云嶺牛 第11部分：胴體生產(chǎn)、評(píng)定及分割技術(shù)

1DB53/T447.11—2022云嶺牛第11部分：胴體生產(chǎn)、評(píng)定及分割技術(shù)本文件規(guī)定了云嶺牛胴體生產(chǎn)、評(píng)定及分割的術(shù)語和定義、技術(shù)要求以及分割肉包裝等。本文件適用于云嶺牛胴體生產(chǎn)、分割與胴體等級(jí)評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜SN/T1888.5進(jìn)出口輻照食品包裝容器及材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第5部分：聚氯乙烯成型品SN/T1888.7進(jìn)出口輻照食品包裝容器及材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第7部分：聚苯乙烯成型品SN/T1891.1進(jìn)出口微波食品包裝容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第1部分：聚丙烯成型品SN/T1891.3進(jìn)出口微波食品包裝容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第3部分：聚乙烯成型品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1胴體生產(chǎn)carcassproduction以生產(chǎn)牛肉為目的的肉牛屠宰過程，包括放血、剝皮、胴體修整等。3.2胴體分割carcassseparation根據(jù)胴體不同部位的肉質(zhì)差異，以及市場(chǎng)需要所進(jìn)行的肉塊分割工藝。3.3胴體成熟（排酸）aging又叫“排酸”，指牛胴體在無污染、低溫（0℃~4℃)環(huán)境中吊掛一段時(shí)間，在肉中內(nèi)源酶的作用下，肉的嫩度增加，風(fēng)味得到改善的過程。4胴體生產(chǎn)4.1宰前管理宰前充分休息，禁止鞭打、驚恐及冷熱刺激。宰前禁食不少于24h，禁水不少于12h，稱重并錄入追溯系統(tǒng)。4.2擊暈2DB53/T447.11—2022在眼睛與對(duì)側(cè)牛角兩條連線的交叉點(diǎn)處將牛擊暈。4.3放血切斷氣管、食管、血管，放血時(shí)疏通栓塞處血塊，保證體內(nèi)無積血。4.4去頭在枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部將頭去除。4.5去前后蹄由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處割斷，去除前蹄。由脛骨和跗骨間的附關(guān)節(jié)處割斷，去除后蹄。4.6結(jié)扎肛門在肛門四周劃開與之相連接的組織使直腸脫離屠體，用塑料袋包住肛門，并用結(jié)扎套套住放入腹腔。4.7剝皮宜先手工預(yù)剝，然后機(jī)器剝皮。4.8去尾在薦椎和尾椎連接處去除尾巴。4.9去內(nèi)臟從劍狀軟骨開始，將胸椎外面的脂肪割開，露出胸骨，用劈胸鋸縱向鋸斷胸骨，沿胸腹中線割開后部腹肌。切除外陰，拉住腔內(nèi)肛門頭，向下割開腸四周的筋膜組織，使之脫離腹腔，割開橫隔膜，去除全部內(nèi)臟（包含消化道、呼吸器官、心肝脾臟和泌尿及生殖器官）及其附著脂肪。4.10胴體劈半、修整用劈半鋸沿椎骨中央分割為左右各半片胴體，也叫二分體。清除體腔內(nèi)的碎脂肪、污物、橫膈肌等。4.11噴淋清理用壓力噴頭對(duì)檢驗(yàn)合格修整之后的二分胴體由上至下順序清水沖刷。徹底清理胴體表面，使之無血污、糞污、胃溶物、肉沫等雜質(zhì)。4.12過秤和數(shù)據(jù)錄入將清理干凈后的二分體稱重并錄入屠宰追溯系統(tǒng)。4.13胴體成熟（排酸）將排酸間庫內(nèi)溫度控制在0℃~4℃,濕度控制在85%～95%，二分胴體距墻大于20cm，吊掛72h以上，推薦成熟（排酸）時(shí)間9d。