2024年管理專業(yè)學(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識考試題與答案

2024年管理專業(yè)學(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識考試題與答案一、選擇題1、制定廚房管理制度必須注意哪些要領?()A.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)B.內容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查C.語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定D.措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒2、現(xiàn)代廚房生產有哪些要求?()A.設置科學組織機構B.制定明確的生產規(guī)范C.提供必備的生產條件D.建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍3、以下關于油炸鍋的衛(wèi)生管理表述正確的是A、油炸鍋所用的油應隔天過濾，除去油中的食品渣子，這樣能延緩油的分解B、油炸鍋在不用的時侯應蓋嚴C、油炸鍋必須每天清洗，減緩油質氧化D、炸制用油不可反復使用4、粵菜廚房內部及相關崗位員工配備比例一般為一個爐頭配備7個生產人員。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例為1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。與描述不符備方法是。()B、按崗位名稱確定法C、按工作量確定法D、按崗位描述確定法5、單項選擇題在廚房設計過程中，爐子的位置要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成餐廳生產、服務、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐特有氛圍的廚房是()C、燒烤廚房6、問答題簡述冷庫衛(wèi)生管理的注意事項?正確答案：(1)專人負責，衛(wèi)生管理責任明確。(2)鮮貨原料入庫前，要進行認真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫；食品原料要快速冷棟，緩慢解棟。(3)肉類、禽類、水產品、奶類應分別存放，防止交(4)冷庫要保持清桔，無血水、無冰碴，定期清除冷(5)各種食品原料應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯存期；含脂肪較多的魚、肉類原料更應注意貯7、問答題簡述冷藏設備使用管理要點?(2)嚴禁冰箱內久不除霜；(3)不得將熱食品放入冰箱內；(4)嚴禁碰損管道系統(tǒng)；(5)冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源；(6)嚴禁硬搗冰箱內的棟結物品；(7)運行中的冰箱應盡量減少開門次數(shù)；(8)存放物品的限制：不宜存放酸、堿和腐蝕性化學9、問答題廚房產品質量指標的內涵是什么?(1)廚房中要制定嚴格的廚房安全操作規(guī)程以及防火而對易引起火災的廚房燃料電器的使用及其防火制度的建(2)加強對廚房員工的安全知識培訓，克服生觀麻痹中是否嚴格按照廚房安全操作規(guī)程進行操作實施不定期的(3)餐飲部要專門設立防火領導小組，井對廚房人員(4)廚房在設什布局過程中，要充分考慮廚房內有明報警裝置以及自動噴水滅火系統(tǒng)和配備足夠的滅火設備等。(5)廚房要建立系統(tǒng)的火災事故緊急處理方案，井請專職消防人員對廚房員工進行滅火現(xiàn)場演示。11、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤貢獻低于菜品的平均邊際利潤貢獻，同時，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率也低于菜品平均應該被接受的銷售率.12、問答題生產量不確定性對廚房生產有何影響?工、預制工作的無序、盲目。原料準備多了，可能產生原料不新鮮，導致原料變質，造成浪費，增大成本。準備少了或不做準備，客人蜂擁而至，則產生供不應求；臨時加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動局畫。13、名詞解釋崗位職責控制法檢查督導，對廚房產品的質量亦有較好的控制效果，這便是廚房產品質量崗位職責控制法。14、填空題根據(jù)食品安全相關法令的要求，涼菜間生產操作前與下班收檔后必須開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌，其開啟時間是().(2)土料洋用；(3)藥村菜用；(4)一料多用。16、問答題假設你開一家有200個供客人用游或其他檔次較高的飯店一般是15個餐位配1名廚房生產人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每7—8個餐位就配1名廚房人員的?？梢钥吹綇N房員工配比有較大懸大于15:1,甚至可以達到20:1以上。反之，若企業(yè)規(guī)模較小、產品結構比較復雜、品種較多、規(guī)格要求高、菜品制作的工藝要求較為精細、購進原料需要復雜加工費工費時，廚房人員與餐位配比一般在12:1左右。按餐位比例確定廚房人員數(shù)量落實到具體餐飲企業(yè)有時數(shù)字出入較大，其中一個主要因素是餐廳的性質及使用率問題。這里假設該中餐廳經營江蘇風味，該餐廳廚房的生產量較大，平均餐座率達80%以上。再加上江蘇風味相對于我國其他地方風味來說，菜品制作的工藝程序較為復雜，工藝要求較為精細，許多菜品制作費工費時，因此在配備廚房生產人員時，可以按12個餐位配1名廚房生產人員來確定。廚房共設四個崗位，即爐灶、案子、冷菜、面點。廚房生產人員的數(shù)量就是200÷12大約是17人左右。其中，爐灶5人(其中有2～3名高級廚師),案子6人其中有1～3名高級廚師入。