《中西面點(diǎn)技術(shù)》課件學(xué)習(xí)領(lǐng)域一 冷水面團(tuán)

學(xué)習(xí)領(lǐng)域一冷水面團(tuán)品種制作學(xué)習(xí)任務(wù)1手搟面的制作學(xué)習(xí)任務(wù)2餛飩的制作學(xué)習(xí)任務(wù)3水餃的制作學(xué)習(xí)任務(wù)4抻面的制作冷水面團(tuán)就是使用30℃以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱死面、呆面。冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于煮、烙、煎、炸，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

學(xué)習(xí)任務(wù)1手搟面的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述冷水面團(tuán)的特性；2.按照冷水面團(tuán)的技術(shù)要求來和制冷水面團(tuán)；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作手搟面；4.學(xué)會(huì)運(yùn)用煮的技法成熟手搟面；5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述手搟面是冷水面團(tuán)中的代表品種之一，是北方大眾喜愛的家常品種，是酒店菜單中常見品種，請按制品要求調(diào)制冷水面團(tuán)，加工制作手搟面。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.面粉1）面粉分類面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。按面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。不同品種、等級面粉的特點(diǎn)見表1-1-12）面粉的品質(zhì)鑒定面粉的品質(zhì)主要從含水量、顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。（1）含水量我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之間。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感覺，若捏而不散，則含水量超標(biāo)。此時(shí)面粉易發(fā)霉、結(jié)塊，不易保存。（2）顏色面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲存時(shí)間及條件有關(guān)。加工精度越高，顏色越白。若儲存時(shí)間過長或儲存條件比較潮濕，則面粉的顏色加深。顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表現(xiàn)。（3）新鮮度面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的面粉有正常的氣味，色淺。凡是有腐敗味、霉味，顏色灰黑的是陳舊的面粉，發(fā)霉、結(jié)塊的面粉是變質(zhì)的面粉，不能食用。（4）面筋質(zhì)面粉中的面筋質(zhì)是有麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成的，它是決定面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。一般面筋質(zhì)含量越高，面粉的品質(zhì)越好。面粉中面筋質(zhì)的含量在40%以上者一般稱為高筋粉，適合制作面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心與特殊油脂調(diào)脂調(diào)制的松酥餅等；面粉中面筋質(zhì)的含量在26％～40％之間稱為中筋粉，適合制作重型水果蛋糕、肉餡餅等；面粉中面筋質(zhì)的含量在26％以下者一般稱為低筋粉，適合制作蛋糕、油酥點(diǎn)心、餅干。2.案板案板是面點(diǎn)制作中必備的設(shè)備，在面點(diǎn)制作中，絕大部分操作步驟都是在案板上來完成的。案板的使用和保養(yǎng)直接關(guān)系到面點(diǎn)制作能否順利進(jìn)行。案板多由木質(zhì)、大理石和不銹鋼等制成，其中以木質(zhì)案板使用最多。