5胴體評(píng)定3DB53/T447.11—20225.1評(píng)定條件胴體成熟后，在強(qiáng)度為660Lux的光線下(避免光線直射)，在牛胴體第6肋～7肋間切開后進(jìn)行評(píng)定。5.2產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定5.2.1總則測(cè)定眼肌面積、腹壁厚、皮下脂肪厚、冷半胴體重，計(jì)算胴體率，根據(jù)胴體率劃分胴體產(chǎn)量等級(jí)。5.2.2胴體率計(jì)算胴體率計(jì)算方法見式（1）。眼肌面積、肌間脂肪厚、腹壁厚、皮下脂肪厚的測(cè)量示意參見附錄B。X=69.419+0.130S+0.667a+0.025m0.896b 式中：X——胴體率；S——眼肌面積，單位為平方厘米（cm2a——腹壁厚，單位為厘米（cm）；m——冷半胴體重，單位為公斤（kg）；b——皮下脂肪厚，單位為厘米（cm）。5.2.3產(chǎn)量等級(jí)分級(jí)根據(jù)胴體率得分值將胴體產(chǎn)量等級(jí)分為A、B、C三級(jí)，其分級(jí)方法見表1。表1產(chǎn)量等級(jí)分級(jí)ABC5.3質(zhì)量等級(jí)評(píng)定5.3.1總則質(zhì)量指標(biāo)包括大理石花紋狀況、肉色、肉的質(zhì)地、脂肪的質(zhì)地和色澤等指標(biāo)。對(duì)各質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，再根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重計(jì)算質(zhì)量指標(biāo)總分，最后根據(jù)總分得出質(zhì)量等級(jí)。5.3.2大理石花紋5.3.2.1眼肌橫切面的大理石紋細(xì)且極豐富（如圖1中5所示），分值為5分。5.3.2.2眼肌橫切面的大理石紋豐富（如圖1中4所示），分值為4分。5.3.2.3眼肌橫切面的大理石紋一般（如圖1中3所示），分值為3分。5.3.2.4眼肌橫切面的大理石紋少（如圖1中2所示），分值為2分。5.3.2.5眼肌橫切面幾乎沒有大理石紋狀存在（如圖1中1所示），分值為1分。4DB53/T447.11—20225圖1云嶺牛肉大理石花紋示意圖5.3.3肉色5.3.3.1肉呈現(xiàn)粉紅色或接近鮮紅色，光澤極好（如圖2中5所示），分值為5分。5.3.3.2肉色呈現(xiàn)淺紅色或紅色，光澤良好（如圖2中4所示），分值為4分。5.3.3.3肉色深紅，有光澤（如圖2中3所示），分值為3分。5.3.3.4顏色發(fā)白或發(fā)黑，暗淡無光澤（如圖2中2所示），分值為2分。5.3.3.5暗淡無光，顏色發(fā)白或發(fā)黑嚴(yán)重（如圖2中1所示），分值為1分。321543215圖2云嶺牛肉肉色示意圖5.3.4肉的質(zhì)地5.3.4.1肉質(zhì)極堅(jiān)挺，彈性好，切面干燥，肉質(zhì)細(xì)膩，分值為5分。5.3.4.2肉質(zhì)堅(jiān)挺、彈性好，切面略有水分，肉質(zhì)細(xì)膩，分值為4分。5.3.4.3堅(jiān)挺性和彈性一般，切面水分較明顯，分值為3分。5.3.4.4堅(jiān)挺性和彈性差，切面水分較明顯，分值為2分。5.3.4.5堅(jiān)挺性和彈性極差，肌束粗糙，切面水分多，分值為1分。5.3.5脂肪質(zhì)量5.3.5.1硬而有粘性，呈白色或淡奶油色（如圖3中5所示），光澤好，分值為5分。5.3.5.2硬而有粘性，呈白色略帶淺黃（如圖3中4所示）、光澤較好，分值為4分。5.3.5.3硬度、粘度適中，略帶黃色（如圖3中3所示），有光澤，分值為3分。5.3.5.4較軟，顏色黃（如圖3中2所示），稍有光澤，分值為2分。5.3.5.5質(zhì)地軟，顏色很黃（如圖3中1所示），沒有光澤，分值為1分。