果酒與果醋釀造技術(shù)

關(guān)于果酒與果醋釀造技術(shù)第一節(jié)果酒的分類第2頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、按釀造方法分類1.發(fā)酵果酒——用果汁發(fā)酵釀制而成。分全發(fā)酵和半發(fā)酵果酒兩類。

2.蒸餾果酒——發(fā)酵果酒再蒸餾的酒，如白蘭地、水果白酒等。

3.配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素調(diào)配而成的果酒。

4.起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。第3頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、按酒的顏色分類1.紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。

2.白葡萄酒——用白葡萄或紅皮白肉葡萄分離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近似無(wú)色。

3.桃紅葡萄酒——用紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵釀制而成，顏色桃紅色或淺玫瑰紅色。

第4頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、按含糖多少分類

⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。第5頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、按釀造工藝分類

1.天然葡萄酒——完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖和酒精。

2.加強(qiáng)葡萄酒——在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭酒精。

3.加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、丁香葡萄酒。第6頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

五、按CO2含量分類

⑴平靜葡萄酒——20℃時(shí)，CO2壓力＜0.05MPa的葡萄酒。⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，壓力≥0.35MPa。⑶加氣起泡葡萄酒——采用人工充氣20℃時(shí)，CO2壓力≥0.35MPa的葡萄酒。第7頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)果酒釀造原理第8頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物

⑴糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解為三碳糖、三磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。（糖酵解）⑵丙酮酸的分解——脫去羧基生成乙醛，再還原為乙醇，同時(shí)將3-磷酸甘油醛氧化為3-磷酸甘油酸。⑶甘油發(fā)酵——

發(fā)酵開(kāi)始階段，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，以后酒精發(fā)酵占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵中除產(chǎn)生酒精外，還有其他副產(chǎn)物，對(duì)果酒風(fēng)味品質(zhì)影響很大。第9頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物⑴甘油——賦予清甜味，增加稠度。⑵乙醛——香氣成分之一，過(guò)多產(chǎn)生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶醋酸——為揮發(fā)酸，果酒中含量為0.2-0.3g/L,超過(guò)1.5g有明顯的醋酸味。⑷琥珀酸——重要的香氣成分之一，主要來(lái)源于酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，一般含量在0.2-0.5g/L。⑸雜醇——主要有甲醇和高級(jí)醇，甲醇有毒害作用，含量高對(duì)品質(zhì)不利。高級(jí)醇構(gòu)成果酒二類香氣，包括戊醇、丁醇。含量過(guò)高產(chǎn)生不愉快的粗糙感，使人頭疼致醉。第10頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵

蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵(Malo-lacticFermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下將蘋(píng)果酸分解成乳酸和二氧化碳的過(guò)程，這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點(diǎn)，質(zhì)量提高。同時(shí)蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。此發(fā)酵過(guò)程主要在紅葡萄酒工藝上采用。第11頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系

1．降酸作用

2．增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性

3．風(fēng)味修飾

4．乳酸細(xì)菌可能引起的病害第12頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵的管理

1．進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵的條件

(1)葡萄酒的類型

(2)葡萄酒的含酸量

(3)葡萄品種第13頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）影響蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵的因素

(1)pH(2)溫度

(3)酒精（四）人工誘發(fā)蘋(píng)果酸--乳酸發(fā)酵

葡萄酒相混合、酒渣接種、蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵劑第14頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酯類及其生成

酯類賦予果酒獨(dú)特的香氣，是葡萄酒芳香的重要來(lái)源之一。

一類香氣——果實(shí)本身的香氣；二類香氣——發(fā)酵過(guò)程中形成的香氣（酒香）；三類香氣——陳釀過(guò)程中形成的香氣（陳酒香）。

酯化反應(yīng)是酸和醇生成酯的反應(yīng)，在無(wú)催化情況下仍發(fā)生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、異丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反應(yīng)為可逆反應(yīng)。第15頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、果酒的氧化還原作用

為果酒加工中的重要反應(yīng)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。氧化還原作用可用氧化還原電位（EH）和氧化程度（RH）表示。氧化還原電位高低是刺激發(fā)酵或抑制發(fā)酵的因素之一。在有氧條件下，葡萄酒的芳香味會(huì)逐漸減弱，強(qiáng)烈通氣易形成氧化味和苦味。無(wú)氧條件下可形成較好的芳香味。在成熟階段，需要氧化作用，促進(jìn)不良物質(zhì)氧化和沉淀；老化階段則希望處于還原狀態(tài)，促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。第16頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、果酒釀造的微生物⑴葡萄酒酵母

