2023年職業(yè)技能：中式面點(diǎn)師制作基礎(chǔ)知識考試題庫（附含答案）

2023年職業(yè)技能：中式面點(diǎn)師制作基礎(chǔ)知識

考試題庫(附含答案)

一、單選題

1.蒸制面點(diǎn)制品時，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽()，會影

響成品質(zhì)量。

A：適量

B：充足

C：不足

D：適當(dāng)

正確答案：C

2.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全?/p>

化，否則()。

A：面坯黏和上

B：韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C：面坯的彈性、韌性不均

D：外觀松散

正確答案：C

3.筱面磨粉加工前需要()熟。

第1頁共100頁

A：煮

B：烤

C：蒸

D：炒

正確答案：D

4.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱()，色澤鮮明,

形態(tài)美觀。

A：綿軟

B：均勻

C：干硬

D：膨大

正確答案：B

5.干烙和加水烙的區(qū)別就在于加熱時鍋內(nèi)加不加()

A：油

B：油水

C：水

D：其它液體

正確答案：C

6.烤制面點(diǎn)制品時,首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。

第2頁共100頁

A：設(shè)定

B：制定

C：調(diào)動

D：調(diào)整

正確答案：A

7.擠注法講究手法技巧和0。

A：原料的柔軟

B：面坯的柔軟

C：雙手靈活、默契的配合

D：身體有力的支撐

正確答案：C

8.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。

A：鎂

B：碘

C：鈣

D：磷

正確答案：B

9.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、

雙手杖、橄欖杖。

第3頁共100頁

A：用途

B：尺寸

C：木質(zhì)

D：形狀

正確答案：A

10.鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度871r97%的條件下貯存最好。

A：1

B：15

C：20

D：25

正確答案：A

11.制作千層餅刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。

A：香味濃郁

B：層次分明

C：口味濃郁

D：口感軟嫩

正確答案：B

12.膳食中缺鐵，可患（）。

第4頁共100頁

A：貧血

B：雞胸

C：妄想癥

D：甲狀腺腫大

正確答案：A

13.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體；撲救時應(yīng)將滅火

器0,左右掃射,直至把火焰全部撲滅。

A：從火焰?zhèn)让鎸?zhǔn)火焰根部噴射

B：從火焰前面對準(zhǔn)火焰噴射

C：對準(zhǔn)燃燒最猛烈處

D：噴嘴直接對準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射

正確答案：A

14.面粉中的（）能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成

品膨松。

A：蛋白質(zhì)

B：脂肪

C：糖類

D：維生素

正確答案：C

第5頁共100頁

15.下列對炸制工藝注意事項(xiàng)敘述錯誤的選項(xiàng)是()。

A：用油量要充分

B：根據(jù)需要控制炸制時間

C：油溫要根據(jù)品種而定

D：為降低成本，

正確答案：D

16.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、

外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A：生產(chǎn)日期

B：保質(zhì)期

C：生產(chǎn)經(jīng)營者名稱

D：以上都

正確答案：D

17.干烙。就是在烙制時，()表面既不刷油也不灑水，直

接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。

A：鍋內(nèi)

B：生坯

C：鍋邊

D：鍋內(nèi)和生坯

第6頁共100頁

正確答案：D

18.用磯、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)蜴面()左右為宜。

A：10

B：20

C：30

D：40

正確答案：D

19.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動，使蛋液打起泡的。

A：機(jī)械

B：物理

C：加熱

D：加速

正確答案：A

20.手搟面條的成型刀法是()。

A：切

B：剁

C：奇(J

D：斬

第7頁共100頁

正確答案：A

21.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A：增加花色品種

B：決定點(diǎn)心的質(zhì)感

C：形成面點(diǎn)特色

D：美化面點(diǎn)形態(tài)

正確答案：B

22.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯,

用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()保持鍋中水沸而不騰，使其成

熟。

A：少量開水

B：大量開水

C：少量冷水

D：大量冷水

正確答案：C

23.皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。

A：餡餅

B：麻蓉奶汁餃

C：冬菜包

第8頁共100頁

D：灌湯包

正確答案：D

24.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入0中的成型方法

叫撥。

A：面盆

B：開水鍋

C：冷水鍋

D：案板

正確答案：B

25.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A：損耗率法

B：凈料率法

C：毛利率法

D：成本率法

正確答案：C

26.顆粒()是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。

A：宜大不宜小

B：宜整不宜碎

C：宜粗不宜細(xì)

第9頁共100頁

D：細(xì)碎

正確答案：D

27.制作玉米面團(tuán)時，用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的

A：黏性

B：糯性

C：粳性

D：硬性

正確答案：A

28.生粉團(tuán)制品煮制時一般需要()。

A：冷水入鍋

B：溫水入鍋

C：沸水入鍋

D：旺火沸水

正確答案：C

29.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A：裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B：裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C：裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

