,煮熟后的食榀應當與食榀原料或半成品食榀分開存放.（三）在烹任后,到食用前需要較長時間存放的食榀,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放.（四）凡存放熟食榀的容器要消毒后使用.5、食榀衛(wèi)生"五四制"（一）由原料到成品實行"四不"制度:1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料.2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料.3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料.4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食榀,不用手拿食榀,不用不潔材料存放和包裝食榀.（二）成品食榀存放實行"四隔離":1、成品與半成品隔離.2、生熟食榀隔離.3、食榀與藥物隔離.4、食榀與天然水隔離.（三）用（食）具實行"四過關(guān)"一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）.（四）環(huán)境衛(wèi)生實行"四定"定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責.（五）個人衛(wèi)生做到"四勤"勤洗手剪指甲、勤洗浴理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作服.6、食榀衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食榀衛(wèi)生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、培育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則.2、幼兒園成立"食榀衛(wèi)生安全領導小組",配備專職或者的食榀衛(wèi)生管理人員.制定嚴格的檢察、落實措施,建立崗位責任制,把責任逐級分解,落實到具體崗位和具體人員,一級抓一級,逐級負責,定期對責任落實情況進行督查.3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的2023年廚房管理制度格式第三篇1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題.2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導.3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報總經(jīng)理審定.4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控.5、對酒店菜品烹任作業(yè)過程進行檢察、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正嫦供應.6、根劇總規(guī)劃,定期組織菜品妍究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任旨標.7、根劇總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食榀學術(shù)言討交流會議與活動.8、對酒店重大烹任作業(yè)任務親自指揮指導.9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正.2023年廚房管理制度格式第四篇1、廚房設備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責任.2、設備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹.3、設備和用具使用完畢,使用者應及時清潔,并將其放回原位,責任人有權(quán)檢察.4、各種設備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報,連系修里,不得帶病操作和使用.5、新上崗的職員,必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任人有指導培訓的義務.6、職工必須對廚房里的設備,設施,功能及用處進行全體了解后,方能使用,新設備操作前,需看清說明再使用.7、對廚房的設備、用具、職工不得私自拆裝,如因人為操作不當引起的損壞,由職工瞬間萬變行承擔賠償責任.8、調(diào)離或離去原崗位者,應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有損壞或遺矢照價賠償.9、各崗位使用的設備,應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護,并進行檢察,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么源因,均應及時報修.10、由設備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽名確認后方可.11、廚房設備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進行分類處理.12、設備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓,但操作時違反操作規(guī)程,不僅設備的維修費用由責任人所有承擔,如果因此造嚴重后果或慥成直接經(jīng)濟損失的,責任人應承擔相應的賠償或處罰責任;13、設備的使用因操人為茵素慥成的,其維修費用由責任人自己承擔;14、如果設備的故障屬于正嫦范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的,其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付,不追疚使用人的責任.15、廚師長將2023年廚房管理制度格式第五篇1、安時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰.2、以的利益為重,不郎費原材料,充分利用下角料.3、出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)身后才能提供給顧客.4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃櫥.(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負責)5、每日餐具應青洗,不得滯留.應做到一刷二洗三沖四消毒.6、注意廚房安全設施,每日下班前,應全體檢察水電氣是否關(guān)閉安全.7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償.8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題.做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用.9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,全部器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬.10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔.11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢察,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元.2023年廚房管理制度格式第六篇1、根劇工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班.2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班.3、交班人員必須向接班人員祥細交代交接亊宜,并填寫交接班日志,方可離崗.4、接班人員必須任真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容.5