冷鏈物流作業(yè)流程智慧樹知到期末考試答案2024年

冷鏈物流作業(yè)流程智慧樹知到期末考試答案2024年冷鏈物流作業(yè)流程人的因素在食品安全中處于很重要的地位，其中最重要的一點就是（）。

A:個人衛(wèi)生B:個人技能C:相關知識D:基本素質(zhì)E:工作態(tài)度答案:個人衛(wèi)生用作加工原料的凍品，以解凍到能用刀切斷為準，此時的中心溫度大約為（）。

A:2℃B:8℃C:5℃D:0℃答案:5℃以下哪一內(nèi)容不是鮮切農(nóng)產(chǎn)品滋生微生物的風險（）

A:較長的保質(zhì)期取決于良好的溫度控制和先進的包裝工藝，卻也提供給包裝內(nèi)已有病原體足夠時間的增長B:氣調(diào)包裝可以抑制細菌的繁衍生息，但某些病原體也可以在這種條件下生存和擴散C:沒有高溫燒煮的過程來消除潛在的病原體，特別是人類的病原體D:鮮切農(nóng)產(chǎn)品儲藏和運輸?shù)臏囟瓤梢砸种颇承撛诓≡w的滋長答案:鮮切農(nóng)產(chǎn)品儲藏和運輸?shù)臏囟瓤梢砸种颇承撛诓≡w的滋長（）是采用特定溫度下的持續(xù)水流作為冷媒的一種預冷方式

A:真空預冷B:水冷預冷C:蒸發(fā)式預冷D:冷室預冷E:強制性風冷答案:水冷預冷（)是提高果蔬產(chǎn)品冷凍后質(zhì)量的兩個主要方法。

A:果蔬品種選擇B:冷凍前預處理C:適當包裝D:調(diào)節(jié)適宜溫度答案:果蔬品種選擇###冷凍前預處理冷藏運輸工具的車廂必須具備良好的隔熱性能并具有一定的衛(wèi)生和安全性，要有（）。

A:溫度檢測B:視頻監(jiān)控設備C:控制設備D:冷源答案:冷源###溫度檢測###控制設備流失液中不僅有水．而且還包括溶于水的成分，如（）、（）、（）等

A:維生素B:蛋白質(zhì)C:鹽類D:脂肪答案:蛋白質(zhì)###鹽類###維生素有幾個因素決定了冷害的損傷程度，如（）。

A:暴露于低溫的時間（無論是連續(xù)的還是間歇的）B:作物是否對冷藏敏感C:溫度D:農(nóng)產(chǎn)品的老化程度（未成熟或成熟）E:濕度答案:濕度提高食物供應鏈配送效率幾個關鍵性因素是（）

A:保證穿梭于食物配送點之間的卡車滿載B:持續(xù)改進，培育長期的學習文化，跨部門合作壓縮供應鏈的成本C:最小化供應鏈中的人工搬運冗余D:辦公無紙化，用計算機作業(yè)來取代手工記錄、工作文檔答案:供應鏈易腐貨物常用的運輸方法有（）和加溫運輸?shù)榷喾N方法

A:通風運輸B:防寒運輸C:冷藏運輸D:保溫運輸E:氣調(diào)運輸答案:冷藏運輸###氣調(diào)運輸###通風運輸###保溫運輸###防寒運輸冰晶越大，對冷凍食品的組織損害越大，導致（）。

A:外觀變形B:營養(yǎng)流失C:汁水流失D:細菌滋生E:貨架期縮短答案:外觀變形###貨架期縮短###汁水流失###營養(yǎng)流失植物生成的乙烯是一種天然的有機物。植物中的乙烯用于控制植物的（）。