1）案板的使用木質(zhì)案板大多用厚6～7cm以上的木板制成，以棗木制的最好，其次為柳木制的。案板要求結(jié)實(shí)牢固，表面平整，光滑無縫。在使用時(shí)，要盡量避免用其他工具碰撞，切忌當(dāng)砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，它比木質(zhì)案板平整光滑，一些油性較大的面坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。不銹鋼案板主要是制作西式面點(diǎn)用。2）案板的保養(yǎng)案板使用后，一定要進(jìn)行清洗。一般情況下，要先將案板上的粉料清掃干凈，再用水刷洗或用濕布將案板擦凈即可。如案板上有較難清除的黏著物，切忌用刀用力鏟，最好用水將其泡軟后，再用面刮板將其鏟掉。案板出現(xiàn)裂縫或坑洼時(shí)，需及時(shí)修補(bǔ)，避免積存污垢而不易清洗。3.冷水面團(tuán)制品常用的成熟方法-----煮。冷水面團(tuán)制品成熟，常采用煮的烹調(diào)方法時(shí)，煮是將鍋中的水燒開沸騰后，將冷水面團(tuán)制品如餃子或者面條下鍋，水和冷水面團(tuán)制品的比例是5:1以上，通過熱水的傳導(dǎo)和對流使得制品成熟的方法稱之為煮。煮是面點(diǎn)技術(shù)中常用的成熟方法之一。4.和面時(shí)添加雞蛋的作用和面的時(shí)候加雞蛋可以增加制品的營養(yǎng)，改善制品的色澤，并且可以使制品比較筋叨.可以煮出的面條口感爽滑。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮板、小秤、量杯、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：中高筋面粉250克、雞蛋1只、冷水35克、鹽1克。1.和面使用調(diào)和法和面。將面粉放入盆或案板中，中間扒一凹塘（行業(yè)中稱開窩，如圖1-1-1所示），然后摻入所需的大部分水（約占總量的70％左右，如圖1-1-2所示），用手先將水和里圈的面粉融合至水不外溢，然后由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀（如圖1-1-3所示）；這時(shí)再加入第二次水，繼續(xù)用手抄拌，待面粉呈塊狀時(shí)，雙手揉搓面團(tuán)成面坯（如圖1-1-4、圖1-1-5所示）。圖1-1-1面粉開窩圖1-1-2加水圖1-1-3抄拌圖1-1-4揉面團(tuán)※小提示：（1）和面時(shí)，應(yīng)根據(jù)成品品種、面團(tuán)性質(zhì)及面粉的吸水能力合理確定摻水量，一次摻水不能太多，加水時(shí)，應(yīng)分次滲入，以保證面團(tuán)的軟硬符合制作品種的要求。（2）和面姿勢要正確。和面時(shí)，兩腳應(yīng)分開，站成八字步，站立端正，不可左右傾斜，上身可向前稍彎，亦可在適當(dāng)時(shí)間采用馬步。身體離案板應(yīng)有一拳的距離。注意用力要得當(dāng)，以免扭傷手腕。（3）衛(wèi)生要達(dá)到三光，即面光、手光、案板光（盆光）。圖1-1-5面團(tuán)成型2.揉面（1）揉面的姿勢要求上身要稍往前傾，雙臂自然伸展，兩腳成丁字步，身體離案板要有一拳的距離。揉小塊面團(tuán)時(shí)，雙手可替換用力；揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手應(yīng)一齊用力。(2)揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，以手腕為著力點(diǎn)，手掌用力。(3)揉面時(shí)要按照一定的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。(4)揉勻面坯后，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時(shí)間，一般為10分鐘左右?！√崾荆?.揉面，是將調(diào)和后的面團(tuán)進(jìn)行揉和，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面，可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤、光滑。2.揉面的力度要適當(dāng)，以免手掌或手臂受傷。3．搟皮（1）案板上撒上一層干粉，取餳好的手搟面面團(tuán)光面向下置于案板上，用搟杖向四周用力搟開成長方形大片（如圖1-1-6所示）。