《安徽好糧油夾溝香稻米》編制說明

前言

2021年11月，國家糧食和物資儲備局發(fā)布了“優(yōu)質(zhì)糧食工程六大提升項(xiàng)目”

方案，其中糧食質(zhì)量追溯提升行動中，提出“地方、社會團(tuán)體制定具有地方特色、

服務(wù)于團(tuán)體會員高質(zhì)量發(fā)展的糧油地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。支持企業(yè)制定優(yōu)于國家

標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求的企業(yè)“好糧油”等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”方針。

按照《安徽省糧食行業(yè)協(xié)會關(guān)于開展第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征集工作的通知》（皖

糧協(xié)函〔2022〕13號）要求，為加快推進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，認(rèn)真落實(shí)優(yōu)質(zhì)

糧食工程“六大提升行動”，推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，服務(wù)糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，

引導(dǎo)糧油高質(zhì)量發(fā)展。宿州市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心申請《安徽好糧油夾溝香稻米》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

安徽好糧油-夾溝香稻米團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建立主要通過夾溝香稻米的各項(xiàng)質(zhì)量指

標(biāo)、食品安全指標(biāo)要求的制定，建立產(chǎn)品生產(chǎn)過程的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，為市場提供更優(yōu)

質(zhì)的產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)企業(yè)市場的分類和消費(fèi)者多元化、個(gè)性化、定制化的消費(fèi)需

求，提高糧食可持續(xù)發(fā)展能力。

夾溝香稻米是產(chǎn)于宿州市埇橋區(qū)北部夾溝鎮(zhèn)帶有獨(dú)特香型的大米，夾溝鎮(zhèn)特

有的地理環(huán)境造就了香稻米的香型。夾溝鎮(zhèn)香稻米的主產(chǎn)區(qū)自然條件優(yōu)美，土壤

肥沃，使用天然無污染的山泉水灌溉，素有“一家煮飯十家香，十家煮飯香滿莊”

的美譽(yù)，是宿州市特有的香稻米品種。夾溝香稻米受土壤、環(huán)境、地域影響，平

均畝產(chǎn)量在400公斤，核心產(chǎn)區(qū)約1500畝-1700畝左右。因夾溝香稻米受種植環(huán)

境所限，種植面積少，產(chǎn)量低，為客觀的評價(jià)市面流通的夾溝香稻米質(zhì)量，規(guī)范

夾溝香稻米流通市場，保護(hù)種植農(nóng)民利益，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了相應(yīng)的產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)品的各項(xiàng)

指標(biāo)，界定了夾溝香稻米相關(guān)的術(shù)語和定義，更有利于引導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，有

效保護(hù)夾溝香稻米的品牌。

1．工作簡況

1.1任務(wù)來源

《安徽好糧油夾溝香稻米》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)來源于《安徽省糧食行業(yè)協(xié)會

關(guān)于批準(zhǔn)第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（皖糧協(xié)函〔2022〕17號），經(jīng)安徽省

糧食行業(yè)協(xié)會研究批準(zhǔn)，宿州市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)制定《安徽好糧油夾溝

香稻米》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

1.2主要工作過程

2022年9月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，廣泛收集標(biāo)準(zhǔn)修訂依據(jù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、研究

報(bào)告和實(shí)際種植情況。對收集的資料進(jìn)行梳理分析，結(jié)合夾溝香稻米種植調(diào)研情

況，研究起草《安徽好糧油夾溝香稻米》文本。

2023年4月14日，安徽省行業(yè)協(xié)會組織召開《米線》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中期

研討會，邀請合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)科院等相關(guān)專家老師、安

徽省行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)及省內(nèi)相關(guān)知名企業(yè)代表共同研討團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，形成

標(biāo)準(zhǔn)草案。

2023年4月20日，實(shí)驗(yàn)室完成了對夾溝香稻米相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證并

對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2023年6月1日，安徽省行業(yè)協(xié)會組織召開《米線》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初審

會，對征求意見稿初稿進(jìn)行了討論，確定了產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)和檢測方法，并對草

案相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要工作內(nèi)容為：

1.2.1查詢相關(guān)國家、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T1354-2018大米

