第七章-食品物流的質(zhì)量與安全控制課件

第七章食品物流的質(zhì)量與安全控制1精選課件ppt內(nèi)容提要第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析第三節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù)第四節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制技術(shù)的應(yīng)用2精選課件ppt食品物流是一個(gè)龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，種類繁多，狀態(tài)各異，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表現(xiàn)在貫穿始終地保證物流質(zhì)量與安全的要求。3精選課件ppt第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述食品物流的質(zhì)量安全是相對于食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全而言的。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，食品的質(zhì)量安全體系已比較完善，各類質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)非常明確，過程控制技術(shù)也逐漸引入并常規(guī)化，所謂從田間到餐桌的質(zhì)量安全概念深入人心。但仔細(xì)分析食品物流的全過程（也可以看作從田間到餐桌的過程），我們會發(fā)現(xiàn)，食品物流體系中質(zhì)量安全的控制是不連續(xù)的，是有盲區(qū)的，特別是進(jìn)入流通領(lǐng)域后，例如貯藏中、運(yùn)輸中、銷售中，往往是缺乏監(jiān)控的。4精選課件ppt食品物流是一個(gè)包含了食品生產(chǎn)的復(fù)雜的動(dòng)態(tài)的過程，其質(zhì)量安全體系也比我們平時(shí)所說的食品的質(zhì)量安全全面而復(fù)雜。食品的質(zhì)量安全是基于各類標(biāo)準(zhǔn)，反映消費(fèi)者可接受程度的一種概念。食品物流的質(zhì)量安全則是指在食品物流的任何節(jié)點(diǎn)或時(shí)段，都不會產(chǎn)生各種可逆或不可逆的變化而導(dǎo)致食品品質(zhì)低于各類標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的消費(fèi)接受性不受影響。

5精選課件ppt食品物流中質(zhì)量與安全的

責(zé)任分解制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期流通業(yè)對貯運(yùn)過程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。超市（連鎖、便利店）對貨架條件承擔(dān)責(zé)任6精選課件ppt一、食品物流質(zhì)量安全的現(xiàn)狀

1．我國食品物流的質(zhì)量安全狀況我國食品物流整體的運(yùn)作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我國的食品物流尚處于探索階段，食品物流質(zhì)量安全還處于起步階段。目前，我國食品物流由于質(zhì)量安全問題造成的損耗和浪費(fèi)情況十分嚴(yán)重，在產(chǎn)品成本中占相當(dāng)大的比重。7精選課件ppt我國食品物流的質(zhì)量安全狀況食品物流設(shè)施薄弱食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后食品物流信息化程度低下物流與供應(yīng)鏈管理混亂8精選課件ppt（1）食品物流設(shè)施薄弱我國食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備與手段。我國農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品物流是在常溫下進(jìn)行的。由于缺乏溫度立法及食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力，導(dǎo)致食物中毒事件不斷。要保障我國的食品物流的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，使易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。9精選課件ppt（2）食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后我國食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有了長足的發(fā)展，但這些法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更多適用于食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，雖然也涉及食品的運(yùn)輸與貯藏等與食品物流相關(guān)的內(nèi)容，但不夠具體，例如對溫濕度、震動(dòng)、耐壓等的要求。現(xiàn)有食品法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系在食品物流質(zhì)量安全的監(jiān)管實(shí)施中還存在執(zhí)行不力或缺乏可操作性。目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施強(qiáng)制性認(rèn)證制度，如QS認(rèn)證、出口企業(yè)的HACCP認(rèn)證等。但對食品物流企業(yè)的準(zhǔn)入和認(rèn)證還缺乏完善的制度和有效的監(jiān)督機(jī)制。10精選課件ppt（3）食品物流信息化程度低下我國食品物流的信息化程度很低，不能對生產(chǎn)領(lǐng)域之外的在途、在售食品進(jìn)行實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的跟蹤和質(zhì)量安全監(jiān)控，造成食品物流過程中的質(zhì)量安全鏈發(fā)生中斷，出現(xiàn)新的危機(jī)點(diǎn)。