學(xué)校常見食物中毒及預(yù)防市公開課一等獎省賽課微課金獎?wù)n件

學(xué)校常見食物中毒及預(yù)防

南寧市中小學(xué)衛(wèi)生保健中心陳紅1/75食物中毒定義：

攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。2/75食物中毒特點(diǎn)：

1、中毒病人在相近時間內(nèi)均食用過某種共同可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停頓食用該種食品后，發(fā)病很快停頓。2、同起食物中毒病人臨床癥狀基本相同。（常表現(xiàn)出腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其它癥狀可能有發(fā)燒、頭暈等）。3/75食物中毒特點(diǎn)：3、潛伏期（食入食物至出現(xiàn)癥狀）普通較短，發(fā)病較急，病程因致病原因各類和中毒者個體差異而長短不一，但普通較短。4、普通人與人之間無直接傳染。4/75食物中毒危害:

發(fā)生食物中毒后，輕者出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛甚至昏迷等中毒癥狀，嚴(yán)重者還會所以而致殘致死。尤其是因?yàn)橐恍┓欠ㄊ称飞a(chǎn)經(jīng)營者違法行為和個別不法分子在食品中投毒犯罪行為，常會造成致人傷殘和死亡嚴(yán)重后果。5/75食物中毒分類:

細(xì)菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；化學(xué)性食物中毒和亞硝酸鹽中毒。其中細(xì)菌性食物中毒較為常見，近年來，伴隨假冒偽劣食品出現(xiàn)，和人為投毒事件發(fā)生，以及食品被農(nóng)藥等有毒物質(zhì)污染情況有所增多，化學(xué)性食物中毒也逐步增多。6/75引發(fā)食物中毒食品

主要有：

1、被致病菌或致病菌產(chǎn)生毒素污染食品。2、外觀與食品相同而本身含有有毒成份物質(zhì)（如毒蘑菇）。3、本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不妥未能將去除食品（如河豚魚、四季豆、豆?jié){等）。7/75引發(fā)食物中毒食品

主要有：4、因?yàn)橘A存不妥，在貯存過程中產(chǎn)生中毒物質(zhì)食品（如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等）。含有有毒有害物質(zhì)食品通常在外觀上與正常食物沒有顯著區(qū)分，普通憑肉眼觀察是不易判斷和判別。8/75預(yù)防食物中毒

十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：1、選擇經(jīng)過安全處理食品。2、徹底加熱食品。3、馬上吃掉做熟食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。

9/75預(yù)防食物中毒

十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：6、防止生食與熟食接觸。7、重復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房全部表面清潔。9、防止昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。學(xué)校食堂應(yīng)在食品采購、貯存、加工、銷售各個步驟中，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)操作，杜絕食物中毒發(fā)生。10/75常見食物中毒預(yù)防

細(xì)菌性食物中毒預(yù)防

細(xì)菌性食物中毒：就是吃了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染食品而引發(fā)食物中毒。即使細(xì)菌性食物中毒一年四季都能夠發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，這是因?yàn)檫@個季節(jié)濕度適合細(xì)菌生長繁殖。研究表明，大部分微生物，包含能引發(fā)細(xì)菌性食物中毒微生物，其最適宜繁濕度在攝氏37度左右，普通在攝氏20度以上即能快速繁殖生長。在適宜環(huán)境條件下，一個細(xì)菌經(jīng)過8小時連續(xù)繁殖，大致可增加為1600萬個。11/75預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

主要辦法是：1、預(yù)防食品被細(xì)菌污染。在采購、生產(chǎn)、加工等過程中要防止食品腐敗變質(zhì)和被蒼蠅、蟑螂等污染。2、控制細(xì)菌繁殖。如剩下食品要在冷藏或冷凍條件下保留。3、殺滅病原菌。如充分加熱、煮透食品。12/75細(xì)菌性食物中毒種類