A:成熟B:老化C:生長D:繁殖E:分裂答案:生長###成熟###老化一般來說易傷果蔬每箱裝量不超過15公斤，而仁果類不超過25公斤。（）

A:錯B:對答案:錯后熟果需要在成熟但是并未完熟時進行采收。

A:錯誤B:正確答案:正確裝載低溫較敏感的果蔬時，貨件不能緊靠車（箱）的出風口，以免發(fā)生低溫傷害。（）

A:正確B:錯誤答案:正確裝貨完畢，相關人員應檢查車（箱）門是否關閉嚴密，并及時記錄車（箱）內(nèi)溫度。（）．

A:正確B:錯誤答案:正確凍結(jié)中的蛋白質(zhì)變性是造成水產(chǎn)品品質(zhì)尤其是風味下降的主要原因。（）

A:正確B:錯誤答案:正確水果產(chǎn)品在發(fā)酵變質(zhì)時，會產(chǎn)生酸類物質(zhì)、酒精和二氧化碳。在這種情況下，產(chǎn)品的包裝可能會出現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象。（）

A:正確B:錯誤答案:正確當前我國水果等農(nóng)產(chǎn)品領域還普遍存在“一流原料、二流加工、三流包裝、四流貯運、五流價格”的狀況

A:正確B:錯誤答案:正確魚體表面的粘液是細菌良好的培養(yǎng)基，是造成魚類死后很快就發(fā)生腐敗變質(zhì)的愿意之一。（）

A:錯誤B:正確答案:正確將蘆筍置于模擬航空運輸?shù)沫h(huán)境溫度中，在3℃的儲藏溫度維持蘆筍的品質(zhì)最好。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤凡是魚鱗片脫落和有機械損傷的魚類，即使其他方面質(zhì)量是良好的，也不易保存，應及時處理。（）

A:對B:錯答案:對各種水果蔬菜的儲藏方式都是利用綜合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等過程得到延緩。（）

A:正確B:錯誤答案:正確真空預冷方式對表面積較大的葉類產(chǎn)品的預冷特別有效，如萵苣和其他多葉類果蔬等。（）

A:正確B:錯誤答案:正確一些特定的水果在到達零售市場前，并不持續(xù)著成熟發(fā)育的過程。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤新捕獲的健康魚類，其組織內(nèi)部和血液中帶有細菌（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤冷庫操作時應保持貨位堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

A:錯誤B:正確答案:正確蔬菜由于使用部分不同，成熟標準不一致，所以很難有一個固定統(tǒng)一的分級標準，只能按照對各種蔬菜品質(zhì)的要求制定個別標準。（）．

A:錯誤B:正確答案:正確一般地，儲藏室內(nèi)的空氣越干燥，所儲藏的農(nóng)產(chǎn)品的失水率也越高。（）

A:正確B:錯誤答案:正確香氣是成熟度的一個重要標志，常常被個人或者小型的生產(chǎn)商用來作為判斷采收的經(jīng)驗標志（）

A:正確B:錯誤答案:正確目前我國易腐貨物按其熱狀態(tài)可分為凍結(jié)貨物、冷卻貨物和未冷卻貨物三大類。

A:錯B:對答案:對（）是冷鏈運輸組織的初始環(huán)節(jié)，是保證運輸質(zhì)量的第一步。

A:承運B:運輸C:裝載D:轉(zhuǎn)運答案:AI參考:正確答案是【B:運輸】。\n\n運輸是冷鏈運輸組織的初始環(huán)節(jié)，是保證運輸質(zhì)量的第一步。其他選項承運、裝載、轉(zhuǎn)運都不是冷鏈運輸?shù)某跏辑h(huán)節(jié)。'（

