(2024年)食品添加劑課件

食品添加劑課件2024/3/261食品添加劑概述食品添加劑的功能與應(yīng)用常見(jiàn)食品添加劑介紹食品添加劑的安全性與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用實(shí)例食品添加劑的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)與挑戰(zhàn)contents目錄2024/3/26201食品添加劑概述2024/3/263食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。定義按照來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；按照功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等。分類定義與分類2024/3/264發(fā)展歷程食品添加劑的歷史可以追溯到古代，人們?yōu)榱烁纳剖称返目诟泻捅４嫘?，開(kāi)始使用各種添加劑。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類和用途不斷增加?，F(xiàn)狀目前，全球食品添加劑市場(chǎng)規(guī)模龐大，添加劑種類繁多。在食品工業(yè)中，食品添加劑已成為不可或缺的一部分，對(duì)于提高食品質(zhì)量、增加食品品種、延長(zhǎng)食品保存期等方面發(fā)揮著重要作用。發(fā)展歷程及現(xiàn)狀2024/3/265法規(guī)各國(guó)政府對(duì)食品添加劑的使用都有嚴(yán)格的法規(guī)管理，包括添加劑的種類、使用范圍、最大使用量等。在我國(guó)，《食品安全法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)對(duì)食品添加劑的使用和管理做出了明確規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際組織和各國(guó)政府都制定了相應(yīng)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)估，并制定國(guó)際使用標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)也制定了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行規(guī)范。法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)2024/3/26602食品添加劑的功能與應(yīng)用2024/3/267改善食品感官性狀增稠劑提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。乳化劑改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，使食品口感細(xì)膩。酸味劑賦予食品酸味，調(diào)味劑，改善食品風(fēng)味，促進(jìn)胃酸分泌，增強(qiáng)食欲。著色劑使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。2024/3/268為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑抗氧化劑防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。030201保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2024/3/269在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品成本發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。膨松劑有助于保持食品中的水分，提高食品的持水性，使食品保持一定的濕度，改善食品的形態(tài)和口感。水分保持劑在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。消泡劑增加食品品種和方便性2024/3/2610通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖來(lái)延長(zhǎng)食品的保存期。防腐劑通過(guò)阻止或延緩食品的氧化反應(yīng)來(lái)延長(zhǎng)保存期?？寡趸瘎┩ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)食品的酸度來(lái)抑制有害微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)保存期。酸度調(diào)節(jié)劑延長(zhǎng)食品保存期2024/3/261103常見(jiàn)食品添加劑介紹2024/3/2612

防腐劑苯甲酸及其鹽類主要用于碳酸飲料和果汁飲料，可延長(zhǎng)保質(zhì)期。山梨酸及其鹽類對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，常用于醬油、醋、果醬等食品中。丙酸鹽對(duì)霉菌和部分細(xì)菌有抑制作用，常用于面包、糕點(diǎn)等食品中。2024/3/2613123主要用于油脂和含油脂食品，可防止油脂氧化酸敗。丁基羥基茴香醚（BHA）常用于食用油脂、油炸食品等，可延緩食品氧化變質(zhì)。二丁基羥基甲苯（BHT）對(duì)多種油脂均有良好的抗氧化效果，常用于煎炸油、方便面等食品中。特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）抗氧化劑2024/3/2614焦亞硫酸鈉常用于葡萄酒、果酒等食品中，具有漂白、防腐和抗氧化作用。亞硫酸鈉主要用于蜜餞、干果等食品中，具有漂白和護(hù)色作用。硫磺主要用于蜜餞、果脯等食品中，可起到漂白和護(hù)色作用。漂白劑與護(hù)色劑2024/3/261503黃原膠具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性和乳化性，常用于飲料、乳制品等食品中。