2023年中式面點(diǎn)師制作資格證考試題（附含答案）

2023年中式面點(diǎn)師制作資格證考試題

(附含答案)

一、單選題

1.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí)，(A)的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

VC、土n卜n

D、糖

2.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按(A)含量多少分類。

A、蛋白質(zhì)

B、面粉

C、糖

D、水

3.餅干擠制的成型法又稱為(C)。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

第1頁(yè)共80頁(yè)

D、二次成型法

4.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面

粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(A),從而使面粉色澤變白，物理性

能得到改善的過程。

A、雙硫鍵

B、硫環(huán)鍵

C、雙氧鍵

D、脫氫基

5.在所有的面包種類中，(C)是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)

的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包

6、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法同樣，都是采

納｛A｝的方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

C、攪拌法

第2頁(yè)共80頁(yè)

D、半撈半拌法

7、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作

順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A：原始記錄

B：采購(gòu)單據(jù)

C：生產(chǎn)記錄

D：銷售記錄

8、（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A：擦拭地面角落

B：擦拭面點(diǎn)間地面

C：擦拭案板底部

D：擦物角落

9、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C）

A：閥門

B：開關(guān)

C：熱蒸汽閥門

D：電鈕

10、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

的凈料單位成本的計(jì)算方法有0。（D）

第3頁(yè)共80頁(yè)

A：1種

B：2種

C：4種

D：3種

11、河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)

A：0.2

B：0.5

C：0.8

D：1

12、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)

A：糖尿病

B：妄想癥

C：甲狀腺腫大

D：高血壓

13、印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的

花紋圖案。(A)

A：木戳

B：鐵戳

C：鋁戳

第4頁(yè)共80頁(yè)

D：鋼戳

14、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。(C)

A：損耗率法

B：凈料率法

C：毛利率法

D：成本率法

15、化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。(D)

A：沒有醒面

B：膨松劑用量太小

C：膨松劑用量偏多

D：面坯沒有和勻、和透

16、洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。(C)

A：外面

B：屋里

C：通風(fēng)處

D：屋角

17、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A：蛋類

第5頁(yè)共80頁(yè)

B：奶類

C：肉類

D：大豆

18、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。(A)

A：大小

B：多少

C：形狀

D：粗細(xì)

19、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或

半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)

A：規(guī)格

B：大小

C：大塊

D：小塊

20、微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無()、無臟物、無中

毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。(B)

A：土

B：煙

C：水

第6頁(yè)共80頁(yè)

D：油

21、表示原材料利用指標(biāo)的叫0。(C)

A：毛利率

B：成本率

C：出材率

D：損耗率

22、吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A：表面粗糙

B：內(nèi)部粗糙

C：表面過細(xì)

D：結(jié)成疙瘩

23、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A：盡

B：職

C：忠

D：責(zé)

24、煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A：品種的特點(diǎn)

第7頁(yè)共80頁(yè)

B：東西的數(shù)量

C：品種的原料

D：品種的餡料

25、搓條的面劑()。(A)

A：可粗可細(xì)

B：大小一樣

C：粗細(xì)一樣

D：以上均可

26、玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。(B)

A：餅狀

B：糊漿狀

C：塊狀

D：稀湯

27、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A：化學(xué)污染

B：生蟲

C：生蛆

D：生霉

第8頁(yè)共80頁(yè)

28、墨糯藥米指的是()。(B)

A：云南西雙版納紫米

B：廣西東蘭墨米

C：江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D：陜西洋縣黑米

29、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方

法是()。(0

A：搟皮

B：攤皮

C：捏皮

D：壓皮

30、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較

大的品種，Oo(B)

A：爐溫可高一些

B：爐溫可低一些

C：烤時(shí)間可短一些

D：可長(zhǎng)時(shí)間烤

31、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A：蛋白質(zhì)

第9頁(yè)共80頁(yè)

B：維生素

C：礦物質(zhì)

D：脂肪

32、熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A：吃水不準(zhǔn)