）是生物組織新陳代謝的重要標志，它是水果等農(nóng)產(chǎn)品儲存時間的重要參考指標。

A:呼吸速率B:質(zhì)量C:溫度D:濕度E:甜度答案:AI參考:正確選項為A：呼吸速率。\n\n呼吸速率是生物組織新陳代謝的重要標志，它是衡量農(nóng)產(chǎn)品儲存時間的重要參考指標，特別是對于水果等農(nóng)產(chǎn)品來說，呼吸速率越高，說明新陳代謝越旺盛，儲存時間越短。而溫度、濕度、質(zhì)量、甜度等因素雖然也可能影響農(nóng)產(chǎn)品的儲存時間，但并不是最重要的參考指標。因此，呼吸速率是水果等農(nóng)產(chǎn)品儲存時間的重要參考指標。'筑面積不少于100平米的冷庫，溫度傳感器應不少于（）個。

A:3B:1C:4D:2答案:AI參考:正確選項為“D:2個”。\n\n對于筑面積不少于100平米的冷庫，通常需要配置兩個溫度傳感器，其中一個放置在庫內(nèi)，另一個放置在庫外，用于監(jiān)測庫內(nèi)外溫度差異，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定。因此，答案為D：2個。'冷鏈運輸前，應將水產(chǎn)品溫度降低到（）以下。

A:冰點B:0℃C:-18℃D:最佳存儲溫度答案:AI參考:正確選項是【C:-18℃】。\n\n冷鏈運輸前，應將水產(chǎn)品溫度降低到-18℃以下，以保證水產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量。冰點是水結(jié)冰的臨界溫度，低于冰點，水產(chǎn)品仍然保持液態(tài)，無法進行運輸。而最佳存儲溫度不是具體溫度數(shù)值，無法作為選擇答案的標準。因此，選項C：-18℃是符合要求的正確答案。'目前常見的預冷方式主要有：（）

A:強制性風冷B:水冷預冷C:蒸發(fā)式預冷D:冷室預冷E:真空預冷答案:AI參考:目前常見的預冷方式主要有：A.強制性風冷、B.水冷預冷、C.蒸發(fā)式預冷。\n\n所以，答案是：A.強制性風冷、B.水冷預冷、C.蒸發(fā)式預冷。D和E選項并沒有被列入常見的預冷方式中。'運輸質(zhì)量事關重大，要注意檢查貨物的（）。

A:價值B:氣味C:色澤D:外觀答案:AI參考:正確選項是【D:外觀】。運輸質(zhì)量事關重大，要注意檢查貨物的外觀，以確保貨物在運輸過程中不會受到損害或變質(zhì)。外觀可以直觀地反映出貨物的質(zhì)量、數(shù)量、完整性等方面，因此是檢查貨物的重要指標之一。而價值、氣味、色澤等指標雖然也與貨物質(zhì)量有關，但在運輸過程中往往難以直接觀察到，因此不是檢查貨物的主要指標。'一般情況下，具有配送功能的冷庫作業(yè)包括（）、（）和（）等。

A:冷鏈倉儲B:冷鏈配送C:冷鏈分揀D:冷鏈銷售答案:AI參考:一般情況下，具有配送功能的冷庫作業(yè)包括冷鏈配送、冷鏈分揀和冷鏈倉儲等。因此，正確選項為B、C和D。'可進行全球定位的系統(tǒng)包括

A:北斗系統(tǒng)B:GALILEOC:GPSD:GLO錯ASS答案:AI參考:正確選項為：A:北斗系統(tǒng)B:GALILEOC:GPS。\n\n這些系統(tǒng)都是目前全球范圍內(nèi)廣泛使用的衛(wèi)星定位系統(tǒng)，包括北斗系統(tǒng)、GALILEO、GPS等。其中，北斗系統(tǒng)是中國自主研發(fā)的衛(wèi)星導航系統(tǒng)，GALILEO是歐洲的衛(wèi)星導航系統(tǒng)，GPS則是美國全球定位系統(tǒng)的代表。這些系統(tǒng)都具有全球覆蓋、高精度、高靈敏度等特點，廣泛應用于各種領域，包括航空、航海、陸地導航等。因此，選項A、B、C都是正確的選項。選項D中的GLO錯ASS是一個錯誤的選項，因為該系統(tǒng)并不存在。'冷鏈運輸管理應遵循()的原則。

