中級(jí)面點(diǎn)工考試題題庫(kù)一

中級(jí)面點(diǎn)工考試題題庫(kù)一

1、單選對(duì)于一些價(jià)格起落頻繁，又不宜儲(chǔ)藏的食品原

料應(yīng)選用（）法。

A、即時(shí)購(gòu)買

B、預(yù)先購(gòu)買

C、限價(jià)購(gòu)買

D、集中購(gòu)買

答案：A

2、單選制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為（）

A.1:1:1.5

B.1.5:1:1

C.1:1.5:1

D.1:1:2

答案：A

3、單選新腌制的蔬菜在（）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要

待腌透后再食用。

A、2~4天

B、5~6天

C、7~8天

D、9~1。天

答案：C

4、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心腎病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：C

5、單選烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（）以

上的爐溫。

A、180℃

B、200℃

C、220℃

D、240℃

答案：D

6、單選借鑒西式面點(diǎn)制作技術(shù)、吸收北方面點(diǎn)技術(shù)而自成一格的是

指（）。

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、晉式面點(diǎn)

答案：C

7、單選在古代歷史文獻(xiàn)中，以食療為重點(diǎn)，兼及許多少數(shù)民族烹飪

技藝的名著是（）。

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

C、《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：D

8、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：A

9、單選食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為

（）o

A、0.5g/kg

B、0.05g/kg

C、O.lg/kg

D、O.Olg/kg

答案：B

10、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)

物性原料中，屬于平性食物的是（）。

A、鯽魚

B、鴨肉

C、鰭魚

D、牛肉

答案：A

11、填空題酥油茶是（）族同胞的傳統(tǒng)飲料。

答案：藏

12、單選在下列加工工藝中屬于略加潤(rùn)色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：D

13、單選規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（）。

A、質(zhì)量責(zé)任制

B、崗位責(zé)任制

C、目標(biāo)責(zé)任制

D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

答案：B

14、單選對(duì)于老年人骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防，每天應(yīng)供給（）毫克以上

的鈣才能有效。

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：C

15、單選味精的鮮味強(qiáng)弱與其解離度有關(guān)，在（）溶液中味精的解

離度最大，而鮮味也可充分發(fā)揮出來(lái)。

A、強(qiáng)酸

B、弱酸

C、強(qiáng)堿

D、弱堿

答案：B

16、單選能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（）。

A、谷蛋白

B、谷膠蛋白

C、麥谷蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

17、單選在下列加工工藝中屬于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：C

18、問(wèn)答題簡(jiǎn)述蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)。

答案：（1）制作精致，講究造型。蘇式面點(diǎn)講究造型美觀、獨(dú)特，

要求操作者技藝高超，手法細(xì)膩，使制品形意俱佳。

（2）應(yīng)時(shí)而出。蘇式面點(diǎn)隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品

種，四季有別。

（3）餡心滲凍，汁多肥嫩，味道鮮美。

19、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：D

20、單選蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以（）為主，輔以堿面和

白糖。

A.酵母

B.水調(diào)面

C.油酥面

D.燈面

答案：A

21、判斷題煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。

答案：對(duì)

22、單選菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)精度要求主要

原材料投料量相對(duì)誤差要控制在（）以內(nèi)。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：A

23、判斷題調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。

答案?錯(cuò)

24、單選食品的香氣是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一般從嗅到氣味物質(zhì)到

產(chǎn)生嗅覺(jué)，約經(jīng)過(guò)（）秒。

A、0.1~0.2

B、0.2-03

C、03-0.4

D、0.4~0.5

答案：B

25、單選用25Kg面粉調(diào)制天津大麻花面團(tuán)約加老酵面（）。

A.2000g

B.2200g

C.2500g

D.2800g

答案：C

26、單選廣式面點(diǎn)是指（）流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。

A.長(zhǎng)江

B.黃河

C珠江

D.牡丹江

答案：C

27、單選廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放"五間距”中的燈距，要求原

料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物與照明燈距離應(yīng)大于（）厘米，以防止燈光發(fā)熱而引