17、填空題粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備----個生產人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是(),點心與冷菜工種人員的比例為()18、問答題廚房產品感宮質量評定法的特點有哪些?正確答案：(1)廚房產品質量因鑒評人感宮靈敏程度而(2)廚房產品質量因消費者個人偏好而異；(3)廚房產品質量易受特殊環(huán)境、條件、假象的影響。19、問答題對煤與爐具安全操作的規(guī)定有哪些?(1)煤與爐具應設什在通風良好的廚房中使用，須遠離易燃物品，井要求布局在不易燃燒的物體L,如水泥板、(2)使用煤與前，應檢查所有煤與開關是否處干關閉狀態(tài)。點火時，要做到火等與，先開煤與總閥，再劃火湊近火眼，最后開灶具的開關點燃灶具。(3)調節(jié)風門可對火焰進行調節(jié)，使火焰呈藍色的完(4)經常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼暢通，灶具點燃后應有人看管，防止火焰被溢出的湯水澆熄或被風吹滅使燃與大量泄漏，造成事故。20、名詞解釋廚房員工比較評估法廚房員工的評價。21、問答題食物中毒后表現(xiàn)出哪些特征?正確答案：(1)潛伏期短、來勢急劇、短時間內可能有(2)所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)；(3)病人在近期內都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；(4)一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；(5)人與人之間不直接傳染；(6)發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波。22、單項選擇題評估人員可以把廚師劃分為幾個等級，每個等級規(guī)定一定的人數(shù)。這種方法是()A、簡單排隊法B、要事記錄法C、硬性選擇法23、問答題簡述冷庫的分類及用途?正確答案：冷庫按冷藏或冷棟溫度的高低可將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。(1)高溫冷庫的庫溫一般為0—1們，生要貯藏水果蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品和哼酒等；(2)低溫冷庫的庫溫一般為-18—-2允，生要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。24、單項選擇題中餐和西餐廚房所需面積要求不一，A、中餐和西餐相差要小些C、中餐相對要小些25、單項選擇題在廚房生產過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是()呈塊狀結構和布局，每個餐廳對應的廚房都有完備的加工、28、單項選擇題下列關于暗溝的說法正確的是()A、暗溝的地漏直徑不宜小于150毫米B、暗溝的徑流面積不宜大于25平方米C、暗溝的徑流距離不宜大于10米A.系數(shù)定價法C.主要成本率法間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要()。A.增加B.減少32、問答題廚師長應該具備哪些的素質?于律己，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職②有良好的體質和心理素質，對業(yè)務精益求精，善于和人打交道，工作有原則性也不失靈活性。③有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，善于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流的勇氣和能力。33、問答題廚房相背型布局的優(yōu)缺點是什么?排煙罩而比較經濟；但另一方面卻存在著廚師操作時必須多次轉身取工具、原料，以及廚師必須多走路才能使用其他設34、名詞解釋廚房生產功能是與對應營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。35、單項選擇題中餐烹調廚房在設計布局過程中除了要符合與相應餐廳要在同一樓層、廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備、抽排油煙效果要好等條件外，還應符合的條件是A、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件B、不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染C、廚房的環(huán)境溫度要控制在0~0.5℃之間D、要設置急殺活鮮及刺身制作的場地和專門設備36、填空題()是指以菜譜的形式，列出菜肴(包括點心)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全畫的技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。37、單項選擇題前后臺、生產與銷售加強溝通，及時調整銷售；或最大限度地擴大銷售，減少積壓和浪費；或以合理的方式，建議客人少點行將斷檔的品種，切實減少客人的不滿和服務的被動。而最便于這些信息溝通的場所，莫過于所有出品都必經之關口()A、值臺的服務人員38、單項選擇題餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁是()C、劃單人員D、銷售人員配份后的原料閑置時間，不能及時烹調的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做()。B.塑料制品D.玻璃餐具而菜點質量的權威評判者則是就餐的客人。41、單項選擇題作為廚房生產的第一環(huán)節(jié)，負責廚房原料的申領和原料加工后分發(fā)的部門是()42、填空題菜肴定價時不僅考慮原材料成本，還兼顧人工成本、費用等諸多因素的定價方法是().43、名詞解釋廚房崗位職責正確答案：指明確界定廚房員工在廚房組織當中應的責任和組織位置。44、問答題廚房排水設計有哪些要方式?