常見兩種：一是沙門氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。13/75一、沙門氏食物中毒

沙門氏菌中毒是常見細(xì)菌性食物中毒之一，是因食人了被沙門氏菌污染食物而引發(fā)中毒。沙門氏菌主要污染禽畜肉類和蛋類食品。其污染起源有兩個：一是禽畜在被宰殺前已經(jīng)被感染，稱為生前感染；二是宰后被帶菌糞便、容器或污水等污染，稱為宰后污染。沙門氏菌在攝氏20～37度條件下能快速繁殖。在生病和病死家禽家畜體內(nèi)能大量存在。14/75沙門氏菌中毒特點(diǎn)及癥狀

沙門氏菌食物中毒一年四季都可發(fā)生，但主要發(fā)生在5～10月。普通在食用被污染食物后12～二十四小時發(fā)病。早期癥狀主要是惡心、頭暈、腹痛、出冷汗、全身無力等，而后出現(xiàn)腹瀉（大便為黃色或黃綠色水樣便）、腹脹、發(fā)燒（體溫可達(dá)攝氏38度以上），中毒嚴(yán)重者有昏迷、抽搐等癥狀，假如搶救不及時會造成死亡。15/75沙門氏菌食物中毒

預(yù)防1、不購置不食用病死和死因不明禽畜肉。食用極易發(fā)生沙門氏菌中毒。（調(diào)查發(fā)覺，通常畜禽類動物腸內(nèi)有沙門氏菌存在，當(dāng)動物抵抗力降低時，可引發(fā)全身感染，使其體內(nèi)和內(nèi)臟中大量帶菌。）2、在攝氏5度以下低溫環(huán)境保留食品，抑制沙門氏菌繁殖。（在低溫情況下，沙門氏菌不能繁殖，所以，將禽畜肉蛋類食品存放中，能夠抑制沙門氏菌繁殖）16/75沙門氏菌食物中毒

預(yù)防3、加熱煮透食品。沙門氏菌在攝氏100度時會被馬上殺死，在攝氏70度時5分鐘即被殺死。（在烹制肉蛋食品時，一定要燒熟煮透。烹煮肉塊不宜過大，普通每塊重量不超出2千克，厚度不超出8厘米，而且要使肉塊深部濕度達(dá)攝氏80度以上，邊疆煮沸12分鐘；禽蛋應(yīng)煮沸8分鐘以上）4，貯存、加工食品做到生熟分開，以防止熟食品被含有沙門氏菌生食品或食品工具、用具和容器污染。17/75二、葡萄菌球食物中毒引發(fā)食物中毒葡萄球菌主要是能產(chǎn)生腸毒素葡萄球菌，其中最常見致病力最強(qiáng)是金黃色葡萄球菌。葡萄球菌廣泛存在于土壤、空氣、水、糞便及污水中，在健康人咽部、手部也帶此種細(xì)菌，所以加工食品必須確保煮熟煮透。18/75葡萄菌球食物中毒被葡萄球菌污染后食品，假如在高溫下保留時間較長，（如在攝氏25～30度環(huán)境中放置5～10小時）就能產(chǎn)生足以引發(fā)食物中毒葡萄球菌腸毒素，吃了這種被污染食物，就會發(fā)生中毒。輕易被葡萄球菌污染食物主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品冷凍食品，個別也有含淀粉食品。19/75中毒特點(diǎn)及癥狀

1、葡萄球菌食物中毒多發(fā)生在夏秋季。普通潛伏期為2～4小時。2、主要癥狀是嘔吐嚴(yán)重，能夠吐出膽汗和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等表現(xiàn)。3、年紀(jì)越小，葡萄球菌腸毒素敏感性越強(qiáng)，所以兒童發(fā)病較多，病狀也比成人嚴(yán)重。20/75葡萄球菌中毒

預(yù)防辦法：

1、嚴(yán)防肉類制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員應(yīng)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，防止在生產(chǎn)、經(jīng)營活動中污染食品；2、食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員每年健康檢測一次，查出帶菌者要馬上調(diào)離工作崗位。3、不食用已變質(zhì)肉類、奶類及其制品。不食用患有化膿性皮膚??；上呼吸道感染者接觸過食品，以及在較高溫度下放置時間長熟肉、奶、蛋及其制品。21/75葡萄球菌中毒

