學(xué)校餐飲服務(wù)原輔材料采購方案

第一節(jié)采購人員及職責(zé) 2一、采購人員表 2二、崗位職責(zé) 2第二節(jié)總體采購方案 6一、基本原則 6二、采購的材料分類 6三、采購方法 7四、采購項目和數(shù)量 7五、貨物驗收 8六、庫房管理 9七、采購費用及報銷 10第三節(jié)原材料采購流程 10一、采購流程圖 10二、采購過程 11第四節(jié)供應(yīng)商管理規(guī)定 19第五節(jié)原材料驗收管理 23一、驗收方法 23二、原材料數(shù)量驗收 23三、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) 24四、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理 48五、對于首次驗收合格產(chǎn)品處理 48第六節(jié)原材料儲存管理 49一、原材料保存管理規(guī)定 49二、原材料保存方法 51三、原材料出入庫管理 53第一節(jié)采購人員及職責(zé)一、采購人員表序號姓名年齡性別學(xué)歷專業(yè)職稱本項目擬任職務(wù)123456二、崗位職責(zé)（一）采購部門組長崗位職責(zé)：1.貫徹執(zhí)行國家采購法律、法規(guī)及公司的各種規(guī)章制度；2.編制年度采購預(yù)算，審核學(xué)生餐飲中心預(yù)算；3.全權(quán)負(fù)責(zé)采購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時、按量配送到位；4.負(fù)責(zé)管理區(qū)各項物品的采購工作，保證及時、質(zhì)優(yōu)、價廉的供貨，制定采購預(yù)算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目標(biāo)的完成；5.認(rèn)真審查采購員轉(zhuǎn)來的《采購單》并簽字確認(rèn)，對《采購單》上列示的物品數(shù)量、規(guī)格、單價逐項審核，對有疑問的查明后及時予以處理；6.審查各部門所采購的物品有無采購預(yù)算及是否符合采購規(guī)定，對無采購預(yù)算及不符合規(guī)定的堅決退回；7.組織采購人員按預(yù)算采購物品，并及時運送到物品使用單位，按時填寫《采購人員日清表》，準(zhǔn)確把握激勵原則，調(diào)動員工的積極性；8.對每個采購員的工作及采購的物品及詢價情況要定期審；9.對大宗的采購項目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級及使用部門做決策提供準(zhǔn)確的信息和依據(jù)；10.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，指導(dǎo)監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，及時準(zhǔn)確的報賬、結(jié)賬；簽字確認(rèn)采購費用開支及相關(guān)票據(jù)；11.根據(jù)資金限額，嚴(yán)格審核采購計劃；12.掌握每項物品的付款的期限和時間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對每項付款要認(rèn)真核對，保證其準(zhǔn)確性：13.經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、不斷檔；14.主動征求并合理采納物品使用單位的意見和建議，處理好相關(guān)部門之間的關(guān)系，不斷提高采購工作保障能力；15.負(fù)責(zé)建立采購資料、合同等采購檔案并保存，并妥善保存與信譽度高、貨源質(zhì)量好、價格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關(guān)系，建立《供應(yīng)商信息一覽表》，報管理區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行；16.做好應(yīng)急采購預(yù)算，按時完成特殊或應(yīng)急物資采購任務(wù)；17.經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進(jìn)貨價格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價廉物美，杜絕采購腐爛、變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品；18.密切掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進(jìn)行思想教育，組織員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識、企業(yè)文化和公司各項規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員工創(chuàng)造一個快樂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骱蜕瞽h(huán)境；19.對采購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題及時向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；（二）核算員工作職責(zé)1.負(fù)責(zé)采購部門賬務(wù)核算、預(yù)算工作；2.按公司的規(guī)定建立采購會計賬簿；3.定期與供貨商和財務(wù)中心核對賬款；4.負(fù)責(zé)及時與財務(wù)中心傳遞票據(jù)；5.做到采購賬務(wù)日清日結(jié)，員工工資及時公布；6.按時填寫采購現(xiàn)金盈虧記錄：7控制經(jīng)費開支，及時向經(jīng)理提供可靠的財務(wù)數(shù)據(jù)；（三）采購員工作職責(zé)1.按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家保證所采物品價格低廉；2.經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進(jìn)價格和渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價廉物美；3.嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、學(xué)校禁用食品等；4.經(jīng)常聽取和收集學(xué)校意見，不斷提高采購工作質(zhì)量，做好超值服務(wù)；5.節(jié)約采購費用開支，降低采購成本；（四）采購司機工作職責(zé)1.負(fù)責(zé)采購物資的運送：2.經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)；3.保持車內(nèi)外潔凈無污染：4.遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛、物資、人身安全；5.嚴(yán)守時間，按時完成任務(wù)；6.主動協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品：7.節(jié)約用油、嚴(yán)格控制維修保養(yǎng)費用；8.做到專車專人專用；第二節(jié)總體采購方案為規(guī)范學(xué)校食堂食品原料、日耗品的采購、衛(wèi)生驗收程序，節(jié)約采購成本，滿足經(jīng)營需要，提高管理水平，特制定本制度。一、基本原則1.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按照要求，及時按質(zhì)按量地采購，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本。2.遵循“貨比三家”的原則，同樣產(chǎn)品比質(zhì)量、同樣質(zhì)量比價格、同樣價格比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。3.透明采購信息，嚴(yán)格按照三公制度，即公平、公正、公開。4.食堂將所需物料需求提交采購人員，由采購人員負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商，所有供應(yīng)商只接受公司采購人員的采購指令，食堂不能自行聯(lián)系供應(yīng)商。如出現(xiàn)公司采購人員不知情的自采行為，采購人員有權(quán)拒絕在送貨單上簽字，且費用不予報銷。5.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。二、采購的材料分類1.