由此帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)又很難憑外觀正確識別，消費(fèi)者的利益可能會造成損害；反過來，又損害了食品生產(chǎn)企業(yè)的利益。11精選課件ppt（4）物流與供應(yīng)鏈管理混亂從宏觀的食品產(chǎn)業(yè)角度或者食品制造業(yè)的特點(diǎn)來看，食品物流的管理也屬于供應(yīng)鏈管理的范疇，涉及上游供應(yīng)商及其供應(yīng)商、下游客戶及其客戶。如此復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)體系，加上目前我國食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，有關(guān)法律法規(guī)不健全，規(guī)劃、管理十分困難，市場狀況混亂，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化認(rèn)識不足，使得食品物流質(zhì)量安全的管理難以形成嚴(yán)密的體系，漏洞百出。12精選課件ppt通過供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動(dòng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致。建立保障食品物流安全的運(yùn)作機(jī)制，通過源頭衛(wèi)生安全控制、物流過程在線控制、銷售與消費(fèi)終端控制，方可確保物流質(zhì)量安全體系的良好運(yùn)行。13精選課件ppt我國的一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)，如部分肉類企業(yè)、乳品企業(yè)等在企業(yè)物流的層面已開展了物流質(zhì)量安全全程控制的試驗(yàn)與應(yīng)用，并取得了很好的成效。14精選課件ppt2．國際食品物流質(zhì)量安全管理的發(fā)展趨勢發(fā)達(dá)國家在食品物流質(zhì)量安全管理方面采取了許多積極措施，在生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、與外部環(huán)境的最佳協(xié)調(diào)、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了較大進(jìn)展。成立于1943年的世界食品物流組織，在包括改善食品及其他貨物在保存、配送過程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通、研究與發(fā)展等方面卓有成效，并上升為全面的物流服務(wù)（在易腐食品上表現(xiàn)尤為突出）。發(fā)達(dá)國家對食品服務(wù)業(yè)如何滿足消費(fèi)者的要求、物流及物流服務(wù)公司的性能如何評價(jià)和低溫條件下食品的物流設(shè)備與要求等都在進(jìn)行研究。15精選課件ppt同時(shí)，國際食品物流技術(shù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)和門到門配送的發(fā)展，多溫度和多儲放室車輛的出現(xiàn)，食品消費(fèi)需求和跨國貿(mào)易的增長使得長距離運(yùn)輸成為大勢所趨，GPS和GIS等數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)的應(yīng)用使得冷藏運(yùn)輸車輛實(shí)現(xiàn)相關(guān)數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程監(jiān)控，先進(jìn)的信息技術(shù)的專業(yè)食品物流公司得到廣泛的應(yīng)用。食品物流質(zhì)量安全的可追溯性意味著運(yùn)輸商必須獲得裝貨前產(chǎn)品的歷史數(shù)據(jù)，必須提供關(guān)于運(yùn)輸?shù)男畔ⅲ谂渌颓叭特?fù)責(zé)運(yùn)輸產(chǎn)品。其中食品溫度的歷史實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，或者至少運(yùn)輸過程中所處空氣的溫度，成為可追溯性條件不可缺少的一部分。16精選課件ppt食品物流普遍實(shí)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理。在技術(shù)進(jìn)展過程中新規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的遵守以及良好的實(shí)施，加之HACCP技術(shù)的普遍使用，使得在不需等待供應(yīng)鏈末端控制的同時(shí)，能夠分析關(guān)鍵點(diǎn)的危險(xiǎn)并采取補(bǔ)救措施。新的溫度立法法規(guī)使制造商意識到良好的食品冷藏質(zhì)量可以增加收益，歐洲國家20世紀(jì)90年代開始對易腐食品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸和分配等環(huán)節(jié)即食品物流過程進(jìn)行溫度立法，規(guī)定并實(shí)施最高溫度和最低溫度控制。17精選課件ppt可追溯是確保食品安全的有效工具。目前,許多歐美國家已開始制定有關(guān)法律,以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中,并規(guī)定不具有可追溯功能的食品禁止進(jìn)入市場。歐盟及其主要成員國在追溯制度方面建立了統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫,包括識別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng),詳細(xì)記載生產(chǎn)鏈和流通鏈中被監(jiān)控對象移動(dòng)的軌跡,監(jiān)測食品的生產(chǎn)和銷售狀況。歐盟還建立了食品追蹤機(jī)制,要求食品經(jīng)銷商對食品來源進(jìn)行記錄,對食品銷售去向進(jìn)行記錄,由此建立起了食品流通可追蹤的系統(tǒng),便于對有害食品的追蹤和召回。