預(yù)防辦法：4、在低溫、通風(fēng)良好條件下貯存食物。5、剩飯最好先加熱后在常溫下存放，并應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，其放置時間不就超出4小時，食用前還須再次徹底加熱。22/75三、亞硝酸鹽中毒：

亞硝酸鹽中毒：是普通歸為化學(xué)性食物中毒類。中毒原理是：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，能在短時間內(nèi)使血液中血紅蛋白推進(jìn)輸送氧功效，造成人體組織缺氧而發(fā)生中毒。普通認(rèn)為，食入0.3～0.5克亞硝酸鹽即可引發(fā)中毒，食入1～3克即會致死。23/75含亞硝酸鹽較多食物:1、存放過久和腐爛蔬菜，以及煮熟后放置過久蔬菜，亞硝酸鹽含量都較高。2、腌制咸菜（尤其是腌泡時間不長所謂“暴腌菜”，即重慶人稱“跳水咸菜”）中含有大量亞硝酸鹽。經(jīng)測試，腌制7～8天腌菜，假如加鹽量少于12％，氣溫高于20攝氏度時，其中亞硝酸鹽含量最高。24/75含亞硝酸鹽較多食物:3、一些腌臘鹵制肉食品，慣用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使制出肉制呂色澤好看，假如加得過多，易發(fā)生中毒。4、一些井水含有較多硝酸鹽（常稱這類井水為“苦井水”）。假如用這種水煮飯和其它食物，又將煮制食物中不衛(wèi)生條件下存放過久，其中硝酸鹽就會在一些細(xì)菌和作用下還原成亞硝酸鹽。5、亞硝酸鹽還能夠在人體內(nèi)形成。25/75引發(fā)亞硝酸鹽中毒

常見原因有:1、誤食。常見亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞酸鉀，為白色或黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，無味微咸澀，易溶于水，它這些特征，易被人誤作為食鹽使用，造成誤食而中毒。2、進(jìn)食了含有大量亞硝酸鹽食品。如過量使用亞硝酸鹽臘鹵制肉食品；腌制中產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽咸菜；存放過久，保潔不好煮熟蔬菜等。26/75引發(fā)亞硝酸鹽中毒

常見原因有:3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。尤其是胃腸功效紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并使其在腸道內(nèi)過多過快形成而來不及分解，結(jié)果使大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液造成中毒，通常稱此為“腸原青紫癥”。兒童假如健康情況較差，或胃腸功效紊亂時，最易出現(xiàn)此種情況。27/75中毒特點(diǎn)及主要癥狀:(1)亞硝酸鹽中毒發(fā)病急，潛伏期長短與攝入量有所關(guān)。攝入量大和誤食純亞硝酸鹽引發(fā)中毒，潛伏期短，10多分鐘即可發(fā)??；大量食用葉類蔬菜引發(fā)亞硝酸鹽中毒，普通潛伏期為1～3小時，有可長達(dá)20小時。中毒后，輕者有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胸悶、28/75中毒特點(diǎn)及主要癥狀:(2)乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲發(fā)紫等癥狀。中毒嚴(yán)重者，眼結(jié)膜（白眼仁）、面部及全身皮膚嚴(yán)重發(fā)紫、嗜睡或煩燥不安、呼吸困難、甚至出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁等，尤其嚴(yán)重可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。29/75硝酸鹽中毒

預(yù)防：(1)

1、妥善保管亞硝酸鹽，其包裝上應(yīng)有醒目標(biāo)志，絕不能與食鹽及其它調(diào)料放在一起，嚴(yán)防將其誤作食鹽而造成誤食中毒。2、制作腌臘鹵肉食品，應(yīng)嚴(yán)格按國家要求允許量使用，切勿多加。30/75硝酸鹽中毒

預(yù)防：(2)