食品原材料采購，分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他等。2.廚房日用品采購。燃料、廚具等。3.餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤等。三、采購方法1.各部門經(jīng)理提出相關(guān)需求，由采購組長從不同渠道引進(jìn)3家供貨商或廠家訂貨，并對其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽、運送能力、質(zhì)量保證能力等情況進(jìn)行調(diào)查和綜合考評，報領(lǐng)導(dǎo)審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。2.供貨商需提供營業(yè)執(zhí)照副本、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證及各種檢疫證明。四、采購項目和數(shù)量為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。1.食品原料采購（1）糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。（2）蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)此類原料實行每日采購，由供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單（見附件1），采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫存放在魚缸內(nèi)。（3）肉類、水產(chǎn)類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足1-2天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。2.廚房日用易耗品采購廚房用品短缺時，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并向食堂負(fù)責(zé)人申請同意后由食堂采購員負(fù)責(zé)采購。3.餐飲設(shè)備采購食堂大型設(shè)備由學(xué)校負(fù)責(zé)投資、采購相關(guān)事宜。每年下半年食堂各部門根據(jù)自身工作需要可提出食堂設(shè)備的改造和采購計劃，經(jīng)學(xué)校審批同意后列入學(xué)校預(yù)算，由學(xué)校總務(wù)部門經(jīng)政府采購或分散采購程序予以采購。小型低值餐飲設(shè)備采購可參照食堂廚房日用易耗品采購方式進(jìn)行。食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，由食堂管理員、倉庫保管員和廚師長會同各工作組長根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件等列出次日的采購清單。五、貨物驗收1.貨物質(zhì)量驗收：由食堂管理員與食堂廚師按照合同要求和上級衛(wèi)生部門要求負(fù)責(zé)把關(guān)。基本要求為：米面等主食原料要求無寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、無病癥。干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根據(jù)貨物特點由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行檢驗。2.驗收人員：食堂管理員、倉庫保管員、廚師長。3.驗收程序：（1）貨物送到后由倉庫保管員與廚師長根據(jù)“采購計劃單”進(jìn)行驗收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價、質(zhì)量是否符合，在采購計劃單上確認(rèn)簽字，由倉庫保管員負(fù)責(zé)做好入庫相關(guān)手續(xù)。（2）對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量不符的倉庫保管員有權(quán)拒絕收貨并要求供貨商及時進(jìn)行退換貨處理。（3）把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁無檢驗合格證明的肉類食品、超過期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。（4）禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂。4.倉庫保管員一定要堅持原則，大公無私，嚴(yán)格把握驗收關(guān)；如在驗收工作中發(fā)現(xiàn)任何問題，應(yīng)及時向食堂分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，協(xié)助進(jìn)行妥善處理。六、庫房管理1.庫房貨物分類記帳2.對新入庫的物品及時登記在帳，定期進(jìn)行貨物盤存。3.合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。5.做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。6.對已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時清除。七、采購費用及報銷1.固定供貨商采購的食品原料，采取按月結(jié)賬的方式，每月初根據(jù)上月物資采購單進(jìn)行統(tǒng)計。上報分管校長審查報銷。2.零星小額采購物資，采取采購員公務(wù)卡支付，事后及時報學(xué)校分管校長審查報銷。第三節(jié)原材料采購流程一、采購流程圖二、采購過程1.編制菜品計劃單廚師長依據(jù)統(tǒng)就餐人數(shù)并結(jié)合當(dāng)周菜譜、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定《菜品計劃單》，將其提交至采購人員處（廚師長備份留檔）。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。2.菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定（1）供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）（2）資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）（3）通過公司供應(yīng)商考核評價并簽訂供應(yīng)商合作協(xié)議。3.采購（1）比價定價：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料（常用）供貨商對下月度原材料進(jìn)行詢比價并出具《比價議價表》（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。（2）調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進(jìn)行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達(dá)20%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價。（3）屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。（4）采購下單：采購人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的采購物品清單為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。合格供應(yīng)商評估表供應(yīng)商名稱產(chǎn)品/服務(wù)名稱企業(yè)類別□代理商/零售□生產(chǎn)商□服務(wù)商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務(wù)評估類別□合格供應(yīng)商初評□年度復(fù)評業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部□財務(wù)部□品管部□運營部□技術(shù)委員會□總經(jīng)辦評估項評估內(nèi)容評估情況評估結(jié)果1列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價2企業(yè)組織(10分)證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產(chǎn)場所的符合性（3分）資金和財務(wù)狀況的符合性（3分）3.