5DB53/T447.11—2022543圖3云嶺牛脂肪色示意圖5.3.6質(zhì)量等級(jí)綜合評(píng)定對(duì)大理石花紋狀況、肉色、質(zhì)地、脂肪質(zhì)量等四項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分后，再根據(jù)該指標(biāo)的權(quán)重（見表2）進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算方法：得分值=∑（子指標(biāo)得分值×該子指標(biāo)的權(quán)重）。對(duì)最后總得分值，保留至個(gè)位，可按四舍五入原則歸類，總得分值即為質(zhì)量等級(jí)，為1級(jí)～5級(jí)。表2質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)權(quán)重計(jì)算表5.3.7胴體最終等級(jí)評(píng)定最終等級(jí)由產(chǎn)量等級(jí)和質(zhì)量等級(jí)綜合而成，能同時(shí)標(biāo)志產(chǎn)量和質(zhì)量，評(píng)價(jià)方法按表3進(jìn)行。產(chǎn)量等級(jí)用A、B、C表示，質(zhì)量等級(jí)用1、2、3、4、5表示，最終等級(jí)用A15、B15、C15表示。表3胴體等級(jí)評(píng)價(jià)方法54321AAAAAABBBBBCCC6胴體分割6.1剔骨分割6DB53/T447.11—2022將二分體從第6肋～7肋骨間橫向切開分為四分體。在四分體基礎(chǔ)上，在末腰椎與薦椎處橫向切，順髖關(guān)節(jié)及股四頭肌外緣切開，分為六分體。分割肉塊圖參見附錄A。6.2帶骨分割在二分體的基礎(chǔ)上，根據(jù)帶骨部位肉的要求分割，剩余的其他部位肉按剔骨分割要求進(jìn)行。6.3剔骨分割方法及命名標(biāo)準(zhǔn)6.3.1牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝皮去腎脂肪，沿恥骨前下方把里脊頭剔出，然后由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離橫突，取下完整的凈肉。修整時(shí)，去掉脂肪和筋膜等，保持肉塊完整。6.3.2西冷西冷主要是背最長肌，先于12肋～13肋間和最后腰椎處橫切，再沿背最長肌腹壁側(cè)（離最長肌5cm～8cm）切下，并逐個(gè)將胸、腰椎剝離。修整時(shí)，去掉筋膜、腱膜、肌膜和多余脂肪等，要求腹面沒有碎肉、血污，背面脂肪平整，切面整齊，露出大理石紋，形狀成長方體型。6.3.3眼肉眼肉一端與西冷相連，另一端在第6肋～7肋間。先剝離胸椎，抽出筋腱，然后在最長肌腹側(cè)距離為8cm～10cm處切下。修整時(shí)，去掉筋膜、腱膜和肌膜等，同時(shí)，正上面有一定量的脂肪覆蓋（1cm~6.3.4上腦取自牛胴體最后頸椎到第6肋～7肋間的凈肉。主要包括背最長肌、斜方肌等。修整時(shí)，去掉筋膜、肌膜多余脂肪等。要求腹面沒有碎肉、血污，筋膜、腱膜和全部肌膜去除干凈，切面整齊，形狀成長方體型。6.3.5牛胸在胸軟骨、劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，取自上部的凈肉。修整時(shí)，去掉血污、多余脂肪6.3.6肋條肉肋條肉即肋骨間的肉，沿肋骨逐個(gè)剝離出的條形肉。6.3.7后牛展位于后小腿部，主要包括包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌等，沿脛骨與股骨結(jié)節(jié)處剝離脛骨所得的凈肉，包括后展芯和花腱。6.3.8枕頭肉主要是半腱肌。位于臀部，當(dāng)后牛展取下后，枕頭肉肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)沿自然走向剝離。修整時(shí)去掉脂肪和疏松結(jié)蹄組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。