發(fā)酵力強(qiáng)—產(chǎn)酒力可達(dá)酒精度12-16%；產(chǎn)酒率高—17-18g/L糖產(chǎn)生1°酒精；抗逆性強(qiáng)—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；生香性強(qiáng)—可產(chǎn)生典型的葡萄酒香氣。⑵巴氏酵母為野生酵母，產(chǎn)酒力強(qiáng)，抗二氧化硫，繁殖慢，產(chǎn)酒率低，產(chǎn)生1°酒精需20g/L糖。⑶尖端酵母耐低溫、耐高酸、繁殖快、產(chǎn)酒力低，一般僅為4-5°，產(chǎn)酒效率為22g/L轉(zhuǎn)化1°酒精；⑷其他微生物璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。第17頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、影響酒精發(fā)酵的因素

1.溫度液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持1～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受5min115～120℃的高溫。第18頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，每升高1℃，發(fā)酵速度就可提高10％。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。第19頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度＜35時(shí)，溫度越高，開(kāi)始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。第20頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過(guò)臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營(yíng)養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中常用“危險(xiǎn)溫區(qū)”這一概念來(lái)警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32～35℃。對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。第21頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.通風(fēng)酵母菌繁殖需要氧，在完全的無(wú)氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過(guò)程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來(lái)保證酵母菌對(duì)氧的需要。第22頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.酸度酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)。可見(jiàn)，酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌)的繁殖。第23頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)葡萄酒釀造工藝第24頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

紅葡萄→選別→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提與發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒桶→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→干紅葡萄酒白肉葡萄→選別→破碎→壓榨取汁→澄清→成分調(diào)整→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→包裝→干白葡萄酒

葡萄酒釀造工藝第25頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天干紅葡萄酒釀造工藝第26頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒釀造原料（一）葡萄的組成對(duì)釀酒的影響

1．果梗

2．果皮

3．果肉

4.種子第27頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)適合的酒用葡萄品種

干紅葡萄酒要求色澤深、果粒小，風(fēng)味濃郁，芳香而有典型的果香。糖分要求達(dá)21Brix以上，最好達(dá)23Brix～24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低時(shí)采收。適合干紅葡萄酒的品種主要有：赤霞珠、黑比若、法國(guó)藍(lán)等。

第28頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣。出汁率要求高。個(gè)別的白葡萄酒，如蘇丹類型的酒，殘?zhí)禽^高，對(duì)果汁含糖要求也嚴(yán)。適合干白葡萄酒的品種主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。第29頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（三）葡萄的成熟度及采收

葡萄果粒的生長(zhǎng)發(fā)育可分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期和過(guò)熟期，在此期間，糖分的含量不斷上升，而酸的含量到過(guò)熟期開(kāi)始時(shí)才開(kāi)始下降，單寧至成熟期時(shí)仍在增加。葡萄酒工業(yè)中常采用測(cè)定固酸比的辦法，在采收季一個(gè)月內(nèi)每周二次取樣，測(cè)定固酸比，從而決定采收日期。采收期還受釀酒類型的影響。第30頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）工藝流程

白葡萄酒壓榨→澄清→調(diào)整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去?！l(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒成品←殺菌←包裝←澄清←調(diào)配←陳釀←添桶←

二、發(fā)酵工藝第31頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（二）操作要點(diǎn)

1．釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)

酵母菌的選育，是果酒釀制中成功與否的關(guān)鍵，自然界可進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物很多，不同種類的微生物和酒精發(fā)酵的效率及品質(zhì)的好壞有密切的關(guān)系。對(duì)果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、殘?zhí)橇康偷取＝湍妇呐囵B(yǎng)要經(jīng)過(guò)一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)和三級(jí)培養(yǎng)。第32頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．發(fā)酵液的成分調(diào)整

為了達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物質(zhì)。

第33頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過(guò)處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過(guò)發(fā)酵后的酒精量的10%為宜。第34頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