B：熱水沒澆勻

C：面表面沒刷油

D：熱氣沒散盡

33、溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具

有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。(B)

A：粘性和口感

B：粘性和韌性

C：口感和韌性

D：口感

34、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和

0,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

(D)

A：國(guó)家法律

B：個(gè)人理想

第10頁(yè)共80頁(yè)

C：集體約定

D：內(nèi)心信念

35、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A：90%,92%

B：87%,89%

C：81%,83%

D：78%,80%

36、做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A：高粱面

B：玉米面

C：小麥面

D：被麥面

37、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B：經(jīng)營(yíng)決策

C：人工耗費(fèi)

D：燃料耗費(fèi)

38、男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干

凈，Oo(C)

第11頁(yè)共80頁(yè)

A：臉不干凈

B：頭發(fā)不干凈

C：紐扣不齊全

D：耳朵不干凈

39、下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A：發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B：通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C：轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D：所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

40、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之

和。(B)

A：商業(yè)

B：廚房

C：任何企業(yè)

D：飯店企業(yè)

41、包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。(A)

A：規(guī)格一致

B：樣式多種

C：品種單一

第12頁(yè)共80頁(yè)

D：花色多樣

42、（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A：蒸糕

B：馬拉糕

C：發(fā)糕

D：馬蹄糕

43、屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A）

A：色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B：色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C：色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D：色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

44、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率

Oo（D）

A：穩(wěn)定

B：變化

C：從高

D：從低

45、（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A：酵母膨松

第13頁(yè)共80頁(yè)

B：小蘇打膨松

C：全蛋膨松

D：化學(xué)膨松

46、標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)

A：宴會(huì)點(diǎn)心

B：烙餅、燒餅

C：酥合子

D：面包

47、()適合于做烙餅。(B)

A：熱水面團(tuán)

B：溫水面團(tuán)

C：冷水面團(tuán)

D：冰水面團(tuán)

48、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A：谷類

B：蔬果類

C：魚、蝦類

D：奶類、豆類

第14頁(yè)共80頁(yè)

49、三色蛋糕采用()的上餡方法。(A)

A：夾餡法

B：滾沾法

C：攏餡法

D：卷餡法

50、0蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。(B)

A：1毫克

B：1克

C：10克

D：100克

51、油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。(D)

A：外酥內(nèi)軟

B：餅薄層多

C：酥香味美

D：外硬內(nèi)軟

52、我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A：0.15

第15頁(yè)共80頁(yè)

B：0.25

C：0.3

D：0.5

53、出材率與（）的和等于100%。（C）

A：成本毛利率率

B：銷售毛利率

C：損耗率

D：成本率

54、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A：改變食品的感官性狀

B：提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C：控制微生物的繁殖

D：滿足食品加工工藝需要

55、（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）

A：加工后凈料成本

B：加工前毛料成本

C：加工后凈料單位成本

D：加工前毛料單位成本

第16頁(yè)共80頁(yè)

56、在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用（）試口味。（C）

A：筷子

B：拍勺

C：小匙或湯匙

D：叉子

57、（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（A）

A：韌性差

B：韌性強(qiáng)

C：筋力大

D：彈力大

58、（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A：電磁爐器皿

B：電烤箱器皿

C：電磁爐烹調(diào)器皿

D：電器皿

59、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）

A：判斷市場(chǎng)需求

B：確定定價(jià)目標(biāo)

第17頁(yè)共80頁(yè)

C：量本利綜合分析法

D：預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

60、（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A：玉米面

B：高粱面

C：小麥面

D：被麥面

61、建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作

順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A：原始記錄

B：采購(gòu)單據(jù)

C：生產(chǎn)記錄

D：銷售記錄

62、（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A：擦拭地面角落

B：擦拭面點(diǎn)間地面

C：擦拭案板底部

D：擦物角落

63、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C）

第18頁(yè)共80頁(yè)

A：閥門

B：開關(guān)

C：熱蒸汽閥門

D：電鈕

64、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）

A：1種

B：2種

C：4種

D：3種

65、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）

等。（A）

A：成本率法

B：凈料率法

C：損耗率法

D：生料率法

66、三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

A：豬肉、雞肉餡

第19頁(yè)共80頁(yè)