18精選課件ppt二、食品物流的質(zhì)量安全特性19精選課件ppt食品物流的特殊性消費(fèi)的時(shí)效性選擇的嗜好性環(huán)境的嚴(yán)格性品種的多樣性批量的有限性貸源的廣泛性貨架的不可混雜性20精選課件ppt食品物流除具有一般物流的空間、時(shí)間、批量、標(biāo)準(zhǔn)化等特性外，還具有獨(dú)特的質(zhì)量安全特性，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1．食品物流量大，質(zhì)量安全要求高2．食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對獨(dú)立性3．食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)4．食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對食品物流質(zhì)量安全的要求21精選課件ppt食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化貨架超期（或臨近期）鮮漸不鮮品質(zhì)的批次穩(wěn)定性22精選課件ppt1．食品物流量大，質(zhì)量安全要求高食品作為一種特殊商品，直接滿足人民生活的需要，是生活必需品，屬于生存資料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范圍廣，要求食品進(jìn)行空間范圍的合理布局和規(guī)劃。食品具有生物特性，特別是生鮮產(chǎn)品具有的生物特性，決定了其在物流上與工業(yè)品在本質(zhì)上的區(qū)別。這種生物特性體現(xiàn)在個(gè)方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活動(dòng)的延續(xù)而造成的易腐易損性；二是單位產(chǎn)品價(jià)值低，體積大；三是最初產(chǎn)品形狀、規(guī)格、質(zhì)量參差不齊，魚龍混雜。因此，食品對物流整體要求高。23精選課件ppt2.食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對獨(dú)立性食品自身的生物特性和特殊重要性決定了它在基礎(chǔ)設(shè)施、倉儲條件、運(yùn)輸工具、技術(shù)手段等方面具有相對獨(dú)立的特性。在食品儲運(yùn)過程中，為使食品的使用價(jià)值得到保證，需采取低溫、防潮、烘干、防蟲害等一系列技術(shù)措施。食品物流中的發(fā)、收以及中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，以確保食品品質(zhì)、質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求。這是其他許多商品所不具備的。24精選課件ppt3．食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)食品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地往往分隔明確，物流的又一特性就是對產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)的依賴。食品不同于工業(yè)品，其質(zhì)量安全保質(zhì)期（貨架期）相對較短，這對于廠商的信譽(yù)，對于消費(fèi)者健康與安全至關(guān)重要，若通道不暢，將造成食品積壓甚至喪失價(jià)值的不良后果。25精選課件ppt4.食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對食品物流質(zhì)量安全的要求

經(jīng)過物流過程中的加工活動(dòng)改變食品形態(tài)從而增加對消費(fèi)者的效用，實(shí)現(xiàn)了食品物流的形態(tài)效用；經(jīng)過物流活動(dòng)把農(nóng)產(chǎn)品從無法銷售或售價(jià)很低的地區(qū)運(yùn)到其他地區(qū)，擴(kuò)大了銷路，增加了這些食品的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了食品物流的空間效用。為了調(diào)劑余缺，縮小季節(jié)性的供求不平衡關(guān)系，采取各種方法貯藏食品，使一時(shí)消費(fèi)有余的食品能夠保存到以后時(shí)期去消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)了食品物流的時(shí)間效用。食品從農(nóng)民手中向中間商、加工廠等一系列的轉(zhuǎn)移，最后到達(dá)消費(fèi)者手中，滿足消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)了食品物流的消費(fèi)轉(zhuǎn)移效用。食品物流的這四種轉(zhuǎn)移效用不僅要求能保持食品的使用價(jià)值，而且還應(yīng)該增大它的使用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值增值。這種增值最終能否實(shí)現(xiàn)，很大程度上是由食品物流的質(zhì)量安全情況來決定的。26精選課件ppt三、食品物流質(zhì)量安全控制的意義首先，有利于食品的流通方便性。進(jìn)行食品物流質(zhì)量安全控制，可以充分發(fā)揮食品流通環(huán)節(jié)的橋梁作用，餐飲企業(yè)、超級市場、專賣店、大型企事業(yè)單位等通過食品物流獲得安全優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)代化配送服務(wù)。建立良好的食品物流系統(tǒng)，進(jìn)行質(zhì)量安全控制，減少浪費(fèi)。有利于樹立食品行業(yè)形象。27精選課件ppt第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析鑒于我國食品物流的現(xiàn)狀，加強(qiáng)食品物流的質(zhì)量安全管理是食品物流業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。