第10頁共100頁

D：裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

正確答案：A

30.小米一一龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。

A：低

B：小

C：大

D：少

正確答案：C

31.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A：豌豆

B：堅(jiān)果

C：面粉

D：牛奶

正確答案：D

32.包制小米粽子要0,以免煮制時破裂影響成型質(zhì)量。

A：用力

B：用力扎緊

C：用力恰當(dāng)

第11頁共100頁

D：扎實(shí)而

正確答案：D

33.“藕粉元宵”上餡的方法是()

A：夾上法

B：包上法

C：滾上法

D：攏上

正確答案：C

34.三丁包包捏成形，是將面團(tuán)摘成面擠，制皮后，包入

三丁餡,捏成褶皺形的0,即成三丁包生坯。

A：花樣

B：花式

C：花紋

D：花形

正確答案：C

35.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘

連而影響質(zhì)量。

A：及時

B：冷卻后

第12頁共100頁

C：晾涼后

D：十分鐘后

正確答案：A

36.選用紅棗制餡時應(yīng)選用（）的品種。

A：皮艷、

B：皮薄、

C：皮薄、

D：皮薄、

正確答案：D

37.下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。

A：油餅

B：麻花

C：酥盒

D：麻團(tuán)

正確答案：A

38.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比

較的核算過程。

A：決策

B：預(yù)測

第13頁共100頁

C：分析

D：控制

正確答案：C

39.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、

出米率()。

A：少

B：低

C：咼

D：差

正確答案：C

40.玉米的胚約占籽?？傮w積的()。

A：10%

B：12%

C：30%

D：60%

正確答案：C

41.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重

量增加。

A：脆嫩

第14頁共100頁

B：完整

C：滑爽

D：鮮嫩

正確答案：D

42.下例制作是熟粉粉團(tuán)制作的制品是（）。。

A：麻團(tuán)

B：玉蘭餅

C：青團(tuán)

D：船點(diǎn)

正確答案：C

43.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸

水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A：用面杖攪勻

B：用勺子攪勻

C：離火靜置

D：在火上稍加熱

正確答案：A

44.正確使用通心槌的手法是：（）持柄,動作要協(xié)調(diào)。

A：單手

第15頁共100頁

B：雙手

C：掌心

D：手掌

正確答案：B

45.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20c以上時，打蛋

的時間()。

A：與

B：要縮短，但速度應(yīng)加快

C：要延長，且速度應(yīng)加快

D：要延長，但速度應(yīng)放慢

正確答案：B

46.鉗花成型法常與()等手法配合使用。

A：抻

B：搟

C：拔

D：疊

正確答案：B

47.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。

A：小米粽子

第16頁共100頁

B：小米干飯

C：小米面餅子

D：小米面

正確答案：B

48.乳汁中主要的碳水化合物是()

A：果糖

B：乳糖

C：蔗糖

D：半乳糖

正確答案：B

49.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A：細(xì)膩柔軟

B：成品破裂

C：色澤白

D：成品不爽口

正確答案：D

50.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時，當(dāng)溫度達(dá)到()時，才能將

生坯放入烤箱烤制。

A：最咼

第17頁共100頁

B：預(yù)熱溫度

C：220℃

D：330℃

正確答案：B

51.青菜餡制作時需要在餡料中加入0和植物油進(jìn)行

調(diào)味。

A：鹽、

B：白糖、

C：鹽、

D：鹽、

正確答案：C

52.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A：生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B：炸制時一般不能用力攪動

C：油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D：需要保持口感酥脆的品種

正確答案：A

53.山楂皮紅肉白，果肉具有0的味道，是較好的制餡

原料。

第18頁共100頁

A：苦甜

B：酸甜

C：香甜

D：澀甜

正確答案：B

54.制作點(diǎn)心餡心的共同要求是:顆粒()。

A：宜大不宜小

B：宜整不宜碎

C：宜粗不宜細(xì)

D：細(xì)碎

正確答案：D

55.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和

乙醇的過程。

A：淀粉

B：蛋白質(zhì)

C：脂肪

D：礦物質(zhì)