B：菜肉餡

C：雞肉餡

D：豬肉餡

67、成熟后的意米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，

果型呈三角形，出米率為()左右。(A)

A：0.4

B：0.6

C：0.8

D：1

68、用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

(D)

A：水產(chǎn)品

B：水果

C：蔬菜

D：動(dòng)物性

69、價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A：費(fèi)用額

B：稅金額

C：毛利額

第20頁(yè)共80頁(yè)

D：利潤(rùn)額

70、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A：動(dòng)手術(shù)

B：排便

C：盡快進(jìn)食

D：大量輸液

71、()適用于無筋力的面坯制皮。(A)

A：捏皮

B：按皮

C：拍皮

D：壓皮

72、嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A：0?

B：,5?

C：,10?

D：,15

73、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行,

直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)

第21頁(yè)共80頁(yè)

A：一個(gè)方向不停---金黃色

B：反復(fù)間斷一一乳白色

C：一個(gè)方向不停一一乳白色

D：多方向不停一一乳白色

74、高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。(B)

A：清香

B：綿爛

C：甜軟

D：香甜

75、被麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太

行山、等地區(qū)。(C)

A：寧夏

B：陜西

C：內(nèi)蒙古陰山南北

D：張家口

76、燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。(B)

A：冷水

B：熱水

C：溫水

第22頁(yè)共80頁(yè)

D：冰水

77、下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A：清晨空腹喝一杯涼開水

B：每天只飲用純凈水

C：饑渴時(shí)多飲水

D：邊吃飯邊飲用大量的水

78、模具這種成型方法，它具有既0,又有效果好看的

特點(diǎn)。（C）

A：隨意創(chuàng)造

B：形態(tài)美觀

C：操作簡(jiǎn)單

D：用途廣泛

79、元宵采用0的上餡方法。（D）

A：夾餡法

B：滾沾法

C：攏餡法

D：卷餡法

80、不屬于搟的方法的是（）。（D）

A：?jiǎn)问终葥{

第23頁(yè)共80頁(yè)

B：雙手杖搟

C：走槌搟

D：以上均不是

81、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A：是否違法

B：是否犯罪

C：文明

D：道德

82、螳螂在氣溫（）時(shí)最活躍。（D）

A：8,12?

B：14,22?

C：18,24?

D：24,32

83、小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適

合于做（）。（D）

A：面包

B：饅頭

C：面條

D：餅干

第24頁(yè)共80頁(yè)

84、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過。進(jìn)入人體。（B）

A：血液

B：食物鏈

C：淋巴管

D：內(nèi)分泌腺

85、翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較（）。（C）

A：好

B：適中

C：差

D：溫和

86、微波對(duì)原料的加熱是（）進(jìn)行的。（D）

A：通過熱傳導(dǎo)

B：通過熱對(duì)流

C：通過熱輻射

D：內(nèi)外同時(shí)

87、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在

職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A：社會(huì)生活

B：社會(huì)關(guān)系

第25頁(yè)共80頁(yè)

C：職業(yè)守則

D：職業(yè)關(guān)系

88、咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B）

A：動(dòng)物性

B：水產(chǎn)品

C：水果

D：蛋類

89、切的特點(diǎn)是規(guī)格一致（）。（B）

A：下刀準(zhǔn)確

B：整齊劃一

C：多種多樣

D：刀要垂直上下

90、電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成

熟的方法。（C）

A：紅外線

B：電磁波

C：電

D：磁場(chǎng)

91、發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以（）為宜。

第26頁(yè)共80頁(yè)

(B)

A：0.01

B：3%~5%

C：6%~8%

D：0.1

92、高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成（），蒸制25,30分鐘。

(B)

A：球狀

B：圓錐狀

C：三角狀

D：方狀

93、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（0

A：花生油

B：菜籽油

C：豬油

D：大豆油

95、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須0。

(D)