質(zhì)量安全管理的方法很多，目前在國際上通行的是風(fēng)險(xiǎn)分析法。食品物流的跨國化、全球化趨勢日益加強(qiáng)，進(jìn)出口食品就是典型的食品物流，風(fēng)險(xiǎn)分析方法在食品物流的質(zhì)量安全管理中將起到很好的作用。28精選課件ppt一、風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)是指某種物質(zhì)或情況在某些特定的條件之下造成損害的可能性。①有害事件發(fā)生的可能性。取決于危害因子的存在與否以及危害因子是否會導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。②有害事件導(dǎo)致的后果以及后果的程度。食品物流質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因子很多，包括化學(xué)的、生物的、物理的甚至食物本身，還可具體到某種農(nóng)藥殘留、某種致病微生物等。29精選課件ppt風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）是指利用我們已知的觀察，對未知的事件的危害性進(jìn)行預(yù)測。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是利用食品檢測的數(shù)據(jù)，利用統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算接觸量，預(yù)測危害的程度，提供設(shè)定限值的依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流等具體內(nèi)容，也可以將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評估中抽離出來獨(dú)立進(jìn)行。食品物流管理引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)分析的方法是保證食品物流質(zhì)量安全的有效措施。30精選課件ppt食品物流的安全風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)：一種衡量食品中不良影響因素的可能性及其影響程度和危害結(jié)果的一種功能。31精選課件ppt如果將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評估中抽離出來，則風(fēng)險(xiǎn)分析組成間的關(guān)系可如圖表示。32精選課件ppt二、食品物流的危害確認(rèn)（hazardidentification）

食品風(fēng)險(xiǎn)分析中的危害（hazard）是指食品中可能存在的對健康具有不良影響的物理、化學(xué)和生物等因素。食品物流的危害確認(rèn)范圍廣泛，在具體實(shí)施時(shí)要考慮兩方面的因素，一是食品物流的類型，二是該物流從原料產(chǎn)地到終端消費(fèi)的全過程，尤其要重視運(yùn)輸、貯藏、配送、貨架銷售等環(huán)節(jié)。33精選課件ppt34精選課件ppt目前，食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全已得到廣泛重視，即食品物流鏈前4個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理措施已比較成熟，QS、ISO、HACCP等管理體系不斷得到應(yīng)用，風(fēng)險(xiǎn)分析的思想在這些體系中都有所體現(xiàn)。但食品物流鏈下游幾個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理還未得到應(yīng)有的重視，盡管食品類的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等都涉及了儲運(yùn)、包裝等要求，但對其中的風(fēng)險(xiǎn)性沒有進(jìn)行系統(tǒng)的分析，在食品物流的安全管理中需要大大加強(qiáng)。35精選課件ppt三、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)評估（riskassessment）是指對病原體、有毒有害物質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)因素傳入、擴(kuò)散的可能性及其造成危害的客觀評估。在“實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施應(yīng)用協(xié)定（SPS協(xié)定）中，”界定了兩種風(fēng)險(xiǎn)評估類型：疾病或害蟲風(fēng)險(xiǎn)評估以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估。36精選課件ppt疾病或害蟲風(fēng)險(xiǎn)評估包括：由害蟲或疫病引起的動(dòng)物或植物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，由于動(dòng)物、植物及其產(chǎn)品攜帶的疫病而引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，以及由害蟲引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括由疫病的存在而引起的食品、飲料、飼料中微生物、添加劑或有毒物質(zhì)污染對人類或動(dòng)物產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。對于食品物流而言，風(fēng)險(xiǎn)評估的范圍是包括了上述兩類評估的生物、物理、化學(xué)等的有害因子。37精選課件ppt風(fēng)險(xiǎn)評估的過程1．危害識別2．危害描述3．接觸評估4．風(fēng)險(xiǎn)描述38精選課件ppt1．危害識別能夠引起對人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個(gè)特別的食品或食品系列的生物、化學(xué)和物理潛在可能因素的確認(rèn)。