并簡述其優(yōu)明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞。缺點是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠害的藏身之地。45、問答題中餐廚師長崗位具體職責有哪些?正確答案：(1)協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理(2)安排零點廚房的生產，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產。(3)與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活動。(4)督導下屬按工作標準履行崗位職責，生持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產規(guī)格標(5)具體負責預訂及驗收零點廚房每天所需原村料，負責原料、調料領用單的審簽(6)負責協(xié)調零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。(7)督導零點廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。(8)負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報請總廚師長審定并負責實施。(9)負責零點廚房所有設備、器具正確使用情況的檢查與指導，填開廚房設備檢修報告單，保證設施設備良好運(10)根據(jù)總廚師長的要求，負責制定零點廚房年度工46、問答題烹調廚房開餐前應準備哪些工作?正確答案：(1)菜單供應品種原料準備齊全；(2)當餐時蔬供應品種確定；(3)當餐缺售，推銷品種通報；(4)提供備餐物品齊全足量；(5)調料、湯料添足、備齊；(6)菜點裝飾、點綴品到位；(7)開餐餐具準備歸位；(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好；(9)垃圾用具清桔到位；(10)員工衣帽穿戴整齊。47、填空題()型餐飲消費者：注重餐飲消費價格低廉為主要目的.48、問答題廚房在確定人員數(shù)量時應考慮的因素有哪些?(2)廚房的布局和設備；(3)菜單與產品標準；(4)員工的技術水準；(5)餐廳營業(yè)時間。套為單位，價格相對固定，這是()絕對標準法之一的是()51、填空題攪拌西點奶油通常使用的加工設備是()、也可攪打蛋液、和面、拌餡等。以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天點”,是1959年美國的菲爾斯伍利與美國國家航空航天局為生產安全的航空食品而創(chuàng)建的質量管理體系。53、問答題影響就餐客情的變化因素有哪些?(2)就餐者選擇良辰吉日的影響；(3)民族節(jié)日、公假、例假的影響；(4)客情臨時變化的影響；(5)餐廳等有關部門與廚房通報、溝通的客情其準確性和及時性的影響。54、問答題廚房設備實用、便利性原則的內涵是什外表新穎，或功能特別全畫，而要考慮設備的功能以實用、適用為原則，同時兼顧設備使用和雛修保養(yǎng)的便利性。55、單項選擇題不屬于中餐廚師長崗位職責的選項()B、安排零點廚房的生產，檢查并督促切配、爐灶、冷C、與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定D、負責協(xié)調零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行57、單項選擇題廚房人員分崗到位以后，可能會比現(xiàn)一些學非所朋、用非所長的員工，或者一些班組會出現(xiàn)群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象，所以要不斷逆行()。A.人員配備B.優(yōu)化組合C.人員培訓D.激勵表揚58、問答題產品外圍質量要求體現(xiàn)在哪些方畫?(2)價格臺理，完善服務。59、問答題廚房的高度與頂部設計原則是什么?毛坯房的高度一般為3.8—4.3米，吊頂后廚房的凈高度大約為3.2—3.8米為宜。②廚房的頂部處理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。60、單項選擇題廚房應做好與各部門的溝通。不屬于廚房與宴會預定部門溝通配合工作的內容是()A、廚房每天要主動向宴會預訂部門提供貨源情況B、廚房要經常向宴會預訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息C、廚房要經常向宴會預訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術資料D、廚房要經常向宴會預訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況61、問答題簡述廚房設備的選配原則選配原則。安全性原則、實用、便利性原則、經濟、可靠性原則、發(fā)展、革新原則62、單項選擇題廚房機構在設置過程中應道循四個原則，以下不屬于四個原則的是()A、以滿負荷生產為中心原則B、權利和責任相當原則C、精煉高效的原則D、管理跨度適當?shù)脑瓌t63、單項選擇題下列關于廚房設備的說法正確的是()A、廚房設備擺放要留有30厘米的設備間隔B、廚房設備距離地面30厘米為宜C、廚房工作臺一般高81厘米左右D、廚房爐灶一般高86厘米左右64、單項選擇題遴選廚師長必須對其素質提出要求，進行全面考察。()是其工作能力和工作作風的基礎。65、問答題電溫藏箱的作用和工作原理?止食品變質，因為6允可防止細菌潔動。溫藏箱的原理很簡(2)食物受細菌污染，食物中的細菌致??；(3)有毒化學物質污染食物，井達到能引起中毒的劑(4)食物本身含有毒素引起中毒。點的()。(2)烹任工藝知識；(3)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；(4)實用美學知識；()文化基礎知識；(6)財務知識。69、單項選擇題以下哪項屬于水晶板的特點()。