A：要注意安全

第27頁(yè)共80頁(yè)

B：小心

C：動(dòng)作迅速

D：把好衛(wèi)生關(guān)

96、（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（B）

A：酵母膨松

B：化學(xué)膨松

C：全蛋膨松

D：小蘇打膨

97、定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（C）

A：原料進(jìn)價(jià)

B：原料凈重

C：產(chǎn)品成本

D：產(chǎn)品凈重

98、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D）

A：隔夜的剩飯菜

B：腐爛的蔬菜

C：蒸鍋水煮飯

D：亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

第28頁(yè)共80頁(yè)

99、面點(diǎn)間的（）必須保證每班次清潔一次。（D）

A：桌面

B：盆

C：墩子

D：地面

100、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、

韌性、（）。（0

A：口感軟糯

B：可塑性強(qiáng)

C：延伸性

D：粘性適中

101、電磁爐工作原理是利用電流通過（）產(chǎn)生磁場(chǎng)。（B）

A：電磁

B：線圈

C：感應(yīng)

D：磁力

102、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是

Oo（D）

A：安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

第29頁(yè)共80頁(yè)

B：設(shè)備管理責(zé)任制

C：安全操作技術(shù)規(guī)范

D：安全加工保護(hù)制

103、洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于（）。（C）

A：外面

B：屋里

C：通風(fēng)處

D：屋角

104、磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨0時(shí)使用最佳。（B）

A：干磨粉

B：水磨粉

C：濕磨粉

D：米粉

105、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。（B）

A：維生素A

B：維生素PP

C：維生素C

D：維生素D

第30頁(yè)共80頁(yè)

106、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品

或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)

A：規(guī)格

B：大小

C：大塊

D：小塊

107、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)

A：1條

B：4條

C：3條

D：2條

108、電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。(B)

A：神經(jīng)中樞

B：心臟

C：肝臟

D：大腦

109、高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)

A：韌性差

B：韌性好

第31頁(yè)共80頁(yè)

C：粘度IWJ

D：粘度低

110、木薯膠質(zhì)較多，()。(A)

A：不易消化

B：容易消化

C：可以生吃

D：不含淀粉

111、和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及

成品的質(zhì)量好壞。(C)

A：軟硬

B：形狀

C：質(zhì)量的好壞

D：手法

112、搓條的面劑()。(A)

A：可粗可細(xì)

B：大小一樣

C：粗細(xì)一樣

D：以上均可

113、養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一

第32頁(yè)共80頁(yè)

帶的()地區(qū)。(C)

A：溫?zé)釒?/p>

B：溫帶

C：高寒

D：熱帶

114、特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。(A)

A：彈性大

B：拉力大

C：韌性強(qiáng)

D：色白

115、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A：化學(xué)污染

B：生蟲

C：生蛆

D：生霉

116、皮層占小麥粒干重的()。(D)

A：3,4,

B：2,5,

第33頁(yè)共80頁(yè)

C：5,6,

D：8,10,

117、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為

“回火”。(C)

A：熄火現(xiàn)象

B：過度燃燒

C：不完全燃燒

D：急速燃燒

118、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A：蛋白質(zhì)

B：維生素

C：礦物質(zhì)

D：脂肪

119、溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且

具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。(B)

A：粘性和口感

B：粘性和韌性

C：口感和韌性

第34頁(yè)共80頁(yè)

D：口感

120、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B：經(jīng)營(yíng)決策

C：人工耗費(fèi)

D：燃料耗費(fèi)

121、(),要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、

有規(guī)律。(B)

A：象形式裝盤

B：整齊式裝盤

C：圖案式裝盤

D：隨意式裝盤

122、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A：整體

B：某一面

C：某一點(diǎn)

D：某兩點(diǎn)

123、下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A：發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

第35頁(yè)共80頁(yè)

B：通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C：轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D：所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

124、用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A：堿

B：磯

C：鹽

D：小蘇打

125、標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)

A：宴會(huì)點(diǎn)心

B：烙餅、燒餅

C：酥合子

D：面包

126、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(A)