01羧甲基纖維素鈉（CMC）常用于冰淇淋、奶制品等食品中，可增加粘度和穩(wěn)定性。02瓜爾膠對(duì)冷熱變化有很好的穩(wěn)定性，常用于冰淇淋、糕點(diǎn)等食品中。增稠劑與穩(wěn)定劑2024/3/261604食品添加劑的安全性與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2024/3/2617通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察短期內(nèi)大量攝入食品添加劑后對(duì)生物體的毒性效應(yīng)。急性毒性試驗(yàn)長(zhǎng)時(shí)間、低劑量攝入食品添加劑，觀察其對(duì)生物體的潛在危害。慢性毒性試驗(yàn)研究食品添加劑是否具有遺傳毒性、致癌性或致畸性。致突變、致癌、致畸試驗(yàn)了解食品添加劑在生物體內(nèi)的吸收、分布、代謝和排泄情況，以及毒性作用機(jī)制。代謝和毒理學(xué)研究安全性評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)2024/3/2618危害識(shí)別危害特征描述暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估流程01020304確定食品添加劑是否具有潛在危害。定量描述危害的性質(zhì)和程度。估計(jì)人體對(duì)食品添加劑的暴露程度。綜合分析危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果，得出風(fēng)險(xiǎn)結(jié)論。2024/3/2619風(fēng)險(xiǎn)管理措施為確保公眾健康，建議加強(qiáng)該添加劑的使用監(jiān)管，限制其在某些食品中的使用，并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)使用更安全的替代品。案例介紹某添加劑被廣泛用于食品工業(yè)，但近年來(lái)其安全性受到質(zhì)疑。安全性爭(zhēng)議焦點(diǎn)該添加劑是否會(huì)導(dǎo)致人體健康受損，如引發(fā)癌癥、生殖問(wèn)題等。科學(xué)評(píng)估結(jié)果經(jīng)過(guò)多項(xiàng)嚴(yán)格的科學(xué)評(píng)估，包括毒性試驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查等，結(jié)果顯示該添加劑在正常使用條件下不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生顯著危害。案例分析：某添加劑的安全性爭(zhēng)議2024/3/262005食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用實(shí)例2024/3/2621用于增加乳制品的穩(wěn)定性和質(zhì)地，如卡拉膠、黃原膠等。穩(wěn)定劑用于改善乳制品的口感和質(zhì)地，如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等。乳化劑用于增加乳制品的稠度和口感，如明膠、海藻酸鈉等。增稠劑乳制品中的應(yīng)用2024/3/2622防腐劑用于延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等?？寡趸瘎┯糜诜乐谷庵破费趸冑|(zhì)，如抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。著色劑用于改善肉制品的色澤，如紅莧菜紅、誘惑紅等。肉制品中的應(yīng)用2024/3/2623乳化劑用于改善烘焙食品的內(nèi)部組織和口感，如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等。酶制劑用于改善烘焙食品的面團(tuán)性質(zhì)和烘焙特性，如α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。膨松劑用于使烘焙食品體積膨脹、口感松軟，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。烘焙食品中的應(yīng)用2024/3/2624用于調(diào)節(jié)飲料的酸度，如檸檬酸、蘋果酸等。酸味劑用于增加飲料的甜度，如蔗糖、果葡糖漿等。甜味劑用于延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。防腐劑飲料中的應(yīng)用2024/3/262506食品添加劑的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)與挑戰(zhàn)2024/3/2626微生物源食品添加劑01利用微生物發(fā)酵技術(shù)，開(kāi)發(fā)具有特定功能的食品添加劑，如增稠劑、乳化劑等。納米技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用02通過(guò)納米技術(shù)改變食品添加劑的物理和化學(xué)性質(zhì)，提高其效能和穩(wěn)定性。功能性食品添加劑03針對(duì)特定健康需求，研發(fā)具有保健功能的食品添加劑，如抗氧化劑、膳食纖維等。新型食品添加劑研發(fā)動(dòng)態(tài)2024/3/2627綠色食品添加劑在生產(chǎn)和使用過(guò)程中對(duì)環(huán)境友好的食品添加劑，如生物降解性好的包裝材料。健康食品添加劑具有促進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病功能的食品添加劑，如益生菌、膳食纖維等。天然食品添加劑從天然動(dòng)植物中提取的食品添加劑，具有安全、無(wú)毒、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)。綠色、天然、健康成發(fā)展趨勢(shì)2024/3/2628安全性挑戰(zhàn)各國(guó)對(duì)食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在差異，企業(yè)