起物品燃燒。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

28、單選棍水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為

基數(shù)，其推薦用量為（）。

A、3—5克

B、5—8克

C、8—10克

D、10—20克

答案：D

29、單選中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。

A、夏朝

B、商周

C、先秦

D、漢代

答案：B

30、單選在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問(wèn)題，制定相應(yīng)的控制策略，這

叫做（）。

A、事前控制

B、事中控制

C、事故控制

D、事后控制

答案：A

31、單選在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是（）

A、翡翠燒賣

B、鐘水餃

C、肉末燒餅

D、蝦餃

答案：C

32、單選餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（）面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、秦式

答案：B

33、判斷題搓是將分好的劑子用雙手配合、單手搓揉成圓形或半圓

形狀的成形方法。

答案：對(duì)

34、單選合成色素中（）的耐熱性最差。

A、胭脂紅

B、范菜紅

C、檸檬黃

D、靛藍(lán)

答案：A

35、填空題蘇式面點(diǎn)是指（）、（）、（）一帶制作的面點(diǎn)。

答案：江；浙；滬

36、單選用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡被稱為

（）。

A、海三鮮

B、凈三鮮

C、半三鮮

D、肉三鮮

答案：D

37、單選發(fā)酵面兌堿后一般采用（）的揉面手法。

A.疊

B揣

C搞

D操

答案：B

38、單選在加工制作過(guò)程中，不斷監(jiān)督生產(chǎn)情況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、立即

糾正。這叫做（）。

A、事前控制

B、事中控制

C、事故控制

D、事后控制

答案：B

39、單選在下列食品中呈堿性的是（）。

A、大豆

B、面粉

C、雞肉

D、鯉魚

答案：A

40、單選在原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值小于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱

為（）。

A、優(yōu)偏差

B、標(biāo)準(zhǔn)差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：A

41、單選處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜

甜，西北喜酸，華北喜咸，川、湘喜（）。

A、鮮

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

42、單選食用合成色素是以（）為目的的食品添加劑。

A、食用

B、著色

C、營(yíng)養(yǎng)

D、保健

答案：B

43、單選胭脂紅溶于水呈（），遇堿變（）。

A、褐色、紅色

B、紅色、紫色

C、紅色、褐色

D、紫色、紅色

答案：C

44、填空題珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以（）、（）制成皮坯。

答案：糯米；釉米

45、單選黑米屬高蛋白稻米，蛋白質(zhì)含量高出普通米（），富含多

種氨基酸。

A.20%~40%

B.30%~50%

C.25%?80%

D.25%?50%

答案：C

46、單選秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（）、回、蒙等少數(shù)民族食品

A、維

B、滿

C、朝鮮

D、壯

答案：A

47、單選青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是（）。

A調(diào)味

B.防腐

C.保持菜的綠色

D.增加滲透壓

答案：C

48、單選（）將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，

既有具體的操作過(guò)程，又有抽象的理論闡述，是我國(guó)古代一本劃時(shí)代

的烹飪論著。

A、《飲膳正要》

B、《食經(jīng)》

C、《調(diào)鼎集》

D、《隨園食單》

答案：D

49、單選用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對(duì)流的烘烤方式，適宜制

作（）面點(diǎn)。

A、表面潔白

B、表面上色

C、色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：C

50、單選在下列面點(diǎn)中，（）是在熟制的過(guò)程中成型、定型。

A、蓮花酥

B、開(kāi)口笑

C、螺絲酥盒

D、象生梨

答案：B

51、判斷題咸餡原料一般以細(xì)碎為好。

答案：對(duì)

52、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)形成不溶性的鈣鹽，不

僅影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，而且會(huì)給人體帶來(lái)負(fù)面影響。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：B

53、問(wèn)答題簡(jiǎn)述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？

答案：成形是中式面點(diǎn)制作工藝過(guò)程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外

觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工

成形為主，即以各種方法、動(dòng)作技巧形成花色品種。

常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲

嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。

54、單選以下屬于蘇式面點(diǎn)代表品種的是（）。

A.三丁包子

B.叉燒包

C.清油餅

答案：A

55、單選面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（）。

A、溶脹作用

B、變性作用

C、離漿作用

D、凝固作用

答案：A

56、單選為保持營(yíng)養(yǎng)素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素

在一定周期內(nèi)，應(yīng)保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過(guò)（）的范圍。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

57、單選在制作甜點(diǎn)的實(shí)踐中，同時(shí)使用兩種甜味劑，會(huì)使甜度陡

增，這叫做味的（）。

A、對(duì)比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

答案：D

58、單選伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）

為佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、燒雞

D、烤羊肉

答案：D

59、單選在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，

這稱為（）。

A、優(yōu)偏差

B、標(biāo)準(zhǔn)差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

60、單選第一次較詳盡地記錄了我國(guó)酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）0

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

C、《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：A

61、單選水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，每劑約（）重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

答案：B

62、單選各種急癥、疥癰、肝炎、術(shù)后等應(yīng)忌（）。

A、辛辣

B、發(fā)物

C、生冷

D、油膩

答案：B

63、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代

表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中實(shí)施階段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：B

解析：暫無(wú)解析

64、單選調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤(rùn)值時(shí)的溫度是（）。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

65、單選在兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感陡增的現(xiàn)

象叫做（）。

A、對(duì)比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

答案：D

66、單選蒸制面點(diǎn)時(shí)鍋內(nèi)加水量以（）滿為宜。

A.七成

B.八成

C.九成

D.十成

答案：B

67、單選白糖倫教糕是（）典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。

A.北京

B.天津

C廣東

D.廣西

答案：c

68、單選老年人整個(gè)代謝過(guò)程減慢，相應(yīng)的熱能消耗也降低,60-70

歲的老人比年輕人熱能消耗減少（）左右。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

69、單選秦式面點(diǎn)中的典型代表品種應(yīng)首推（）。

A、金錢油塔

B、白吉膜

C、羊肉泡饃

D、炸油糕

答案：C

70、單選（）是一種不合理的膳食搭配，使鋅的吸收大幅減少。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：C

71、判斷題油條面坯必須和勻，醒透。

答案：對(duì)

72、單選在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。

A、50℃

B、50℃以上

C、50℃以下

D、50℃左右

答案：B

73、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)

物性原料中，屬于寒涼性食物的是（）。

A、豬肉

B、狗肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：A

74、單選菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，二級(jí)精度要求主要

原材料投料量相對(duì)誤差要控制在（）之間。

A、1-2%

B、1-3%

C、1-4%

D、1-5%

答案：D

75、單選廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放"五間距"中的墻距，要求廚

房的機(jī)械設(shè)備、原料倉(cāng)庫(kù)的貨物離墻的距離應(yīng)為（）厘米以上。

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、50-80

答案：D

76、單選調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也

越（）。

A、越多、有勁

B、越多、松散

C、越少、有勁

D、越少、松散

答案：D

77、單選在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。

A、蕓豆卷

B、叉燒包

C、文樓湯包

D、龍抄手

答案：C

78、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：D

79、單選在下列面點(diǎn)中，屬于川式面點(diǎn)的是（）。

A、貓耳朵

B、珍珠圓子

C、/會(huì)扁食

D、寧波湯圓

答案：D

80、單選食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為（）

A、0.01g/kg

B、O.lg/kg

C、0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：A

81、單選以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（）面點(diǎn)。

A、表面潔白

B、表面上色

C、色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：A

82、判斷題用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使

用。

答案?錯(cuò)

83、單選炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（）。

A、5、5

B、7、3

C、6、4

答案：C

84、問(wèn)答題簡(jiǎn)述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)？

答案：（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國(guó)小

麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式面點(diǎn)在制作中以面類食品為主，且精于制作,

花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其被譽(yù)為中國(guó)四大面食的抻面、削面、撥魚

面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實(shí)有勁。

（2）制作精細(xì)，餡心獨(dú)特。京式面點(diǎn)餡心加工精細(xì)，形式較多，甜

咸兼?zhèn)?，尤其在肉餡制作時(shí)不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松

嫩，別具一格。

85、單選（）面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)