A：將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B：用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C：將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D：不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

第36頁(yè)共80頁(yè)

127、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）

相同的原料。（A）

A：出材率

B：損耗率

C：毛料重量

D：損耗重量

128、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A：糧食

B：水果

C：蔬菜

D：茶葉

129、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D）

A：傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B：社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C：集體的利益觀

D：傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

130、（）適合于做烙餅。（B）

A：熱水面團(tuán)

第37頁(yè)共80頁(yè)

B：溫水面團(tuán)

C：冷水面團(tuán)

D：冰水面團(tuán)

131、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A：5,10

B：10,15

C：15,20

D：20,25

132、()毛利率應(yīng)從低。(C)

A：名菜名點(diǎn)

B：加工精細(xì)的產(chǎn)品

C：一般產(chǎn)品

D：風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

133、下列不能用食品容器盛放的是0(B)

A：半成品

B：即將換洗的衣物

C：食品原料

D：即將入口的食品

第38頁(yè)共80頁(yè)

134、和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

(C)

A：面的軟硬

B：品種的要求

C：不同季節(jié)

D：水溫

135、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特

別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A：水果、蔬菜

B：肉類

C：禽類

D：蛋類

136、()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。(A)

A：圖案式

B：隨意式

C：象形式

D：整齊式

137、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A：取暖

第39頁(yè)共80頁(yè)

B：肺的呼吸

C：血液循環(huán)

D：脈搏跳動(dòng)

138、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。

A：0.005

B：0.002

C：0.0005

D：0.0003

139、脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A：供給熱能

B：促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C：構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D：提供必需氨基酸

140、出材率與()的和等于1等于(C)

A：成本毛利率率

B：銷售毛利率

C：損耗率

D：成本率

第40頁(yè)共80頁(yè)

141、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A：酚、氯、苯、胺

B：多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C：鎘、碑、汞、鉛

D：氯、苯、汞、鉛

142、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維

和()。(0

A：葡萄糖

B：半乳糖

C：淀粉

D：蔗糖

143、炸醬面的醬要炸()。(B)

A：香

B：透

C：稀

D：稠

144、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A：改變食品的感官性狀

B：提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第41頁(yè)共80頁(yè)

C：控制微生物的繁殖

D：滿足食品加工工藝需要

145、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A：細(xì)菌

B：化學(xué)農(nóng)藥

C：黃曲霉

D：昆蟲

146、肉餡的刀工基本要求是要0。（B）

A：切片

B：剁細(xì)碎

C：切小丁

D：切絲

147、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）

A：判斷市場(chǎng)需求

B：確定定價(jià)目標(biāo)

C：量本利綜合分析法

D：預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

148、上餡的好壞會(huì)直接影響成品（）和成型。（B）

第42頁(yè)共80頁(yè)

A：餡心

B：包捏

C：皮邊

D：口感

149、（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A：玉米面

B：高粱面

C：小麥面

D：筱麥面

150、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木

耳得漲發(fā)率是（）。（B）

A：0.33

B：3

C：3.75

D：4

151、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C）

A：閥門

B：開關(guān)

C：熱蒸汽閥門

第43頁(yè)共80頁(yè)

D：電鈕

152、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A：生態(tài)學(xué)滅鼠

B：器械滅鼠

C：化學(xué)滅鼠

D：藥物滅鼠

153、價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A：費(fèi)用額

B：稅金額

C：毛利額

D：利潤(rùn)額

154、化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其0也

不同。(C)

A：調(diào)制習(xí)慣

B：調(diào)制內(nèi)容

C：調(diào)制方法

D：調(diào)制手段

155、常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、

第44頁(yè)共80頁(yè)

滾沾法等。(D)

A：無縫法

B：捏邊法

C：提褶法

D：包餡法

156＞水油面坯工藝宜使用()。(A)

A：調(diào)和法

B：抄拌法

C：攪和法

D：攪拌法

157、()不是大米的特點(diǎn)。(D)

A：硬度低

B：黏性大

C：色乳白不透明

D：口感粗糙而干燥

158、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

()o(C)