LS/T3247-2017中國好糧油大米

NY/T596-2002香稻米

GB/T17891-2017優(yōu)質(zhì)稻谷

T/HBLS0007-2018荊楚大地香米

T/JLLHXH001-2020吉林稻花香優(yōu)質(zhì)大米

DB45/T1887-2018地理標(biāo)志產(chǎn)品古辣香米

GB/T15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法

1.2.2查閱相關(guān)研究論述

[1]陳庭，張上都，徐云升，田永航；稻米香味檢測的研究進(jìn)展；食品與營

養(yǎng)科學(xué)；2021年10期。

[2]張春麗，王影麗，袁新田；“香稻米”產(chǎn)地宿州市夾溝土壤和水質(zhì)的分析；

宿州學(xué)院學(xué)報(bào)；2010年11期。

1

[3]陽樹英，鄒應(yīng)斌，夏冰，吳朝暉，周婷，陳逸；中國傳統(tǒng)地方香稻品種

資源的多樣性及其在特殊生境成香機(jī)理的探討；中國稻米；2015年3期。

1.2.3調(diào)查研究

宿州市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心自2021年起，在每年夾溝香稻米收獲期間前往夾

溝鎮(zhèn)鎮(zhèn)頭寺和五柳風(fēng)景區(qū)等主要產(chǎn)地現(xiàn)場開展實(shí)地調(diào)查走訪工作，咨詢當(dāng)?shù)胤N植

農(nóng)民香稻米收獲情況、質(zhì)量指標(biāo)、產(chǎn)量等相關(guān)信息，探索山泉水源頭和流域，找

尋夾溝香稻米形成的主要因素。

通過具體的調(diào)查研究和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，最終形成標(biāo)準(zhǔn)草案。

2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

2.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編制。在安徽省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測站和有關(guān)單位

的指導(dǎo)下，根據(jù)“安徽好糧油系列標(biāo)準(zhǔn)”思路及原則制定。要有利于夾溝香稻米生

產(chǎn)的規(guī)范化，注重與現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)銜接。

2.2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

本文件規(guī)定了“安徽好糧油夾溝香稻米”的術(shù)語和定義、地理區(qū)域、質(zhì)量要求、

食品安全要求、質(zhì)量追溯信息、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，以及包裝和標(biāo)簽、運(yùn)輸和

儲存的要求。

主要技術(shù)內(nèi)容確定如下：

2.2.1標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

本文件適用于宿州市埇橋區(qū)夾溝鎮(zhèn)生產(chǎn)的香稻米。

2.2.2標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語和定義的確認(rèn)

GB/T1354和GB/T17891界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

安徽好糧油夾溝香稻米

宿州市埇橋區(qū)夾溝鎮(zhèn)生產(chǎn)并具有天然香型的稻谷為原料加工而成的符合本

文件要求的食用商品大米。

2.2.3地理區(qū)域的確定

宿州市埇橋區(qū)北部夾溝鎮(zhèn)鎮(zhèn)頭寺和五柳風(fēng)景區(qū)，有豐富山泉水資源，水中含

有多種礦物質(zhì)及微量元素，土地為特有的淤黃土質(zhì)。主要種植地理區(qū)域見圖1。

2

圖1夾溝香稻米主要種植區(qū)域

2.2.4質(zhì)量指標(biāo)及安全指標(biāo)的確定

（1）質(zhì)量指標(biāo)

主要包括水分含量、碎米總量（其中小碎）、雜質(zhì)含量、黃粒米含量、互混、

蛋白質(zhì)含量、不完善粒含量、色澤氣味、香味綜合評定。

安徽好糧油夾溝香稻米質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足以下要求：

表1安徽好糧油夾溝香稻米主要質(zhì)量指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

總量/%≤7.5

碎米

其中小碎米/%≤0.5

大米香味評分/分≥80

水分含量/%≤15.5

不完善粒含量/%≤1.0

雜質(zhì)總量/%≤0.1

限量其中：無機(jī)雜質(zhì)含量/%≤0

黃粒米含量/%≤0.1

互混/%≤0

蛋白質(zhì)（干基）/%≥8.0

直鏈淀粉≤1.0

色澤米粒晶瑩潔白，有香稻米特有的光澤

氣味具有香稻米特有的米香

根據(jù)GB/T1354-2018《大米》、LS/T3247-2017《中國好糧油大米》等標(biāo)準(zhǔn)，

制定了水分含量、碎米含量、雜質(zhì)含量、不完善粒含量、黃粒米含量、互混等質(zhì)

3

量指標(biāo)；取消大米的分級要求，防止過度加工現(xiàn)象；色澤、氣味用香稻米特征描

述；蛋白質(zhì)含量依據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)制定。

香稻米的香味是產(chǎn)品的重要特征，是香稻米生產(chǎn)加工企業(yè)著重考慮的指標(biāo)之

一。香味品質(zhì)主要影響香稻米的食用特性，對香味的強(qiáng)度、風(fēng)味、滯留度等香味

評定指標(biāo)做出了具體的要求，用香味綜合評分作為區(qū)別香稻米和普通大米的主要

依據(jù)。

（2）食品安全指標(biāo)要求

食品安全指標(biāo)按LS/T3247規(guī)定執(zhí)行。

2.2.4追溯信息

表2追溯信息

信息分類追溯

品種名稱以品種審定名為準(zhǔn)