人力及培訓(xùn)（10分）1）技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（3分）2）管理人員的素質(zhì)和職責(zé)（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（2分）3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；（3分）4）培訓(xùn)體系建立和實施（內(nèi)部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執(zhí)行及宣貫（5分）（機構(gòu)設(shè)置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設(shè)備及物料（5分）服務(wù)類：設(shè)備、工具、物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。設(shè)備是否得到保養(yǎng)和維護(hù)）物資類：物資供應(yīng)保障情況（庫房及庫存量）6.質(zhì)量控制（20分）ISO質(zhì)量體系或其它體系認(rèn)證情況。（5分）質(zhì)量管理、過程控制情況（5分）質(zhì)量改善、預(yù)防糾正措施及時性（10分）7.技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)（30分）1）考察現(xiàn)場提供的服務(wù)或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符合性（10分）2）作業(yè)指導(dǎo)書/工作流程圖的規(guī)范（5分）3）員工對以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。（5分）4）設(shè)備、工具的可靠性測式（適用時檢查該條）（2分）5）具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。（3分）8.客戶服務(wù)（10分）1）定期進(jìn)行客戶拜訪和滿意度調(diào)杳（7分）2）客戶投訴處理的及時性和規(guī)范性（3分）3）建立客戶服務(wù)流程，并有遵照執(zhí)行的管理痕跡?？偟梅?jǐn)?shù)：（備注：根據(jù)學(xué)校食堂食品原料使用現(xiàn)狀調(diào)整申報頻率）原輔料采購計劃表（包括原料、食品添加劑、包裝材料等）年月日序號原輔材料名稱規(guī)格進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)貨時間執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)計劃到貨時間備注原材料采購“貨比三家”報批控制標(biāo)準(zhǔn)一、申請采購原材料用途二、申請采購原材料的要求（1）名稱、規(guī)格、型號（2）技術(shù)、質(zhì)量、性能標(biāo)準(zhǔn)（3）需要數(shù)量（4）交貨時間三、供方許諾的條件供方名稱產(chǎn)品價格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供貨能力服務(wù)保障優(yōu)惠條件（1）（2）（3）四、報批意見使用部門意見：簽名：年月日初審意見：簽名：年月日領(lǐng)導(dǎo)審批意見：簽名：年月日第四節(jié)供應(yīng)商管理規(guī)定一、目的確定采購的產(chǎn)品能夠滿足食堂生產(chǎn)和服務(wù)的要求；同時使食堂生產(chǎn)成本得到有效控制；公司堅持大宗物資自采為主的供應(yīng)保障原則。二、適用范圍食堂所有供應(yīng)商的評定及對原材料的采購。三、職責(zé)采購部對原材料供應(yīng)商的評審、考核及購買。四、工作內(nèi)容（一）采購貨品分類貨品分類品名舉例描述采購渠道付款方式一級貨品食用油、大米等常規(guī)必用物質(zhì)，采購量大，易保存。品牌食用油代理商處；大米批發(fā)市場財務(wù)月結(jié)二級貨品干貨、大宗凍食品類、濕粉面較易保存、運輸方便、使用量較大。集中采購節(jié)約成本。批發(fā)市場財務(wù)月結(jié)三級貨品鮮活魚、零星鮮肉、調(diào)料類、豆制品、隨食堂生產(chǎn)計劃安排采購，不宜長期存放和長途運輸。菜市場定點送貨；屠宰廠直供貨月結(jié)或備用金四級貨品蔬菜隨季節(jié)變化、食堂生產(chǎn)需求采購，不宜長期存放。菜市場定點送貨備用金五級貨品廚房所需臨時采買貨品；廚房工具修理配件等計劃性采購必要性不強，臨時采購可滿足需求。備用金（二）供應(yīng)商的管理1.供應(yīng)商開發(fā)新供應(yīng)商找尋以生產(chǎn)廠商或一級經(jīng)銷商為優(yōu)先原則。各供應(yīng)商的確定，要在充分比較的原則下，擇優(yōu)選用。通過對市場調(diào)查、對比、篩選渠道，優(yōu)化選擇的考察順序是：（1）明顯優(yōu)質(zhì)優(yōu)價供應(yīng)商；（2）專業(yè)品牌供應(yīng)商；（3）一級批發(fā)供應(yīng)商；（4）長期穩(wěn)定、信譽度高的供應(yīng)商；（5）可實行定期結(jié)賬的供應(yīng)商。要成為本食堂供應(yīng)商須提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證負(fù)責(zé)聯(lián)系人身份證正本供查證，并提交上述三證之復(fù)印件以做審批及存檔之用。同一類別的貨品，應(yīng)選用二個供應(yīng)商供貨，采用供應(yīng)商定期（如分月、分季節(jié)）輪換送貨的方式，形成競爭機制。2.合格供應(yīng)商考核（1）每年對供應(yīng)商考核、評估不少于兩次，評估采取市場調(diào)查、同類比較、現(xiàn)場考察等方式進(jìn)行；（2）與供應(yīng)商簽訂供貨合同之日起，考核時間為每6個月進(jìn)行一次，主要考查其價格合理性、服務(wù)及時性、貨品質(zhì)量穩(wěn)定性等；（3）對供應(yīng)商進(jìn)行考核評估結(jié)果，在例會上報告。（4）供應(yīng)商的獎懲1）原材料供應(yīng)商供貨中出現(xiàn)偽劣、質(zhì)次原料，除退換貨外，并處以XX元罰款，如查實后屬有意行為的，即暫停進(jìn)貨并處凍結(jié)資金支付。如出現(xiàn)危及安全的質(zhì)量問題，應(yīng)罰沒所有未付款，并按造成的后果嚴(yán)重程度處理，直至追究法律責(zé)任。2）原材料供應(yīng)商考核不合格者，可當(dāng)即暫停進(jìn)貨。3）原材料供應(yīng)商供貨如出現(xiàn)一般不危及安全的質(zhì)量問題，行政人事部及時向供應(yīng)商發(fā)出書面和口頭通知，所供原材料退貨并處以XX元罰款。4）取消供貨資格之供應(yīng)商，自取消當(dāng)日起3個月內(nèi)，原則不得重新選用。3個月后可重新進(jìn)行考核，合格供應(yīng)商可再進(jìn)行供貨。5）暫停進(jìn)貨的供應(yīng)商再次供貨前，所供貨品需小批量試用，經(jīng)過試用考核合格后，方可取消暫停資格，批量進(jìn)貨。6）經(jīng)考核不合格之供應(yīng)商，再次供貨前，需要重新進(jìn)行供應(yīng)商開發(fā)審批程序。3.注意事項（1）新供應(yīng)商和重新供貨的供應(yīng)商，在使用初期應(yīng)注意先小批量使用，待經(jīng)過試用期后再大批量進(jìn)貨。（2）對學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量等造成不良影響的供應(yīng)商原則上應(yīng)不再試用，如因特殊原因再次使用時，須加強審批及進(jìn)貨驗收管理力度。第五節(jié)原材料驗收管理一、驗收方法1.嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。2.視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。3.味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。4.聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5.觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。6.菜品驗收（1）蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。（2）肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。