A：1,5.5%

B：6,12%

第45頁(yè)共80頁(yè)

C：13,13.5%

D：10,15%

159、下列說法中錯(cuò)誤的是0。(B)

A：使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B：為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C：不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D：微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

160、揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。(D)

A：手指

B：手心

C：手掌

D：手腕

161、電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(D)

A：餛飩

B：包子

C：餅類

D：中西糕點(diǎn)

162、肉類脂肪含()較多。(A)

第46頁(yè)共80頁(yè)

A：飽和脂肪酸

B：不飽和脂肪酸

C：必需氨基酸

D：非必需氨基酸

163、下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)

A：使用砂鍋，輕拿輕放

B：使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C：使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D：使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓

閥沖脫

164、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

(D)

A：使用之前，檢查密封膠圈

B：使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C：使用匹配的限壓閥

D：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

165、卷的要點(diǎn)是要()，而不〃實(shí)〃，卷筒要粗細(xì)均勻。

A：松

第47頁(yè)共80頁(yè)

B：緊

C：散

D：亂

166、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A：決策

B：預(yù)測(cè)

C：分析

D：控制

167、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）

A：血液

B：食物鏈

C：淋巴管

D：內(nèi)分泌腺

168、微波對(duì)原料的加熱是0進(jìn)行的。（D）

A：通過熱傳導(dǎo)

B：通過熱對(duì)流

C：通過熱輻射

D：內(nèi)外同時(shí)

第48頁(yè)共80頁(yè)

169、調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則

Oo(C)

A：成品粘牙

B：成品開裂

C：面坯有生粉

D：成品結(jié)皮

170、和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

(D)

A：面的軟硬

B：水溫

C：溫度

D：不同的品種

172、揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面

光、缸光、手光。(D)

A：光滑

B：增勁

C：細(xì)膩

D：吸水均勻

173、切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。(B)

第49頁(yè)共80頁(yè)

A：下刀準(zhǔn)確

B：整齊劃一

C：多種多樣

D：刀要垂直上下

174、下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A：焦糖

B：葉綠素

C：胡蘿卜素

D：檸檬黃

175、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)

行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

(D)

A：消毒

B：衛(wèi)生

C：食品

D：食品衛(wèi)生

176、面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊0不露發(fā)

跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A：女不化妝

第50頁(yè)共80頁(yè)

B：男不留胡須

C：不穿奇裝異服

D：工作服穿戴整潔

177、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、

延伸性。（A）

A：爽滑筋道

B：口感軟糯

C：色澤較暗

D：粘性大

178、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）

食物中毒。（B）

A：感染型

B：毒素型

C：過敏型

D：自發(fā)型

179、（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（B）

A：酵母膨松

B：化學(xué)膨松

C：全蛋膨松

第51頁(yè)共80頁(yè)

D：小蘇打膨

180、不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（0

A：含油

B：變蕉

C：不清潔

D：含水量過多

181、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。（A）

A：抗壞血酸

B：糅酸

C：鹽酸

D：磷酸

182、搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A）

A：內(nèi)部組織緊密

B：外形不統(tǒng)一

C：內(nèi)部組織疏松

D：外部光滑

183、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓

力、（）和著火源等。（C）

A：可燃?xì)怏w

第52頁(yè)共80頁(yè)

B：蒸氣

C：介質(zhì)

D：明火

184、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。

(A)

A：勞動(dòng)生產(chǎn)率

B：科技含量

C：技術(shù)力量

D：企業(yè)規(guī)模

185、電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場(chǎng)。(B)

A：電磁

B：線圈

C：感應(yīng)

D：磁力

186、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()

和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。(C)

A：管理

B：質(zhì)量

C：技術(shù)

第53頁(yè)共80頁(yè)

D：成本

187、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品

或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A）

A：規(guī)格

B：大小

C：大塊

D：小塊

188、微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無（）、無臟物、無

中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（B）

A：土

B：煙

C：水

D：油

189、操作間地面的清潔手法是先將（），倒掉垃圾。（A）

A：地面掃凈

B：紙掃凈

C：面掃凈

D：雜物掃凈

190、面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。（B）

第54頁(yè)共80頁(yè)