產(chǎn)地夾溝鎮(zhèn)xx村

收獲時(shí)間xx年xx月收獲

xx年xx月，使用xx農(nóng)藥xx公斤/畝；xx年xx月使用xx肥料

化肥和農(nóng)藥使用記錄

xx公斤/畝

原料信息

干燥方式晾曬或烘干（包括烘干方式）。

儲存方式xx倉型，儲存條件（常溫、低溫、準(zhǔn)低溫）

儲存地址xx糧庫xx倉。

蟲霉防控記錄xx時(shí)間采用xx方式熏蒸或防蟲。

儲存量Xx噸。

碾米日期xx年xx月xx日。

生產(chǎn)信息

加工工藝xx道砂輥xx道鐵輥xx道拋光。

儲存方式常溫或低溫或準(zhǔn)低溫。

儲存信息

運(yùn)輸方式鐵路或公路，常溫或冷鏈。

反映大米質(zhì)量的其信息，如：富硒，獲得有機(jī)、綠色認(rèn)

其他信息（可填）

證等。

3．主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證

3.1蛋白質(zhì)含量驗(yàn)證情況

選取的夾溝香稻米檢測樣品分別來源于鎮(zhèn)頭寺和五柳風(fēng)景區(qū)不同的種植區(qū)

域，根據(jù)GB5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》和GB/T

15683-2008《大米直鏈淀粉含量的測定》要求，分別對各香稻米樣品中的蛋白

質(zhì)（結(jié)果以干基計(jì)）和直鏈淀粉含量（結(jié)果以干基即）進(jìn)行檢測。測得結(jié)果見下

表。

4

表3香稻米中蛋白質(zhì)含量

樣品編號蛋白質(zhì)（干基），g/100g直鏈淀粉，g/100g

XDM1-18.500.0

XDM1-28.460.0

XDM1-38.540.0

XDM1-48.560.0

XDM1-58.490.0

XDM2-18.380.0

XDM2-28.360.0

XDM2-38.340.0

XDM2-48.340.0

XDM2-58.450.0

測定香稻米蛋白質(zhì)最高含量為8.56%，最低為8.34%，平均值為8.44%，

且不同地域種植的香稻米蛋白質(zhì)含量沒有明顯差異，所以初步把香稻米蛋白質(zhì)含

量統(tǒng)一定為≥8.0g/100g。直鏈淀粉含量檢測結(jié)果均為0.0，為區(qū)分夾溝香稻米與

普通大米區(qū)別，把直鏈淀粉含量≤1.0g/100g。

3.2稻米香味評定驗(yàn)證情況

結(jié)合NY/T596-2002《香稻米》附錄A稻米香味評定法及香稻米本身特性

制定大米香味評定方法。

大米香味評分

A.1原理

香稻米在規(guī)定條件下進(jìn)行前處理，品評人員通過鼻聞和品嘗的方式對香稻米

香味的香味強(qiáng)度、香型風(fēng)味、滯留度的強(qiáng)度和時(shí)間、綜合印象進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果以

參評人員的評分平均值表示。

A.2儀器設(shè)備

a)小型礱谷機(jī)。

b)小型碾米機(jī)。

c)天平：感量0.01g。

d)水浴鍋。

e)125mL細(xì)口具塞棕色玻璃瓶。

f)帶蓋鋁盒：60mL以上。

g)蒸飯鍋。

A.3檢驗(yàn)的一般條件

5

A.3.1實(shí)驗(yàn)室

進(jìn)行檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)符合GB/T13868規(guī)定的條件。

A.3.2評價(jià)員和專家

A.3.2.1條件

評價(jià)員應(yīng)滿足GB/T10220所需條件。

參加檢驗(yàn)的所有評價(jià)員應(yīng)具有同等的資格水平和檢驗(yàn)?zāi)芰Α＠缍际莾?yōu)選評

價(jià)員或都是專家。

A.3.2.2評價(jià)員和專家的選擇和培訓(xùn)

應(yīng)根據(jù)GB/T16291.1和GB/T16291.2對優(yōu)選評價(jià)員和專家進(jìn)行選拔和培訓(xùn)。

A.3.2.3評價(jià)員數(shù)