正確答案：A

56.制粥時不宜添加的料是()。

第19頁共100頁

A：綠豆

B：赤豆

C：黃豆

D：豌豆

正確答案：C

57.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是0。

A：用不銹鋼鍋熬制糖水

B：糖水應(yīng)晾涼后再用

C：糖水一次加入到化軟的黃油中

D：糖

正確答案：C

58.澄粉面坯具有0。

A：彈性

B：可塑性

C：韌性

D：延伸性

正確答案：B

59.生粉團(tuán)子下好的劑子一般用0方法制皮包餡。

第20頁共100頁

A：搟皮

B：攤皮

C：按皮

D：捏皮

正確答案：D

60.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。

A：傳熱

B：對流

C：輻射

D：微波

正確答案：B

61.煎制時的油溫一般以()為宜。

A：130

B：160

C：190

D：220

正確答案：B

62.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項(xiàng)是:酵母用()。

第21頁共100頁

A：越多，發(fā)酵力越小

B：越多,發(fā)酵時間越長

C：超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D：越少，發(fā)酵力越大

正確答案：C

63.水調(diào)面坯一般是指面粉加0調(diào)制的面坯。

A：鹽

B：水

C：油

D：堿

正確答案：B

64.衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低不正確的是0。

A：蛋白質(zhì)的含量

B：非必需氨基酸的種類、含量、和非必需氨基酸的比

C：蛋白質(zhì)的消化率

D：蛋白質(zhì)的利用率

正確答案：B

65.()是用50?60c左右的水與面粉調(diào)制的面坯。

第22頁共100頁

A：溫水面坯

B：冷水面坯

C：沸水面坯

D：熱水面

正確答案：A

66.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)

需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。

A：適當(dāng)

B：上方

C：低部

D：中間

正確答案：A

67.調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的

方法是()。

A：加入濃湯

B：加入油脂或醬類

C：加入干料吸水

D：擠出水分

正確答案：B

第23頁共100頁

68.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。

A：餡心原料

B：調(diào)味原料

C：輔助原料

D：主要原料

正確答案：D

69.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類

儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A：20℃

B：15℃

C：10℃

D：5℃

正確答案：D

70.臭粉受熱分解后產(chǎn)生()雖極易揮發(fā),但成品中仍可

殘留,從而給成品帶來不良風(fēng)味。

A：堿味

B：酸味

C：氨味

D：氣味

第24頁共100頁

正確答案：C

71.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()

鍋中，用面杖攪勻,放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。

A：冷水

B：涼水

C：溫水

D：沸水

正確答案：D

72.點(diǎn)心的價格是()與毛利之和。

A：利潤

B：稅金

C：原料成本

D：生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用

正確答案：C

73.小米粽子的制作工藝是()。

A：泡米一成形一熟制

B：泡米一煮米一成形

C：泡米一煮米一攤涼一成形

D：泡米一煮米一成形一攤晾

第25頁共100頁

正確答案：A

74.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的()也不同。

A：時間

B：種類

C：順序

D：比例

正確答案：D

75.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()

厘米圓餅烤制。

A：4

B：8

C：12

D：16

正確答案：A

76.東北地區(qū)多種植()玉米。

A：硬粒型

B：馬齒型

C：粉型

第26頁共100頁

D：甜型

正確答案：A

77.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味

時使用了0。

A：料酒

B：胡椒粉

C：鹽

D：糖

正確答案：A

78.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A：2:1

B：3:1

C：1:2

D：1:3

正確答案：A

79.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤,

以防生銹。

A：水

第27頁共100頁

B：油脂

C：帶手布

D：紙

正確答案：B

80.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時，確定庫內(nèi)（），再

關(guān)閉庫門。

A：無曷

B：無光

C：無人

D：無水

正確答案：C

81.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A：毛料數(shù)量

B：凈料數(shù)量

C：半制品數(shù)量

D：成品數(shù)量

正確答案：D

82.下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；（）。

A：雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當(dāng)

第28頁共100頁

B：撥出的面條、面片基本均勻一致

C：不粘碗、筷

D：面坯要稍硬一些

正確答案：D

83.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。

A：溶解性

B：染著性

C：還原性

D：穩(wěn)定性

正確答案：D

84.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因

是()

A：稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B：稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多

C：蛋白膜表面張力降低

D：蛋液粘度下降

正確答案：B

85.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在0之間為宜。

A：140

第29頁共100頁

B：180

C：200

D：240

正確答案：A

86.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養(yǎng)

素是()。

A：蛋

B：脂肪

C：維生素

D：糖類

正確答案：C

87.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。

A：烤

B：烙

C：蒸

D：炸

正確答案：D

88.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的

0左右為宜。

第30頁共100頁

A：2%

B：4%

C：8%

D：10%

正確答案：A

89.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的

地方。

A：開關(guān)

B：供水

C：安裝移動

D：餐具放置

正確答案：B

90.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的

圓形，取干油酥放在()，將水油面邊緣提起,捏嚴(yán)收口，搟成

長方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個劑子。

A：四周

B：邊上

C：靠近中間

D：中間

第31頁共100頁

正確答案：D

91.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。

A：口味

B：原料

C：熟制方法

D：制作方法

正確答案：D

92.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()

一點(diǎn)。

A：稍干

B：稍濕

C：稍軟

D：稍甜

正確答案：A

93.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量

與加工前原料質(zhì)量的0。

A：比較

B：之差

C：之和

第32頁共100頁

D：比例

正確答案：D

94.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應(yīng)用()繼續(xù)熬

煮10分鐘左右即成。

A：急火

B：大火

C：中火

D：小火

正確答案：D

95.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包

括()的食物。

A：可食狀態(tài)

