《緊壓侗茶加工技術(shù)規(guī)程》

ICS67.140.10

CCSX55

SJDX

三江縣電子商務(wù)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SJDXXXXX—2023

緊壓侗茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalspecificationforprocessingofcompressedDongtea

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

三江縣電子商務(wù)協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/SJDXXXXX—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由三江縣電子商務(wù)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/SJDXXXXX—2023

緊壓侗茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了緊壓侗茶加工技術(shù)過程的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包

裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于三江侗族自治縣所轄區(qū)域內(nèi)緊壓侗茶的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T9833.2緊壓茶第2部分：黑磚茶

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

緊壓侗茶

以廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣所轄區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉為原料，不添加任何食品添加劑，經(jīng)攤放

或不攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥、拼配或不拼配、蒸壓、干燥等工序制成的緊壓茶產(chǎn)品。

4要求

4.1鮮葉

4.1.1鮮葉成熟度、新鮮度應(yīng)符合加工要求，應(yīng)無病蟲害、無凍傷、無腐爛、無異味。

4.1.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

4.1.3鮮葉采用人工或機(jī)械采收，鮮葉嫩度應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉分級(jí)指標(biāo)

級(jí)別芽葉比例

特級(jí)一芽二、三葉占90%以上、同等嫩度其他芽葉占10%以下

一級(jí)一芽三、四葉占80%以上、同等嫩度其他芽葉占20%以下

二級(jí)一芽四、五葉占80%以上、同等嫩度其他芽葉占20%以下

4.2加工場地、用水

茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。

4.3加工條件

加工過程中的設(shè)備、用具和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。

1

T/SJDXXXXX—2023

5工藝流程

5.1加工工藝

鮮葉→攤放/不攤放→殺青→揉捻→渥堆→干燥→拼配/不拼配→蒸壓→干燥→成品。

5.2攤放

將鮮葉攤放在潔凈室內(nèi)的萎凋槽或竹制攤青盤上。攤放厚度應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度確定，一般萎凋槽

內(nèi)攤放厚度在15cm左右，竹制攤青盤內(nèi)攤放厚度在2cm左右，加工一級(jí)及以下鮮葉時(shí)可不經(jīng)攤放即行殺

青。

5.3殺青

溫度控制在220℃至280℃，依據(jù)鮮葉的老嫩、含水量多少，調(diào)節(jié)殺青溫度，以葉色黃綠，失去光澤，

葉質(zhì)柔軟，略有黏性，手折梗不斷，青草氣消失，茶香顯露為適度。

5.4揉捻

按“輕壓、短時(shí)、慢速”的原則進(jìn)行揉捻，按“輕-重-輕”的原則加壓，揉捻時(shí)間為10～20min，

葉質(zhì)越老，揉捻時(shí)間越短，以嫩葉成條，老葉成皺褶狀，小部分成“泥鰍條”狀即可。

5.5渥堆

將初揉的濕坯堆放在潔凈渥堆區(qū)，適當(dāng)筑緊，加蓋濕布保溫保濕，一般要求濕坯含水量在65%左右，

無陽光直射，堆溫不超過47℃為宜，溫度過高時(shí)應(yīng)及時(shí)翻堆，渥堆時(shí)間16～20h，室溫越高，渥堆時(shí)間

越長，以茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，略帶有酒糟氣味，手伸入茶堆發(fā)熱，茶團(tuán)黏性變小，

一打即散為渥堆適度。

5.6干燥

采用曬干、烘干方式進(jìn)行干燥，曬干應(yīng)置于室外潔凈地面或篾制曬席，鋪撒均勻，以分層疊加濕坯，

烘干以70℃～80℃進(jìn)行，干燥至水分15%左右。

5.7拼配

加工一級(jí)及以上時(shí)不拼配即行蒸壓，加工二級(jí)時(shí)可采取拼配工藝，與其他批次或等級(jí)毛茶進(jìn)行拼配

后蒸壓。

5.8蒸壓

待壓制茶放入蒸筒內(nèi)置于高溫蒸汽上快速蒸軟蒸透后進(jìn)行稱量壓制做型。

5.9干燥

做型完成的緊壓侗茶冷卻脫模，室內(nèi)自然晾干或低溫加熱干燥，干燥溫度不超過60℃為宜，完成干

燥后宜陳放一定時(shí)間，檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝。

6質(zhì)量管理

6.1應(yīng)建立可追溯的質(zhì)量安全管理體系。

6.2產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官品質(zhì)、水分、總灰分、茶梗、非茶類夾雜物、凈含量。