危害識別采用的是定性方法，對于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時(shí)對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。實(shí)際工作中，危害識別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好的實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證／質(zhì)量控制（QA/QC）程序。39精選課件ppt2．危害描述指食品中潛在的生物、化學(xué)和物理等有關(guān)因素可能對人體健康不利影響的定量和／或定性的評價(jià)，如果資料充分，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一個(gè)劑量的效果評估。危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算成人的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。40精選課件ppt3．接觸評估也稱暴露評估，通過食物攝入生物、化學(xué)和物理制劑可能性的定量和／或定性的評估，假如有其他來源的接觸，則應(yīng)做同樣的評估。暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行，通過計(jì)算，可以得到人體對于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計(jì)劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評估的基礎(chǔ)。41精選課件ppt4．風(fēng)險(xiǎn)描述是對假設(shè)群體在危害識別、危害描述和接觸評估的基礎(chǔ)上已知的潛在的不利于健康的影響發(fā)生以及嚴(yán)重性的可能性定量和／或定性的計(jì)算。風(fēng)險(xiǎn)描述是就暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，暴露量小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說明風(fēng)險(xiǎn)評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。42精選課件ppt四、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）是通過歸納、選擇、評價(jià)、改進(jìn)、直至最后確定減少風(fēng)險(xiǎn)的措施和權(quán)衡政策選擇的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。其措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其他物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)如生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。43精選課件ppt風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容（1）風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、對危害性進(jìn)行排序、制定風(fēng)險(xiǎn)評估政策、管理決定以及對風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的審議。（2）風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估的程序包括：確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)、做出最終的管理決定。（3）執(zhí)行管理決定執(zhí)行管理決定即實(shí)施上述最終的管理決定。（4）監(jiān)控和審查監(jiān)控和審查是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估以及必要時(shí)對風(fēng)險(xiǎn)管理和／或評估進(jìn)行審查、補(bǔ)充和修改。44精選課件ppt五、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）是在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中風(fēng)險(xiǎn)信息和分析結(jié)果雙向多邊地交換和傳達(dá)，以便相互理解和采取有效管理措施的過程。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，更重要的功能是將重要信息和意見并入風(fēng)險(xiǎn)管理決策過程。風(fēng)險(xiǎn)情況的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

45精選課件ppt第三節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù)46精選課件ppt一、食品物流的“良好作業(yè)規(guī)范”“良好作業(yè)規(guī)范”（goodmanufacturingpractice）簡稱GMP，是一種特別注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP發(fā)源于藥品生產(chǎn)的質(zhì)量安全管理，在我國的制藥行業(yè)也已得到強(qiáng)制實(shí)施。我國有關(guān)管理機(jī)構(gòu)已經(jīng)將引入到部分食品的質(zhì)量安全控制與管理中。47精選課件ppt食品GMP食品GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。GMP誕生于美國，由于美國將藥品、食品的質(zhì)量安全管理結(jié)合在一個(gè)體系中，用于藥品的GMP自然地引入了食品生產(chǎn)的過程管理。