感官檢驗技術概論

PAGEPAGE１模塊一食品感官檢驗1.感官檢驗技術概論食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。（1）食品感官檢驗的意義①對食品的可接受性作出判斷。②鑒別食品質量因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質量的檢測和控制。（2）食品的質量特性①不受人的感覺影響，只根據(jù)產品的物理、化學狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產品固有的，例如產品大小、重量、顏色等。利用人的官能進行檢驗，如罐頭的敲打檢驗、西瓜成熟度的判定等。②受人的感覺、嗜好所影響的特性，如食品的味道、包裝裝潢等。1.1感官檢驗的類型根據(jù)作用不同分為兩大類型。1.1.1分析型感官檢驗分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結果，必須注意評價基準的標準化、試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質選定。（1）評價基準的標準化在感官測定食品的質量特性時，對每一測定項目，都必須有明確、具體的評價尺度及評價基準物，亦即評價基準應統(tǒng)一、標準化，以防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結果難以統(tǒng)一和比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法。（2）實驗條件的規(guī)范化感官檢驗中，分析結果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應規(guī)范化，如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防實驗結果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。（3）評價員的素質從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，并經過適當?shù)挠柧?，感官感覺敏銳。綜上所述，分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。1.1.2偏愛型感官檢驗偏愛型感官檢驗是以樣品為工具，來了解人的感官反應及傾向。這種檢驗必須用人的感官來進行，完全以人為測定器，調查、研究質量特性對人的感覺、嗜好狀態(tài)的影響程序。（無法用儀器測定）這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向。1.2感官檢驗的發(fā)展過程1935年英國著名的統(tǒng)計學家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計學方法應用在感官檢驗。1936年S.Keber真正把統(tǒng)計學方法，由于應用于感官檢驗，首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度。1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法，用于產品的出廠檢查，這是感官檢驗首次應用于質量管理的實例。統(tǒng)計學、生理學、心理學是感官檢驗的三大科學支柱。在食品工業(yè)中應用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內容物的檢驗、凍肉變質的目測、香料的香味檢驗、啤酒的氣泡檢驗、醬油的香氣檢驗、食品的包裝檢驗等。1.3感覺的概念1.3.1感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。一種特征或屬性即產生一種感覺。而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價。1.3.2感覺的分類及其敏感性人類的感覺分五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外，人類可辨認的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等多種感官反應。感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。1.3.3感覺閾必須有適當?shù)拇碳姸炔拍芤鸶杏X，這個強度范圍稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍。用量的概念來表達它們的刺激強度、時間和相互關系。對于食品來說，為了使人們能感知某味的存在，該物質的用量必須超過它的呈味閾值。感覺閾值：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。依照測量技術和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種。（1）絕對感覺閾指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值。1（2）察覺閾值對剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限。（3）識別閾值對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值。（4）極限閾值對剛好導致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。（5）差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm。差別閾不是一個恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。1.4感覺的基本規(guī)律1.4.1適應現(xiàn)象（除痛覺）是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。1.4.2對比現(xiàn)象（量的影響）當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產生的反應叫對比效應。由于味的對比現(xiàn)象的存在，使第二味呈味物質的閾值也發(fā)生了變化。在食品配方的研制中，可以利用味的對比現(xiàn)象，有目的添加某一呈味物質，使期望的味突出，或使不良的味得到掩蓋。1.4.3協(xié)同效應和拮抗效應當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應或相乘效應。如：呈味物質A、B并用，其呈味強度比單獨用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。在食品加工中，利用味的相乘效果，可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本，得到了事半功倍的效果。與協(xié)同效應相反的是拮抗效應（相抵、相殺）。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。如味的相殺效果：15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機酸等存在減弱了NaCl的咸味強度。1.4.4掩蔽現(xiàn)象當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。2.食品的感官評價2.1視覺與視覺的評價2.1.1視覺的產生及其特征（1）視覺的產生光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細胞→視神經→視覺中樞→視覺（2）特征視覺強度取決于光的波長和強度2.1.2視覺的評價外形、光澤、色澤2.2聽覺與聽覺的評價2.2.1聽覺的產生與特征（1）聽覺的產生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內感受器→聽覺神經→聽覺中樞（2）頻率音調高低。頻率的絕對感覺閾16～20000HZ。2.2.2聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛。2.3嗅覺與嗅覺的評價2.3.1嗅覺的產生及其特征嗅區(qū)：嗅區(qū)內的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅覺的產生；氣味→嗅細胞→大腦→嗅覺神經刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。由于感覺的適應性，進行評價時，由淡氣味→濃氣味。2.3.2嗅覺評價嗅覺在食品生產、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。2.4味覺與味覺的評價2.4.1味覺的產生及其特征（1）產生可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺（2）特征不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素呈味物質的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質的化學結構和光學性質等。2.4.2味覺的評價刺激性的產生：弱→強呈味現(xiàn)象和效果：對比、變調、相乘、相殺2.5觸覺與觸覺的評價2.5.1觸覺的產生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～600C2.5.2觸覺的敏感性觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻，手指尖的敏感性最強。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。2.5.3觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨、判斷產品質量特性的一種感官評價。2.6口感的評價物理性的感覺：硬度、黏度、彈性、酥性、咀嚼性等等。2.7感官評價的基本要求評價員