（3）禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。（4）米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進(jìn)行檢驗。二、原材料數(shù)量驗收1.對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查，登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認(rèn)真點數(shù)2.對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實包裝上的重量是否正確；3.對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收三、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)（一）肉類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.肉、禽類質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）鮮豬肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1）白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1cm為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5cm。2）豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。3）呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，精肉無多余脂肪。（2）鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風(fēng)干膜，觸摸不粘手。彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮牛，羊，兔肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，無多余脂肪及血管。（3）凍畜肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立刻顯示鮮紅色。肉堅硬，像冰一樣，敲擊有響聲。化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪豬、羊為白色，牛為淡黃色。肌腱為白色，石灰色。無雜質(zhì)，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。（4）鮮雞肉質(zhì)量驗收驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常氣味。無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口整齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。（5）鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表寫稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，鴨、鵝固有的正常氣味。無長毛及絨毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口整齊，北京鴨1.5千克—1.7千克左右。（6）凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外觀滋潤，呈乳白或微黃色。基本無血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。2.臟器及副產(chǎn)品類：（1）腸的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍、瘀血、充血、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物。（2）肚的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整，無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，黏膜，脂肪，無瘀血腸頭毛圈。（3）腎的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥濃腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。（4）心的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。（5）肝的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤，略有彈性，組織結(jié)實微密，肝葉完整，無脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡、薄膜，無膽汁污染，微有魚腥味。（6）口條的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、無病傷，無異物。（7）豬腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛、趾間黑垢，無松香。（8）豬尾質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。（9）雞腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。（10）雞翅質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范圍不超彎關(guān)節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。（11）雞腿質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如琵琶。（12）雞胸肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量大于120g，無小胸夾雜。（13）雞肝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。（14）雞胗質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。（15）雞脖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。（16）雞心質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。（17）蹄筋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現(xiàn)順直、干燥。（二）果蔬類原料收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.水果質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）基本要求1）新鮮度：A.水果：充足，無空殼，皺皮，干澀現(xiàn)象。B.色澤：新艷，光亮，無變色。C.硬度：飽滿，充實，軟硬適中。2）機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口，裂傷等。3）病蟲害：無不良病蟲害，表面，中間無蟲卵遺留，無蟲眼。4）形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實碩大，無不良圖案及異狀。5）成熟度：適中，無過熟，未熟現(xiàn)象。6）污染：無污染殘留農(nóng)藥。7）包裝：如有包裝匡完整干凈。8）瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處，成熟。9）柑桔類：不空殼，水分充足，外表完美。10）漿果類：無腐爛，變色，外形不完整，不成熟現(xiàn)象。11）梨果類：色澤鮮，大小適中，無硬節(jié)，有果把。（2）具體標(biāo)淮1）柑橘類(臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變。2）蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士等)：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3）梨類(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等)：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷。4）水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。5）櫻桃(進(jìn)口稱車?yán)遄?：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6）漿果類(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓)：果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。7）瓜類(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。8）火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。9）枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。10）芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。11）香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。12）龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16—25克。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。13）荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。14）洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。15）黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。16）菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃(已過熟)，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。2.蔬菜收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）新鮮度：1）水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮。2）色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷。3）硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實，無空心，根菜略硬。（2）機械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等。（3）病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵。（4）形狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)。（5）成熟度：適中，無熟過，腐爛。（6）污染：無污染，殘留農(nóng)藥，運輸造成的污染。（7）包裝：有包裝匡完整，干凈。（8）葉菜類：挺實，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫，不成熟現(xiàn)象。（9）瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。（10）根菜類：挺實，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象。（11）姜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色姜黃，表面無皺縮、無霉變，出芽現(xiàn)象，水分含量適中。（12）蔥的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。（13）蒜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)蒜瓣飽滿，無霉無出芽。3.豆制品類（1）新鮮、保證當(dāng)天生產(chǎn)貨品。（2）干凈、無灰塵、異味。（3）外形完整、美觀、無破損。（4）鮮豆付飽滿、結(jié)實、顏色正常。4.蛋類（1）顏色正常、外形諧調(diào)、個大。（2）干凈、無殘留土、泥、糞污物。（3）蛋清、蛋黃分開不渾濁，無受精蛋，保證新鮮。（4）外形完整，無破損。（三）米面糧油類原料收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)。1.大米質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：顆粒飽滿，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。2.面粉及面粉制品：面粉應(yīng)色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象。（1）包裝要完好無損。（2）包裝表面無任何污物和污漬。（3）包裝的商標(biāo)、廠址、重量等齊全。（4）用手觸摸要干爽，無任何結(jié)塊現(xiàn)象。（5）在保質(zhì)期內(nèi)。3.油脂品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應(yīng)具各自油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）紙盒包裝油脂：1）包裝完好無損。2）在保質(zhì)期內(nèi)。3）打開包裝無不正常氣味。4）外包裝無受任何污染。（2）鐵桶包裝油脂：1）鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。2）在保質(zhì)期內(nèi)。3）密封性好，無任何打開過的痕跡。（3）塑料包裝油脂：1）在保質(zhì)期內(nèi)。2）完成密封。3）無任何沉定物。3.糖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）外包裝要完好，無任何開包痕跡。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）外包裝表面無任何污染。（4）用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。（5）打開包裝時標(biāo)準(zhǔn)：1）色澤潔白，光亮。2）顆粒大小整齊致。無粘結(jié)現(xiàn)象。3）無異味，無雜物。4.牛奶質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）在保質(zhì)期內(nèi)。（2）無脂肪凝結(jié)現(xiàn)象。（3）牛奶呈乳白色，均勻無分層。（4）包裝完好無損。（四）水產(chǎn)干貨類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽、鮑魚等感官鑒別：1.干魷魚——無鹽、干、肉桂色、身長18cm-20cm/只。2.干墨魚——無鹽、干、肉桂色、身長10cm-12cm/只。3.魚翅——干、肉桂色、20cm左右長。4.干貝——干、肉桂色、直徑2cm左右長。5.海米——淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長。6．金鉤——淡、干、色紅、有光澤。7．蝦皮——淡、干、有光澤、無斷足、斷頭。8.貝尖——淡、干、肉桂色。9．蝦籽——色紫紅、淡、干、無沙。10．魚肚——色白、干、直徑5-10cm。11．鮑魚——米黃或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。外形橢圓，身體完整，個頭均勻，干度足。肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。（五）海鮮（河鮮）收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：神態(tài)——在水中游動自如，反應(yīng)敏捷；體態(tài)——無傷殘、無畸形、無病害；體表——鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補充：行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。2.蝦質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：個大而均勻，活蹦亂跳（或能活動）。3.