70、問答題廚師長在專業(yè)知識方面的素質要求有哪(1)菜系菜點知識；(2)烹飪工藝知識；(3)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；(4)實用美學知識；(5)文化基礎知識；(6)財務知識。71、單項選擇題餐飲消費需求包括生理需求和心理需它包括的需求有()。A.物有所值、獲得愉悅、標新立異B.感受歡迎、受到尊重、期望完美C.營養(yǎng)健康、品嘗風味、衛(wèi)生安全D.簡單快捷、經濟節(jié)儉、追求享受72、問答題如何處理液化與漏勺?(1)關緊液化與罐開關；(2)熄滅附近一切火焰、切斷電源；(3)將門窗打開，使室內空與流通良好；(4)將液化與罐迅速移至室外空曠地方。73、問答題對廚房員工培訓進行評估的內容有哪些?(1)采用的培訓方式；(2)培訓的實際效果(包括對受訓人員的考核)。把這兩方面的情況結合起來就容易確定培訓是否獲得成功，是否需要再一次進行培訓。74、問答題簡述中餐廚師長崗位職責?生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品。75、填空題廚房員工進行二次更衣，方可進入相應的操作間，從事().76、填空題在飯店經營的四類菜看中，()菜：造型新穎、口味獨特、器皿別致的菜肴.77、問答題冷菜、燒烤廚房的設計布局應符合哪些基本要求?(2)設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境；(3)設計配備足夠的冷藏設備；(4)緊靠備餐間，具備出菜便捷的條件。2、經濟節(jié)儉型消費者3、追求享受型消費者4、標新立異型消費者5、期望完美型消費者79、問答題簡述廚房設備操作使用規(guī)程的一般內容?(2)操作使用程序；(3)停機操作及檢查；(4)安全操作注意事項。80、填空題()是指消費者當餐與下餐重復點食某菜81、單項選擇題廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、有成效的生產運轉系統(tǒng)。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項是()A、人員的配備、組織管理層次的設置B、原料采購、驗收、貯存與發(fā)放C、質量的監(jiān)控、信息的傳遞D、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調指導正確答案：1、零點品種通常不少于120種2、產品類型多樣4、各類產品高中低檔搭配合理83、問答題如何判斷廚房員工士氣的高低?生。因此，培養(yǎng)一支自覺性強、士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質量穩(wěn)定的需要。通過對下面幾個問題的考察可以幫助判斷廚房員工士氣的(1)是否有過多的開支，原村料、調料過多的浪費，以及是否存在較大的質量問題(菜點質量、出品速度等)?(2)員工的不滿和牢騷是否多?事故發(fā)生是否頻繁?人員流動率是否高?是否經常有缺工現(xiàn)象?(3)是否普遍缺乏合作(尤其是加工與切配、切配與爐灶之間)?(4)員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心?如果對以上每個問題以及類似問題的回答是肯定的，那么,廚房管理人員應該意識到可能是由士氣問題引起的。高昂的士氣對廚房生產有諸多好處，可以降低人員流動率、減少缺工以及事故等現(xiàn)象的發(fā)生。84、填空題()是指在消費者點取具體新菜點之后考85、單項選擇題明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任，這項管理活動是A.崗位職責B.崗位權力C.崗位權利86、填空題餐飲企業(yè)針對創(chuàng)新推出來的菜肴點心，采取切實有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高創(chuàng)新菜點的質量水平、經營效果和市場影響，這屬于().87、單項選擇題熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設計要求很高，下列不屬于其設計要求的選項是()A、應有寬敞的空間和優(yōu)良的設備B、設計要整齊美觀，進行無后臺化處理C、與菜品相對集中，便于顧客取食D、簡便安全，易于觀賞88、單項選擇題餐廳退回廚房口味失當菜肴后，立即首先應作的是()A、及時向廚師長匯報，進行復查鑒定，最快安排處理B、分析原因，進行記錄89、問答題出訪員工培訓的方式有哪些?理論培訓、操作培訓、研討式培訓、講座式培訓或示范觀摩培訓等方式。90、問答題簡述加工原料質量管理要領?(1)冰棟原料解棟，要使解棟后的原料盡量減少汁液(2)提高原料加工出凈率，降低菜肴單位成本；(3)嚴格把握加工品的衛(wèi)生指標和規(guī)格標準，不符臺91、填空題()菜：口味地道、質感強烈、在當?shù)鼐哂辛己每诒秋埖贲A利的主打菜.A、尊敬B、熱情(2)個人的作用在菜肴的生產過程中只能是局部的，(3)不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質量、(4)因此，在加強全員責任心以及技術水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時，還應加強各部門的相互溝通聯(lián)系，95、單項選擇題能同時生產并提供300一500位賓客的廚房是()。B.小型廚房C.中型廚房D.大型廚房96、填空題將廚房設計在餐廳，廚師在用餐客人面前現(xiàn)場制作，其菜品無論是魚類還是牛排、羊排等，多采用同一種烹調方法制作，此類廚房叫().97、填空題近年來國內推廣的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要內容包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和().98、問答題總廚師長等廚房崗位職責是什么?正確答案：廚房崗位職責就是明確界定廚房員工在廚房組織當中的組織位路和應承擔的責任。99、問答題簡述開展菜點創(chuàng)新競賽活動、創(chuàng)新菜操作4、篩選講評；5、提煉定型；6、總結獎優(yōu)。