（2）待面片搟薄到一定的程度時(shí)，在薄片上撒上一層干面，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手從中間向外反復(fù)推搟。如此幾次后，將其展開，撒上適量的薄面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推搟操作，然后再展開，撒薄面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成2毫米厚的面片（如圖1-1-7所示）。圖1-1-6搟皮（一）圖1-1-6搟皮（二）※小提示：在用大搟面杖推搟的過程中，姿勢要正確，呈丁字步或平行站位，身體略微前傾，用大臂帶動(dòng)小臂，掌跟用力均勻的推動(dòng)搟面杖，從中間往兩邊運(yùn)動(dòng)，逐漸將面團(tuán)搟薄。4.切條將搟好的面片展開，撒上薄面，用搟面杖再卷起，然后一層一層的疊成下寬上窄的如梯田狀的長條，寬度在6厘米左右（如圖1-1-8所示）。用刀切成3毫米寬的面條（如圖1-1-9所示）。將最上層的面條向前打開，抖散裝入長方形不銹鋼盤中即可（如圖1-1-10所示）。※小提示：切面片的刀要快，采用推切刀法，面條寬度保持在均勻的3毫米，刀工要干凈利落，不連刀，不斷刀，這樣才能切出利索整齊的面條來。圖1-1-8梯田狀圖1-1-9切面圖1-1-10手搟面5.煮熟雙耳鍋中加水，水量要寬，水和要煮的原料的比例是6:1，水燒開后，將切好的手搟面下鍋，待大火燒開后，將面條翻下身，添少許的涼水，再燒開，重復(fù)兩次，時(shí)間在3分鐘左右，看面條呈半透明狀即成熟。※小提示：煮手搟面的水要寬，一般水和面條的比例最少是5:1，這樣煮出的面條干爽利落，不糊底。煮熟后根據(jù)品種不同，選擇過涼。四．知識擴(kuò)展中國的面條手搟面是北方的家庭主食，它的制作過程簡便，主要成型技法是搟和切，成品采用煮的方法。成熟后可拌、炒，味道亦可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)配，廣受人們的歡迎，也是酒店飯店菜單中的常見品種。手搟面中加入的調(diào)配料行業(yè)中稱面碼，因?yàn)槊娲a的不同，手搟面的口味也各不相同，大連地區(qū)常見的有清湯面、炸醬面、蕓豆蜆子面、大排面、大肉面、牛肉面、西紅柿雞蛋面、打鹵面等。中國的面條種類豐富，地方風(fēng)味突出，比較有代表意義的有山西的刀削面、剔尖面、一根面，廣東的云吞面，四川的擔(dān)擔(dān)面，北京的炸醬面，甘肅的蘭州拉面，湖北的熱干面、山東的福山拉面等。

學(xué)習(xí)任務(wù)2餛飩的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.遵守職業(yè)道德規(guī)范，選用放心豬肉；2.按照和餡的技術(shù)要求來和制鮮肉餡；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作餛飩；4.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述餛飩又名抄手、扁食、云吞等，是我國古老的民間小吃，至今許多地方仍有冬至吃餛飩的風(fēng)俗。餛飩是用皮邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形包餡制成，煮熟后鮮香味美，有透明感。請按制品要求調(diào)制冷水面團(tuán)，加工制作餛飩。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.醒面的作用剛和好的面團(tuán),比較松脆,于面條、包餃子均不理想。為了使面團(tuán)具有良好的展開性、延伸性,我們們通常是在面團(tuán)上蓋塊濕布,讓它醒一醒。醒面的過程,也就是讓水分充分滲進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉內(nèi)部的過程，促進(jìn)面筋質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，使淀粉顆粒變得濕潤，面團(tuán)因而變得柔韌有勁,彈性和柔韌性大大增加。2.和面時(shí)添加鹽的作用我們在制作手搟面等冷水面團(tuán)的時(shí)候會(huì)在面團(tuán)中加入少許的鹽，其作用是利用鹽中的鈉離子、氯離子促使面筋的韌性、彈性、滑性增加。3.生咸餡。生咸餡，是用生料加調(diào)料拌和而成的。常見種類有菜餡、肉餡、菜肉餡等。生咸餡用料有動(dòng)物性原料和時(shí)令蔬菜原料。