3、保持蔬菜新鮮。經(jīng)測定，新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，儲存2天后，亞硝酸鹽含量為0.24毫克／千克；4天后為1.10毫克／千克；第六天開始腐爛后達(dá)6.70毫克／千克；第八天完全腐爛后，急增到146毫克／千克。所以，最好食用新鮮蔬菜，存放過久不要食用，更不能信用腐爛變質(zhì)蔬菜。31/75硝酸鹽中毒

預(yù)防：(3)

3、腌制咸菜時，食鹽應(yīng)加至合理濃度（不低于12％），最好在腌制20天后再吃。切勿吃變質(zhì)咸菜。4、不在短時間內(nèi)集中進(jìn)食含亞肖酸鹽蔬菜，如需食用大量葉類蔬菜時，應(yīng)切碎后，先用沸水預(yù)煮3～5分鐘，棄湯后再食用。煮熟蔬菜，不要在高溫下存入過久，并要注意盛裝容器和環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防微生物污染。32/75四、發(fā)芽馬鈴薯中毒：(1)馬鈴薯又稱土豆等。中毒原因主要是發(fā)芽馬鈴薯中含有較多龍葵堿，人食用后易發(fā)生中毒。龍葵堿難溶于水，對人胃腸道粘膜有較強(qiáng)刺激作用，還有麻痹呼吸中樞和溶解紅血球作用。經(jīng)測定，正常馬鈴薯內(nèi)也含有少許龍葵堿，但不足以使人中毒，但在發(fā)芽馬鈴薯芽及芽眼部分，龍葵堿含量很高，食后常使人中毒。33/75中毒特點(diǎn)及癥狀：(2)

多數(shù)中毒者在進(jìn)食后2～4小時內(nèi)出現(xiàn)咽喉部抓癢感和燒灼感，以及上腹部燒灼感或疼痛癥狀，而后出現(xiàn)猛烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重還會有頭痛、頭暈、煩燥不安、昏迷、呼吸困難等表現(xiàn)，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。一旦因食用發(fā)芽馬鈴薯而出現(xiàn)咽喉、上部燒灼感、應(yīng)馬上用手指、筷子等刺激咽喉部，方便吐出吃進(jìn)食物，盡可能降低身體對龍葵堿吸收，并要馬上到醫(yī)院救治。34/75怎樣預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒：

1、把馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射地方，預(yù)防生芽。購置馬鈴薯時最好吃多少買多少，防止存放。2、龍葵堿遇酸輕易分解，烹調(diào)時最好加點(diǎn)醋。3、果斷不吃生芽和皮變成黑綠色馬鈴薯。35/75五、四季豆中毒：

四季豆中毒素，是一個紅細(xì)胞凝聚素，對人體含有凝身作用。這種毒素怕熱，假如烹調(diào)時把四季豆徹底加熱熟透，毒素就被破壞掉了，普通不會引發(fā)中毒，假如烹調(diào)方法不妥，加熱不足未熟透，毒素未被破壞，食后就易中毒。四季豆中毒是我國常見食物中毒，一年四季都能夠發(fā)生，但夏秋季節(jié)發(fā)生較多，也常發(fā)生在集體食堂。36/75四季豆中毒原因：1、鍋小但加工量大，翻炒不均，受熱不勻，這么不易把四季豆燒熟煮透，這是集體食堂輕易發(fā)生四季豆中毒主要原因。2、把四季豆先在放開水里泡，然后再用油炒，誤認(rèn)為經(jīng)兩次加熱就保險了，實(shí)際上每一次加熱都不徹底，結(jié)果還是沒有把毒素破壞掉。3、加工人員缺乏相關(guān)知識，只求烹調(diào)出四季豆顏色好看，而沒有將四季豆加熱熟透。37/75中毒特點(diǎn)及癥狀：

