食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑

重點(diǎn)回顧1.哪些食物易染菌造成腐敗變質(zhì)?

2.延長食品保質(zhì)期方法有哪些？3.消毒與滅菌區(qū)分？4.含有防腐劑食品能夠久放嗎?5.防腐劑怎樣分類?6.有機(jī)防腐劑、無機(jī)防腐劑、天然防腐劑舉例7.檢驗(yàn)防腐劑抑菌效果主要指標(biāo)?

8.對常見6種防腐劑安全性進(jìn)行排序9.適合自來水、面包、葡萄酒、肉制品防腐劑？食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第1頁10.怎樣使難溶于水苯甲酸和山梨酸適合用于水溶液體系食品中?

11.丙酸鈣為何不能和膨松劑共用？12.硼砂、福爾馬林是防腐劑嗎？食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第2頁項(xiàng)目二食品保質(zhì)期延長-10-18食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第3頁主要內(nèi)容任務(wù)一食品防腐保鮮意義和方法任務(wù)二防腐劑選擇和應(yīng)用任務(wù)三慣用食品抗氧化劑食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第4頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第5頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第6頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第7頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第8頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第9頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第10頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第11頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第12頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第13頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第14頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第15頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第16頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第17頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第18頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第19頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第20頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第21頁任務(wù)三慣用食品抗氧化劑1.什么是氧化？哪些食品輕易氧化？氧化變質(zhì)對食品損害？氧化變質(zhì)是指含油、維生素、色素食品暴露在空氣中或遇光、熱等條件下發(fā)生氧化酸敗，色素褪色、營養(yǎng)價值下降現(xiàn)象食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第22頁1.什么是氧化？哪些食品輕易氧化？氧化變質(zhì)對食品損害？含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、豬油、糖果中香精等，氧化后易發(fā)生哈敗含維生素食品：牛奶（核黃素），蔬菜（VC），功效性飲料，果蔬汁，致營養(yǎng)價值下降含色素食品：果蔬汁、葉綠素、辣椒粉久放、蘋果片、灌裝梨等可能出現(xiàn)褪色或褐變食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第23頁油脂和富脂食品酸敗果汁飲料褪色水果罐頭褐變?nèi)庵破吠噬ㄗ旬a(chǎn)生哈喇味維生素被破壞食品成份氧化變質(zhì)表現(xiàn)食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第24頁自動氧化光敏氧化酶促氧化細(xì)菌、霉菌作用2、氧化類型食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第25頁有害成份：自由基、低分子醛、酮、酸等。過多自由基會攻擊人體細(xì)胞膜，早衰相關(guān)疾病丙二醛會造成膽固醇在血管壁聚集掌握：3、食物氧化變質(zhì)對人體危害？人體在攝入高度不飽和脂肪酸同時，必需同時攝入一定量抗氧化物質(zhì)，不然可能引發(fā)癌癥。

精煉油添加抗氧化劑也是簡單有效辦法。

拓展：自由基與負(fù)離子比較食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第26頁抗氧化鐵三角：維生素A、C、ESOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶了解：人體內(nèi)抗氧化物質(zhì)？食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第27頁條件：光、熱、酶、【O】、【M】普通自由基，過氧化物自由基、丙二醛抗氧化劑誘導(dǎo)階段——→迸發(fā)階段——→終止階段掌握：4、氧化歷程？長久快速食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第28頁小結(jié)：終止期不可逆——產(chǎn)生有害物質(zhì)還原型和螯合型抗氧化劑抑制和延緩氧化發(fā)生抗氧化劑還原性不可太強(qiáng)食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第29頁密封避光包裝充氣包裝、浸泡處理、涂膜處理低溫貯藏使用脫氧劑亞硫酸鹽、鐵、葡萄糖氧化酶添加抗氧化劑（還原型、螯合型）掌握：5、食物氧化變質(zhì)防護(hù)辦法？食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第30頁了解：6、抗氧化劑作用機(jī)理和類型自由基吸收劑－－去除自由基（BHA、PG）金屬離子螯合劑－－（EDTA-鈉鹽、植酸、檸檬酸、磷酸等）氧去除劑（VE、VC）單線態(tài)氧催猝滅劑（β-胡蘿卜素）酶抗氧化劑（SOD酶）－－與過氧化物作用除去自由基氧食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第31頁了解：抗氧化劑使用效果檢驗(yàn)方法起始過氧化法活性氧法穩(wěn)定試驗(yàn)法儀器測試法食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第32頁TBA法

測定原理是：油脂發(fā)生氧化酸敗最終形成過氧化物丙二醛（MDN），TBA（硫代巴比妥酸）能與丙二醛在一定條件下反應(yīng)生成粉紅色物質(zhì)，這種粉紅物質(zhì)在532nm有最大吸收峰，這種物質(zhì)濃度與顏色成正比。油脂中添加抗氧化劑，可使油脂氧化酸敗過程受到阻止或延緩，生成丙二醛含量就會降低，因而測得粉紅色物質(zhì)含量也就降低。所以，經(jīng)過在一定條件下測得TBA與丙二醛生成物含量即可推斷抗氧化劑性能。食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第33頁BHABHTPGTBHQVE抗壞血酸棕櫚酸酯掌握：7、慣用油溶性抗氧化劑作用特點(diǎn)豬油，抗氧化是BHT5倍水產(chǎn)品，價廉不耐高溫，焙烤食品不宜方便面，耐高溫，攜帶進(jìn)入植物油配方食品，有效成份是抗壞血酸食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第34頁L-抗壞血酸異VC鈉EDTA-2Na植酸茶多酚迷迭香、竹葉提取物掌握：8、慣用水溶性抗氧化劑作用特點(diǎn)生理活性較高抗氧化性較高香精油、人造黃油、焙烤堅(jiān)果蝦、蟹罐頭，防黑變食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第35頁了解：抗氧化劑使用方法直接添加：植物油噴霧、浸泡：酒精、丙二醇稀釋調(diào)于香辛料和調(diào)味料中施用于包材中（BHA、BHT）食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第36頁了解：抗氧化劑配方示例水煮烘干葵花籽用抗氧化配方TBHQ檸檬酸酒精EDTA-2Na單甘酯蔗糖酯0.02%0.04%0.2%0.02%0.02%0.02%注意各成份所起作用食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第37頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第38頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第39頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第40頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第41頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第42頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第43頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第44頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第45頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第46頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第47頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第48頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第49頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第50頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第51頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第52頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第53頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第54頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第55頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第56頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第57頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第58頁食品保質(zhì)期的延長抗氧化劑第59頁