餡料的形態(tài)大小有粗、細(xì)、茸等不同規(guī)格，具體調(diào)制時(shí)，應(yīng)根據(jù)生咸餡及制品的特點(diǎn)來確定形態(tài)。如天津包子的餡，豬肉要剁得粗些，因?yàn)榇逐W攪得餡心成熟后較松軟，而餃子餡餛飩餡則要稍細(xì)點(diǎn)。由于各地的口味和習(xí)慣不同，調(diào)味料及用量則有所不同，北方偏咸，江浙喜甜，北方喜用蔥、姜、香油提味，南方喜用胡椒、豬油、糖來提鮮。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：大搟面杖、菜刀、刮板、量杯、小秤。原材料準(zhǔn)備：餛飩皮料：高中筋面粉500克、冷水200克、食堿3克、鹽3克。餛飩餡料：豬肉末300克、蔥、姜、香菜、鹽、味精、雞精、一品鮮醬油、胡椒粉、香油、骨頭湯（如圖1-2-1所示）。圖1-2-1餛飩餡料1.和面面粉過篩后開窩，在面窩內(nèi)加入鹽、食堿、使用抄拌法和面，揉和成有彈性的面團(tuán)。2.和餡（1）姜去皮洗凈切成末，蔥切粒備用；（2）不銹鋼小盆中放入肉餡，加姜末（如圖1-2-2所示），加醬油調(diào)色（如圖1-2-3所示）。在肉餡中分次打入水，沿一個(gè)方向用力攪拌，待每次的水和肉餡充分融合后，再加水，一般每500克肉餡可添加150-200克水（如圖1-2-4所示），看餡心上勁后，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油，最后加入蔥粒拌合即可。（3）將和好的餛飩餡放入深底盤中待用（如圖1-2-5所示）。圖1-2-2加姜末圖1-2-3加醬油圖1-2-4分次打水圖1-2-5調(diào)制好的肉餡※小提示：餡心使用的豬肉一般選用豬的前槽肉，俗稱“梅肉”。此部位肉的特點(diǎn)是肥瘦相應(yīng)，一般三肥七瘦，筋少而短，吃水量大，適合于制作餡心。3.制皮（1）將醒好的餛飩面胚用搟制手搟面的方法搟成一大張0.5--1毫米厚的薄皮。（2）將薄皮裁成8厘米寬的長方形片（如圖1-2-6所示），一層一層的疊起，改刀切成8厘米見方的混沌皮200張，用保鮮膜封好（如圖1-2-7所示）。※小提示：餛飩皮在搟的過程中，灑的薄面使用澄面或生粉，反復(fù)搟壓成薄如紙的面皮，這樣的餛飩成品晶瑩剔透，口感潤滑。圖1-2-6切餛飩皮圖1-2-7成型的餛飩皮4．包餡左手拿皮，右手用筷子或者餃匙挑入餡心，用筷子挑皮向內(nèi)翻轉(zhuǎn)一圈后（如圖1-2-8所示），左手和右手同時(shí)向內(nèi)翻轉(zhuǎn)（如圖1-2-9所示），將兩個(gè)翻轉(zhuǎn)的內(nèi)角用力壓和在一起，成為元寶狀的餛飩（如圖1-2-10所示）。※小提示：餛飩挑入的餡心不宜太多，7克左右。形狀如元寶狀，還有的如飛燕狀、簸箕狀也可。5.煮熟將鍋中的水燒開，將混沌生坯下鍋，用手勺略推動(dòng)水旋轉(zhuǎn)，待混沌浮起，沿鍋邊加些冷水，待水再開時(shí)，看餡心凝固，將混沌撈入盛有鮮湯的碗中，撒上胡椒粉、蔥姜末，淋上少許香油即可。圖1-2-8包餛飩圖1-2-9向內(nèi)翻轉(zhuǎn)圖1-2-10成型的餛飩※--小提示：①煮制餛飩時(shí)，水沸后再將生坯入鍋，應(yīng)掌握火候，及時(shí)調(diào)整火力，煮至浮起時(shí)即可撈出，以防煮爛。②餛飩湯可在下餛飩前提前調(diào)好口，即骨頭湯過濾后加鹽、味精、雞粉等基本口味，胡椒粉、醋、蔥花、香菜等可根據(jù)個(gè)人口味添加。四．知識擴(kuò)展謹(jǐn)守職業(yè)道德從使用放心豬肉開始大連地區(qū)的白條豬的品牌有礎(chǔ)明、棒棰島?！皩W(xué)廚先學(xué)德”，通過前面的學(xué)習(xí)，我們已經(jīng)了解了制作肉餡應(yīng)選用放心豬肉，，不使用來路不明的豬肉以及其他的未經(jīng)檢疫的豬肉，有些缺少職業(yè)操守的喪失道德底線的廚師和老板使用未經(jīng)檢疫的豬肉、病豬肉、死豬肉，還有的使用豬淋巴肉，這樣做僅僅是為了賺取少許的黑心錢，這些行為已經(jīng)觸犯了法律，嚴(yán)重危害了人們的身體健康。作為職業(yè)廚師，我們一定要謹(jǐn)守職業(yè)道德規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，時(shí)刻以賓客的食品安全為自己的最高責(zé)任，這也是作為廚師的最基本的職業(yè)道德底線。請你就職業(yè)道德以及現(xiàn)在的社會(huì)現(xiàn)象談?wù)勎磥砟阕鰹橐幻惋嫃臉I(yè)人員應(yīng)當(dāng)如何堅(jiān)持你自己的職業(yè)操守。