的面點(diǎn)。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、膨松面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、米粉面團(tuán)

答案：B

、填空題蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)（）、（）、（）

860

答案：膨松柔軟；黏糯筋道；略帶甜味

87、單選苦味是味覺(jué)中最靈敏的一種味感，因此（）的奎寧溶液即

可感覺(jué)到苦味。

A、0.005%

B、0.0005%

C、0.00005%

D、0.000005%

答案：C

88、問(wèn)答題論述影響面坯發(fā)酵的因素。

答案：1.溫度的影響：

溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過(guò)程中最合適溫度為

25~28度之間，飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件，運(yùn)用

不同的水溫來(lái)調(diào)節(jié)，如夏季用冷水，春、秋用溫水，冬季用溫?zé)崴?不

超過(guò)60度)。

2.酵母影響：

(1)酵母發(fā)酵力的影響

(2)酵母的用量

3.面粉的影響：面粉的影響主要是面筋和酶的影響。

(1)面筋的影響：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，強(qiáng)力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體

不逸出，使之成為海綿狀的結(jié)構(gòu)。

(2)酶的影響：酵母菌需要的單糖，需在淀粉酶作用下不斷將淀粉

分解成單糖，供給酵母利用，加速面坯發(fā)酵。

4.加水量的影響：在正常情況下，含水量多的面坯酵母增長(zhǎng)率高，同

時(shí)因面團(tuán)較軟，容易膨脹從而加快了面坯的發(fā)酵速度、減少發(fā)酵時(shí)間,

但是產(chǎn)生的氣體容易散失。

5.發(fā)酵時(shí)間的影響：

(1)發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)質(zhì)量差酸味大，彈性差。

(2)發(fā)酵不足，面團(tuán)無(wú)彈性，無(wú)酸味。

以上五種因素不是孤立存在的，它們之間互相聯(lián)系，又互相制約，了

解和掌握這些因素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和

技術(shù)的核心。

89、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代

表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中處理階段用()表示。

A、(P)

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

90、判斷題煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開(kāi)，再改用小火煮至熟

爛。

答案：對(duì)

91、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代

表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中計(jì)劃階段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：A

92、單選熱癥食滯、溫?zé)岱e、黃疸、痰濕者應(yīng)忌（）。

A、煎炸

B、發(fā)物

C、生冷

D、辛辣

答案：A

93、單選廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放"五間距"中的柱距，要求一

切設(shè)備、貨物與柱子的距離應(yīng)為（）厘米以上。

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、50-80

答案：A

94、判斷題青棵磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。

答案：對(duì)

95、單選在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更

具光澤，這屬于（）。

A、堅(jiān)持本色

B、少量綴色

C、控制加色

D、略加潤(rùn)色

答案：D

96、單選小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度是（）。

A、60℃

B、65℃

C、67℃

D、68℃

答案：B

97、單選以肉為基礎(chǔ)，只含有一種海味原料，再配適量蔬菜和炒熟

的雞蛋制成的餡心叫（）。

A、海三鮮

B、半三鮮

C、肉三鮮

D、雞三鮮

答案：B

98、單選廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放"五間距”中的貨距，要求各

貨架之間的行列間距為（）厘米以上。

A、40

B、60

C、80

D、100

答案：D

99、單選（）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營(yíng)養(yǎng)

成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。

A、紅曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

答案：D

100、單選佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國(guó)家所戒不同，其中（）的

佛教徒在飲食上沒(méi)有葷素戒律。

A、泰國(guó)

B、印度

C、蒙古

D、中國(guó)