A：無污物

B：空氣暢通

C：擺放整齊

D：有次序

191、皮層占小麥粒干重的0。(D)

A：3,4,

B：2,5,

C：5,6,

D：8,10,

192、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A：90%,92%

B：87%,89%

C：81%,83%

D：78%,80%

193、用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A：堿

B：磯

C：鹽

第55頁(yè)共80頁(yè)

D：小蘇打

194、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

(D)

A：毛料數(shù)量

B：凈料數(shù)量

C：半制品數(shù)量

D：成品數(shù)量

195、()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛?B)

A：蒸糕

B：馬拉糕

C：發(fā)糕

D：馬蹄糕

196、下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75

天的是()。(D)

A：鳳臺(tái)釉米

B：云南接骨米

C：上海香粳稻

D：馬壩油占米

197、”成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()

第56頁(yè)共80頁(yè)

相同的原料。（A）

A：出材率

B：損耗率

C：毛料重量

D：損耗重量

198、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A：糧食

B：水果

C：蔬菜

D：茶葉

199、揉面的手法主要有（）。（D）

A：搗揉搓摔調(diào)

B：搗調(diào)掘攪擦

C：擦揉攪調(diào)搓

D：搗揉撼摔擦

200、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D）

A：傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B：社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

第57頁(yè)共80頁(yè)

C：集體的利益觀

D：傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

201、（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A：名菜名點(diǎn)

B：加工精細(xì)的產(chǎn)品

C：一般產(chǎn)品

D：風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

202、和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用

的機(jī)具。（C）

A：小量

B：微量

C：大量

D：100克左右

203、（）裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）

A：圖案式

B：隨意式

C：象形式

D：整齊式

204、接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有0。（C）

第58頁(yè)共80頁(yè)

A：釉米

B：粳米

C：糯米

D：大米

205、上餡的好壞會(huì)直接影響成品（）和成型。（B）

A：餡心

B：包捏

C：皮邊

D：口感

206、（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美

多鹵的特點(diǎn)。（C）

A：熟咸餡

B：咸餡

C：生咸餡

D：菜餡

207、（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A：擦拭地面角落

B：擦拭面點(diǎn)間地面

C：擦拭案板底部

第59頁(yè)共80頁(yè)

D：擦物角落

208、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是()的主要來源。(A)

A：食物纖維

B：淀粉

C：蔗糖

D：糖原

209、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是

()o(D)

A：10

B：20

C：30

D：40元

210、()又稱裸麥，米麥、元麥等。(B)

A：大麥

B：青裸

C：養(yǎng)麥

D：筱麥

211、搓可分為搓條和()兩種手法。(A)

第60頁(yè)共80頁(yè)

A：搓形

B：搓餅

C：搓圓

D：搓卷

212、秋天播種，來年初夏收獲的是0。（B）

A：秋小麥

B：冬小麥

C：春小麥

D：紅小麥

213、模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特點(diǎn)。（O

A：隨意創(chuàng)造

B：形態(tài)美觀

C：操作簡(jiǎn)單

D：用途廣泛

214、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）熱水面團(tuán)，溫

水面團(tuán)三種。（C）

A：膨松面坯

B：層酥面坯

第61頁(yè)共80頁(yè)

C：冷水面坯

D：米粉面坯

217、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須

Oo(D)

A：要注意安全

B：小心

C：動(dòng)作迅速

D：把好衛(wèi)生關(guān)

218、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因

素是()。(0

A：水分

B：光線

C：營(yíng)養(yǎng)

D：濕度

219、黑米又稱()、墨米、血糯等。(A)

A：紫米

B：機(jī)米

C：小米

D：大米

第62頁(yè)共80頁(yè)

220、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A：感染型

B：毒素型

C：過敏型

D：自發(fā)型

221、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A：0.01

B：0.03

C：0.05

D：0.1

222、()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。(B)