學(xué)習(xí)任務(wù)3水餃的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.學(xué)會(huì)運(yùn)用正確規(guī)范的手法搓條、下劑、搟皮2.學(xué)會(huì)制作菜肉餡的餃子餡心3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作水餃；4.學(xué)會(huì)運(yùn)用煮的技法成熟水餃；5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述水餃?zhǔn)抢渌鎴F(tuán)中的代表品種之一，是中國傳統(tǒng)食品，過年吃餃子是從古至今流傳下來的習(xí)俗，代表著祈福、發(fā)財(cái)，請按制品要求調(diào)制冷水面團(tuán)和菜肉餡心，加工制作水餃。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.面點(diǎn)案臺常用工具的使用和保養(yǎng)1.搟面杖（1）搟面杖：搟面杖形狀為細(xì)長圓形，根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，大的長80～100cm，適合搟制面條、餛飩皮等；中的長55cm左右，適合搟制大餅、花卷等；小的長33cm，又稱小面杖、單手杖，兩頭粗細(xì)一致，適合搟制餃子皮、包子皮等。（2）橄欖杖：形狀是中間粗、兩頭細(xì)，形似橄欖，主要用于搟制燒賣皮和雙手搟餃子皮。（3）通心槌：通心槌又名走槌，形似滾筒，中間空插入細(xì)圓柱木棒作軸心，滾筒能夠靈活轉(zhuǎn)動(dòng)，尤其適用于搟制油酥面團(tuán)和大塊面坯。以上幾種面杖是面點(diǎn)制作中常用的工具，使用后，要將面杖擦凈，放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免其變形、發(fā)霉。2.粉篩粉篩亦稱籮，主要用于篩面粉、米粉以及擦豆沙等。粉篩由絹、銅絲、鐵絲、不銹鋼絲等不同材料制成，隨用途、形狀的不同，粉篩篩眼粗細(xì)不等。如擦豆沙、制黃松糕用的是粗眼篩，做粉類點(diǎn)心用的篩眼較細(xì)。絕大多數(shù)精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過籮，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。使用時(shí)，將粉料放入籮內(nèi)，不宜一次放入過滿，雙手左右搖晃，使粉料從篩眼中通過。使用后，將粉篩清洗干凈，曬干后存放固定處，不要與較鋒利的工具放置在一起。3.案上清潔工具（1）面刮板。面刮板用不銹鋼皮、銅皮、塑膠片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。（2）粉帚。粉帚以高粱穗制成，主要用于清掃案上粉料。（3）小簸箕。小簸箕以鐵皮或不銹鋼皮等制成，主要用于掃粉、盛粉等。4.制餡切配工具（1）刀。刀分為菜刀和拍刀兩種。菜刀用于切面條、剁菜餡等，拍刀用于切發(fā)面和拍皮等。（2）砧板。砧板有多種規(guī)格、大小，一般以組織堅(jiān)密的果樹木材制的最好，也有用合成材料制作的如塑料的，砧板主要用于切制餡料、面條等。（3）盆。盆有瓷盆和不銹鋼盆等，根據(jù)用途有多種規(guī)格，主要用于拌餡、盛放餡心等。2.水餃的餡心。餃子皮薄、餡大，形如元寶，餃子皮柔韌爽滑、餃子餡清鮮潤口，餃子的好吃重在餡上。制作水餃餡心的原料廣泛，有純?nèi)獾?，如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉，有海鮮的，有素餡的，今天我們重點(diǎn)認(rèn)識一下菜肉餡。菜肉餡是指鮮肉餡加入一定比例的蔬菜拌合而成的，菜肉餡中的蔬菜選用各地時(shí)令新鮮蔬菜，做出不同地方風(fēng)味的菜肉餡。如在廣西可做馬蹄豬肉餡、冬筍牛肉餡、在陜西可做茴香肉餡、在東北可做酸菜豬肉餡、大連可做白菜海鮮餡等。制好的菜末在放入肉餡前，必須擠干蔬菜中多余的水分，使菜肉餡水分適量。根據(jù)飲食的習(xí)慣，合理掌握餡心中蔬菜和肉的比例。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：搟面杖、餃匙子、刮板、餃子托板、不銹鋼小盆、筷子、量杯、秤。原材料準(zhǔn)備：餃子面：中高筋面粉250克、冷水125克。餃子餡：豬肉末200克、白菜200克、韭菜100克。1.