6.3產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)殘最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

6.4緊壓侗茶水分含量應(yīng)≤12%，其他質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB/T9833.2的規(guī)定。

7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

7.1標(biāo)志、標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

2

T/SJDXXXXX—2023

7.2包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。

7.3運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異味、無污染，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬，不得與其他物品混裝、

混運(yùn)。

7.4貯存

貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

3

T/SJDXXXXX—2023

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4要求................................................................................1

4.1鮮葉............................................................................1

4.2加工場地、用水..................................................................1

4.3加工條件........................................................................1

5工藝流程............................................................................2

5.1加工工藝........................................................................2

5.2攤放............................................................................2

5.3殺青............................................................................2

5.4揉捻............................................................................2

5.5渥堆............................................................................2

5.6干燥............................................................................2

5.7拼配............................................................................2

5.8蒸壓............................................................................2

5.9干燥............................................................................2

6質(zhì)量管理............................................................................2

7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存........................................................2

7.1標(biāo)志、標(biāo)簽......................................................................2

7.2包裝............................................................................3

7.3運(yùn)輸............................................................................3

7.4貯存............................................................................3

I

T/SJDXXXXX—2023

緊壓侗茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了緊壓侗茶加工技術(shù)過程的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包

裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于三江侗族自治縣所轄區(qū)域內(nèi)緊壓侗茶的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T9833.2緊壓茶第2部分：黑磚茶

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術(shù)語

3術(shù)語和定義

GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

緊壓侗茶

以廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣所轄區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉為原料，不添加任何食品添加劑，經(jīng)攤放

或不攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥、拼配或不拼配、蒸壓、干燥等工序制成的緊壓茶產(chǎn)品。

4要求

4.1鮮葉

4.1.1鮮葉成熟度、新鮮度應(yīng)符合加工要求，應(yīng)無病蟲害、無凍傷、無腐爛、無異味。

4.1.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

4.1.3鮮葉采用人工或機(jī)械采收，鮮葉嫩度應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉分級(jí)指標(biāo)

級(jí)別芽葉比例

特級(jí)一芽二、三葉占90%以上、同等嫩度其他芽葉占10%以下

一級(jí)一芽三、四葉占80%以上、同等嫩度其他芽葉占20%以下

二級(jí)一芽四、五葉占80%以上、同等嫩度其他芽葉占20%以下

4.2加工場地、用水

茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。

4.3加工條件

加工過程中的設(shè)備、用具和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。

1

T/SJDXXXXX—2023

5工藝流程

5.1加工工藝

鮮葉→攤放/不攤放→殺青→揉捻→渥堆→干燥→拼配/不拼配→蒸壓→干燥→成品。

5.2攤放

將鮮葉攤放在潔凈室內(nèi)的萎凋槽或竹制攤青盤上。攤放厚度應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度確定，一般萎凋槽

內(nèi)攤放厚度在15cm左右，竹制攤青盤內(nèi)攤放厚度在2cm左右，加工一級(jí)及以下鮮葉時(shí)可不經(jīng)攤放即行殺

青。

5.3殺青

溫度控制在220℃至280℃，依據(jù)鮮葉的老嫩、含水量多少，調(diào)節(jié)殺青溫度，以葉色黃綠，失去光澤，

葉質(zhì)柔軟，略有黏性，手折梗不斷，青草氣消失，茶香顯露為適度。

5.4揉捻

按“輕壓、短時(shí)、慢速”的原則進(jìn)行揉捻，按“輕-重-輕”的原則加壓，揉捻時(shí)間為10～20min，

葉質(zhì)越老，揉捻時(shí)間越短，以嫩葉成條，老葉成皺褶狀，小部分成“泥鰍條”狀即可。

5.5渥堆

將初揉的濕坯堆放在潔凈渥堆區(qū)，適當(dāng)筑緊，加蓋濕布保溫保濕，一般要求濕坯含水量在65%左右，

無陽光直射，堆溫不超過47℃為宜，溫度過高時(shí)應(yīng)及時(shí)翻堆，渥堆時(shí)間16～20h，室溫越高，渥堆時(shí)間

越長，以茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，略帶有酒糟氣味，手伸入茶堆發(fā)熱，茶團(tuán)黏性變小，

一打即散為渥堆適度。

5.6干燥

采用曬干、烘干方式進(jìn)行干燥，曬干應(yīng)置于室外潔凈地面或篾