2023年牛蛙品類發(fā)展分析報告-餐飲報告

牛蛙品類發(fā)展報告2023的基礎上，綜合紅餐、調研數據、專家意見等，理分析。從牛蛙品類概況、發(fā)展動向、品牌創(chuàng)新案例、面臨的挑戰(zhàn)和經營建議等角度，綜合剖析了牛蛙賽道的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為牛蛙從業(yè)者、投資人、消費者提供參考p

本文部分亮點如下：牛蛙量已發(fā)展，現(xiàn)已成長為一個熱門比去年增長15%，預計2023，我國牛蛙餐飲門店數0億元01牛蛙多可能，不僅在味型、烹飪與其他菜系、其他品類0203進行融合，以滿足消費者的多元化需求為了建立穩(wěn)固的牛蛙供應鏈體系，部分牛蛙品牌深入上游自建生態(tài)養(yǎng)殖基地，推動牛蛙養(yǎng)殖規(guī)范化目前仍處于擴容期，拓下沉市場、夯實供應鏈內2目錄0103品類概覽：牛蛙賽道持續(xù)擴容，市場規(guī)模達680億元發(fā)展動向：產品品牌的新戰(zhàn)場，線上渠道成為牛蛙挑戰(zhàn)與建議：加強產品創(chuàng)新，開拓下沉市場，夯實供應鏈內功301品類概覽：賽道持續(xù)擴張680億元來物種到熱門進入穩(wěn)步發(fā)展階段，具有肉質鮮美，營養(yǎng)。20世紀80年代被引入我國進、湘菜、粵菜等餐館對牛蛙菜品的挖掘，逐漸在一些餐廳流行起來p

2011年，牛蛙品牌蛙來噠首家門店在長沙開業(yè)，開創(chuàng)了牛蛙專門店的先河，牛蛙也逐漸從一道菜慢慢發(fā)展成為一個熱門賽道牛蛙品類的發(fā)展歷程2011年，牛蛙品類生，其首創(chuàng)十二口隨后，陸續(xù)誕生了牛蛙菜品出現(xiàn)1980-2010年牛蛙專門店出現(xiàn)賽道穩(wěn)步發(fā)展2016年至今2011-2015年20世紀80年代，我國從美獲成功后，湖南、福建、廣廣牛蛙養(yǎng)殖。隨后，牛蛙菜湘、粵菜的部分餐館中隨著牛蛙品類增多，賽道不5資料：公開信息，紅餐產業(yè)研究院整理超5萬家，預模達680億元數量超5萬家，包括牛蛙門店。據紅餐大數據，截至2022022年增長15%，預計2023全國牛蛙市場規(guī)模達到680億元p

與此同時，上游的生產規(guī)模也在快速增長。據第三屆全國牛蛙產業(yè)綠色發(fā)展大會，2023年全國牛蛙產量預計超百萬噸，全產業(yè)鏈產值有望突破千億元況國牛蛙市場規(guī)模達0億元15%40%截至20232022年增長15%比全國牛蛙產量情況蛙產量預計超100萬噸突破千億元6資料餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)量穩(wěn)步增長，幅超45%蛙相關企業(yè)數量穩(wěn)步增3年12月，牛蛙相關企業(yè)存量已增長了123.4%，實現(xiàn)五年翻番p

2021—2023年，牛蛙相關企業(yè)注冊量增幅均超45%。2023年1—12月，全國牛蛙相關企業(yè)注冊量已超670家2019—2023年牛蛙相關企業(yè)注冊量、注銷、吊銷量及存量情況單2,547.7%%%2,0.9%11.6%1,5001,000500-10%-40%-70%-10-44.5%2019年注冊量理，數據統(tǒng)計時間截至2022020022年2023年1-12月存量增幅吊銷冊量增幅資料7續(xù)走高，養(yǎng)殖俱增熱，牛蛙在抖音等平臺開始逐步走高，2023年出現(xiàn)多峰值近100萬p

從熱門搜索關鍵詞來看，消費者不僅關注牛蛙美食，也非常關注牛蛙的養(yǎng)殖環(huán)境話題播放量18.1億次截至2023年12月，抖音平臺關于

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牛蛙”“牛蛙養(yǎng)殖”