和餃子面面粉過籮后開窩，加入70％冷水，采用抄拌法和制面團(tuán)，分次加入余下的水，采用揣的手法反復(fù)揉搓，調(diào)制成光滑有彈性的冷水面團(tuán)，置于盆中蓋好?！√崾荆汉兔鏁r(shí)，采用分次加水的方式，使得和好的面團(tuán)潔白有勁道。2.和制餃子餡（1）白菜200克剎成粒后加入少許鹽剎水（如圖1-3-1所示），10分鐘后用力將水?dāng)Q凈待用（如圖1-3-2所示）。（2）韭菜洗凈晾干，剎成粒，淋上油。目的是降低韭菜中的水分流失。（3）梅肉200克，加入鹽、醬油，并分三次打入水，依次加入調(diào)味料、輔菜、蔥、油。（4）調(diào)好味的肉餡中加入白菜和韭菜拌合即可裝盤待用（如圖1-3-3所示）?！√崾荆猴溩羽W中所加入的蔬菜務(wù)必做到現(xiàn)包現(xiàn)調(diào)制，否則提前加入后容易使得蔬菜下湯變形，口味異常，影響?zhàn)W心質(zhì)量。圖1-3-1白菜切碎加鹽圖1-3-2白菜擠水圖1-3-3肉餡與菜拌合3.搓條搓條是為下劑做準(zhǔn)備。將醒好的面團(tuán)用刀切成條狀，用雙手的掌心到掌跟的部位均勻用力推搓，從內(nèi)向外，邊推邊搓，逐次向兩側(cè)延伸，制成直徑2厘米的圓條狀。要求動(dòng)作熟練，條身緊密，粗細(xì)均勻，光滑圓潤（如圖1-3-4所示）?！√崾荆孩俅陾l時(shí)，雙手用力應(yīng)均勻，做到輕重有度。以劑子的大小來確定條子的粗細(xì)。②搓條時(shí)，搓出的條要求條圓，光潔，粗細(xì)一致，無裂紋，符合下劑的要求。圖1-3-4搓條4.揪劑揪劑是下劑方法的一種。就是將搓條后的面坯按照水餃大小的規(guī)格要求，分割成大小一致的劑子，方法是左手握住搓好的劑條，讓劑條從左手虎口處露出2厘米左右的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個(gè)。每揪一次，劑條翻一次身，這是因?yàn)閯l性軟，劑條握住手中，無論用力如何輕，劑條也會(huì)扁一些，翻一個(gè)身，即可恢復(fù)原形，這樣我們就能揪出30個(gè)大小一致、均勻圓整的劑子了（如圖1-3-5所示）。圖1-3-5揪劑※小提示：①揪劑時(shí)，力度要得當(dāng)，瞬間速度要快，這樣才能使劑子劑口利落，不帶毛茬表面光滑圓整。②左手不能握的太緊，避免條被握扁，揪下一個(gè)劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)90。，然后再揪。③劑子大小均勻，質(zhì)量一致，，重量符合制品要求。5．搟皮先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右于持搟面杖，壓住右邊皮的1／3處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)要用力均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊薄的大小在7厘米左右的圓形皮子（如圖1-3-6所示）。圖1-3-6搟皮※小提示：搟制餃子皮時(shí)要注意左右手的配合和協(xié)調(diào)，使皮子成為中間稍厚、邊緣薄的圓形，有利于餃子的成型。6.包餡（1）左手微微合攏，取餃子長圓皮一張，放在左手合攏的指窩處，皮的前端超過左手食指約三毫米，貼近裝餡心的深底盤邊（如圖1-3-7所示）。（2）用餃匙子將餡心平行抹入餃子皮在左手形成的指窩里。（3）用左手的拇指向上挑起餃子皮的后端，使餃子形成對折（如圖1-3-8所示）。（4）用雙手的食指和拇指放在餃子皮的兩端，形成半圓形的半包圍手型（如圖1-3-9所示）。（5）用力向中間擠壓，形成元寶形的餃子生胚。圖1-3-7上餡※小提示：標(biāo)準(zhǔn)的水餃以皮薄、陷大、型圓、無摺、邊小為最佳。形狀如元寶狀，面團(tuán)重量和陷心重量1:1。圖1-3-8包制圖1-3-9成型的水餃7.煮熟將鍋中的水燒開，用手勺略推動(dòng)水旋轉(zhuǎn)，將水餃下鍋，待水餃浮起（如圖1-3-10所示），沿鍋邊加些冷水，待水再開時(shí)，觀察水餃肚子鼓起，用手輕輕捏感覺陷心成熟后將水餃撈出即可（如圖1-3-11所示）?！√崾荆褐笏湑r(shí)，水要寬，水沸后再將生坯入鍋，待水餃浮起后煮3-5分鐘，看水餃肚子鼓起，感覺餡心從皮中脫離了即成熟，以防水餃不熟。圖1-3-11餃子成品圖1-3-10煮餃四．知識擴(kuò)展水餃和大連海鮮水餃?zhǔn)秋溩又幸环N，是有餡的半圓形的面食，形狀如元寶。是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，是中國北方民間的主食和地方小吃，中國人過年吃餃子有祈福、發(fā)財(cái)、團(tuán)圓之意，特別是北方更是過年不可缺少的年節(jié)食品。