B：正常攝入數(shù)量

C：經(jīng)口攝入

D：已知有毒

正確答案：D

96.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是()。

A：33%

第33頁共100頁

B：300%

C：375%

D：400%

正確答案：B

97.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺

素、核黃素等。

A：溶解

B：氧化

C：分解

D：合成

正確答案：C

98.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、

絲狀的獨(dú)特工藝方法。

A：抻

B：撥

C：攤

D：揪

正確答案：A

99.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。

第34頁共100頁

A：粳米粉

B：干磨粉

C：濕磨粉

D：水磨粉

正確答案：D

100.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A：糖粉

B：糖漿

C：綿白糖

D：白砂糖

正確答案：B

101.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A：黃色

B：粉色

C：紫色

D：白色

正確答案：D

102.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

第35頁共100頁

A：先成型后成熟

B：先成熟后成型

C：在成型中成熟

D：在成熟中成型

正確答案：A

103.熬制糖漿時,抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A：什么時候加入均勻

B：糖漿熬制溫度為

C：糖漿熬至

D：糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好

正確答案：D

104.“泡心法”工藝適用于0。

A：干磨粉

B：濕磨粉

C：水磨粉

D：米粉

正確答案：A

105.白皮酥的烤制，生坯放入160c烤爐中，烤制()分

鐘,待餅身稍鼓起，呈白色,且熟透即成。

第36頁共100頁

A：10

B：15

C：20

D：25

正確答案：C

106.出條時要求0。

A：盡量少用面干兒

B：雙手抻抖時用力要一致、均勻

C：面干兒不能過羅

D：速度一定

正確答案：B

107.調(diào)制冷水面坯時,要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、

有勁、不粘手。

A：拌

B：揉

C：搗

D：搓

正確答案：B

108.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才

第37頁共100頁

齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。

A：氨基酸

B：脂肪酸

C：維生素

D：營養(yǎng)素

正確答案：D

109.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A：煽鍋

B：鋁鍋

C：鐵鍋

D：銅鍋

正確答案：D

110.面點(diǎn)熟制的炸，分溫油炸和熱油炸二種，溫油炸,

油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。

A：三成熱

B：五成熱

C：七成熱

D：八成熱

正確答案：B

第38頁共100頁

111.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色()，滑潤爽口，口味清香。

A：白

B：暗

C：灰

D：黃

正確答案：A

112.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。

A：脂肪

B：蛋白質(zhì)

C：礦物質(zhì)

D：碳水化

正確答案：C

113.調(diào)制糖漿面坯，其糖漿必須提前半月以上備好，否

則()。

A：面坯走油上勁

B：面坯的韌性不均

C：面坯黏和上勁

D：成品外觀

正確答案：C

第39頁共100頁

114.削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。

A：面盆

B：冷水鍋

C：開水鍋

D：案板

正確答案：C

115.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相

關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A：原料成本

B：價格

C：成本毛利率

D：成本率

正確答案：B

116.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A：一次煮面太多

B：面粉沒過夢

C：沒用淀粉做撲面

D：沒有面粉做撲面

正確答案：C

第40頁共100頁

117.缺碘會引起()。

A：佝僂病

B：大骨節(jié)病

C：克山病

D：甲狀腺腫大

正確答案：D

118.蘿卜絲餅成品不酥且質(zhì)硬的原因是0。

A：烤制時爐溫太低

B：烤制時爐溫過高

C：油酥量用量太多

D：大油用量太多

正確答案：B

119.成本毛利率是()的百分比。

A：毛利額與價格

B：毛利額與成本

C：凈料成本與毛料成本

D：毛料成本與凈料成本

正確答案：B

第41頁共100頁

120.干油酥的起酥性和水油面的（）是層酥面坯酥層形

成的基礎(chǔ)。

A：彈性

B：韌性

C：延伸性

D：流變性

正確答案：C

121.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的，需將發(fā)酵好的

酵面攤開，加入適量（）后揉勻、揉透，再醒發(fā)一段時間。然后

再逐個包酥。

A：鹽水

B：糖水

C：堿水

D：蛻水

正確答案：C

122.酥點(diǎn)中的明酥按切制（）的不同可分為直酥和圓酥

兩種。

A：刀法

B：刀工

第42頁共100頁

C：花刀

D：刀口

正確答案：A

123.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A：飴魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B：河豚魚、舞魚、竹莢魚、金槍魚

C：馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D：鯉魚、始魚、金槍魚、秋刀魚

正確答案：A

124.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A：心白

B：腹白

C：玻璃質(zhì)

D：角質(zhì)

正確答案：B

125.下列中操作錯誤的是()。

A：將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B：將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

第43頁共100頁

C：機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D：使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

正確答案：C

126.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫

度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。

A：50℃

B：60℃

C：70℃

D：80℃

正確答案：D

127.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A：低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B：高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C：低