操作考核要點；1、堅持開發(fā)新品以實用為主，力推適宜高效率制作的菜點2、分析新菜點所用原料、生產工藝狀況，適當調整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產、持續(xù)經營供應的條件3、將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點得生產，淡化“新”意，融入創(chuàng)新菜點后續(xù)管理：即針對餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的菜肴點心，采取切實有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點的質量水平、經營效果和市場影響。100、單項選擇題制定崗位職責時，第一項內容應為101、問答題使用蒸汽爐具有哪些注意事項?正確答案：(1)使用前要檢查蒸汽閥門是否完好，出汽孔是否暢通，壓力表是否正常；(2)嚴格按照操作規(guī)程使用蒸汽爐具；(3)加熱結柬，關閉蒸汽閥，如爐具內還有壓力，一定要等壓力降到零后寸能開鍋(箱)取物；(4)每班結柬前搞好清桔工作。102、填空題廚房內的環(huán)境溫度和濕度對廚房員工的工作效率有很大的影響，為提高工作效率，在冬季廚房內較適宜的溫度應控制在(),在夏天時廚房內較適宜的溫度應控制在(),相對濕度不應超過()103、問答題創(chuàng)新菜點的質量管理要點是什么?力推適宜高效率制作的菜點。(2)分析新菜點所用原料、生產工藝狀況，適當調整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產、持續(xù)經營供應的條件。(3)將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點的生產，淡化‘新”意，融入日常程序化運作。104、填空題()菜肴：零點菜晶組合評估中，菜品的邊際利潤貢獻低，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率高于菜品平均應該被接受的銷售率.(1)酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成為碎渣，產(3)韌，指菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產生長時間的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉絲、花菇牛筋堡等；(4)嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，沒有什么抵抗力，如糟溜魚片；(5)爛，菜肴入口即化，幾乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的質地受歡迎與否在很大程度L取訣于原料的性質和菜肴的烹制時間及溫度的影響。因此，制作菜肴必須將嚴格的生產什劃與每道菜肴臺適的烹制時間相結臺，以生產臺格的107、填空題燃氣灶的點火方式分為()和脈沖打火。108、問答題科學、精練、高效的廚房運轉管理系統(tǒng)包括哪些內容?(2)組織管理層次的設置；(3)信息的傳遞；(4)質量的監(jiān)控；(5)原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調指導等方面。109、問答題簡述廚房員工激勵的原則?理的成熟、自我激勵、有效的溝通、員工的參與、表揚與批(1)應分析評估原料的采供、申領渠道是否暢通，貨(2)應分析評估廚房的設計布局是否合理、生產操作(3)應分析評估廚房產品的服務銷售是否與生產緊密銜接，能否保證成品及時用于消費，能否保持一定的服務規(guī)(4)提出相應的改進措施。113、問答題簡述廚房機構設置原則?2、權力和責任相當?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。114、填空題()是指烹調、出品廚房在開餐期間(即有客人在餐廳消費期間)圍繞、配臺餐廳經營、針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。115、單項選擇題口味地道、質感舒適、外觀頤人的菜，在當?shù)鼐哂辛己每诒洼^高知名度的菜，顧客點擊率高、飯店有贏利的菜是()。A.時行菜B.看家菜C.創(chuàng)新菜D.傳統(tǒng)菜116、問答題對于現(xiàn)階段廚房生產制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應取消手工制作，完全采用機械化生產，有人認為廚房生產制作還應以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階段廚房生產制作的手工性?(1)廚房生產既是廚師的技術性操作過程，又是烹飪藝術構思及創(chuàng)作勞動。因此，它與廚師個人是聯(lián)(2)誰都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術革命，實現(xiàn)機械化、自動化生產。但由于廚房菜點品種繁多、產品規(guī)格各異、生產批量小、技術要求復雜等原因，廚房機器設備目前難以全面成龍配套，同時也很難適應大多數(shù)廚房的生產現(xiàn)(3)手工制作導致成品差異。由于生產人員的體力、(4)手工制作勞動強度大。隨著廚房機械化、杜會化(5)廚房生產制作的手工性，既有方便生產人員發(fā)揮(6)因此，在現(xiàn)階段手工勞動還無法完全被替代的情117、單項選擇題毛坯房的高度一般為()C、4.0~4.3米正確答案：(1)衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件；(2)衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提；(3)衛(wèi)生訣定餐飲企業(yè)經營成?。?4)衛(wèi)生構成員工工作環(huán)境。