餃子除水餃外還還有蒸餃、煎餃等，餃子常見的成熟方法有煮、煎、炸、蒸等。俗話說：好吃莫過于餃子，餃子的特點(diǎn)是陷大皮薄，餃子中的餡心質(zhì)量是決定餃子口感的關(guān)鍵。我們北方常見的餃子餡心有豬肉陷的、牛肉陷的、雞肉陷的、羊肉陷的、魚肉陷的、素餡的，現(xiàn)代飲食講究清淡適口，所以我們在使用豬肉陷時(shí)一般加入白菜、韭菜、圓蔥、青椒等蔬菜，使得餡心營養(yǎng)更加豐富、口味清爽。我們大連地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，特別是各種小海鮮更受青睞，如花蜆子、毛蜆子、鳥貝、干貝、小八爪等，還有海參、大蝦、鮑魚、海螺、海膽等富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸的海珍品，這些都可以作為制作餃子餡心的重要原料，體現(xiàn)出了濃郁的大連海濱特色。

學(xué)習(xí)任務(wù)4抻面的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述抻面技法中和面、溜條、出條、煮面的制作過程和要點(diǎn)；2.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范和面、溜條、出條的操作技法；3.安全合理的運(yùn)用煮的技法成熟制品；4.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述抻面又稱拉面，既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。我們大連地區(qū)的抻面方面及比例沿用的是山東福山拉面的技法，著名的拉面還有蘭州拉面、山西拉面、北京拉面等。請按照制品要求制作抻面。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備抻面是一項(xiàng)中國古老的神奇而復(fù)雜的操作技法，是經(jīng)過和面、醒面、摔面、溜條、出條、成熟等工序，沸水煮熟，澆海鮮鹵、雞絲鹵、炸醬等。面條滑爽筋道，鮮香清口，獨(dú)具風(fēng)味。抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節(jié)、氣候和地理?xiàng)l件分別采用不同水量與水溫。其制作原理是，面團(tuán)經(jīng)過餳發(fā)和摔條、溜條等工序，使面團(tuán)的分子結(jié)構(gòu)由網(wǎng)狀排列，變成為順向排列，經(jīng)過面點(diǎn)師傅的一系列技法操作，拉長為柔韌綿長粗細(xì)均勻的面條。抻面由雙條反復(fù)折合對拉而成，每折合對拉一次稱為一扣，一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。面條形狀有圓條面、扁條面、空心面等多種，還可以根據(jù)不同品種的需要做成適合于蒸、烙、炸等烹飪方法的金絲餅、銀絲卷、龍須面等。抻面一般選用中高筋面粉，如藍(lán)天狗、不倒翁、河套、雪花等。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有爐灶、雙耳鍋、笊籬、不銹鋼盆、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉750克、杞參牌純堿面10克、鹽10克、溫水450克。1.和面（1）面粉放入不銹鋼盆中，拌入鹽和堿面，加入水350克，抄拌成雪花狀后，揉和成初步的面團(tuán)；（2）將100克水分次搋入面團(tuán)中，搋面時(shí)雙手握拳用力，使得面粉顆粒和水充分的融合?！√崾荆汉兔媸抢嬷谱鞯幕A(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成。2.醒面將面團(tuán)用溫?zé)崦砩w好，保持面團(tuán)溫度在30°左右，醒面半小時(shí)，中間將面團(tuán)復(fù)揉一次。※小提示：醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于40分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。3.摔面（1）將面團(tuán)放在面板上，抻成自然長度，身體距離案板一拳距離，兩腳呈丁字步或并肩步，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打