GMP體系因?yàn)樯钍芟M(fèi)大眾及食品企業(yè)的歡迎，于是日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家也都引用食品GMP。48精選課件ppt食品GMP的作用降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤。防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變。建立健全的自主性品質(zhì)保證體系。49精選課件ppt實(shí)施食品GMP的目的和意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)，為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)，同時(shí)為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制，使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，促使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。便于食品的國際貿(mào)易。50精選課件ppt食品的管理點(diǎn)食品GMP管理體系的管理著手點(diǎn)在4個(gè)方面，簡稱4M。①人員（man），即要由適合的人員來生產(chǎn)與管理。②原料（material），即要選用良好的原材料。③設(shè)備（machine），即要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。④方法（method），即要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。51精選課件ppt食品GMP的實(shí)施要求①生產(chǎn)加工每個(gè)操作環(huán)節(jié)布局合理。②生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備先進(jìn)科學(xué)。③操作流程連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化。④包裝、貯存、配送系統(tǒng)運(yùn)行優(yōu)質(zhì)安全。⑤生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量等控制系統(tǒng)完備。⑥衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量檢測體系健全。⑦員工操作規(guī)程管理制度嚴(yán)格。⑧產(chǎn)品質(zhì)量的可追蹤監(jiān)管。52精選課件ppt食品GMP的發(fā)展環(huán)境污染、氣候變化、化學(xué)品投入、原料的集約化生產(chǎn)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備的進(jìn)步、運(yùn)輸儲運(yùn)條件的變化、銷售方式的改變、消費(fèi)（食用）方式的改變等，使得GMP必須處于動(dòng)態(tài)發(fā)展中，美國FDA專家經(jīng)常對相關(guān)信息和數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和評估，進(jìn)行食品GMP的修訂，盡量使GMP可以反映最新技術(shù)成果和變化。在GMP的現(xiàn)代化進(jìn)程中，針對食品企業(yè)缺乏員工培訓(xùn)、原料交叉污染、工廠和設(shè)備衛(wèi)生差、工廠設(shè)計(jì)和廠房建筑物差等問題，GMP提出的要求更高。在培訓(xùn)方面，員工需要培訓(xùn)，經(jīng)理需要培訓(xùn)，供應(yīng)商也需要培訓(xùn)。食品工業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)系統(tǒng)、自動(dòng)在線檢測監(jiān)控系統(tǒng)的發(fā)展，也對食品GMP規(guī)范的修訂提出了新的需求。53精選課件ppt二、食品物流的SSOPSSOP(sanitationstandardoperatingprocedure)即“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”，是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的操作規(guī)定。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價(jià)值的。54精選課件pptSSOP的內(nèi)容①與食品接觸、與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。③防止發(fā)生交叉污染。④手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。⑤防止食品被污染物污染。⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用。⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制。⑧蟲害的防治。55精選課件pptSSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的程序，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，使用SSOP減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來控制的。一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制比較合適。56精選課件ppt在有些情況下，一個(gè)產(chǎn)品加工操作可以不需要一個(gè)特定的HACCP計(jì)劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測。為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證達(dá)到GMP的要求，加工廠應(yīng)針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂并且實(shí)施一個(gè)書面的SSOP或類似的文件。