烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件

烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件目錄contents烘焙材質(zhì)概述面粉類烘焙材質(zhì)油脂類烘焙材質(zhì)糖類烘焙材質(zhì)蛋類烘焙材質(zhì)其他輔助性烘焙材質(zhì)烘焙材質(zhì)儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理01烘焙材質(zhì)概述烘焙材質(zhì)是指在烘焙過程中所使用的各種材料的總稱，包括面粉、糖、油、蛋等基礎(chǔ)原料，以及用于裝飾、增加口感和營養(yǎng)價(jià)值的輔助材料。定義烘焙材質(zhì)可分為基礎(chǔ)原料和輔助材料兩大類?；A(chǔ)原料是烘焙食品的主要構(gòu)成部分，如面粉、糖、油等；輔助材料則用于提升烘焙食品的口感、外觀和營養(yǎng)價(jià)值，如巧克力、水果、堅(jiān)果等。分類烘焙材質(zhì)定義與分類重要性烘焙材質(zhì)是烘焙食品制作過程中不可或缺的重要組成部分，它們的質(zhì)量和選用直接影響到烘焙食品的品質(zhì)和口感。應(yīng)用領(lǐng)域烘焙材質(zhì)廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等各類烘焙食品的制作過程中。不同的烘焙材質(zhì)在烘焙過程中發(fā)揮著各自獨(dú)特的作用，如面粉提供基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)、糖增加甜味和色澤、油提供潤滑和口感等。烘焙材質(zhì)重要性及應(yīng)用領(lǐng)域面粉：市場上常見的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，它們因蛋白質(zhì)含量不同而適用于不同類型的烘焙食品制作。糖：白砂糖、紅糖、果糖等都是常見的烘焙用糖，它們不僅提供甜味，還能在烘焙過程中起到上色、保濕等作用。油：植物油、黃油、起酥油等是烘焙中常用的油脂，它們能夠增加食品的口感和潤滑度，同時(shí)也能起到防腐作用。蛋：雞蛋是烘焙中不可或缺的重要原料之一，它不僅能夠提供營養(yǎng)價(jià)值，還能在烘焙過程中起到膨松、凝固和增色等作用。巧克力：巧克力是烘焙中常用的裝飾和增味材料，它能夠增加食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也能提升烘焙食品的觀賞性和食欲誘惑力。水果與堅(jiān)果：水果和堅(jiān)果是健康烘焙的重要選擇，它們能夠?yàn)楹姹菏称诽峁┴S富的口感和營養(yǎng)價(jià)值，如蔓越莓、藍(lán)莓、核桃等都是常見的烘焙用水果和堅(jiān)果。市場上常見烘焙材質(zhì)介紹02面粉類烘焙材質(zhì)面粉種類與特點(diǎn)分析筋度低，適合制作蛋糕、餅干等松軟糕點(diǎn)，使成品更加細(xì)膩、松軟。筋度適中，適合制作中式面點(diǎn)如饅頭、包子等，也可用于部分西式糕點(diǎn)。筋度高，適合制作面包等需要筋度的糕點(diǎn)，可增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性。含有麩皮和胚芽，營養(yǎng)價(jià)值高，適合制作全麥面包等健康食品。低筋面粉中筋面粉高筋面粉全麥面粉根據(jù)烘焙食品類型選擇面粉種類。注意面粉的筋度、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，以免影響成品口感。選擇新鮮、無異味、無雜質(zhì)的面粉。注意面粉的保存方式，避免受潮、發(fā)霉。01020304面粉選用原則及注意事項(xiàng)010204面粉在烘焙過程中作用與影響面粉是烘焙食品的主要原料之一，為糕點(diǎn)提供基本結(jié)構(gòu)和口感。面粉中的蛋白質(zhì)遇水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住氣體，使糕點(diǎn)膨脹松軟。面粉中的淀粉在高溫下糊化，有助于糕點(diǎn)定型和提高口感。面粉的品質(zhì)和筋度對(duì)烘焙成品的品質(zhì)有重要影響。0303油脂類烘焙材質(zhì)植物油動(dòng)物油人造奶油起酥油常見油脂種類及其特性分析01020304如橄欖油、玉米油、葵花籽油等，具有不同的煙點(diǎn)和味道，適用于各類烘焙食品。如黃油、豬油等，含有豐富的飽和脂肪酸，使得烘焙食品口感酥脆。由植物油經(jīng)過氫化處理而成，具有良好的穩(wěn)定性和口感，適用于長時(shí)間保存的烘焙食品。專門用于制作酥皮類點(diǎn)心，如蛋撻、派等，使得烘焙食品層次分明、口感酥脆。根據(jù)烘焙食品的需求選擇合適的油脂種類?？刂朴椭挠昧?，以降低烘焙食品的熱量和脂肪含量。注意油脂的煙點(diǎn)，避免高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)。選擇質(zhì)量可靠的油脂供應(yīng)商，確保油脂的安全性和穩(wěn)定性。油脂選用原則及注意事項(xiàng)提供熱量改善口感促進(jìn)膨松延長保質(zhì)期油脂在烘焙過程中作用與影響油脂在烘焙過程中受熱分解，為烘焙食品提供所需的熱量。油脂在攪拌過程中可以裹入空氣，促進(jìn)烘焙食品的膨松。油脂的加入可以使得烘焙食品口感更加酥脆、柔軟。油脂的覆蓋作用可以防止烘焙食品水分蒸發(fā)，從而延長保質(zhì)期。04糖類烘焙材質(zhì)顆粒較粗，甜度適中，易溶解，是烘焙中常用的糖類。白砂糖綿白糖紅糖果糖顆粒細(xì)膩，甜度較高，溶解度較低，適合用于制作口感柔軟的糕點(diǎn)。含有多種微量元素和礦物質(zhì)，具有獨(dú)特的焦糖味和顏色，常用于制作需要上色的糕點(diǎn)。甜度高，血糖指數(shù)低，吸濕性好，能保持糕點(diǎn)柔軟，適用于制作無糖或低糖糕點(diǎn)。糖類種類及其特性分析不同類型的糕點(diǎn)需要不同的糖類來達(dá)到最佳口感和外觀。根據(jù)糕點(diǎn)類型選擇糖類過多或過少的糖都會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)，需要根據(jù)配方適量添加?？