A：酵母膨松

B：化學(xué)膨松

C：全蛋膨松

D：小蘇打膨

223、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是()。(D)

A：0.4

第63頁(yè)共80頁(yè)

B：0.6

C：0.8

D：1.5

224、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A：餐飲成本

B：人工成本

C：燃料成本

D：廣義成本

225、夏筱麥生長(zhǎng)期為()。(A)

A：130天

B：160天

C：100天

D：50天

226、烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制

品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。(B)

A：品種

B：時(shí)間

C：溫度

D：特點(diǎn)

第64頁(yè)共80頁(yè)

227、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A：2%,10%

B：2%0,10%0

C：0.5%,1%

D：0.5%o,l%o

228、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

(D)

A：隔夜的剩飯菜

B：腐爛的蔬菜

C：蒸鍋水煮飯

D：亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

229、()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

(A)

A：象形式

B：點(diǎn)綴裝飾式

C：隨意式

D：圖案式

230、產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃0、

油潤(rùn)、利口、出飯率高。(C)

第65頁(yè)共80頁(yè)

A：粒小

B：粒均勻

C：粒大

D：糖量高

232、搓條的面劑()。(A)

A：可粗可細(xì)

B：大小一樣

C：粗細(xì)一樣

D：以上均可

233、凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯

藏一段時(shí)間的肉。(A)

A：,23?、,18?

B：,18?、，10?

C：,10?、，5?

D：,5?、,0

234、圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A：按裝飾繪畫開形

B：隨意

C：按動(dòng)物狀

第66頁(yè)共80頁(yè)

D：米用統(tǒng)~~■形狀

235、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血

壓病的條款是()。(C)

A：食物多樣，谷類為主

B：多吃蔬菜、水果和薯類

C：吃清淡少鹽的膳食

D：食量與體力活動(dòng)要平衡

236、皮層占小麥粒干重的()。(D)

A：3,4,

B：2,5,

C：5,6,

D：8,10,

237、貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A：太軟

B：太稀

C：太硬

D：糊狀

238、毛利額與成本的比率是()。(D)

A：出材率

第67頁(yè)共80頁(yè)

B：成本率

C：銷售毛利率

D：成本毛利率

239、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的

是()。(A)

A：活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B：可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C：具有抗癌作用

D：促進(jìn)糖類的代謝

240、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為

“回火”。(C)

A：熄火現(xiàn)象

B：過度燃燒

C：不完全燃燒

D：急速燃燒

241、將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A：曬干

第68頁(yè)共80頁(yè)

B：浸泡

C：晾干

D：冷凍

242、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮

方法是()。(C)

A：搟皮

B：攤皮

C：捏皮

D：壓皮

243、小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)

A：黃色

B：糯性

C：干性

D：濕性

244、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A：蛋白質(zhì)

B：維生素

C：礦物質(zhì)

D：脂肪

第69頁(yè)共80頁(yè)

245、（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（B）

A：和面機(jī)

B：打蛋機(jī)

C：攪肉機(jī)

D：壓面機(jī)

246、做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。（A）

A：高粱面

B：玉米面

C：小麥面

D：被麥面

247、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)

和（）。（C）

A：絞餡機(jī)

B：灌腸機(jī)

C：鋸骨機(jī)

D：剔骨機(jī)

248、男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不

干凈,Oo(0

A：臉不干凈

第70頁(yè)共80頁(yè)

B：頭發(fā)不干凈

C：紐扣不齊全

D：耳朵不干凈

249、用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A：堿

B：磯

C：鹽

D：小蘇打

250、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A：衛(wèi)生水平

B：工作水平

C：原料鑒別水平

D：技術(shù)水平

251、打魚膠時(shí)不可加入過多的()，否則不爽口。(C)

A：油

B：醬油

C：水

D：鹽

第71頁(yè)共80頁(yè)

252、（）適合于做烙餅。（B）

A：熱水面團(tuán)

B：溫水面團(tuán)

C：冷水面團(tuán)

D：冰水面團(tuán)

253、下列不能用食