便清掃和維修，還應充分考慮方便、安全、減輕勞動強度等(2)廚房還應該為每一位員工提供足夠的工作空間，廚房人員在廚房內的占地面積不得小于每人1.5平方米；工作臺、爐灶的高度、寬度以及櫥柜和壁柜高度都應控制在人常伸展的幅度為1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。121、單項選擇題零點冷菜接訂單后()分鐘內出品122、單項選擇題廚房產品具有特殊性，下列哪種敘述是錯誤的?()A、廚房產品是食品性商品，應符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀B、廚房產品大多規(guī)格各異，生產批量小C、廚房產品質量隨時間的延長而降低，因此，廚房生產應與服務密切溝通、配合，保證出品在第一時間內用于消費D、廚房產品的質量僅取訣于廚師及原料本身123、單項選擇題創(chuàng)新菜肴“新”是基礎，然而僅具有新意未必就是餐飲企業(yè)需要開發(fā)、經營的品種。因為企業(yè)創(chuàng)新更重要的日的是在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造價值，包括生產價值、推廣價值、經濟價值和()。A.營養(yǎng)價值B.保健價值C.生理價值D.社會價值124、填空題廚房冷藏設備溫度大多設定在();廚房的冷凍設備溫度大多設定在().125、問答題廚房產品具有哪些特殊性?正確答案：(1)產品是供顧客享用的食品性商品；(2)產品大多規(guī)格各異，生產批量??；(3)產品銷售的即時性；(4)產品質量具有多元性。126、問答題現(xiàn)代廚房管理的任務有哪些?正確答案：(1)激發(fā)調動員工積極性；(2)完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標；(3)建立高效的運轉管理系統(tǒng)；(4)制定工作規(guī)范和產品標準；(5)科學設計廚房布局；(6)制定系統(tǒng)的管理制度；(7)監(jiān)督廚房有序運轉。127、問答題簡述廚房的排風形式及廚房排水設計。1、實踐證明，每小時換氣40—60次可使廚房保持良好的通風環(huán)境2、某廚房長約20米，寬約8米，高約3.6米，則該廚房的容積為：長*寬*高=20*8*3.6=576立方米廚房的空氣體積代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小時②廚房排水可采用明溝與暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點是(2)物品、原料、成品存放標準；(3)干貨原料漲發(fā)標準；(4)各類出品溫度標準；歸)食品、生產、人員衛(wèi)生(2)工作時戴手套保護雙手；(3)搬運盤碟時一定要用推車；(4)清理盤碟時應留意發(fā)現(xiàn)有無破損，將破損盤碟隨(5)搬運重的物件或大的垃圾桶時，要找人幫忙，不(6)如果操作發(fā)生傷口，必須進行醫(yī)治處理；(7)如果懷疑財物、器皿有可能遭偷竊時，須立即報所有員工(含管理人員)人數(shù)的確定；二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。131、單項選擇題國內推廣的5S管理法，又稱五常法管理，對廚房設備朋具管理有積極促進意義?！拔宄７ā惫芾韮热葜饕浅＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和()。A.常計劃B.常創(chuàng)新C.常競賽D.常自律132、單項選擇題管理要責權統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責，不屬于總廚師長管理權利的選項是()。A、有組織、指揮、安排廚房生產的權力B、有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權力C、有招聘及辭退的權力D、有處理庫存積壓食品與原料的權力133、單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應品種原料準備齊全、當餐時蔬供應品種確定、當餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調廚房的()。A.餐前預防工作B.餐前準備工作C.餐中管理工作D.餐后善后工作一是隨著時間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應該接受相應的考核。①廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點。即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質量的考察和記錄。②廚房月考核：重點是獎懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎上，將一個月的表現(xiàn)進行總結和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎懲兌現(xiàn)。③廚房員工年(半年)評估：關鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。135、單項選擇題廚房應有適當?shù)母叨?。廚房的凈高裝修、潔掃、維修費用增大。依據(jù)人體工程學要求，根據(jù)廚房生產經驗，吊頂后廚房的凈高度宜為()。136、單項選擇題下列關于冷菜的說法正確的是()A、兩次更衣是指員工經過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服后，方可進入第一道門，廚房員工從事冷菜的切配、裝盤工作需進入第二道門B、冷菜出品廚房總體溫度不超過5℃C、冷菜從接受訂單到第一道菜肴上桌，不得超過3分忡(1)確定考核基本規(guī)則；(2)公布、學習、確認考核規(guī)則；(3)適時修定、完善考核規(guī)則139、填空題在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為().正確答案：分子廚藝(分子烹飪)2、產品類型多樣3、各類產品結構比例合理141、填空題明確界定廚房員工在廚房中的組織位置，別以兩組的方式背靠背地組臺在廚房內，中間以一矮墻相隔，置干同一抽排煙罩下，廚師相對而站，進行操作?？