刂铺橇刻桥c其他原料的比例關(guān)系會(huì)影響糕點(diǎn)的口感、結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期。注意糖與其他原料的配比劣質(zhì)糖可能含有雜質(zhì)或添加劑，對(duì)糕點(diǎn)的品質(zhì)和健康有害。避免使用劣質(zhì)糖糖類選用原則及注意事項(xiàng)提供甜味糖是糕點(diǎn)的主要甜味來源，能增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。保濕作用糖能吸收并鎖住水分，使糕點(diǎn)保持柔軟濕潤。上色作用在高溫下，糖會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)，使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)誘人的金黃色或棕紅色。發(fā)酵作用糖能為酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)酵母發(fā)酵，使糕點(diǎn)蓬松柔軟。同時(shí)，過多的糖也會(huì)抑制酵母活性，需注意控制糖量。糖類在烘焙過程中作用與影響05蛋類烘焙材質(zhì)鴨蛋蛋黃比例較大，脂肪含量高，風(fēng)味濃郁，適合制作重油蛋糕和某些中式糕點(diǎn)。鵪鶉蛋體積小，蛋殼薄易碎，但營養(yǎng)價(jià)值高，有時(shí)用于特殊烘焙需求或作為裝飾。鵝蛋個(gè)頭較大，蛋黃豐富，蛋白較少且黏稠，口感細(xì)膩，適合用于烘焙需要更濃郁風(fēng)味的食品。雞蛋最常用，蛋黃富含脂肪，蛋白含有大量水分和蛋白質(zhì)，全蛋具有良好的乳化和凝固性能。蛋類種類及其特性分析新鮮度選擇新鮮的蛋類，以確保烘焙品質(zhì)和安全性。種類選擇根據(jù)烘焙需求和產(chǎn)品特性選擇合適的蛋類。蛋液處理注意衛(wèi)生和溫度控制，避免蛋液污染和變質(zhì)。替代品考慮在某些情況下，可以考慮使用植物蛋替代品或調(diào)整配方以適應(yīng)不同飲食需求。蛋類選用原則及注意事項(xiàng)結(jié)構(gòu)作用蛋液在烘焙過程中凝固，為糕點(diǎn)提供支撐結(jié)構(gòu)。乳化作用蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，有助于油水混合，使糕點(diǎn)質(zhì)地細(xì)膩。風(fēng)味和色澤蛋類為糕點(diǎn)提供特有的風(fēng)味和金黃色澤，增加食欲。營養(yǎng)價(jià)值蛋類富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋類在烘焙過程中作用與影響06其他輔助性烘焙材質(zhì)

發(fā)酵劑、膨松劑等輔助性材料介紹發(fā)酵劑主要用于面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。常見的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉等。膨松劑主要用于蛋糕、餅干等烘焙食品的制作，使食品體積膨脹、組織松軟。常見的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。其他輔助性材料包括改良劑、增稠劑、乳化劑等，用于改善面團(tuán)的品質(zhì)、提高烘焙食品的口感和質(zhì)地。根據(jù)烘焙食品的種類、制作工藝和口感要求，選擇適合的輔助性材料。同時(shí)，要考慮材料的安全性、穩(wěn)定性和衛(wèi)生質(zhì)量。使用輔助性材料時(shí)，要嚴(yán)格按照配方比例添加，避免過量或不足。同時(shí)，要注意材料的保存方法和有效期，避免使用過期或變質(zhì)的材料。輔助性材料選用原則及注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)選用原則作用輔助性材料在烘焙過程中發(fā)揮著重要的作用，如發(fā)酵劑可以使面團(tuán)發(fā)酵、膨松劑可以使食品體積膨脹等。這些材料的使用可以提高烘焙食品的品質(zhì)和口感。影響不同的輔助性材料對(duì)烘焙食品的影響也不同。例如，發(fā)酵劑的使用時(shí)間和溫度會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果；膨松劑的使用量和使用方法會(huì)影響食品的膨脹度和口感。因此，在使用輔助性材料時(shí)，需要掌握正確的使用方法和技巧。輔助性材料在烘焙過程中作用與影響07烘焙材質(zhì)儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理干燥儲(chǔ)存將烘焙材質(zhì)存放在避光處，以防止光照導(dǎo)致材質(zhì)變質(zhì)。避光儲(chǔ)存密封儲(chǔ)存分類儲(chǔ)存01020403不同種類的烘焙材質(zhì)應(yīng)分開存放，以避免相互污染。將烘焙材質(zhì)存放在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免潮濕和霉變。將烘焙材質(zhì)密封保存，以防止空氣接觸導(dǎo)致氧化和變質(zhì)。烘焙材質(zhì)儲(chǔ)存方法分享外觀判斷觀察烘焙材質(zhì)的外觀，如出現(xiàn)變色、發(fā)霉、結(jié)塊等現(xiàn)象，可能已過期或變質(zhì)。氣味判斷聞烘焙材質(zhì)的氣味，如有異味或怪味，可能已過期或變質(zhì)。質(zhì)地判斷觸摸烘焙材質(zhì)的質(zhì)地，如出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象，可能已過期或變質(zhì)。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽查看烘焙材質(zhì)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽，以確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。保質(zhì)期判斷依