四季豆中毒癥狀普通不太嚴(yán)重，多數(shù)在食用后30分鐘至5小時發(fā)病。起時感覺胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛，部分病人可有頭暈、頭痛、出汗、腹瀉。普通癥狀不需中自行消失，嚴(yán)重者應(yīng)到醫(yī)院治療。38/75四季豆中毒預(yù)防：1、徹底加熱，將四季豆煮熟燜透；烹調(diào)出四季豆外觀上應(yīng)沒有原有生綠色，吃起來沒有豆腥味；在集體食堂加工四季豆時，每一鍋量不應(yīng)超出鍋容量二分之一，用油炒過后，應(yīng)加入適量水；然后加上蓋燜10左右，并用鏟子經(jīng)常翻動，讓鍋中四季豆受熱均勻；在幼稚園和小學(xué)最好不吃四季豆。。39/75四季豆中毒預(yù)防：最好不買、不吃老四季豆，因老四季啼毒素含量較多。即使是鮮嫩，烹調(diào)前也應(yīng)將豆角兩頭去掉，因?yàn)槎菇莾深^毒含量也是較多。在幼稚園和小學(xué)最好不吃四季豆。40/75六、豆?jié){中毒：

豆中含有能使人中毒毒素，這種毒素有較強(qiáng)耐熱性，要經(jīng)過高熱才能被破壞。當(dāng)豆?jié){在燒煮中被加熱到攝氏80度左右時候，豆?jié){中一些物質(zhì)受熱膨脹，會形成泡沫上浮，造成假沸現(xiàn)象，而這時豆?jié){中有害尬發(fā)依然沒有被破壞，吃了這種未徹底加熱煮透豆?jié){，就會中毒。41/75中毒特點(diǎn)及癥狀：

豆?jié){中毒癥狀普通在喝下豆?jié){后30分鐘至1小時出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀。有還會同時出現(xiàn)頭暈、乏力等，普通不發(fā)燒。豆?jié){中毒癥狀普通較輕，不要特殊治療，但中毒嚴(yán)重者及兒童中毒后，應(yīng)及時到醫(yī)院治療。42/75怎樣預(yù)防豆?jié){中毒：

把豆?jié){徹底煮熟后飲用，是預(yù)防豆?jié){中毒最根本方法。需要提醒是把豆?jié){加熱到一定程度時（出現(xiàn)泡沫）豆?jié){是沒有熟，必須繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后再加熱5～10分鐘；假如豆?jié){比較稠或量較大，加熱時還應(yīng)經(jīng)常攪拌，使其受熱均勻，預(yù)防燒糊鍋底而影響燒煮時間。43/75怎樣預(yù)防豆?jié){中毒：豆?jié){中毒在幼稚園和學(xué)校食堂中較常見，可能與青少年兒童對豆?jié){中有害物質(zhì)較為敏感相關(guān)。所以，要求學(xué)校食堂工作人員在燒煮豆?jié){時要尤其注意，確保燒熟煮透。44/75七、毒蘑菇中毒：

蘑菇又叫蕈，是城鎮(zhèn)居民都喜歡食品，但有蘑菇是有毒，依據(jù)相關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，我國每年因吃毒蘑菇而中毒死亡有幾百人。毒蘑菇中毒素十分復(fù)雜，一個蘑菇能夠含有幾個毒素，而一個毒素又能夠存在于幾個毒蘑菇中。經(jīng)過烹調(diào)或曬干毒蘑菇，其中毒素仍不會被去掉，食用后仍可引發(fā)中毒。45/75中毒特點(diǎn)及癥狀：我國毒蘑菇大約有100種，其中能致人死亡最少有10種。因?yàn)椴灰粯痈黝惗灸⒐剿舅夭灰粯?，因而信用后出現(xiàn)癥狀也會不一樣，普通說來會表現(xiàn)出以下五種類型：46/75蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：1、胃腸炎型：發(fā)病較快，多在食用后2小時左右發(fā)病，短可在10分鐘后出現(xiàn)癥狀。主要是猛烈嘔吐、惡心，以上腹部和臍周為主腹絞痛，并有猛烈腹瀉，每日可達(dá)10余次，體溫不高。2、神經(jīng)精神型：普通在食用后半小時至4小時發(fā)病，最短僅10分鐘。這類中毒表現(xiàn)最為復(fù)雜多樣，有產(chǎn)生幻覺、狂笑、手舞足蹈、走路不穩(wěn)；有出現(xiàn)“小人國幻視病”（眼前人和動物都變得非常矮?。贿€可能在迫害妄想等類似精神分裂病癥狀。嚴(yán)重病人會出現(xiàn)精神錯亂、抽風(fēng)、昏迷等。47/75蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：