每個(gè)批次的評價(jià)需要8位－10位培訓(xùn)過的優(yōu)選評價(jià)員或5位－6位專家。

A.4檢驗(yàn)方法

A.4.1樣品的準(zhǔn)備

直接分取試樣。

A.4.2樣品制備

A.4.2.1鑒別香味強(qiáng)度、香型風(fēng)味樣品的制備:取稻米2g放入125mL細(xì)口具

塞棕色玻璃瓶中，加50mL蒸餾水，蓋上瓶蓋后放人沸水浴中15min，移出玻

璃瓶稍加冷卻。評價(jià)前應(yīng)先輕輕搖晃。

A.4.2.2鑒別滯留度和綜合印象樣品的制備:

a)稱樣：稱10g試樣于鋁盒中，按參加品評人數(shù)每人一盒；

b)洗米：用30mL水?dāng)嚢杼韵匆淮?，再?0mL蒸餾水沖洗一次，瀝干水

分；

c)加水：加入蒸餾水10mL，浸泡30min；

d)蒸煮：蒸飯鍋內(nèi)加入適量水并加熱至沸騰，取下鍋蓋，將加好水的飯盒

均勻的放于蒸屜上，蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱并開始計(jì)時(shí)，蒸煮40min，停止

加熱，燜10min。

為防止產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性，一次評價(jià)試樣不宜超過8個(gè)。

樣品分發(fā)時(shí)應(yīng)編碼，例如用隨機(jī)的三位數(shù)字，并隨機(jī)的分發(fā)給評價(jià)員，避免

因樣品分發(fā)的次序不同，影響評價(jià)員的判斷。

A.5評價(jià)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)

6

評價(jià)稻米的香味強(qiáng)度、香型風(fēng)味的喜好、滯留度的強(qiáng)度和時(shí)間以及綜合印象，

并按表4做評分記錄。

表4大米香味評分記錄表

時(shí)間：品評人：

樣號

項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)

0分=不存在

0分－8分=剛好可識別

香味強(qiáng)度9分－16分=弱

（40分）16分－24分=中等

24分－32分=強(qiáng)

32分－40分=很強(qiáng)

0分=令人討厭的

1分－6分=不令人愉快也不令人討厭

香型風(fēng)味7分－12分=有點(diǎn)令人愉快的

（30分）13分－18分=令人愉快的

19分－24分=很令人愉快的

25分－30分=極令人愉快的

0分=無

1分－2分=剛好可識別

強(qiáng)度3分－4分=弱

（10分）5分－6分=中等

7分－8分=強(qiáng)

滯留度

9分－10分=很強(qiáng)

9分－10分=相當(dāng)長

時(shí)間7分－8分=較長

（10分）5分－6分=一般

0分－4分=較短

9分－10分=很好

7分－8分=好

綜合印象（10分）

5分－6分=一般

0分－4分=較差

香味品質(zhì)評分

A.6品評方法和順序

香味強(qiáng)度、香型風(fēng)味評價(jià)：評價(jià)員在評價(jià)前應(yīng)先將盛有樣品的棕色玻璃瓶輕

輕搖晃，然后將瓶逐個(gè)打開，閉上嘴，用鼻子吸嗅蒸氣(評價(jià)員應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間

間隔內(nèi)用同樣的方式，如作短促的吮吸或深呼吸吸嗅所有樣品瓶)，以評價(jià)每一

種樣品的香味強(qiáng)度、香型風(fēng)味。

7

滯留度和綜合印象評價(jià)：打開盛有米飯樣品的鋁盒，取出米飯少許放入口中，

一邊咀嚼，一邊在呼氣過程中用鼻后嗅覺法評價(jià)米飯香味的滯留度和綜合印象。

A.7結(jié)果表示

評價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集并報(bào)告評價(jià)員提供的結(jié)果和評價(jià)小組的平均分值，個(gè)別

品評誤差超過平均值10分以上的數(shù)據(jù)應(yīng)舍棄，舍棄后重新計(jì)算評分平均值，計(jì)

算結(jié)果取整數(shù)。

評價(jià)員根據(jù)各項(xiàng)得分指標(biāo)給香稻米進(jìn)行評分，品評結(jié)果見表5。

表5香味品質(zhì)評分統(tǒng)計(jì)表

大米香味評分（分）

樣品評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)評價(jià)員評價(jià)平均值

員1員2員3員4員5員6員7員89員10

XDM1-18184848281807982768281

XDM1-28280798278788382808180

XDM1-38484828581807977838282

XDM1-48582797884838182798482

XDM1-58376797779827679807779

XDM2-18183