酸：果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在0.8～1.2g/100mL為宜。過(guò)高時(shí)可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過(guò)低時(shí)可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.05～0.1%）的方法解決。第35頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.果酒發(fā)酵及控制（1）紅葡萄酒的發(fā)酵：方法有開(kāi)放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。①開(kāi)放式發(fā)酵。將調(diào)整過(guò)的葡萄果漿送入開(kāi)口式發(fā)酵桶(池)至體積的4/5，約留1/5的空間，以防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3％～10％。酒母可與果漿同時(shí)送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？刂七m宜的發(fā)酵溫度。第36頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持24～48小時(shí)左右，有零星的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通常可通入過(guò)濾凈化的空氣，控制溫度在25～30℃以內(nèi)，溫度過(guò)低則不能發(fā)酵；溫度過(guò)高會(huì)遭受病害。如果溫度低于18℃，則應(yīng)加溫，如高于30℃則應(yīng)降溫。第37頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為4～7天，溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%以下時(shí)，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少接近于平靜，“酒帽”開(kāi)始下沉，汁液開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25～30℃），酵母多時(shí)，大約4～5天就結(jié)束了，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長(zhǎng)到10天甚至10天以上。第38頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天②密閉式發(fā)酵將調(diào)整過(guò)的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。優(yōu)點(diǎn)：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點(diǎn)是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。我國(guó)傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開(kāi)放式發(fā)酵。近年來(lái)紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。第39頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天③連續(xù)發(fā)酵法是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過(guò)4天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料時(shí)打開(kāi)出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時(shí)開(kāi)動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門(mén)關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過(guò)罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。第40頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開(kāi)，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘?jiān)晒┱麴s用。第41頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20℃左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過(guò)程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到0.1%。第42頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶(池)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在發(fā)酵前按4～5g／100L的比例加入單寧，以提高酒的品質(zhì)。

第43頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為18～20℃。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超過(guò)30℃，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主發(fā)酵期約2～3周。在發(fā)酵高潮時(shí)可不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容量的95％，安裝發(fā)酵栓進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)3～4周后，后發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的12月或1月進(jìn)行換桶，進(jìn)入陳釀。第44頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵

甜紅和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，飲用時(shí)感覺(jué)到有甜味。在發(fā)酵液中的糖分快要達(dá)到成品酒所要求的量時(shí)，立即加入高濃度的同類果實(shí)蒸餾酒或酒精，提高其酒精濃度至15～16度，停止發(fā)酵，裝滿并密封，待其沉淀完成后，換桶去沉淀，進(jìn)入儲(chǔ)存陳釀。第45頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

4.果酒陳釀

經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8～12℃，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏。果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。第46頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

5.果酒的凈化與澄清

果酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般的能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過(guò)濾的辦法。加膠：膠劑主要為蛋清、白明膠、魚(yú)膠、瓊脂、高嶺土、皂土。第47頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

過(guò)濾方法：主要是借助機(jī)械的力量，過(guò)濾或離心沉淀。葡萄酒的陳釀：在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，一般在2～3年以上。酒液?jiǎn)渭兘?jīng)過(guò)澄清處理，其透明度還不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。第48頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

6.果酒的調(diào)配調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。（1）酒度：原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。（2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。（3）酸分：酸分不足時(shí)以檸檬酸補(bǔ)充。1g檸檬酸相當(dāng)于0.935g酒石酸。酸分過(guò)高時(shí)可用中性酒石酸鉀以中和。

第49頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（4）顏色

紅葡萄酒的色調(diào)太淺時(shí)，可用色澤較濃的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然色素為好。當(dāng)酒的香味不足時(shí)可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時(shí)間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。第50頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

7.包裝殺菌

在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次超濾，并測(cè)定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。第51頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

葡萄酒有80個(gè)以上的保藏單位時(shí)，便可直接裝瓶，無(wú)須殺菌則可以長(zhǎng)期保存。如果保藏單位在80個(gè)以下，則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通過(guò)快速殺菌器(90℃，1min)，殺菌后立即裝瓶密封(瓶子須先清潔滅菌)。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入瓶至適當(dāng)滿。密封后在60～70℃下殺菌10～15min。裝瓶殺菌后還需對(duì)光檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)，裝箱即為成品。第52頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天紅、白葡萄酒釀造工藝的差別1.葡萄原料不同（紅色、非紅色）

2.帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵

3.發(fā)酵溫度不同（紅25℃白18℃）

4.蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵（紅有、白無(wú)）

第53頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)白蘭地的釀造第54頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、白蘭地的定義

白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。按國(guó)際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。在大多數(shù)生產(chǎn)國(guó)中，白蘭地并沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的定義。在不同的國(guó)家，白蘭地具有不同的含義。在美國(guó)，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國(guó)家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國(guó)家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。第55頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、葡萄原酒的釀造

（一）原料品種多為白色品種，國(guó)外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。第56頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

國(guó)內(nèi)主要品種：白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史，嚴(yán)格的說(shuō)真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來(lái)的，尤其改革開(kāi)放后，法國(guó)白蘭地的登陸，極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視。國(guó)內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒臼紫炔扇〈胧?，已在萊陽(yáng)等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國(guó)白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。第57頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）對(duì)原料的要求