3、溶血型；潛伏期6～12小時，最長可達(dá)2天。最初有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，發(fā)病3～4天后皮膚變黃、肝區(qū)疼痛。嚴(yán)重者可能會因急性腎功效衰竭而死亡。48/75蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：4、臟器損害型：這種中毒最嚴(yán)重，如不及時搶救，死亡率極高。病人潛伏期普通為10～二十四小時，開始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。一部分病人出現(xiàn)這些癥狀后病情快速惡化，出現(xiàn)休克、昏迷、抽風(fēng)、全身廣泛出血、呼吸衰竭，并在短期內(nèi)死亡；一部分病人人惡心嘔吐、腹痛腹瀉1～2天后，癥狀緩解和消失，自我感覺也好，其實(shí)這個時候毒素由腸道吸收，經(jīng)過血液進(jìn)入臟器，逐步對臟器造成實(shí)質(zhì)侵害，這個時期黍?yàn)榧儆?。此時是非常危險，千萬不能麻痹大意，此期死亡率普通在60％～80％之間。49/75怎樣預(yù)防毒蘑菇中毒：

應(yīng)在日常生活中做到不采摘，為食用不認(rèn)識和未吃過蘑菇，學(xué)校食堂采購人員，更應(yīng)注意這一點(diǎn)，尤其是采購干雜蘑菇是，一定要堅(jiān)持向出售方索證。最好不購置新鮮野生蘑菇。要提升判別毒蘑菇能力，這么能防止自己誤食，又能幫助他人識別，預(yù)防中毒事故發(fā)生。50/75學(xué)校怎樣預(yù)防食物中毒1、

加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全制度2、

提升食堂硬件條件。3、

健全食品衛(wèi)生管理制度4、

采購食品索證及質(zhì)量檢驗(yàn)5、

把好飲用水衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)6、

把好食品保管關(guān)7、

把好個人衛(wèi)生關(guān)8、

把好烹調(diào)制作關(guān)9、

把好餐具消毒關(guān)10、把好防范投毒關(guān)

51/75詳細(xì)要求:

（一）、食堂建筑布局與衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，食堂布局合理；2、功效分間明確，設(shè)施設(shè)備符合要求；3、“防鼠、防蠅、防塵”設(shè)施完善；4、內(nèi)外環(huán)境整齊，天天清掃、清潔；及時去除垃圾，不留異味；5、制度建全，責(zé)任到位到人；6、進(jìn)行經(jīng)常衛(wèi)生檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督。

52/75（二）食品原料及食品采購1、到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。

2、采購新鮮潔凈食品原料。

3、購置在保質(zhì)期內(nèi)定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保留期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

53/75（二）食品原料及食品采購

4、不采購來歷不明、不能提供對應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽散裝食品。

5、到具備對應(yīng)資質(zhì)單位訂購學(xué)生集體用餐（包含學(xué)生飲用奶）。

6、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。54/75（三）食品和食品原料貯存1、入庫食品有專員驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