D：高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

正確答案：C

128.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A：防止水腫

B：構(gòu)成抗體

第44頁共100頁

C：構(gòu)成骨骼、牙齒

D：維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

正確答案：C

129.削面時，必須0。

A：將面盆放正

B：冷水下鍋

C：將水燒開

D：小火燒水

正確答案：C

130.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

月()額，減去月末盤存額。

A：領(lǐng)用

B：采購

C：預(yù)定

D：銷售

正確答案：A

131.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵

時間和()。

A：濕度

第45頁共100頁

B：用堿量

C：面坯軟硬

D：面粉質(zhì)

正確答案：B

132.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A：玉米面坯

B：油酥面坯

C：層酥面坯

D：磯堿鹽

正確答案：A

133.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。

A：0.2cm

B：0.5cm

C：0.6cm

D：0.7cm

正確答案：A

134.下列米中吸水率最大的是()

A：糯米

第46頁共100頁

B：粳米

C：釉米

D：玉米

正確答案：C

135.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。

A：調(diào)味時放了料酒

B：蝦不新鮮

C：沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

D：鹽少

正確答案：A

136.()是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運(yùn)

用一定的手法,成為半成品或成品的方法。

A：揉

B：搟

C：包

D：切

正確答案：C

137.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A：蛋白質(zhì)

第47頁共100頁

B：脂肪

C：礦物質(zhì)

D：維生素

正確答案：A

138.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的

營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體()需要的生物學(xué)過程。

A：生理

B：生活

C：生產(chǎn)

D：生化

正確答案：A

139.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價值。

A：僵尸

B：成熟

C：自溶

D：腐敗

正確答案：C

140.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與

第48頁共100頁

()的比值。

A：1

B：1-銷售毛利率

C：1

D：1-成本毛利率

正確答案：C

141.0的加熱溫度最高可達(dá)102c以上。

A：蒸

B：煮

C：汆

D：燉

正確答案：A

142.魚死后，魚腮經(jīng)()作用，由鮮紅變成暗褐色，且很

愉產(chǎn)生臭味。

A：空氣

B：氧化

C：自溶

D：細(xì)菌

正確答案：D

第49頁共100頁

143.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由。構(gòu)成的。

A：1部分

B：2部分

C：3部分

D：4部分

正確答案：D

144.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A：3

B：5

C：7

D：10

正確答案：D

145.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A：1:1

B：10:1

C：20:

D：30:1

正確答案：B

第50頁共100頁

146.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。

A：糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的

B：配方中應(yīng)有醋精

C：糖粉必須過羅

D：攪好的糖膏要

正確答案：A

147.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。

A：一般

B：弱

C：中等

D：強(qiáng)

正確答案：D

148.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:

安全衛(wèi)生和()。

A：化學(xué)穩(wěn)定性

B：添加劑殘留量

C：物理穩(wěn)定性

D：美觀

正確答案：A

第51頁共100頁

149.烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是()。

A：西紅柿隨吃隨切

B：黃瓜切片后不馬上烹炒

C：反復(fù)掏洗大米

D：炸油條

正確答案：B

150.不屬于食品污染危害的是()。

A：使食品腐敗變質(zhì)

B：造成急、慢性中毒

C：致畸、致癌、致突變

D：內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

151.()是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大

小一致坯子的工藝過程。

A：揉面

B：搓條

C：下劑

D：成形

正確答案：C

第52頁共100頁

152.芝麻涼卷制坯，需要在案上撒芝麻末,將搓?duì)€的糯

米飯滾上芝麻末,搓成直徑為5cm的長條后壓成15cm寬的()。

A：扁片

B：扁塊

C：扁條

D：扁段

正確答案：A

153.點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)

則的變化,構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工

藝技法。

A：立體

B：面積

C：線

D：點(diǎn)

正確答案：D

154.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下

其銷售毛利率是()。

A：41.86%

B：257%

第53頁共100頁

C：124%

D：20%

正確答案：A

155.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。

A：糖粉不必過羅

B：糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C：配方中應(yīng)有醋精

D：攪好的糖膏要

正確答案：A

156.卷的特點(diǎn)是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意

卷。

A：造型美觀

B：線條流暢

C：花式多樣

D：花式新穎

正確答案：B

157.佛手酥制作過程中，將圓形的生坯搓制成橢圓形,

將0按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。

A：1/5

第54頁共100頁

B：2/5

C：3/5

D：4/5

正確答案：C

158.生粉團(tuán)子為了使制品熟透，需要0。

A：一次蒸制成熟

B：二次蒸制成熟

C：三次蒸制成熟

D：多次蒸制成熟

正確答案：A

159.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。

A：農(nóng)藥殘留

B：土壤中含重金屬超標(biāo)

