燒烤、烤肉品類前廳崗位技能關(guān)鍵節(jié)點流程

服務(wù)員崗位工作流程時間表項目工作類別工作內(nèi)容時間節(jié)點監(jiān)督人考核角色定位服務(wù)員伙伴《參加早會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋），佩戴口屏（服務(wù)員、傳菜員）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、無故遲到早退，店長檢查處考核分~9:309:40~《上午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放入洗碗機(jī)待消毒。前廳經(jīng)理~《餐前準(zhǔn)備》掃地面沙發(fā)、排風(fēng)彎頭、鍋圈茶壺、水壺、托盤、工具清理每個餐桌垃圾桶，套上干凈的垃圾袋并按擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放。~前廳經(jīng)理~餐具準(zhǔn)備杯、勺子、打包盒、打包袋、剪刀夾子準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)夠區(qū)域翻臺3次以上。具準(zhǔn)備餐位餐具準(zhǔn)備餐具：茶包4個、筷包6個、餐碟8個、茶杯6個，保證正常翻桌椅是否擺放整齊、餐具、快包、礦泉水，茶包按擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺放。查餐具準(zhǔn)備是否充足菜譜、對講機(jī)、點菜寶、小排風(fēng)確保正常，發(fā)現(xiàn)異常及時上報）《站位迎賓》~前廳經(jīng)理~《點單服務(wù)》介紹您好！我是xxx很高興為您服務(wù)，今天由我來為~您點單，這邊是菜單您先看一下，您也可以掃?二維碼自己點單，點完我?guī)湍_認(rèn)二、介紹免費礦泉您好！桌上農(nóng)夫山泉第一瓶免費贈送，大壺?zé)_水，小壺泡茶，茶葉鐵觀音免費?供三、上小料、小菜客人入座后，第一時間傳呼機(jī)通知傳菜上小菜小料；并告知我們小菜免費贈送4份，生菜一份菜品介紹完免費茶水后：五、核對客人點單先生/小姐您好！幫您核對一下您點的菜品xx菜xx菜xx菜一共xx道菜，然后我們這邊碳火是果木的9元/份小料/3每位快包/1元每位。稍等片刻馬上為您上菜。（客人：為什么你們家炭火小料要收費？服務(wù)員：我們烤肉選用的是最好的果木碳，成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過9塊錢，小料是我們工廠自己生產(chǎn)的無任何添加劑可免費添加的。我們小料是必點的，所以贈送您礦泉水、生菜、還有4個小菜）《餐間服務(wù)》《餐間服務(wù)》1、配合上炭火在第一盤肉上桌后，通知炭長上火，碳長，碳長**號桌上碳火）碳長：xx號臺上火所有人：紅紅火火網(wǎng)篦子/烤盤緊隨上桌。~教客人烤肉原味肉全部用網(wǎng)篦子烤，其他都用圓盤烤。服務(wù)員：您好，請問您之前來過我們家吃烤肉嗎？1、客人：來過我們自己烤吧服務(wù)員：好的，稍后有需要可以隨時2、客人：沒有，服務(wù)員：好的，我來教您我們家的肉怎么烤，麻煩遞給我一下剪刀和夾子謝謝服務(wù)員：首先網(wǎng)篦子烤原味肉，將牛肉放置在網(wǎng)篦中間位置。烤40秒1分鐘等到上面出血水，翻過來在烤40秒1分鐘，烤出肉汁，翻過來收一下汁就可以吃了。只有最好的肉才會用這種網(wǎng)盤來烤，配上最好的果木碳，在最短時間內(nèi)把肉烤熟。保持了中間的水分和營養(yǎng)，剪開您看到的血水其實不是血水是肉質(zhì)專業(yè)來講叫肌紅蛋白。