蟹質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹——體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補充：檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。4.貝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：雙殼貝類——外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類——貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。（六）凍品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：1.基本驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。（2）驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例除冰塊的重量。（3）如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。（4）凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。（5）稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標(biāo)識，按5%扣除含冰量。2.凍蝦仁質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。（2）凍蝦仁冰衣表面完整、清潔。（3）肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當(dāng)光澤。蝦體基本完整，允首尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。3.凍魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：包括利用冷凍方法進(jìn)行保鮮的海水魚和淡水魚。（1）魚外表：魚鱗完整、色澤清亮、肌體無殘缺。（2）魚眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無污物。（3）魚肛門：完整無裂，外口緊縮，無黃紅渾濁顏色。4.凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，無殘缺，外包裝完好，商標(biāo)規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。5.低溫肉腸驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）真空包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期三分之一。（3）腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，無粘液，霉斑，色澤正常。（4）商標(biāo)完整，表面無污跡。6.速凍食品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）包裝正確，清潔，無破損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期一半時間。（3）包裝內(nèi)無冰晶，無雜質(zhì)，粉末。（4）內(nèi)容物形狀完整，美觀，凍結(jié)堅實。（5）無解凍，軟化現(xiàn)象，無開裂，成塊現(xiàn)象。（6）顏色正常，無霉斑等不良現(xiàn)象。7.冰鮮魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；（2）眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；（3）鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；（4）肛門——內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；（5）體外粘液——透明或水白；（6）肉質(zhì)——堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；（7）氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；（8）休表——魚鱗完整、體表無破損。8.冰鮮蝦質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物。9.鹽漬海產(chǎn)質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：質(zhì)地——堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味——輕腥氣、鹽味；色澤——有光澤；清潔度——無污物和泥漿。補充：良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。驗收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。（七）干雜調(diào)味料類收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食鹽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)味咸、呈白色細(xì)晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標(biāo)識。2.醬油質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良?xì)馕叮坏糜兴峥?、澀等異味和霉味，不渾濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。3.單晶冰糖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體異形晶、并晶、聚晶及碎晶不超過15%，色白呈半透明或半透明體，無異味，無明顯黑點及其他雜質(zhì)。4.食醋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)有正常色澤，琥珀色氣味的滋味，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。5.味精質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。6.復(fù)合醬料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。7.八角質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁列霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。8.花椒質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不超5%。9.桂皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細(xì)紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜。10.丁香質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。11.山柰質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨豉凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。12.陳皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹入和油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白氣，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。13.豆蔻質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。14.粉狀香辛料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味。15.小茴香的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)身干粒飽滿均勻，氣味香郁，色灰綠無雜質(zhì)。