C：儲藏過程中細(xì)菌污染

D：以上都是

正確答案：D

160.()的特性是:色澤蠟白，硬度高,黏性中等,脹發(fā)性

中等。

A：香米

第55頁共100頁

B：釉米

C：粳米

D：糯米

正確答案：C

161.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。

A：涼水

B：溫水

C：沸水

D：熱水

正確答案：C

162.粳米的黏性大于()。

A：糯米

B：黑米

C：釉米

D：小站米

正確答案：C

163.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是()的主要來源。

A：食物纖維

第56頁共100頁

B：淀粉

C：蔗糖

D：糖原

正確答案：A

164.調(diào)制筱麥面團(tuán)是將筱面加入沸水燙熟后，用木棒

攪勻，再()光成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用，防止面涼。

A：搓

B：擦

C：擠

D：揉

正確答案：D

165.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時，溫度可調(diào)節(jié)在()

之間。

A：30-130℃

B：30-300℃

C：100-130℃

D：100-300℃

正確答案：A

166.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

第57頁共100頁

類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A：0.03

B：0.05

C：0.15

D：0.5

正確答案：C

167.食品香料是指能夠用于調(diào)配0、并使食品增香的

物質(zhì)。

A：食品香精

B：調(diào)味品

C：香藍(lán)素

D：香味物質(zhì)

正確答案：A

168.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合

理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是

盤飾。

A：工業(yè)

B：科技

C：面塑

第58頁共100頁

D：繪畫

正確答案：C

169.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A：食鹽

B：糖類

C：氨基酸

D：醋酸

正確答案：C

170.損耗率與()的和等于100%。

A：成本毛利率率

B：出材率

C：銷售毛利率

D：成本率

正確答案：B

171.面點(diǎn)師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)

跡,系好風(fēng)紀(jì)扣。

A：女不化妝

B：男不留胡須

C：不穿奇裝異服

第59頁共100頁

D：工作服穿戴整潔

正確答案：D

172.食品物理性污染，按污染的性質(zhì)可分為雜物污染

和()污染。

A：生物性

B：化學(xué)性

C：動物性

D：放射性

正確答案：D

173.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是:

根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A：米粉的種類

B：粉質(zhì)的粗細(xì)

C：氣候溫度

D：各種

正確答案：C

174.搟的特點(diǎn)是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)

Oo

A：一致

第60頁共100頁

B：各異

C：相等

D：一樣

正確答案：B

175.平衡膳食又稱()、合理膳食。

A：安全膳食

B：搭配膳食

C：生活膳食

D：健康膳食

正確答案：D

176.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比

較的核算過程。

A：記賬

B：決策

C：預(yù)測

D：控制

正確答案：A

177.下列說法中錯誤的是()。

A：使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

第61頁共100頁

B：為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C：不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D：微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

正確答案：B

178.制作炸徹子的最佳油溫是()。

A：100℃

B：120℃

C：160℃

D：200℃

正確答案：C

179.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被

人體消化吸收。

A：少

B：高

C：大

D：小

正確答案：B

180.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以

免可溶性()溶出，影響營養(yǎng)價值。

第62頁共100頁

A：脂肪

B：營養(yǎng)素

C：維生素

D：膠原蛋白

正確答案：B

181.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A：多環(huán)芳燈

B：鉛

C：多氯聯(lián)苯

D：氯乙烯單體

正確答案：C

182.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A：投資決策

B：技術(shù)決策

C：銷售價格

D：成本消耗

正確答案：C

183.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

第63頁共100頁

A：出材率

B：成本率

C：損耗率

D：毛利率

正確答案：A

184.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。

A：鮮辣粉

B：五香粉

C：椒鹽

D：咖喔粉

正確答案：C

185.()是人體氮唯一來源。

A：糖

B：脂肪

C：蛋白質(zhì)

D：纖維素

正確答案：C

186.干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形

成的基礎(chǔ)。

第64頁共100頁

A：流變性

B：韌性

C：起酥性

D：可塑性

正確答案：C

187.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A：0.5%

B：0.2%

C：0.05%

D：0.03%

正確答案：D

188.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱

量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量

的不足。

A：蛋白質(zhì)

B：脂肪

C：維生素

D：礦物質(zhì)

正確答案：B

第65頁共100頁

189.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A：隔夜的剩飯菜

B：腐爛的蔬菜

C：蒸鍋水煮飯

D：肉制品

正確答案：B

190.()的技法多用于帶餡品種的制作。

A：疊

B：切

C：包

D：擰

正確答案：C

191.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法。

它常與搟、包等手法配合使用。

A：夾制

B：整塑

C：捏制

D：壓制

正確答案：B

第66頁共100頁

192.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A：在熱的面坯中

B：冷的面坯中

C：水溶液中

D：各類介質(zhì)中

正確答案：B

193.由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包

餡心不宜多放()。

A：糖

B：水

C：油脂

D：鹽和醬油

正確答案：D

194.小窩窩頭是用()的方法成型的。

A：包

B：抻

C：捏

D：疊

正確答案：C

第67頁共100頁

195.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。

A：含水量

B：加工精度

C：顏色

D：新鮮度

正確答案：B

196.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖

類轉(zhuǎn)變成的。

A：食物

B：肉食

C：糧食

D：飲水

正確答案：A

197.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A：老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B：對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確