A:及時B:經(jīng)濟C:準確D:安全答案:AI參考:冷鏈運輸管理應遵循以下原則：安全、經(jīng)濟、準確和及時。\n\n答案為BCD。\n\n其中經(jīng)濟原則是在滿足質(zhì)量和效率要求的前提下求得最小的成本，是最重要的決策準則之一。及時性是確保在需要的時候能及時獲得產(chǎn)品或服務，冷鏈物流的運輸環(huán)節(jié)需要及時、快速，以確保產(chǎn)品或服務的質(zhì)量。準確率是冷鏈物流運輸環(huán)節(jié)中需要避免運輸錯誤，減少損失和浪費。安全原則是冷鏈物流運輸環(huán)節(jié)中需要確保產(chǎn)品或服務在運輸過程中不受損害，包括溫度、濕度等環(huán)境因素的控制。因此，BCD都是正確的選項。A選項及時原則并非冷鏈運輸管理的主要原則之一。'冷凍食品的品質(zhì)流失取決于幾大因素：（）。

A:滴液流失B:重結(jié)晶C:水分流失D:冷害程度E:細菌微生物答案:AI參考:正確選項為：ABCD。\n\n冷凍食品的品質(zhì)流失主要包括滴液流失、重結(jié)晶、水分流失和冷害程度等因素。滴液流失是指食品在冷凍過程中，水分和其他液體從食品中滲出，導致食品形態(tài)和口感的變化。重結(jié)晶是指食品在冷凍過程中，其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致食品的質(zhì)地和口感發(fā)生變化。水分流失是指食品在冷凍過程中，水分減少，導致食品的質(zhì)地和口感發(fā)生變化。冷害程度是指食品在冷凍過程中，由于溫度過低而導致的食品變質(zhì)。細菌微生物則不是直接影響冷凍食品品質(zhì)流失的因素。因此，ABCD都是影響冷凍食品品質(zhì)流失的因素。'裝卸貨物時，為減少貨物溫升，應（）。

A:采取必要的隔熱防護措施B:加大每次搬運的貨件數(shù)量C:加快裝卸速度D:改善搬運作業(yè)條件答案:AI參考:正確選項為【A:采取必要的隔熱防護措施】。\n\n在裝卸貨物時，為減少貨物溫升，應該采取必要的隔熱防護措施，如使用隔熱材料包裹貨物，減少貨物與外部環(huán)境的熱量交換，從而降低貨物的溫升。同時，改善搬運作業(yè)條件和加大每次搬運的貨件數(shù)量等措施，雖然有助于提高工作效率，但并不能有效地減少貨物溫升。加快裝卸速度可能會導致貨物暴露在更高溫度的環(huán)境中，從而增加貨物的溫升。因此，選項A為正確選項。'肉類食品由于在屠宰加工過程中由于自身酶的作用或微生物的污染，容易引起腐敗變質(zhì)，這主要是由于微生物的作用以及自身酶的活性作用，控制環(huán)境或品溫以及水分活度可以防止微生物的生長，從而防止腐敗變質(zhì)。肉類食品由于其營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長繁殖；畜禽的某些傳染病和寄生蟲病也可通過肉類食品傳播給人，因此保證肉類食品的衛(wèi)生質(zhì)量是食品衛(wèi)生工作的重點。

肉類腐敗變質(zhì)時，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，如發(fā)粘，變色、霉班有異味等。低溫保藏可以延緩微生物以及酶的作用。低溫保藏的原理即是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度和降低酶促反應速度，從而達到延緩腐敗變質(zhì)的過程。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，這樣就可以延長肉品的貨架期。因此，貯藏肉類產(chǎn)品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學變化，才可以較長時間地維持它的品質(zhì)；進行低溫保鮮時，要嚴格地控制微生物的污染。對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。肉類食品由于冷藏冷凍過程中熱量傳遞以及水分的遷移，會發(fā)生冷卻時的變化。對其品質(zhì)會產(chǎn)生影響。如水分蒸發(fā)，成熟脂肪氧化以及寒冷收縮等。