16.草果的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。17.生粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。18.炸粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)淡黃色顆粒均勻，肪燥無雜質(zhì)，氣味正常。19.魚露的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)棕紅色或栓黃色，有特有的鮮香，無苦澀，無味澄清透明，不渾濁為佳。20.蠔油的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅褐至棕褐色，有一定光澤，稀糊狀，液體，無焦苦澀等異味和霉味，無腐敗發(fā)酵異味，無渣粒。21.米粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色明亮，有透明感，無斑點，無異味，煮熟后不嚴(yán)重斷條、不糊湯。22.香腸制品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅實有彈力，無黏液、霉斑，切面堅實濕潤、有光澤，肉為薔薇色，無酸敗臭味，有本身固有的香味和滋味。23.臘制品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥結(jié)實，有固有氣味。真空度保持良好，無空隙汁液流動，無大量脂肪溢出。24.罐頭商品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）鐵聽制品應(yīng)表面光亮，無銹跡，無磨損，無變形，無脹罐現(xiàn)象，商標(biāo)無霉變。（2）玻璃瓶制品，罐蓋無銹跡，無脹罐現(xiàn)象，內(nèi)容物色澤正常，符合產(chǎn)品本身所具有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。25.干菜、干調(diào)類商品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：液體調(diào)味品和醬菜類商品表面應(yīng)干凈清潔，無液體外滲；干菜色澤鮮艷、干燥有韌性，無破碎片、蟲蛀、霉壞和泥土雜質(zhì)。26.飲品、滋補品、奶制品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)。（1）飲料類商品：易拉罐類應(yīng)無脹罐現(xiàn)象，表面無銹跡；透明型飲料應(yīng)透明，渾濁型飲料應(yīng)無沉淀、不分層，果汁型飲料允許有少量細(xì)小果肉，而且同一新品的色澤應(yīng)一致。（2）滋補品：內(nèi)容物完整無破碎，應(yīng)與產(chǎn)品說明上相符；符合產(chǎn)品本身質(zhì)量要求。（3）奶制品：奶粉類應(yīng)無結(jié)塊現(xiàn)象，色澤統(tǒng)一外包裝清潔；液體類奶制品應(yīng)符合各自本身質(zhì)量要求。（八）酒、干果、即食類1.酒類質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）包裝無濕跡或酒精外溢現(xiàn)象。（2）商標(biāo)整潔、完整，無破損、污漬且應(yīng)端正清晰，廠名、廠址、酒精含量、凈容量、日期及保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)識清楚。（3）酒瓶無破損現(xiàn)象，封口應(yīng)嚴(yán)密、無撬蓋現(xiàn)象。（4）白酒中的濃香型白酒應(yīng)無色透明或微黃，無懸浮物，無沉淀。1）白酒中的清香型白酒應(yīng)無色，清亮，無沉淀和懸浮物。2）白酒中的米香型白酒應(yīng)無色、透明、無懸浮物，無沉淀。3）白酒中的其他香型白酒應(yīng)無色或微黃、透明、無懸浮、無沉淀。4）果酒應(yīng)與原材料本色相同且透明、清亮，不應(yīng)有渾濁現(xiàn)象。5）黃酒應(yīng)透明或淺黃，無沉淀物。6）配制酒應(yīng)具有該品種獨特的令人喜愛的柔和顏色。7）洋酒多為琥珀澄清透明，無沉淀物。8）啤酒應(yīng)透明，不含有明顯的浮粒，無失光。2.糖果、即食類質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）散裝糖品應(yīng)包裝整齊，印刷清晰，標(biāo)明品名、規(guī)格生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，應(yīng)干爽、清潔，無開封、無異味、無粘手糖化現(xiàn)象。（2）散裝小食品應(yīng)該標(biāo)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和規(guī)格，并且有其本身的新鮮味道和色澤、無異味、害蟲等現(xiàn)象。（3）商品應(yīng)整潔干爽、無雜質(zhì)。（4）保持整齊、鍘塊、碎末比例不多。（5）巧克力應(yīng)無受熱出油現(xiàn)象。（6）包裝小食品、糖果的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：1）膨化食品、魚干、果干及果脯類：A.膨化食品內(nèi)容物無破碎，無漏氣現(xiàn)象。B.魚干體表清潔無污物、干燥、具該制品應(yīng)有的色澤，外形完整，無破碎、殘缺。C.果干、果脯類，形狀整齊色味正常，無蟲霉及異味。2）餅干、威化、派類商品：內(nèi)容物無破碎現(xiàn)象，擁有食品本身所固有的色澤、風(fēng)味，無霉變生蟲現(xiàn)象，無怪異氣味。3）糖類食品：無糖化現(xiàn)象，無發(fā)砂、走油現(xiàn)象，無酸敗、蟲蛀現(xiàn)象。（九）干貨類的品質(zhì)檢驗1.干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類。2.檢驗干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)對于干貨制品的品質(zhì)檢驗必須根據(jù)其基本共同點，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)。（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。3.幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差。（3）黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。（6）香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇。（8）厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。（9）薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分：1）一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。2）二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。3）三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。（12）粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。（13）蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高。（14）干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。（15）紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。（16）發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。（17）魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。（十）蔬菜農(nóng)藥檢測1.農(nóng)藥殘留檢測流程（1）前處理1）抽樣抽樣：蔬菜樣品的抽取應(yīng)從同一貨批的不同位置隨機取樣。包裝蔬菜的抽樣：對于包裝蔬菜(周轉(zhuǎn)箱、紙箱、袋裝等)，同一貨批樣品，隨機抽樣，每件樣品的取樣量為1公斤。散裝蔬菜的抽樣：散裝蔬菜的抽樣應(yīng)與其總量相適應(yīng)，每一貨批蔬菜至少抽取5個樣點。在蔬菜個體較大情況下(大于2kg/個，樣品至少由5個個體組成）。