C：要有廚房工作技能教育的制度

D：要推行安全系統(tǒng)工程，開展

正確答案：D

第68頁共100頁

198.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。

A：石榴

B：香蕉

C：獅猴桃

D：鮮大棗

正確答案：B

199.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干

面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。

A：儀入

B：投入

C：加入

D：放入

正確答案：A

200.水餃、燒賣是0品種。

A：輕餡

B：重餡

C：半皮半餡

D：無餡

正確答案：B

第69頁共100頁

201.團(tuán)狀小米面坯主要適用()、貼、捏等方法成型。

A：搟

B：包

C：疊

D：抻

正確答案：B

202.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A：靛藍(lán)

B：檸檬黃

C：胭脂紅

D：日落黃

正確答案：B

203.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁，

以免影響成型。

A：稍大

B：稍多

C：稍干

D：稍少

正確答案：C

第70頁共100頁

204.下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心

顆粒Oo

A：宜大不

B：宜整不宜碎

C：宜粗不宜細(xì)

D：細(xì)碎

正確答案：D

205.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。

A：動、植物

B：動物

C：植物

D：化學(xué)成分

正確答案：A

206.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入

盆內(nèi)加鹽,分次逐漸加水撻透,攪拌至0,再加入其它原料制

成坯。

A：細(xì)膩光滑

B：滋潤味香

C：發(fā)粘起膠

第71頁共100頁

D：松散有勁

正確答案：C

207.蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。

A：米粉面坯

B：澄粉面坯

C：蔬果面坯

D：魚蓉面坯

正確答案：D

208.()中含有多種口引蛛的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯花

等致癌物的抵抗力。

A：小白菜

B：菜花

C：洋白菜

D：西紅柿

正確答案：B

209.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加

劑。

A：化學(xué)

B：物理

第72頁共100頁

C：生物

D：人工

正確答案：A

210.面粉按加工精度、色澤、含款量的高低,可分為()、

標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。

A：特制粉

B：富強(qiáng)粉

C：一般粉

D：專用粉

正確答案：A

211.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。

A：昆蟲

B：沙門氏菌

C：大腸桿菌

D：產(chǎn)膜酵母菌

正確答案：D

212.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占

總能量的0為宜。

A：5%

第73頁共100頁

B：10%

C：30%

D：60%

正確答案：C

213.澄面蝦膠的成品岀現(xiàn)爆裂的原因是0。

A：面坯有生粉粒

B：燙面時火太大

C：蒸制時火太大

D：蝦餡沒攪上勁

正確答案：C

214.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售

毛利率是()

A：37.5%

B：40%

C：66%

D：70%

正確答案：A

215.家畜內(nèi)臟污物較重，()較多，洗滌加工的方法也各

有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、

第74頁共100頁

漂洗法等。

A：黏液

B：異味

C：黏性

D：異物

正確答案：A

216.制作高樁饅頭使用的酵面是()。

A：大酵面

B：嫩酵面

C：儀酵面

D：小酵面

正確答案：C

217.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品

添加劑。

A：工商部門

B：稅務(wù)部門

C：衛(wèi)生部門

D：安檢部門

正確答案：C

第75頁共100頁

218.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A：電壓過高

B：電流過大

C：電子積累

D：電荷積累

正確答案：D

219.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A：1

B：2

C：3

D：4

正確答案：C

220.層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：（）。

A：開酥時生粉用得太多

B：水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C：水油面與干油酥軟硬不一致

D：劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

正確答案：C

第76頁共100頁

221.烤爐的溫度在200~240℃時為()火,適宜烤制蛋糕

類品種。

A：微

B：小

C：中

D：旺

正確答案：C

222.軋面機(jī)工作時嚴(yán)禁()，用手觸摸壓根，否則易發(fā)生

安全事故。

A：關(guān)閉電源

B：接觸機(jī)器

C：投入原料

D：將防護(hù)

正確答案：D

223.〃將()的面坯,用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面

條的方法是拔?！?/p>

A：糊狀

B：液態(tài)狀

C：團(tuán)狀

第77頁共100頁

D：粉狀

正確答案：A

224.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A：米購

B：消耗

C：需求

D：利用

正確答案：D

225.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)咅B(yǎng),形成()，這種現(xiàn)象稱為