等話題下的視頻播放量分別為18.1億次、4.4億次、9.4億次相關筆記超21萬篇截至2023年12月，小紅書平臺上關于“牛蛙探店”相關筆記數超過21萬篇單個話題閱讀量4.3億次截至2023年12月，微博平臺上“次資料紅餐產業(yè)研究院整理，數據8“熱潮”，全蛙經濟”式多樣，“香辣”“麻分受年輕消費者喜愛。另外，餐環(huán)境新潮，在社交媒體上熱度較高，吸引大量年輕消費者拍照打卡p

隨著牛蛙養(yǎng)殖技術不斷優(yōu)化，逐漸規(guī)范成熟，牛蛙產量和品質得到進一步提升p

各地政府出臺相關政策扶持，從養(yǎng)殖、加工、流通、餐飲等全產業(yè)鏈助推“牛蛙經濟”發(fā)展蛙“熱潮”的助推滿

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持一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”為主，具有一定的成癮性。在菜品的呈現(xiàn)上，牛蛙大多以銅爐或鐵鍋的形式上菜，視覺沖擊比較強烈。另一方面，大部分牛蛙用餐以正餐形式為主，適合小范圍的家庭聚餐、朋友聚會。明，用餐牛蛙賽道的參與者不斷進行技術探索，優(yōu)化牛蛙養(yǎng)殖技術，目前已經形成了一定的養(yǎng)殖規(guī)范。2023年4月，《牛蛙生產全程質量控制技術規(guī)范》正式發(fā)布，牛蛙養(yǎng)殖有了具體的技術指標和規(guī)范可以參考國

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提出各地要因地制宜、積極發(fā)展“牛蛙經濟”，延伸培育養(yǎng)殖、加工、度較高，照打卡9資料整理布不均衡，華數最多門店主要集中在華東、數排名前三，占比均超10%。其次浙江、湖南、云南、廣西壯族超77%。從省級行政區(qū)來看，等省級行政區(qū)的占比也較高p

廣東、江蘇、浙江、湖南、福建等省養(yǎng)蛙經驗豐富，加上川、湘、粵、浙菜充分挖掘了牛蛙的美味，為這些省份的牛蛙品牌的發(fā)展提供了一定的基礎2023年全國牛蛙門店數TOP10省級行政區(qū)2023年全國各區(qū)域牛蛙門店數占比分布35.2%山東3.9%江蘇21.3%

20.9%重慶3.6%11.2%四川10.9%9.9%湖南4.2%6.0%浙江8.3%3.9%2.8%福建3.5%華南西南華中西1%廣東15.5%資料間截至2023年12月10門店數占比超門店數居首分布來看，二線城市門線及以上城市門店數占比超六他各線級城市的牛蛙門店數占比均超10%p

全國牛蛙門店數TOP10城市中，新一線城市上榜

4個，一線城市上榜3個，二線城市上榜3個。廣州、深圳、寧波牛蛙門店數排名前三2023年店數數TOP10城市114520.5%19.1%14.2%廣州5.2%深圳5.0%寧波4.1%福州3.2%上海3.0%11.8%6.2%678910州9%南京2.6%佛山2.4%11資料：紅餐大數據，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月布局，牛蛙專以分為四類，分別是：他賽道餐飲品牌以及餐飲上游p

近年來，牛蛙專門店和美蛙魚火鍋品牌發(fā)展勢頭較猛，如蛙來噠、味之絕美蛙魚頭等品牌門店數已突破300家。同時川菜、湘菜、粵菜、火鍋、烤魚等賽道的品牌陸續(xù)增加了牛蛙菜品，餐飲上游企業(yè)也跟隨潮流推出了牛蛙預制菜牛蛙賽道入局者一覽牛蛙?；疱伷渌惖榔菲髽I(yè)入局以炭燒牛蛙、鐵鍋牛蛙、銅爐蛙鍋等為主打菜品的專門店以美蛙魚火鍋為主打菜品的專門店川菜、湘菜火鍋、烤魚等賽道的品牌增加了牛蛙菜品水產等上游企業(yè)開始推出牛蛙預制菜代表品牌：味之絕美蛙魚頭齊慶美蛙代表品牌：代表品牌：美好食品（呱呱安心蛙）珍味小梅園代表品牌：湘辣辣撈哥老官重慶美爐佰味蛙（佰12資料：公開資料，紅餐產業(yè)研究院整理勢明顯，腰部國誕生了一批牛蛙連鎖部品牌已漸成規(guī)模，門店數在占8%p