2）樣品的制備和保存樣品制備：將抽取的蔬菜樣品混合，縮減成兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為留樣。樣品保存：樣品應(yīng)盡快檢測。當(dāng)天不能檢測，應(yīng)保存于4度冷藏室中。留樣應(yīng)低溫冷凍保存。（2）取樣1）隨機取5-10克樣品(葉菜類取葉尖部位，瓜果類連皮帶肉取樣)，放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸餾水至剛好將樣品浸沒。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘(如沒有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘)，第一批最好做9個檢樣，同時做一個純凈水空白對照。2）每剪完一個樣品，剪刀要洗凈后方可處理另一個樣品，以免互相污染。2.樣品測定測定步驟：（1）將農(nóng)藥殘留速測儀接上電源預(yù)熱，達(dá)到設(shè)定溫度后即鳴笛提示。取出速測卡，先將透明膜蓋揭去，將速測卡沿中線對折一下，按PR2006A＋型農(nóng)藥殘留速測儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入試紙槽中。（2）用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個飽滿的水珠?。?）加樣完畢后，按開始鍵（START)，速測儀自動計時，10分鐘反應(yīng)結(jié)束后會發(fā)出急促的提示音，此時合上儀器上蓋，讓橙紅色藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應(yīng)完成后發(fā)出和緩的提示音。結(jié)果判定：打開速測儀上蓋，觀察和記錄農(nóng)藥速測卡白色藥片的顏色變化，藍(lán)色為陰性，表明合格；淺藍(lán)色為弱陽性，有微量農(nóng)藥殘留，通常小于1mg/kg；白色為強陽性，表明農(nóng)藥殘留大于1mg/kg，不合格。3.檢測后處理（1）將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免交叉污染。（2）用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。（3）定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。四、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理1.對于肉禽類產(chǎn)品無當(dāng)日機打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。2.對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。3.對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%，結(jié)合廚師意見以及實際情況可進(jìn)行部分驗收；不合格比例達(dá)10%及以上，則全部退貨，不予驗收。4.對于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關(guān)質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。5.其他類原材料，未滿足驗收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實際情況進(jìn)行退貨處理。五、對于首次驗收合格產(chǎn)品處理1.除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫（糧油、調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉庫管理人員將驗收及記錄備份給采購人員作為驗收依據(jù)。2.食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員處，以減少驗收時可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗收以及提高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。第六節(jié)原材料儲存管理一、原材料保存管理規(guī)定（一）目的為了確保食堂食品原材料儲藏規(guī)范化，避免發(fā)生食物中毒等安全事故，從而從根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。（二）范圍本規(guī)定適用于食堂儲藏負(fù)責(zé)人規(guī)范日常運營（三）職責(zé)嚴(yán)格按照儲藏規(guī)范進(jìn)行工作，有效防范食物安全事故。（四）具體規(guī)定1.入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中堅持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2.儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放；3.易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放；4.庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品；5.庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施；6.各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品；7.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染；8.冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。9.食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。10.做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時銷賬、處理。11.為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。（五）糾正措施1.保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料；2.為控制中毒事故擴散，回收已售出的食品；3.將中毒者積極配合院方進(jìn)行治療護(hù)理，并向有關(guān)機構(gòu)進(jìn)行匯報備案。二、原材料保存方法食品原料儲藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。（一）干貨原料的儲存干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：1.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。2.不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。3.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。4.將開封的用品存放在加蓋且固定存放。5.定期清潔倉庫。6.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。7.將較重的物品置于貨架底層。8.儲存時，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先出”為原則。（二）食物原料的冷藏1.用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，延長其保存期限。2.要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點，各種調(diào)料、湯料等等。3.不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0℃~4℃間。4.冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：（1）經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜——7℃或以下；乳類、肉類——4℃或以下；海鮮——10℃或以下。（2）不要將食品直接置于地面或基座上。（3）定期清潔冰箱或冰柜。（4）在冷藏時，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時以“先進(jìn)先出”為原則。（5）每日檢查水果及蔬菜是