3-4分熟營養(yǎng)最好，5-7分最好吃今天幫您烤幾分熟。不能按壓這樣水分會流失，烤全熟的話，肉質(zhì)變硬，口感發(fā)柴。服務(wù)員：烤好了您品嘗一下幫客人沾3-4粒海鹽放入客人餐盤）話術(shù)：原味肉沾3-4克海鹽會特別好吃，保留了牛肉本身的香味，我們家每道菜吃法都不一樣，一會我給您介紹一下。錫盟羊排）需要用剪刀剪開來烤，烤完直接沾著孜然粉吃、調(diào)味豬五花和肥牛需用生菜包裹吃這樣不油膩，備注豬五花（一飽口福）等調(diào)味肉需要一次性烤完防止烤盤過熱，否則菜品一放上去就容易糊掉)（蝦中香奈兒需要用剪刀將頭尾部分去除,用牙簽挑出蝦線。（梅花章魚）先在鐵板上烤熟以后再用剪刀剪開。（蔬菜）需要在圓盤上烤，烤完沾味増汁非常好吃。（石鍋類的拌飯）溫度非常高，鐵勺容易導(dǎo)熱燙傷。（風(fēng)干腸）烤的時候鐵板不能溫度1、巡臺時要空盤撤走；留意桌面的垃圾，并快速清理；2、在傳菜員將主食送到桌前，詢問后幫客人進(jìn)行分羹或拌制石鍋拌飯；3、在巡臺時關(guān)注各桌就餐客人的狀態(tài)，做到眼勤，手勤，主動打包服務(wù)4、值班經(jīng)理檢查餐中服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是否合格，不合格處考核分單1、?醒客人帶好隨身物品2、幫客人拿上小票并送至收銀臺買單作1、翻臺擺臺：擦桌、擺臺、按翻臺工作規(guī)范執(zhí)行，在撤臺完畢后用最快的時間將桌子恢復(fù)成可接客狀態(tài)。(按各店數(shù)量規(guī)定準(zhǔn)備餐桌抽屜餐具)前廳經(jīng)理2、通知門迎帶客：在完成擺臺后第一時間告知門迎（門迎!門迎！xx號桌可以帶客xx號可以帶客）《閉餐工作》每日閉餐前，完成閉店工作1、將區(qū)域衛(wèi)生清理干凈；準(zhǔn)備備餐柜餐具物品2、按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)將餐桌擺放還原、抽屜物料進(jìn)行補(bǔ)充；3、垃圾傾倒，垃圾桶內(nèi)外清理干凈，并更換為干凈的垃圾袋，確保無異4、使用的所有抹布清洗干凈晾于指定位置。5、至洗碗間整理擦拭本區(qū)域所需餐具，并準(zhǔn)備擺放成可隨時開餐狀態(tài)6、將孜然、味増汁送至傳菜口統(tǒng)一存放前廳經(jīng)理《午間休息》溫馨?示;午間休息30分鐘以上，晚間的工作會有更好的工作狀態(tài)并且會讓你覺得一天的工作不容易疲憊。~《下午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放入洗碗機(jī)待消毒。前廳經(jīng)理~《參加晚餐餐前會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋），佩戴口屏（服務(wù)員、傳菜員）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、無故遲到早退，店長檢查處考核分~《餐前準(zhǔn)備》~前廳經(jīng)理~《站位迎賓》~前廳經(jīng)理~《點菜服務(wù)》~《餐間服務(wù)》~《閉餐工作》~前廳經(jīng)理~周工作《清洗工作》1、一周清洗二次排風(fēng)彎頭里面的油；2、一周清洗一次隔油墊；3、一周清洗一次大玻璃衛(wèi)生；每周店長~《安全檢查》1、檢查區(qū)域內(nèi)電水壺開關(guān)關(guān)閉，防止出現(xiàn)2、檢查油煙機(jī)、區(qū)域內(nèi)空調(diào)是否關(guān)閉3、巡視店堂是否存在安全隱患，及時修正處理4、值班經(jīng)理檢查閉餐標(biāo)準(zhǔn)是否合格，不合格處考