“回火”。

A：熄火現(xiàn)象

B：過度燃燒

C：不完全燃燒

D：急速燃燒

正確答案：C

226.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘

草、花椒等加工制成的。

A：咖喔

第78頁共100頁

B：椒鹽

C：五香粉

D：鮮椒粉

正確答案：C

227.小米——金米具有色澤()、粒小、油性大、含糖

量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。

A：深黃

B：淺黃

C：金黃

D：暗黃

正確答案：C

228.水晶餡的制作過程中，綿白糖與豬板油丁拌勻腌

制()天再使用效果最好。

A：1-2

B：2-3

C：3-4

D：4-5

正確答案：C

229.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、

第79頁共100頁

自溶和腐敗四個過程,畜肉處在()過程為新鮮肉。

A：僵直

B：后熟

C：僵直和后熟

D：后熟和自溶

正確答案：C

230.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A：一視同仁

B：公正廉潔

C：救死扶傷

D：為人師表

正確答案：B

231.養(yǎng)麥磨成粉和()摻和可以制作扒糕、面條等食品。

A：淀粉

B：面粉

C：玉米粉

D：糯米粉

正確答案：B

第80頁共100頁

232.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。

A：毛利率

B：成本率

C：出材率

D：損耗率

正確答案：C

233.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項(xiàng)是：打

蛋時間越長()。

A：空氣泡沫越足

B：蛋白膜易破裂

C：粘稠性增加

D：空氣泡沫分布不勻

正確答案：B

234.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A：完全性

B：半完全性

C：不完全性

D：劣質(zhì)

正確答案：A

第81頁共100頁

235.抻的方法主要分()和出條兩部分。

A：搓面

B：切面

C：搟面

D：溜面

正確答案：D

236.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A：0.05

B：0.025

C：0.01

D：0.1

正確答案：A

237.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵，或用0.3%

的高鋅酸鉀溶液浸泡()滅病原體。

A：5

B：10

C：15

D：20

正確答案：A

第82頁共100頁

238.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A：40%

B：50%

C：60%

D：70%

正確答案：C

239.熱油炸，適合于能夠迅速起發(fā)的品種，如磯堿鹽面

坯成品。油溫一般要燒至七成熱，但在操作時要注意制品色

澤的變化,避免出現(xiàn)()。

A：嫩黃色斑

B：深黃色斑

C：夾生現(xiàn)象

D：焦瑚現(xiàn)象

正確答案：D

240.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯

坯料搟成()的成型工藝過程。

A：不同形態(tài)

B：統(tǒng)一形態(tài)

C：相同形態(tài)

第83頁共100頁

D：統(tǒng)一■風(fēng)

正確答案：A

241.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A：細(xì)菌

B：化學(xué)農(nóng)藥

C：黃曲霉

D：昆蟲

正確答案：B

242.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()

O

A：稍硬

B：稍軟

C：稍咸

D：稍甜

正確答案：A

243.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是0。

A：液體鮮酵母

B：壓榨鮮酵母

C：活性干酵母

第84頁共100頁

D：壓榨干酵母

正確答案：C

244.〃拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿〃切割〃

流出條狀的面漿形成()的工藝方法?！?/p>

A：面條

B：面坯

C：面團(tuán)

D：面片

正確答案：A

245.中華人民共和國勞動法不適用于()。

A：事業(yè)組織

B：個體經(jīng)濟(jì)組織

C：家庭保姆

D：社會團(tuán)體

正確答案：C

246.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫

升的水。

A：12

B：20

第85頁共100頁

C：22

D：40

正確答案：A

247.下列是面案上拌粉時用的工具是()。

A：粉篩

B：鏟子

C：粉帚

D：面刮板

正確答案：D

248.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。

A：用力搓洗

B：多遍掏洗

C：反復(fù)沖洗

D：合理洗滌

正確答案：D

249.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素

兩大類。

A：脂溶性

B：維生素B

第86頁共100頁

C：維生素A

D：維生素C

正確答案：A

250.裱花工藝中，如（）糖漿熬制后不過夢，在擠注花樣

時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

A：糖粉

B：瓊脂

C：油脂

D：蛋清

正確答案：B

251.包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。

A：包攏法

B：鑲嵌法

C：卷入法

D：釀入法

正確答案：A

252.下列對制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯誤的是:

餡心顆粒（）。

A：宜小不宜大

第87頁共100頁

B：宜碎不宜整

C：宜粗不宜細(xì)

D：越細(xì)碎越好

正確答案：D

253.將競爭對手的點(diǎn)心價格為己用的定價方法稱為()

法。

A：“隨行就市”

B：“系數(shù)定價”

C：“毛利率”

D：“競爭定價”

正確答案：A

254.為便于熟粉團(tuán)糕粉的成熟，在蒸制前應(yīng)()

A：用熱水調(diào)制糕粉

B：用溫水調(diào)制糕粉

C：將糕粉鋪制均勻松散

D：將糕粉鋪勻壓實(shí)

正確答案：C

255.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的0與飲食有關(guān)。

A：1/2

第88頁共100頁

B：1/3

C：1/4

D：2/3

正確答案：B

256.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A：干草

B：天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C：甜菊精

D：糖精

正確答案：D

257.下列對水的生理功能敘述不正確的是0。

A：構(gòu)成機(jī)體組織

B：幫助機(jī)體代謝

C：起潤滑作用

D：溶解全部維生素

正確答案：D

258.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A：一洗二刷三沖四消毒

第89頁共100頁

B：一沖二刷三洗四消毒

C：一刮二刷三沖四消