2、食品存放要冷藏，熟食品和剩下食品放涼后置于4℃以下冰箱保留，冷藏時間不宜超出二十四小時。

3、生、熟食品使用刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

4、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。

55/75食品和食品原料貯存5、妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。6、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽、桐油等有毒物品容器須有顯著標(biāo)志，防止誤食、誤用。7、冰箱等冷藏設(shè)備要定時清潔，并確保冰箱冷藏效果。56/75（四）粗加工1、有相對獨(dú)立粗加工間（區(qū)）。2、畜禽食品原料、水產(chǎn)品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈食品原料離地分類存放。3、粗加工后動物性食物要注意保留。4、食堂內(nèi)禁止喂養(yǎng)、宰殺活禽畜。57/75（五）烹調(diào)加工1、用于原料、半成品、成品食品容器和工具標(biāo)志顯著，做到分開使用。2、冷凍肉類（包含凍結(jié)熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。3、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物中心溫度不低于70℃。4、蔬菜烹調(diào)程序：一選二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要確保煮熟煮透。

58/75(五）烹調(diào)加工5、煮熟燜透四季豆，使其失去原有生綠色和豆腥。6、豆?jié){要徹底煮透，煮沸后連續(xù)加熱5-10分鐘。7、不加工冷葷涼菜（含有符合衛(wèi)生要求熟食間高校食堂除外）。

59/75烹調(diào)加工8、食品以即制即售最正確，制作完成至出售普通不要超出2小時。

9、剩下食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)原料加工食品。60/75（六）餐具清洗消毒

1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

2、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

61/75（六）餐具清洗消毒

3、化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上消毒液中20-30分鐘，并定時更換消毒液。

4、消毒柜消毒要求：定人消毒，嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，有專員定時檢驗(yàn)，確保消毒效果。62/75（七）從業(yè)人員衛(wèi)生1、從業(yè)人員持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。2、落實(shí)晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作。3、勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒4、穿戴整齊工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。5、不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

63/75（八）要做好水安全防護(hù)確保水質(zhì)衛(wèi)生安全；不給學(xué)生飲用未經(jīng)煮沸生活飲用水。

做好供水資質(zhì)、水源防護(hù)、消毒辦法、水塔等設(shè)施清洗消毒，直飲水衛(wèi)生管理。64/75（九）加強(qiáng)衛(wèi)生管理1、建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。學(xué)校按照相關(guān)要求成立學(xué)校食堂食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)（校長）任組長，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理工作；制訂各個崗位管理制度和詳細(xì)要求，層層落實(shí)、責(zé)任到人。。.2、指定專門衛(wèi)生管理責(zé)任人和衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)落實(shí)各項(xiàng)辦法.

3、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定時檢驗(yàn)食堂，實(shí)施獎罰分明制度。65/75（十）防范食品投毒主要辦法

教育部、衛(wèi)生部出臺第14號令《學(xué)校食堂和學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理要求》中，針對防護(hù)設(shè)施不足現(xiàn)實(shí)狀況，就預(yù)防利用食品投毒作了明確要求：“食堂應(yīng)建立嚴(yán)格安全保衛(wèi)辦法，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂食品加工操作間，預(yù)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生用餐衛(wèi)生與安全”。由此可見，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)加強(qiáng)本身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、辦法上預(yù)防投毒事件發(fā)生詳細(xì)有以下辦法：66/75防范食品投毒主要辦法(1)1、建立食品衛(wèi)生安全一把手責(zé)任制，把食品衛(wèi)生安全作為學(xué)校主要工作指標(biāo)；做到制度上墻，責(zé)任到人，相互監(jiān)督，賞罰分明；安全工作有計(jì)劃、有落實(shí)、有檢驗(yàn)、有評選。安全問題要經(jīng)常講，經(jīng)常查，營造一個良好、重視食品安全氣氛，使投毒犯罪分子無可乘之機(jī)。2、把本身衛(wèi)生管理放在確保食品安全關(guān)鍵地位，提倡依法管理，人人自律，全部管理和從業(yè)人員都有預(yù)防食品投毒防范意識。67/75防范食品投毒主要辦法(2)3.要有切實(shí)有效辦法確保本單位安全設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，預(yù)防非工作人員進(jìn)入工作場所。4.對食品原料建立采購-儲存-使用三級檢驗(yàn)鏈。（1）采購人員嚴(yán)格把好食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證等資質(zhì)單位采購食品，并按照相關(guān)要求進(jìn)行索證、以確保食品原