核分~門迎崗位工作流程時間表項目工作類別工作內(nèi)容時間節(jié)點監(jiān)督人角色定位《參加早會》1、參加門店早會上交手機(jī)2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、早會無故遲到早退，店長檢查處考核分~9:309:40~《上午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~《開檔前準(zhǔn)開啟店內(nèi)前廳所需電燈、門頭logo燈箱、門頭地面的衛(wèi)生、kt板廣告牌、桌椅的擺放布置、等位叫號機(jī)和音響開啟調(diào)試、準(zhǔn)備茶水、水果、小食等~前廳經(jīng)理~打掃門頭迎賓地面區(qū)域，掃把清掃、拖把將地面拖一遍、用抹布將所有桌椅擦拭一遍?！队e、送11:00之前準(zhǔn)時到崗站位迎賓，1、客人進(jìn)店迎賓帶領(lǐng)喊口號：歡迎光臨中午/晚上好，所有人員回應(yīng)：歡迎光臨九田家~前廳經(jīng)理~客人出門：請當(dāng)心臺階！謝謝光臨請慢走，歡迎下次光臨《引導(dǎo)客人進(jìn)店就餐》客人~門迎：您好！先生/女士請問幾位，客人：xx位門迎：好的！里邊請！當(dāng)心臺階（和客人保持一米的距離）進(jìn)店后帶領(lǐng)迎賓招呼語！門迎：歡迎光臨中午/晚上好！所有人：歡迎光臨九田家《等位服務(wù)》1、在等位客人坐下第一時間給客人?供茶水、水果、小食，期間整理桌椅垃圾，實時關(guān)注安撫現(xiàn)場客人情緒，與客人聊天建立關(guān)系。如客人等位時間較長，可告知并?前將贈送菜品寫在等位小票上減少客人流失率。~客人你好！你們這邊還有位置嗎？門迎：不好意思！位置已還有10桌，但有一些可能已經(jīng)走了，大概還有4-5桌的樣子。幫您取一個等位號，旁邊坐一下稍等片刻有位置我們會立馬叫號您注意聽一下。隨時保持與前臺的溝通，在接到前臺通知座位出來后快速叫號帶客。詢問等位客人詢問：你好！我們的位置還需要等多久？門迎：您好！您前面還有**桌，大概還需要**分鐘左右，您稍等一下。我們這邊等位超過30分鐘送水果沙拉，超過45分鐘送特色米酒一份，超過一個小時送檀香客人：我們號排到哪里了，服務(wù)員：不還意思你們已經(jīng)過號了，按照規(guī)定如過號順延三桌，你們旁邊稍等片刻，一會位置出來，我們第一時間通知你們。來不及要離場如客人起身要離開，門迎上前盡量挽留并贈送菜品劵。如客人執(zhí)意離開，門迎要委婉的抱歉。并留客人號碼或者微信下次?前幫您預(yù)留位置?！堕]餐收檔》5、將使用抹布清洗干凈晾于指定位置。~前廳經(jīng)理~午間休息溫馨?示;午間休息30分鐘以上，晚間的工作會有更好的工作狀態(tài)并且會讓你覺得一天的工作不容易疲憊。~《下午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~《參加晚餐餐前會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（服務(wù)員、傳菜員）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、無故遲到早退，店長檢查處考核分~《開檔前準(zhǔn)備》~前廳經(jīng)理~《迎賓、送客》~前廳經(jīng)理~《引導(dǎo)客人入店》~《等位服務(wù)》~《閉餐收檔標(biāo)準(zhǔn)》每日閉餐前，完成閉店工作3、將等位機(jī)、音響關(guān)閉整理收回店內(nèi)4、垃圾傾倒，垃圾桶內(nèi)、外清理干凈，并更換為干凈的垃圾袋回收店內(nèi)5、將使用抹布清洗干凈晾于指定位置。