除了頭部力量，牛蛙的中堅力量也不容忽視。紅餐大數據顯示，門店數在11~100家的品牌數占比超過五成，腰部品牌隊伍不斷壯大，為牛蛙品類發(fā)展積蓄了力量2023年全國分布占比2023年全國部分牛蛙品牌門店數及進駐城市數進駐城市數（喔0家蛙來噠12.0%10家及以下37.6%老佛爺銅爐蛙鍋淘蛙滬小二炭火蛙鍋蛙先生型男美蛙蛙小俠31~50家14.4%6040大頭蛙臻享無招牌鐵鍋烤蛙再回首泡椒牛蛙1001502002500資料間截至2023年12月13，蛙來噠引領化進程不斷加快，多個。蛙來噠作為牛蛙首創(chuàng)品牌，數據，截至2023年12月，蛙來噠已進駐全國百余座城市，其一線城市和新一線城市門店約占六成，遠超其他品牌p

除了頭部品牌，目前大部分牛蛙品牌還是以深耕區(qū)域為主，進駐城市在10個以下部分牛蛙品牌一線及新一線城市門店數占比情況59.1%434.2%31.7%30.5%29.6%23.9%17.6%4.3%2.9%資料截至2023年12月14店人均消費在進一步細分拓寬價費比較集中，主流人均九成，且2023年此價格段占比p

隨著牛蛙賽道進一步細分，價格帶逐漸拓寬。近兩年，以烤牛蛙、辣鹵牛蛙為主營產品的小店逐漸興起，它們的人均消費在30元左右2022—20消費價格占比分布小店形式為主，口味較為有藤椒味、香辣味、甜辣然味等多種口味。除烤牛，也有烤串等燒烤產品。費在30元左右2023年2022年30元及以30元＜人均消費≤60元60元＜人均消費≤90元90元＜人均消費≤120元5.7%5.9%90.5%87.1%以街邊小店或小檔口形式為主，牛蛙口味單一，除牛蛙外還有鴨頭、鴨脖、虎皮雞爪、魷魚、鵪鶉

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等辣鹵牛蛙1.3%3.0%5%20~30元6%資料截至2023年12月1502發(fā)展動向：創(chuàng)新多元化發(fā)戰(zhàn)場成為牛蛙品牌創(chuàng)新多元化發(fā)小喝”趨勢初顯引消費者，牛蛙品牌通線。比如味型不再局限于香辣、番茄味、螺螄粉味等新味型；在烹飪方法上也嘗試辣鹵、炭烤等方式，讓牛蛙菜品變得更為豐富p

此外，品牌在產品創(chuàng)新上開始跨界融合，比如加入湘菜、川菜、粵菜、新疆菜、小吃、燒烤、茶飲、甜品等，以滿足消費者多元化的需求。以蛙來噠為例，其菜單結構十分豐富，除了主打的蛙鍋系列，還有小吃、燒烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色飲品等多個系列產品，其中首創(chuàng)的紫蘇系列飲品特別吸睛牛蛙+小吃小喝菜系老佛爺蛙來噠一直聚焦于牛蛙美食繞消費者需求，在不斷豐富味型的同時，亦添加了小吃烤、飲品類產品。據了解，其小吃、燒烤、飲品類產品均不低于10種泡椒牛蛙作為菜單中加入川鍋，并不同食材，如小龍蝦、肥蟹、牛腩、魚片等壇酸菜魚、蟹黃豆腐、酸辣土豆絲等都是門店的招牌產品17資料：公開資料，紅餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月高，有品牌以造差異化的深耕創(chuàng)新，如今牛蛙一家就有12種味型。紅餐大數分別是紫蘇味、香辣味、蒜香味。此外，麻辣味、泡椒味、孜然味、番茄味、酸辣味、蔥香味、醬香味等口味也很受消費者喜愛。其中，紫蘇味作為經典的牛蛙口味受到較多關注。比如，2023年，蛙來噠獲弗若斯特沙利文“紫蘇牛蛙餐品中國首創(chuàng)者”授權認證，引領了紫蘇牛蛙的超高人氣p