1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過(guò)12%。

2．總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計(jì)）為宜。

3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。

4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲(chóng)害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量。第58頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）取汁取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。此外，在酒精發(fā)酵時(shí)，最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理。第59頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）發(fā)酵與貯存一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過(guò)程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。第60頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）蒸餾蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過(guò)不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來(lái)。白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。第61頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.壺式蒸餾法（1）結(jié)構(gòu)蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。（2）蒸餾夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過(guò)直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過(guò)蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過(guò)銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過(guò)程中，除了物理作用外，還會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。第62頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一次蒸餾：第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個(gè)部分。蒸餾時(shí)間一般持續(xù)12小時(shí)。第二次蒸餾：第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個(gè)部分。這次蒸餾一般也持續(xù)12小時(shí)，但比第一次蒸餾要求更高。第63頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（3）使用壺式蒸餾時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

a.裝鍋時(shí)必須打開(kāi)排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落

b.蒸餾過(guò)程鍋上壓力表不得超過(guò)11.8kPac.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d.預(yù)熱器內(nèi)無(wú)料時(shí)，不能有酒氣通過(guò)，以免出現(xiàn)焦糊味

e.卸鍋時(shí)必須?；穑蜷_(kāi)排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底

f.整個(gè)操作過(guò)程要做好原始記錄并保存好。第64頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.塔式蒸餾塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個(gè)主要部分。

由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式第65頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開(kāi)汽門(mén)進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時(shí)，打開(kāi)排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時(shí)，可開(kāi)始進(jìn)料，同時(shí)開(kāi)啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時(shí)，可打開(kāi)出酒閥門(mén)調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過(guò)程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過(guò)規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門(mén)，再關(guān)乏水門(mén)、汽門(mén)、出酒門(mén)，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。第66頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）兩種蒸餾方法的比較對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1.所用設(shè)備不同；

2.生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4.壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。第67頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（七）白蘭地陳釀

橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來(lái)的。在白蘭地貯存過(guò)程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。

第68頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

貯存操作要點(diǎn)貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無(wú)缺陷。貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。第69頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（八）新式陳釀工藝白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素，例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X.O級(jí)白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個(gè)如此大小的木桶，則需24萬(wàn)美元，因而對(duì)低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。第70頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.溫度處理熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5℃～55℃保溫?cái)?shù)天。冷處理：在-16～-18℃保溫4天。熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。

2.碎橡木的應(yīng)用

3.木片陳釀

4.添加橡木粉及其液態(tài)物第71頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟：1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評(píng)篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。2.可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。第72頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤(rùn)感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過(guò)15g/L。第73頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

穩(wěn)定工藝：白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時(shí)。二是因釀造過(guò)程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過(guò)高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào)，樹(shù)脂為732強(qiáng)酸型。第74頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。第75頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五節(jié)果醋釀造第76頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段進(jìn)行，先為酒精發(fā)酵階段，如果酒的發(fā)酵，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。如以果酒為原料則只進(jìn)行醋酸發(fā)酵。一、果醋發(fā)酵理論第77頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，對(duì)酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有強(qiáng)有弱，性能各異。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動(dòng)的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋生產(chǎn)菌株。我國(guó)食醋生產(chǎn)應(yīng)用的醋酸菌有惡臭醋酸桿菌混濁變種Acetobacterrancensvar.furbidans(編號(hào)1.41)及巴氏醋酸菌亞種Acetobacterpasteurianus(編號(hào)1.01)，細(xì)胞橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。

第78頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：

(1)果酒中的酒度超過(guò)14％(V／V)時(shí)，醋酸菌不能忍受，繁殖遲緩，被膜變成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度若在l2％～14％(V／V)以下，醋化作用能很好進(jìn)行直至酒精全部變成醋酸。

(2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理論上100L純酒精被氧化成醋酸需要38.0m3純氧，相當(dāng)于空氣量183.9m3實(shí)踐上供給的空氣量還須超過(guò)理論數(shù)15％一20％才能醋化完全。反之，缺乏空氣，則醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻礙。第79頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧化硫含量過(guò)多，則不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

(4)溫度在10℃以下，醋化作用進(jìn)行困難。20～32℃為醋酸菌繁殖最適宜溫度，30～35℃其醋化作用最快，達(dá)40℃即停止活動(dòng)。第80頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(5)果酒的酸度過(guò)大對(duì)醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時(shí)，醋酸量陸續(xù)增加，醋酸菌的活動(dòng)也逐漸減弱，至酸度達(dá)某限度時(shí)，其活動(dòng)完全停止。一般能忍受8％一10％的醋酸濃度。

(6)太陽(yáng)光線對(duì)醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時(shí)所得的產(chǎn)率相同。第81頁(yè),共91頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化首先酒精氧化成乙醛：

CH3CH2OH十l/2O2→CH3CHO十H2O

其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：

CH3CHO十H2O→CH3CH(OH)2

最后水合乙醛再氧化成醋酸：

CH3CH(OH)2十l/2O2→CH3COOH十H