6、本職工作全部做完，店內(nèi)未下班可進(jìn)店協(xié)助擦餐具。~前廳經(jīng)理~周工作《清洗工作》1、一周清理一次大門玻璃和死角衛(wèi)生：~《安全檢查》1、檢查桌椅廣告牌是否全部收回有無遺漏3、值班經(jīng)理檢查閉餐標(biāo)準(zhǔn)是否合格，不合格處考核分~收銀崗位工作流程時間表項目工作類別工作內(nèi)容時間節(jié)點監(jiān)督人角色定位《參加早會》1、播放例會前音樂（海藻歌參加門店早會2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、早會無故遲到早退，店長檢查處考核分~9:309:40~《上午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~一、準(zhǔn)備工作2、開啟收銀臺內(nèi)所有電腦及電器并檢查是否正常運作3、開啟電腦后登錄前臺營業(yè)系統(tǒng)，確認(rèn)所有系統(tǒng)能正常運作~前廳經(jīng)理~1、將收銀臺內(nèi)各物品按照標(biāo)準(zhǔn)擺放和整理、打掃收銀臺內(nèi)部衛(wèi)生、用抹布擦拭收銀臺面、顯示器電腦等設(shè)備。理工作協(xié)助店長工作1、負(fù)責(zé)點菜寶傳呼機(jī)的發(fā)放與管理。3、退菜、特殊事件事故單的記錄填寫、營業(yè)數(shù)據(jù)登記、會員充值記錄、財務(wù)出納登記?！短炕?、迎賓口號》1、客人進(jìn)店時配合迎賓喊口號，迎賓：歡迎光臨中午/晚上好，所有人員回應(yīng)：歡迎光臨九田家2、碳長：xx臺上炭火，所有人：紅紅前廳經(jīng)理~一、收銀買單收銀：先生/小姐您好！請出示一下您的買單桌位號客人：xx號桌收銀：好的，請稍等先生/小姐您今天一共消費xx元整，請問您怎么支付（如果您不是我們家會員，建議您可以充值xx元辦理會員卡，會享受xx優(yōu)惠，贈送xx道菜品首次用餐客人，可贈送菜品劵一張）這是您的小票，謝謝光臨，歡迎下次光臨！~值客人：你好幫我充值一下收銀：好的我們會員，會享受xx優(yōu)惠，充作電話接聽、前廳音樂播放、前場電燈開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、前場員工手機(jī)來電通知等《閉店收檔》3、退出前臺營業(yè)系統(tǒng)，確認(rèn)所有系統(tǒng)能正常關(guān)閉~前廳經(jīng)理~午間休息溫馨?示;午間休息30分鐘以上，晚間的工作會有更好的工作狀態(tài)并且會讓你覺得一天的工作不容易疲憊。~《下午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~《參加晚餐餐前會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、早會無故遲到早退，店長檢查處考核分~《開檔準(zhǔn)備》~前廳經(jīng)理~《炭火、迎賓口號》前廳經(jīng)理《收銀買單》《閉店收檔》2、收銀臺內(nèi)各物品的擺放和整理、打掃收銀臺內(nèi)部衛(wèi)生、3、關(guān)閉收銀臺內(nèi)所有電腦及電器4、開啟電腦后登錄前臺營業(yè)系統(tǒng)，確認(rèn)所有系統(tǒng)能正常運作~~《行政工作》協(xié)助店長工作安排、退菜、特殊事件事故單的記錄填寫，考核考勤登記、營業(yè)數(shù)據(jù)、會員充值登記、財務(wù)出納登記、收銀日結(jié)周工作《清理工作》1、一周全面清理酒水倉庫并盤點一次；2、一周全面整理收銀臺線路、抽屜柜子、冰箱、酒水架一次每周店長~《安全檢查》2、檢查收銀錢柜是否關(guān)閉，收銀臺門鎖是否鎖上。