刂泣c實施監(jiān)控。實施監(jiān)控的過程，需要每個餐廳或廚房都必須安排專門人員，負責對“關鍵控制”的監(jiān)控工作。監(jiān)控的主要目的包括跟蹤、測量以及()。A.提供可能B.保留證據(jù)C.提供依據(jù)D.提供幫助正確答案：和畫～下堿～揉畫～搓條下劑～制皮～L餡～成型～熟制(L籠或入烤箱)～成品出籠(或出烤箱兒146、問答題廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內容有哪(3)生動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進A、每小時換氣20~40次可使廚房保持良好的通風環(huán)境B、在炒灶上方的排煙罩最好選用濾岡式煙罩C、排煙罩罩口要比灶臺寬0.5米D、罩口風速應大干0.75米/秒148、單項選擇題電磁爐打破了傳統(tǒng)的明火烹調萬式，采用磁場感應電流(X稱為渦流)的加熱原理，其優(yōu)點是()。A.升溫快、熱效率高B.火力旺、蒸汽大、熱源控制萬便C.自動控溫、箱門透明D.燒煮煎烤，功能齊全149、單項選擇題員工下班應對責任區(qū)內設備，責任崗位進行檢查，屬于廚房設備用具管理中的()原則150、單項選擇題對點心部門敘述不正確的是()A、點心部門生要負責點心的制作和供應B、中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍甜品等的制作與供應151、單項選擇題下列不屬于電磁爐優(yōu)點的是()A、升溫快，熱效率高B、無明火，無煙塵，無有害氣體C、體積大，安全性差D、外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產生輻射152、單項選擇題由于經營風味不一，廚房面積的大小是有明顯差別的。同是面點廚房，所需面積相對較大的是153、問答題獎勵和懲罰激勵法采用的手段主要有哪些?部門對員工采用的獎勵手段生要包括：口頭、書面表揚；調換到關鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位；提拔晉升或推薦升級；安排部門內員工享受旅游、療養(yǎng)等福利待遇；推薦員工外出學習、考察、深造或推薦去國外飯店、駐外機構服務；給員工經濟獎勵；為員工子女解訣入托、入園、入學困難；為員工辦理人壽保險，增強員工的生活保障等。餐飲企業(yè)管理者、廚師長也可以利用管理權力，建議或訣定運用行政紀律處分、經濟手段對員工進行懲罰。154、問答題如何做好烹調廚房開餐期間生產管理?正確答案：(1)檢查、控制出品速度與次序；(2)檢查關照重點客情；(3)督導配份規(guī)格與擺放；(4)檢查、關注菜肴質量；(5)檢查、協(xié)調冷菜、熱菜、點心的出品銜接；(6)督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管；(7)強化餐中爐灶、工作臺整桔與操作衛(wèi)生管理；()督導廚房出品與傳菜部的配臺；(9)及時進行退換菜點處理；(10)及時解訣可能出現(xiàn)的推銷和沽清問題；(11)抽查、關照果盆質量。155、填空題()是指無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)食品，生張原料或產品在生產過程中不用或少用化學肥料、化學農藥和其他化學物質。156、問答題宴會菜單要注意的哪些方面?請客人的特點、宴請規(guī)格標準、宴請賓主單位等諸多因素設計制定的專用菜單。1、宴會菜單是根據(jù)客人預定的消費標準設計的一組菜點，不管售賣標準高低，宴會都應該讓客人吃飽。2、以客4、菜式搭配要符合用餐慣例。5、菜肴品種多樣化，避免重復。6、切忌菜肴分量過大，華而不實7、加強對生產和服務喜來登飯店集團始終注重管理制度的建設，為了搞好生產與服務他們建立了一系列的管理制度，他們把制度比喻為“紅爐”,要求員工嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性，取得了很好的效果。(1)結合喜來登飯店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經驗，你認為廚房管理制度應符合哪些原則?(2)制定廚房管理制度時應注意哪些問題?正確答案：(1)喜來登飯店集團成功的經驗給了我們很好的啟示，廚房管理制度應符合：①警告性原則；②公平性原則；③即時性原則。(2)制定廚房管理制度時應注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查；③語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。(1)洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一(2)洗碗間應有可靠的消毒設施；(3)洗碗間通、排風效果要好。正確答案：(1)割傷、損傷和摔傷，馬L清桔傷口，用(2)不得用嘴接觸傷口，不得在傷口處吹與，不得用手指、手帕或其他污物接觸傷口，不得在傷口上涂防腐劑。(3)出現(xiàn)特殊情況要立即送醫(yī)務室或醫(yī)院處理。(4)撞傷部位用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分忡，如果皮膚上有破損，創(chuàng)口需進一步按刀割傷處理。(5)水痢可用軟性肥皂和水清洗，保持干凈，防止發(fā)炎。如水痢已破，按開放性傷口處理，如受感染應就醫(yī)。161、單項選擇題負責西廚包病房的生產管理工作，保證及時提供合乎風味要求的包餅產品，屬于()的崗位職B、包餅房領班C、中餐點心領班162、填空題()是指分別進行新菜點單個品種銷售統(tǒng)什，匯總不同菜點客人點食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點163、單項選擇題廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人體感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質；濕度過小，新鮮蔬菜易不干癟變色。