57精選課件ppt三、食品物流的HACCPHACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系——HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好基礎(chǔ)操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。58精選課件pptHACCP原理①進(jìn)行危害分析（HA）。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危害及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。②確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。③確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。④建立HACCP監(jiān)控程序。包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。⑤確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。⑥建立有效的記錄保持程序。⑦建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。59精選課件pptHACCP與SSOP、GMP的關(guān)系60精選課件pptHACCP、GMP、SSOP三者并不是孤立的，它們是相輔相成的，其中GMP、SSOP是HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)。61精選課件ppt四、食品物流標(biāo)準(zhǔn)的國際化國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）已發(fā)布了最新國際標(biāo)準(zhǔn)------ISO22000：2005，食品安全管理體系------對食物供應(yīng)鏈中任何組織的要求。ISO22000是在食品部門專家的參與下開發(fā)的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合成立的食品規(guī)范委員會也參與了工作，它在一個(gè)單一的文件中融合了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的原則，包含了全球各類食品零售商關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)的要求。InternationalOrganizationforStandardization62精選課件pptISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉儲工作者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行、添加劑和配料生產(chǎn)者。63精選課件pptISO22000受到國際多數(shù)意見的支持，它符合了系統(tǒng)地控制食物供應(yīng)鏈中的安全問題的要求，提供了一個(gè)在世界范圍內(nèi)惟一的解決方案。此外，ISO22000可以認(rèn)證，響應(yīng)了食品供應(yīng)商日益增長的認(rèn)證需求，同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)在沒有符合性認(rèn)證的情況下也可以貫徹。64精選課件pptISO22000是該標(biāo)準(zhǔn)族中的第一個(gè)文件，該標(biāo)準(zhǔn)族還包括下列文件。①ISO/TC22004食品安全管理體系-----ISO22000:2005應(yīng)用指南。②ISO/TC22004食品安全管理體系-----對提供食品安全管理體系審核和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求，將ISO22000對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的合格評定提供協(xié)調(diào)一致的指南，并詳細(xì)說明審核食品安全管理體系符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則。③ISO22005，飼料和食品鏈的可追溯性體系----設(shè)計(jì)和發(fā)展的一般原則和指導(dǎo)方針，它將立刻作為一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)草案運(yùn)行。65精選課件ppt五、食品物流質(zhì)量安全追蹤技術(shù)1．射頻識別技術(shù)RFID(radiofrequencyidentification)其主要核心部件是一個(gè)電子標(biāo)簽，直徑不足2mm，其存儲的數(shù)據(jù)量可高達(dá)1Mb。通過相距幾厘米到幾米距離內(nèi)傳感器發(fā)射的無線電波，可讀取電子標(biāo)簽內(nèi)儲存的信息，識別它所代表的物件身份等。與傳統(tǒng)條形碼識別技術(shù)相比，RFID具有快速自動(dòng)掃描、體積小、信息容量大、耐久性強(qiáng)、可重復(fù)使用、安全保密性高等優(yōu)勢，因此，近年來備受矚目。66精選課件pptRFID系統(tǒng)主要由3個(gè)子系統(tǒng)組成。①食品跟蹤信息采集系統(tǒng)，包括食品自動(dòng)識別系統(tǒng)、運(yùn)載工具監(jiān)控系統(tǒng)。②食品跟蹤信息傳輸子系統(tǒng)。③食品物流協(xié)同跟蹤網(wǎng)絡(luò)和配送優(yōu)化模型與系統(tǒng)。RFID不僅具有識別的功能，同時(shí)還可賦予即時(shí)記錄的功能，可以將物流全過程的相關(guān)環(huán)境指標(biāo)記錄下來，以便對食品的質(zhì)量安全狀況做出更準(zhǔn)確的判斷。67精選課件ppt2．衛(wèi)星通訊類技術(shù)的應(yīng)用應(yīng)用于物流