答案:AI參考:A.下列選項中關于肉類食品易腐敗的原因表述錯誤的一項是\n\n由于自身酶的作用以及微生物的污染，容易引起腐敗變質(zhì)，微生物和自身酶兩者之間的關系應該是____\n\n答案應該是兩者相互關聯(lián)的，微生物在肉類食品變質(zhì)過程中起到主導作用，自身酶的活性作用則是肉品腐敗變質(zhì)的一種途徑。因此，答案應該是：兩者相互關聯(lián)。\n\n原文中提到“微生物的作用以及自身酶的活性作用”，說明兩者之間存在相互關聯(lián)的關系。\n\nB.下列選項中，對于肉類食品低溫保藏的理解正確的一項是：\n\n低溫保藏可以延緩微生物以及酶的作用，同時可以抑制食品中的微生物和酶的活動，進而延緩肉品的變質(zhì)過程。這是因為_____。\n\n正確答案應該是由于低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度和降低酶促反應速度，從而達到延緩腐敗變質(zhì)的過程。原文中也提到：“低溫保藏的原理即是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度和降低酶促反應速度，從而達到延緩腐敗變質(zhì)的過程?！币虼丝梢缘贸鼋Y(jié)論：低溫保藏是延長肉品貨架期的一種有效方法。\n\n因此，正確選項是B.下列選項中，對于肉類食品低溫保藏的理解正確的一項是：低溫保藏可以延緩微生物以及酶的作用，同時可以抑制食品中的微生物和酶的活動，進而延緩肉品的變質(zhì)過程。這是因為低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度和降低酶促反應速度。\n\nC.根據(jù)原文信息可以知道，要延長肉類食品的貨架期，應該采取的措施是：\n\n貯藏肉類產(chǎn)品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學變化。這是因為_____。\n\n正確答案應該是貯藏肉類產(chǎn)品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學變化，這樣可以較長時間地維持肉品的品質(zhì)。這是因為文章中也提到“如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢”。因此可以看出溫度對于肉類食品的保鮮具有重要影響。\n\n因此，正確選項是C.根據(jù)原文信息可以知道，要延長肉類食品的貨架期，應該采取的措施是：貯藏肉類產(chǎn)品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏。\n\nD.下列關于原文內(nèi)容的理解和分析正確的一項是：\n\n由于冷藏冷凍過程中熱量傳遞以及水分的遷移等原因會導致肉類食品品質(zhì)的變化。這說明在冷藏冷凍過程中，要控制好水分蒸發(fā)、成熟脂肪氧化以及寒冷收縮等影響肉類食品品質(zhì)的因素。\n\n因為原文中提到了冷卻時的變化會影響肉類食品的品質(zhì)，如水分蒸發(fā)、成熟脂肪氧化以及寒冷收縮等。所以控制好這些因素就可以避免對肉類食品品質(zhì)造成不良影響。因此正確答案是D.下列關于原文內(nèi)容的理解和分析正確的一項是：由于冷藏冷凍過程中熱量傳遞以及水分的遷移等原因會導致肉類食品品質(zhì)的變化。這說明在冷藏冷凍過程中，要控制好水分蒸發(fā)、成熟脂肪氧化以及寒冷收縮等影響肉類食品品質(zhì)的因素。'據(jù)中物聯(lián)冷鏈委2018—2020年中國冷鏈物流總額與總量預測，2020年冷鏈物流總額將達到16.6萬億元，冷鏈物流需求規(guī)模將達到56500萬噸，年均復合增長率約為26.35%，市場空間巨大。截至2019年11月，全國冷藏車市場保有量為21.47萬臺，較上