答案：A

101.單選重陽(yáng)糕始于（），寓意平安快樂(lè)。

A.唐朝

B.漢代

C.商周

D清朝

答案：B

102、單選應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法,

體現(xiàn)了成本管理的（）。

A、科學(xué)性

B、全面性

C、預(yù)防性

D、完整性

答案：A

103、單選脾胃虛寒、易感風(fēng)寒、胃腸消化功能不良者應(yīng)忌（）o

A、油膩

B、發(fā)物

C、生冷

D、辛辣

答案：c

104、填空題人們常把中式面點(diǎn)分為南、北兩大風(fēng)味流派,主要有（）

式、（）式、（）式及地方風(fēng)味四種面點(diǎn)。

答案：京；蘇；廣

105、單選在天然糖中，（）的甜度最高。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

106、單選"一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”的民謠很形象地道

出了缺（）的嚴(yán)重后果。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案：D

107、判斷題調(diào)制沸水面團(tuán)時(shí)，一般采用的是"抄拌法”和面。

答案?錯(cuò)

108、單選在下列味覺(jué)中，不屬于生理基本味的是（）。

A、咸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：D

109、單選酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為（）

A.面粉500g、大油275g

B.面粉500g、大油230g

C.面粉400g、大油250g

D.面粉500g、大油125g

答案：A

110、單選合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中

最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂紅、范菜紅

B、范菜紅、檸檬黃

C、胭脂紅、靛藍(lán)

D、靛藍(lán)、檸檬黃

答案：D

111.單選在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。

A、天津包

B、豆沙包

C、三丁包

D、開(kāi)花包

答案：B

112、單選對(duì)傳染病人的隔離而使個(gè)體活動(dòng)受到限制，家屬提出的有

悖于醫(yī)德要求的是（）

A.維護(hù)患者的利益

B.維護(hù)社會(huì)公益

C.維護(hù)醫(yī)院隔離制度的執(zhí)行

D.維護(hù)傳染病管理?xiàng)l例

E.有損于病人的行動(dòng)自由的權(quán)益

答案：E

解析:《傳染病防治法》第三十九條規(guī)定醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)甲類傳染病時(shí)，

應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取下列措施：（一）對(duì)病人、病原攜帶者，予以隔離治療，

隔離期限根據(jù)醫(yī)學(xué)檢查結(jié)果確定；（二）對(duì)疑似病人，確診前在指定

場(chǎng)所單獨(dú)隔離治療；（三）對(duì)醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)的病人、病原攜帶者、疑似

病人的密切接觸者，在指定場(chǎng)所進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察和采取其他必要的預(yù)防

措施。拒絕隔離治療或者隔離期未滿擅自脫離隔離治療的，可以由公

安機(jī)關(guān)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)采取強(qiáng)制隔離治療措施。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)乙類或者

丙類傳染病病人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)病情采取必要的治療和控制傳播措施。

113,單選在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)叫做

（）0

A、質(zhì)量保證

B、質(zhì)量控制

C、質(zhì)量管理

D、質(zhì)量體系

答案：B

114、單選山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食”除抻

面、削面、小刀面外，還包括（）。

A、擔(dān)擔(dān)面

B、伊府面

C、撥魚面

D、炸醬面

答案：B

115、單選在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：B

116,單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：B

117、單選凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（）。

A、泡打粉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸氫錢

答案：D

118、單選廚房、原料倉(cāng)庫(kù)的物品擺放"五間距"中的頂距，要求貨

物存放高度與頂棚距離應(yīng)大于（）厘米的間隙，以便通風(fēng)。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

119、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性三類。在下列?dòng)

物性原料中，屬于溫?zé)嵝允澄锏氖牵ǎ?/p>

A、豬肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鱉肉

答案：B

120、單選餛飩皮是由較硬的（）面團(tuán)搟制而成。

A.水

B.溫水

C.冷水

D.冰水

答案：C

121、填空題面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以（）為主要原料。

答案：高筋面粉

122、判斷題高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。

答案?錯(cuò)

123、單選高熱不退、敗血癥、以及感染性疾病的熱性病患者應(yīng)忌）0

A、發(fā)物

B、辛辣

C、生冷

D、油膩

答案：B

124、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代

表質(zhì)量管理的四個(gè)階段，其中檢查階段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：C

125、單選面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力是指其（）。

A、延伸性

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

答案：C

126、單選化學(xué)合成色素具有（）特點(diǎn)。

A、溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高

B、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性高