2024年江蘇職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

4.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為。A、56.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。12.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性(),甘淡，有20.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)22.炒菜時油脂能防止原料)。23.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20%~60%,31.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無(),是餐廳衛(wèi)生的文獻()之一。滴落，它主要具有()作用。41.家畜的肌肉組織在肉體中約占)。46.菜肴裝飾的意義在于()。47.脂肪是一種()。50.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式51.煨的烹調(diào)方法適用()火候。52.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為)大類。53.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。58.英式菜選料的()比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不59.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為)階段。60.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。覺細胞，被稱為()。62.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。67.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。69.飲食的(),就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。70.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按O的原則進行，不亂堆亂放。71.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。C、英國72.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為)。溫()較為適宜。74.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團，按使用()不同，又C、食油的種類75.調(diào)制蛋泡糊的粉料為)或0。C、低筋粉；無筋粉76.蜜汁的做法有()。78.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。79.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，81.魚肚含有豐富的)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含)具有保護維生素C的作用。83.蔗糖熔點是(),當(dāng)加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。88.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，89.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是().B、廣式面點D、蘇式面點92.機械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細的塑性變形96.擔(dān)子菌是()中最高級的一綱。97.魚肉含蛋白質(zhì)為()。98.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。100.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫101.微波爐未0食物時，不能通電空燒。102.各種類型的模具執(zhí)法均(),使用簡便。104.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制)。105.鯉魚的別名叫()。114.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層)。115.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于)。116.捕捉蛤士蟆的旺季在)。119.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種)。120.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的121.所謂(),是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。122.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器而且(),有“食用菌之王”的美稱。的()名菜。141.屬于牛前腿部位的肌肉是)。143.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、牡蠣153.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的157.筵席設(shè)計屬于)文化中較高層次。159.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作(),決定了教師必須博覽群溫()較為適宜。171.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。184.屬于牛后腿部位的肌肉組織是)。185.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為0。為()原。190.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上)道熱菜。A、第一191.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的B、鈣化醇208.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證食品原料()。D、實用的209.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但)除外。C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精221.維生素A對()和光很敏感。223.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性(),甘淡，有225.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形227.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。230.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的(),將食者吸引入232.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、2分子式是()A、C17H29COOH233.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的234.煨的烹調(diào)方法適用)火候。243.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等)多種。244.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表245.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。247.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。248.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。249.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再254.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為)。A、光油255.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)257.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是)。D、不過載運行，并有有效的過載保護措施258.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的(),促進企業(yè)發(fā)展。D、利潤率259.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育)的果實，包括肉果和干果。260.浙江菜選料精細，講求(),追求鮮嫩。261.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。263.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加)的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。265.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)266.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。268.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使274.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加(),其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。A、15g275.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。B、意念和行為276.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。D、白案(或者面案)277.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。280.制作白湯一般采用()。提高菜肴的()。285.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，()油酸、)等。291.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。292.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。293.美的最基本的領(lǐng)域是()。294.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。298.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩299.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。300.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。301.倫教糕屬于)疏松方法保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。305.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。306.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫307.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。309.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。310.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。311.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。312.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時宮廷貴族飲食。313.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于(),其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營D、英國314.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。315.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設(shè)計筵席的組合。318.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對)味最敏感。324.制湯時原料需先進行)。直接影響原料凈料單位成本的()。327.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng))。329.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的(),因而具有很高的審美330.制作)是采用煨的烹調(diào)方法。331.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是)。332.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期337.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。339.相差()之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。342.所謂(),多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。覺細胞，被稱為()。348.每克脂肪可產(chǎn)生熱能)。濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。352.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為0。353.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。354.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。乳濁液，這種變化被稱為()。357.貴婦雞產(chǎn)于0,其生性溫和，頭戴以為最佳。C、不銹鋼362.蕨類植物有()等。365.當(dāng)冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。366.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。367.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味從而能()獨立地進行操作。主要是運用()形成一定的節(jié)奏感。373.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。376.淀粉是人體所需()的重要來源。377.蜜汁的做法有()。381.雞樅中含氨基酸可達)。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補385.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補充體液的飲料是)。386.人體中硒含量為10.00～15.00mg,每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧387.所謂),即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。388.副溶血性弧菌不耐低溫，在)的條件下停止389.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。391.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為0。C、牽花396.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。397.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。398.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。400.平雕的原料以()為主。402.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。403.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。405.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。410.米粉中的)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。411.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一412.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和)。413.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。416.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的)反映。420.中國古代哲學(xué)家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國421.屬于牛后腿部位的肌肉組織是)。422.在有主輔料的情況下，主料與配料的)比例最好不要低于2:1。法被稱為()。424.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性)的含量也很豐富。425.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購)。426.制作鍋貼蝦仁一般是用)墊底。稱之()。429.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，(),口脆，無環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。438.捕捉蛤士蟆的旺季在()。439.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味440.食用油脂中的甾醇是合成維生素)的原料，對油脂的食用及保管均無害。442.封面是菜單的門面，)封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配用()達到復(fù)合成美味的效果。444.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。445.在海參中提取的，能抑制癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移)。A、肋骨表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有()、蟹等。449.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間450.食用油脂的主要成分是)。20.根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機械標(biāo)準(zhǔn)，型號JGL120-321.哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。33.計算售價的公式是售價=成本÷(1+銷售毛利率)。39.食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化40.飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務(wù)費