廚房4D管理課件

廚房4D管理1精品PPT|借鑒參考第一頁，共十三頁。何謂4D管理法？

餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場管理法。2精品PPT|借鑒參考第二頁，共十三頁。4D整理到位責(zé)任到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位3精品PPT|借鑒參考第三頁，共十三頁。1D：整理到位定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度。目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。做法：

1.對所在的工作場所進行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

3.清除不需要物品。

4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。4精品PPT|借鑒參考第四頁，共十三頁。2D：責(zé)任到位定義：有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，30秒內(nèi)找到需要的東西。做法：

1、對拜訪物品的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。

2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點）。達到責(zé)任到位的四個步驟：

1、分析現(xiàn)狀

2、物品分類

3、儲存方法

4、貫徹貯存原則5精品PPT|借鑒參考第五頁，共十三頁。PPT內(nèi)容概述廚房4D管理。精品PPT|借鑒參考。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。定義：有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用?！魧ぷ鲌鏊M行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3D活動。2、分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。7、加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質(zhì)量檢查程序。4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。1、廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用。2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報。1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)第六頁，共十三頁。3D：執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：

1、建立清潔責(zé)任區(qū)。

2、清潔要領(lǐng)：◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護?！羝茡p的物品要清理好。◆定期進行清掃活動。

3、履行個人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。7精品PPT|借鑒參考第七頁，共十三頁。4D：培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3D活動。目的是養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：

1、認(rèn)真落實前面3D工作。

2、分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。

3、視覺管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。

7、加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質(zhì)量檢查程序。

4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。8精品PPT|借鑒參考第八頁，共十三頁。一、設(shè)施設(shè)備管理

1、廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。9精品PPT|借鑒參考第九頁，共十三頁。二、工具及出品用具管理

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報。10精品PPT|借鑒參考第十頁，共十三頁。三、出品管理

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人承擔(dān)責(zé)任；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。11精品PPT|借鑒參考第十一頁，共十三頁。四、衛(wèi)生管理

1、個人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；

D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。

2、環(huán)境衛(wèi)生管理：

A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加周清表的衛(wèi)生大掃除；

C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。12精品PPT|借鑒參考第十二頁，共十三頁。五、廚房原材料購存管理

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料