3、值班經(jīng)理檢查閉餐標(biāo)準(zhǔn)是否合格，不合格處考核分~傳菜崗位工作流程時間表項目工作類別工作內(nèi)容時間節(jié)點監(jiān)督人角色定位《參加早會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、早會無故遲到早退，店長檢查處考核分~9:309:40~《上午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~《開檔準(zhǔn)備》準(zhǔn)擺放整齊，所有托盤清洗無油漬。使用的抹布清洗干凈，放置指定~前廳經(jīng)理~配料準(zhǔn)備開餐前按照規(guī)定量，?前準(zhǔn)備小菜、小料、生菜、海鹽、并準(zhǔn)備各區(qū)域幫客人添加的味曾汁（瓶）、自然粉（盒）《迎賓炭火口號》1、客人進(jìn)店時配合迎賓喊口號，迎賓：歡迎光臨中午/晚上好，所有人員回應(yīng)：歡迎光臨九田家2、碳長：xx臺上炭火，所以人：紅紅前廳經(jīng)理~傳菜工作小料》接到服務(wù)員通知后及時將小菜、小料送到客人桌上（4份小菜、1份生菜、一份生菜醬、對應(yīng)人數(shù)上調(diào)料、擺放方法參考圖片不得超過3分鐘~配餐具傳菜需熟知各菜品的配料，原味肉需要配海鹽、梅花章魚配章魚汁、海鮮蔥餅配蔥餅汁、牛肉拌飯配拌飯醬、拌飯類搭配鐵勺和小碗、湯類搭配大勺小勺和小碗、焗薯泥搭配鐵勺、明太籽焗土豆搭配鐵勺、水果芝士焗玉米搭配鐵勺等。~協(xié)助撤空盤在菜品上完，托盤上無菜品時，順手將備餐柜上的空盤帶至洗碗機(jī)或收餐車中。~《閉餐工作》1、清理傳菜間臺面、冰箱、備餐盒、清洗托盤，下班時衛(wèi)生必須打掃干凈明朗。2、將各區(qū)域味曾汁、自然粉、小菜小料收回冰箱存放3、至洗碗間整理擦拭本區(qū)域所需餐具，并擺放成可隨時開餐狀~前廳經(jīng)理~午間休息溫馨?示;午間休息30分鐘以上，晚間的工作會有更好的工作狀態(tài)并且會讓你覺得一天的工作不容易疲憊。~《下午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~《參加晚餐餐前會》1、參加門店晚餐餐前會2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、無故遲到早退，店長檢查處考核分~《開檔準(zhǔn)備》~店長/前廳經(jīng)理~《迎賓口號》~傳菜工作協(xié)助撤空盤~周工作《清理工作》一周全面打掃清理傳菜機(jī)冰箱、餐具架、餐具盒每周店長/前廳經(jīng)理~《安全檢查》1、檢查小菜醬料料是否收至冰箱存放、自然粉存放盒是否完全嚴(yán)實3、值班經(jīng)理檢查閉餐標(biāo)準(zhǔn)是否合格，不合格處考核分~收餐崗位工作流程時間表項目工作類別工作內(nèi)容時間節(jié)點監(jiān)督人考核（分）角色定位《參加早會》2、儀容儀表、統(tǒng)一工服工鞋（衣服干凈整潔，黑褲子、黑鞋佩戴口屏（除碳長外）并佩戴傳呼機(jī)。如遇特殊情況不能及時到達(dá)早會現(xiàn)場，需?前報備店長，否則視為遲到/缺席3、早會無故遲到早退，店長檢查處考核分~9:309:40~《上午員工餐》1、在規(guī)定的時間用員工餐吃多少打多少不可浪費。2、用完員工餐，自己清洗自己的碗筷并放前廳經(jīng)理~區(qū)域衛(wèi)生打掃公共區(qū)域衛(wèi)生：掃地、拖地、擦拭備餐車保證干凈整潔、清洗拖把、清洗抹布、收餐桶等。~前廳經(jīng)理~準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備各區(qū)域礦泉水、鍋圈、鍋圈注水瓶、并將推餐車推至指定位置?！队e炭火口