釀造的主要微生物_第1頁
釀造的主要微生物_第2頁
釀造的主要微生物_第3頁
釀造的主要微生物_第4頁
釀造的主要微生物_第5頁
已閱讀5頁，還剩3頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領

文檔簡介

黃酒---釀造的主要微生物

1黃酒釀造的主要微生物

霉菌有害細菌酵母傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作糖化發(fā)酵劑的，即利用它們所含的多種微生物來進行混合發(fā)酵。一、霉菌曲霉菌主要存在于麥曲、米曲中，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉（米曲霉）為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒工業(yè)常用的黃曲酶菌種由3800、蘇-16等，黑曲霉菌種有3758、As3.4309等。

（1）曲霉菌一、霉菌根霉糖化力強，幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機酸，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。

用于黃酒生產(chǎn)的根霉菌種主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。（2）根霉（3）紅曲霉菌紅曲霉菌是生產(chǎn)紅曲的主要微生物，紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適pH為3.5～5.0，在pH3.5時，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長，使不耐酸的霉菌抑制或死亡.用于黃酒生產(chǎn)的紅曲霉菌種主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

一、霉菌二、酵母菌傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)中制備的酒母，實際上包含著多種酵母菌，其中不但有發(fā)酵酒精成分的，還有產(chǎn)生黃酒特有香味物質(zhì)的不同酵母菌。新工藝黃酒生產(chǎn)中使用的是優(yōu)良純種酵母菌，不但有很強的酒精發(fā)酵能力，也能產(chǎn)生傳統(tǒng)黃酒的風味，其中As2．1392是釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種，M-82、AY系列黃酒酵母菌種等都是常用的優(yōu)良黃酒酵母菌。三、有害細菌黃酒發(fā)酵是霉菌、酵母、細菌的多菌種混合發(fā)酵，必須通過釀造季節(jié)的選擇和工藝操作的控制來保證發(fā)酵的正常進行，防止有害菌的

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論