為了實現(xiàn)差異化突圍，部分牛蛙品牌采用“活蛙現(xiàn)烹”，以提升消費者用餐體驗全國牛蛙消費者口味推薦香辣味紫蘇味醬

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茄資料截至2023年12月18步開發(fā)，牛蛙選址多選于一二線城市兩年牛蛙門店有逐步下沉的趨三線及以下城市牛蛙門店數占比均有不同程度的上升，其中三線城市牛蛙門店數占比增長了近2個百分點p

牛蛙品牌不僅在積極拓展三線及以下城市的市場，同時也在嘗試布局社區(qū)店。社區(qū)店門店面積一般較小，租金和人工成本也相對較低；經營上，社區(qū)店大多采取“堂食+外賣+外帶”相結合的模式，營業(yè)時間可延長至凌晨，具有模式靈活、抗風險能力強的特點，故吸引了一些品牌進行嘗試。例如，蛙來噠目前大部分店型是購物中心店，但2022年開始在東莞、北京等地開發(fā)社區(qū)店店型，其中東莞社區(qū)店已經開始營業(yè)2022—202蛙門店數占區(qū)店特征對比特社區(qū)店一線城市新一線城市二線城市2022年2023年面積200平米左右SKU較多50~100平米21.0%20.5%SKUSKU更加精簡29.4%28.2%11:00—21:30或

11:00—次日00:30或11:00—22:0017.2%19.1%三線城市營業(yè)時間11.2%11.8%標客群購率商場客群%%商場消費者隨機性較高19資料：紅餐大數據，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月輕化策略，門形象的年輕化，增強消蛙品牌不斷對門店風格進行升p

以蛙來噠為例，其門店風格已經從“1.0工業(yè)風”“2.0霓虹幻彩風”“3.0黑金風”“4.0閃電風”“5.0星球科技風”更新迭代到“6.0超級夜市風”。2023年5月，蛙來噠6.0超級夜市風門店在廣州正佳廣場正式開業(yè)，開業(yè)當天門店排隊達到1,000+桌。蛙來噠6.0超級夜市風采用了東方波普風元素，結合大排檔式的空間設計，讓消費者感受到濃厚的煙火氣息蛙來噠正佳廣場店）店，在保留以往門店高品質市元素，如復古的瓷磚、炫目的方塊燈光和隨處可見的煙火氣元素等新增產品針對6.0超級夜市風門店，蛙來噠新增了紫蘇系列菜品，如紫蘇蝦滑、紫蘇檸鍋氣蛋炒飯、辣鹵牛蛙等的飲食需求20資料：品牌官方，紅餐產業(yè)研究院整理線，外賣成為場品牌的新戰(zhàn)場，各大品數據顯示，2022年12月—202類的外賣量超1億單，平均單個門店月銷量超500單p

以蛙來噠為例，其已有270余家門店開通線上外賣業(yè)務，單店平均月銷量超過了2,000單，單店最高月銷量可達8,000單。據了解，目前蛙來噠外賣營業(yè)額占門店營業(yè)額的10%~20%，消費者對蛙來噠外賣產品評價較為中肯，對味道、分量、價格、包裝總體較滿意蛙取的措施蛙來噠部分外賣產品產品0102針對基礎，蛙來噠開發(fā)外賣產品，除招牌蛙鍋外，還有多種單人牛蛙套餐可供選擇，2023年12月還上新了香辣烤魚等產品包裝在包裝方面，蛙來噠采用防灑漏的壓模鋁盒包裝，提升外賣消費者體驗外賣產品線的SOP梳理優(yōu)鐘以內，加上外賣專線管率在80%以上21資料：品牌官方，紅餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月建“生態(tài)養(yǎng)殖蛙供應鏈規(guī)范化進康安全愈發(fā)重視，牛蛙到餐桌的每一環(huán)節(jié)。例如蛙來牛蛙“三級檢測”模式，通過塘頭、倉庫、門店三級進行檢測，全程管控牛蛙食材的安全健康。此外，蛙來噠還對牛蛙采用標簽化管理，逐步建立供應鏈溯源體系，保證每一批次的牛蛙都是經過嚴格檢測合格的產品p