廚房內相對濕度不應超過()。(2)廚房各部門盡量安排在同一樓層，井力求靠近餐(3)注重食品衛(wèi)生及生產安全；(4)設備盡可能兼用、套用，集中設什加熱設備；(5)留有調整發(fā)展余地。165、填空題()需求這類餐飲消費者甚至“希望餐飲經營者將每道菜的營養(yǎng)成分及其含量在菜單上標注出來，(1)如果是大出血囑干緊急情況);(2)如果出血持續(xù)4—10分鐘；(3)如果傷口有雜物又不易清洗掉；(4)如果傷口是很深的裂口；(5)如果傷口很長或很寬需要縫臺；(6)如果筋或健被切斷銜別是手傷);(7)如果傷口是在肚部或其他引人注目的部位；(8)如果傷口部位不能徹底清洗；(9)如果傷口接觸的是不干凈的物質；(10)觀察感染的程度鵬痛或傷口紅腫增大)。3、硬性選擇法169、填空題()型餐飲消費者：注重菜肴或服務的新穎、刺激，追求與眾不同的感覺。170、單項選擇題廚房每小時換氣次數(shù)為多少次使廚房保持良好的通風環(huán)境()171、問答題加工原料L槳工作標準與要求是什么?正確答案：(1)調味品用料臺理，調味準(2)濃度適當，色澤符臺菜肴要求。172、問答題配菜部門的職能是什么?正確答案：配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配173、填空題中餐烹調廚房工作期間會產生大量的油煙、濁氣，如不及時排除，容易污染就餐環(huán)境，因此需要配備一定功率的抽排油煙設施，應力求每小時換氣()次左右.174、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤貢獻高于菜品的平均邊際利潤貢獻，同時，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率低于菜品平均應該被接受的銷售率.正確答案：(1)打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌，每次15分鐘，早晚各一次；(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐(3)按規(guī)格加工、烹調制作冷菜及調味汁；(4)對*一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生(5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，井放干規(guī)定的出菜位置；(6)開餐結柬，清桔整理冰箱，將剩余冷菜及調味汁(7)清桔整理工作場地及用具。176、問答題預防廚房火災事故的具體措施有哪些?正確答案：(1)擁有足夠的防火設備，廚房每位員工都必須知道各種滅火器的安放位置和使用方法；(2)安裝失火檢測裝置，可用干防煙、防火焰和防發(fā)(3)使用自動噴水滅火系統(tǒng)是自動控制火災的極為有正確答案：是針對廚房生產與出品質量或秩序相對較差的某個階段，或重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行更加詳細、全面、專注的督導管理，提高和保證生產與178、單項選擇題經營面積在2000平方米或餐位數(shù)800個以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為()通可以使廚房管理人員在幫助員工改進工作，以及制度具體行動計劃等方面取得一致的意見。評估結束后，必須按照要求填寫書面材料，結合員工業(yè)務檔案，用作決定崗位工資時180、填空題煤氣扒爐與電扒爐性能相似，略有差別的只是()和火力.181、單項選擇題下面哪一項不是亞光拉絲不銹鋼水槽的特點()。A.抗劃傷能力較強B.沒有光澤度，視覺效果差C.光亮、美觀D.耐用182、問答題簡述廚房與相關部門的溝通?溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務部門的溝通183、單項選擇題一個管理者的管理跨度以()人為宜反應，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。185、問答題廚房員工激勵的方法和技巧有哪些?3、榜樣的激勵5、感情投資激勵6、獎勵和懲罰激勵186、問答題簡述菜點生產階段衛(wèi)生管理所涉及的主要方面?①廚房加工從原料開始，注意對棟結原料的解棟、庭頭的取用、蛋類貝類的加工的注意事項；(2)生產設備的衛(wèi)生管理：廚房生產設備生要有加熱壽命，減少雛修費用和能源消耗，保怔食品的衛(wèi)生和安全。187、單項選擇題直排式熱水器和()因不符合安全D.以上都不是導管理。其內容包括()。C.組織機構、崗位用工控制D.設備定位、餐具用品控制189、單項選擇題解凍時注意的問題中錯誤的是()A、解凍媒介溫度要盡量低B、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質C、外部和內部解凍所需時間差距要大D、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪190、單項選擇題按生產功能分類的廚房是()C、零點廚房191、問答題選擇廚房設備在衛(wèi)生安全方畫的要求是什么?正確答案：(1)食品接觸的設備表畫應平滑，不能有破(2)設備與食品接觸表畫的接縫處與角落應易于清桔；(3)設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無臭村料制造，不應影響食品安全和清桔劑的使用；(4)設備所有與食品接觸畫都應易于清桔和保養(yǎng)；(5)有毒金屬如福、鉛或此類村料的臺金均會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用，劣質塑料村料同樣(6)廚房設備與食品接觸的表畫和易染L污跡或需經常清洗的設備表畫，應該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易192、填空題死甲魚、死鱔魚不能食用是餐飲工作必須知曉的內容之一，主要是因為這些死原料體內含有().測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行，在()步驟之前，需要認真填寫求職申請表