7DB53/T447.11—20226.3.9會(huì)扒和枕頭肉相鄰，剝離枕頭肉后會(huì)扒就完全暴露，順著該肉塊自然走向分離，便可得到一塊完整的四方形肉。6.3.10三角尾扒和會(huì)扒緊密相連形狀似三角形的凈肉。6.3.11針扒分割時(shí)把會(huì)扒、枕頭肉剝離后可見針扒，沿其邊緣分割即可。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。修整時(shí)，去多余脂肪、肌膜等。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。6.3.12林肉位于股骨前面及兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是股四頭肌。6.3.13三角牛林位于髖結(jié)節(jié)下方，三角形狀的凈肉，主要是闊筋膜張肌。6.3.14尾龍扒位于髖結(jié)節(jié)下方，和三角牛林相連的一塊圓形的肉。修整時(shí)，去掉脂肪、肌膜等。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。6.3.15三肋S腹肉第7肋～9肋骨上1/2腹壁分離出的凈肉。6.3.16上三筋上三筋位于肩胛下窩所在面，沿肩胛骨骨膜分離出的凈肉。6.3.17辣椒肉從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼肩胛骨取出的形如辣椒狀的凈肉。6.3.18三筋位于上三筋對(duì)側(cè)，沿肩胛骨上肩胛岡所在面的骨膜分離出的凈肉。6.3.19前牛展位于前小腿部，主要包括腕橈側(cè)伸肌、腕尺側(cè)伸肌、腕橈側(cè)屈肌、腕尺側(cè)屈肌，沿肱骨與橈骨結(jié)節(jié)處分離下的凈肉。6.3.20金錢腱為臂二頭肌，位于臂骨背側(cè)，和前牛展相連的凈肉。6.3.21牛肩8DB53/T447.11—2022辣椒肉對(duì)側(cè)、和三筋相連，沿肩胛骨側(cè)緣分離出的凈肉。6.3.22牛領(lǐng)位于頸部，沿頸椎分割取下的凈肉。修整時(shí)，去掉血管、淋巴結(jié)、軟骨及多余脂肪。6.3.23肩峰肩部突起的肌肉，主要包括頸斜方肌、胸斜方肌，自上腦上部分離下的凈肉。6.3.24撒撒米沿13肋骨之后的軟腹側(cè)壁下1/3和腹腔底部分離出的凈肉。6.3.25腹心肉沿第13肋骨之后的軟腹側(cè)壁上部分離出的凈肉。6.3.26三角牛腩位于第1肋～6肋骨之間的胸側(cè)壁上部，沿著1肋～6肋骨靠近脊椎骨處鋸開，去掉肋骨、去除牛胸后三角形的凈肉。6.3.27牛腩膜牛腹腔內(nèi)側(cè)壁上的凈肉。6.3.28牛腩前位于第7肋～13肋骨下1/2的凈肉。6.4帶骨分割6.4.1戰(zhàn)斧牛排選取第7肋～12肋，帶長25cm左右的肋骨牛排，包括肋骨、肋肉、眼肉，形似戰(zhàn)斧。方法：分別從6肋～12肋和12肋～13肋處斷開，再斷開肋骨，留取25cm左右的肋骨牛排，最后分開個(gè)肋骨牛排，修整即為戰(zhàn)斧牛排。6.4.2帶骨西冷在第12胸椎～13胸椎到最后腰椎剝除里脊。方法：前端在12胸椎～13胸椎之間水平斷開，后端沿最后腰椎水平斷開，剝除里脊，側(cè)唇2cm～3cm。6.4.3T骨扒在腰椎處（帶里、外脊）方法：前端在第2腰椎～3腰椎之間水平斷開，后端在最后腰椎處水平斷開。6.4.4牛仔骨在牛腹部1胸肋～6胸肋之間，根據(jù)客戶的要求加工成4根或5根肋骨。方法：前端去掉第1根肋骨，后端從第6肋骨～7肋骨之間水平斷開，后側(cè)用臺(tái)式鋸和前側(cè)平行鋸開。9DB53/T447.11—20226.4.5其他帶骨部位肉分割后，剩余的其他部位按剔骨分割法分割。7分割肉包裝7.1總則7.1.1分割肉塊宜采用真空包裝或無毒塑料薄膜包卷。7.1.2內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T4456、SN/T1891.3、SN/T1888.7、SN/T1888.5、SN/T1891.1的規(guī)7.1.3包裝箱應(yīng)完整、牢固，底部