為了建立穩(wěn)固的牛蛙供應鏈體系，不少牛蛙品牌開始深入上游，自建生態(tài)養(yǎng)殖基地，推進牛蛙養(yǎng)殖產業(yè)規(guī)范化。例如蛙來噠從2018年開始自建養(yǎng)殖基地建設，目前養(yǎng)殖基地超1,000畝，主要集中在安徽、湖南、廣東等地。通過養(yǎng)殖示范基地培訓和訂單式合作，蛙來噠進一步推動上游養(yǎng)殖產業(yè)規(guī)范化蛙管理模式養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖示范基地中、小養(yǎng)殖戶訂單合作關系標簽標簽溯源倉庫二級檢測22資料：品牌官方，紅餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月模式出現(xiàn)，?；剿鞅尘跋?，為脫穎而出，式。目前部分牛蛙品牌嘗試牛如川喜魚稻田蛙、蛙二爺、寬城子·美蛙自助火鍋等品牌p

不少品牌還試圖通過延長營業(yè)時間來擴充夜宵消費場景，增加營業(yè)額。如味之絕美蛙魚頭將門店的打烊時間延遲至凌晨兩點以后牛蛙自助、牛蛙放題門店特征門店布置品l

以自助火鍋為主，也有部分門店采用自助餐形式開放式自助取餐主打牛蛙不限量，涮菜、小吃、甜品等菜品也都不限量lll

2~4人的卡座餐位l

隨處可見新潮好玩的標語，如“美蛙不限量，到鍋還在吃l

人均消費多在60~120涮菜：毛肚、肥牛、魚片、新鮮蔬菜等ll元間一般從中午凌晨小吃：炸牛條、干炸小l

甜品：冰淇圓、DIY冰粉23資料：公開資料，紅餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月直播成為品牌飲品牌的影響越來越大上流量，通過短視頻、直播等關注度，拓寬營收渠道p

以蛙來噠為例，2022年蛙來噠在長沙開始試點抖音直播，通過直播方式進行拉新引流，傳播牛蛙美食文化，收獲了大批新粉。據了解，2023年蛙來噠通過直播間銷售蛙鍋約20萬份，直播銷售額超2,000萬元，漲粉4.6w人，其中新客下單占比達86%蛙來噠抖音直播及短視頻成效2月，全年抖音直播共計份，銷售額超2,000萬元音平臺關于“蛙播放量達3.1億次；可紫蘇”理念，此話題下視頻播放量已超7,000W次直播觀看人數截至2023年12月，全年抖音直播單場觀看人數12w+，全年觀看人數80w+短視頻獲贊量截至2023年12月，蛙來噠抖音短視頻共發(fā)布190余條，獲得次粉絲增加數截至2023年12客下單占比達824資料：品牌官方，紅餐產業(yè)研究院整理，數據統(tǒng)計時間截至2023年12月日益重視，聯(lián)尚視品牌傳播的價值。不邊、聯(lián)名、品牌日等方面進行p

以蛙來噠為例，蛙來噠與粉絲共創(chuàng)“噠噠”形象，同時也推出了系列周邊產品，如撲克牌、手機支架、扇子、環(huán)保袋等。從2020年開始，蛙來噠連續(xù)四年舉辦超級品牌日，其中2023年的超級品牌日與爪馬戲劇聯(lián)名，為蛙粉打造了沉浸式舞臺劇《玩家The

Life》。爪馬戲劇在“沉浸式”的基礎上添加了“互動演繹”的創(chuàng)想，蛙粉們真正地參與到演出中，零距離與NPC互動打造自己的第二人生，將就餐體驗互動性提升到新高度蛙來噠產品日活動25資料：品牌官方，紅餐產業(yè)研究院整理03挑戰(zhàn)與建議：產品創(chuàng)新，開拓夯實供應鏈內功題顯現(xiàn)，供應化建設難度大同質化問題顯現(xiàn)，賽道競爭激烈與烤魚、小龍蝦、酸菜魚等品類類似，牛蛙同質化問題開始顯現(xiàn)。諸多牛蛙門及烹飪方法存在雷同牌（如火鍋、烤魚、品迭代以他賽道品激烈供應鏈建設有待進一步標準化和規(guī)范化在頭部品牌的推動下，牛蛙養(yǎng)殖產業(yè)的標準化和規(guī)范化初、亂的情形，且在“牛將繼續(xù)擴張。供應鏈標27產品創(chuàng)新，提產品創(chuàng)新策略味品類融合基于牛蛙對其跟

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