乳制品加工技術(shù)智慧樹知到期末考試答案2024年

乳制品加工技術(shù)智慧樹知到期末考試答案2024年乳制品加工技術(shù)2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

A:三鹿“三聚氰胺”事件B:雪印公司嬰兒奶粉“污染金黃色葡萄球菌”事件C:板崎桿菌桿菌污染奶粉事件D:大頭娃娃事件答案:三鹿“三聚氰胺”事件下列全脂乳粉生產(chǎn)過程正確的是（

）。

A:巴氏殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→流化床輸粉→冷卻B:巴氏殺菌→噴霧干燥→真空濃縮→流化床輸粉→冷卻C:巴氏殺菌→流化床輸粉→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻D:巴氏殺菌→真空濃縮→流化床輸粉→噴霧干燥→冷卻答案:巴氏殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→流化床輸粉→冷卻下列關(guān)于凝固型發(fā)酵乳加工順序表述正確的是（）

A:接種→發(fā)酵→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→冷卻→后熟B:接種→發(fā)酵→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→冷卻→后熟C:巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→灌裝→冷卻→后熟D:巴氏殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟答案:巴氏殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟下列產(chǎn)品中，（）屬于真正的發(fā)酵乳。

A:伊利暢輕B:完達(dá)山大果粒C:蒙牛冠益乳D:光明如實答案:光明如實凝凍條件對冰淇淋的產(chǎn)品質(zhì)量是尤為重要的，凝凍一般是在（）下進(jìn)行的。

A:-2～-8℃B:-2～-4℃C:-2～-6℃D:-3～-6℃答案:-2～-6℃乳房炎乳標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法是（

）。

A:過氧化氫酶測定B:體細(xì)胞數(shù)測定C:相對密度測定D:電導(dǎo)率測定答案:體細(xì)胞數(shù)測定牛乳中主要的碳水化合物是（）。

A:麥芽糖B:葡萄糖C:乳糖D:半乳糖答案:乳糖可去除牛乳在擠乳、儲乳、運輸過程中引入的較大雜質(zhì)的加工過程是（

)。

A:殺菌B:真空脫氣C:過濾D:離心凈乳答案:過濾無菌包裝技術(shù)中，關(guān)于無菌紙包材滅菌過程表述正確的是（）。

A:80℃、35%雙氧水深槽中浸泡→90-100℃熱空氣干燥→進(jìn)入無菌腔→經(jīng)擠壓拮水輥和空氣刮水刀除去殘留雙氧水B:90-100℃熱空氣干燥→進(jìn)入無菌腔→80℃、35%雙氧水深槽中浸泡→經(jīng)擠壓拮水輥和空氣刮水刀除去殘留雙氧水C:進(jìn)入無菌腔→80℃、35%雙氧水深槽中浸泡→經(jīng)擠壓拮水輥和空氣刮水刀除去殘留雙氧水→90-100℃熱空氣干燥D:80℃、35%雙氧水深槽中浸泡→經(jīng)擠壓拮水輥和空氣刮水刀除去殘留雙氧水→90-100℃熱空氣干燥→進(jìn)入無菌腔答案:80℃、35%雙氧水深槽中浸泡→經(jīng)擠壓拮水輥和空氣刮水刀除去殘留雙氧水→90-100℃熱空氣干燥→進(jìn)入無菌腔原料乳預(yù)處理過程中，均質(zhì)前要使乳溫達(dá)到、一級壓力為、二級壓力為（）。

A:T=60-65℃、一段壓力17.3-20MPa、二段壓力3.5-5MPaB:T=65-70℃、一段壓力3.5-5MPa、二段壓力17.3-20MPaC:T=55-65℃、一段壓力17.3-20MPa、二段壓力3.5-5MPaD:T=60-65℃、一段壓力3.5-5MPa、二段壓力17.3-20MPa答案:T=60-65℃、一段壓力17.3-20MPa、二段壓力3.5-5MPa飲用益生菌發(fā)酵乳最佳的時間是（）。

A:餐中B:餐后1hC:餐前1h答案:餐后1h以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成pH下降的產(chǎn)品是（

）。

A:風(fēng)味發(fā)酵乳B:發(fā)酵乳C:酸乳D:風(fēng)味酸乳答案:發(fā)酵乳軟質(zhì)冰淇淋的膨脹率為（）。

A:20%-40%B:30%-60%C:30%-40%D:30%-50%答案:30%-60%牛乳中水分含量約為（）。

A:90%B:87.5%C:80%D:12.8%答案:87.5%凝固型酸乳發(fā)酵終點酸度應(yīng)控制在（

）。

A:65-70°TB:70-75°TC:60-65°TD:75-80°T答案:60-65°T含乳飲料生產(chǎn)過程中，原料乳添加量達(dá)到（

）即滿足乳蛋白質(zhì)含量為1%的標(biāo)準(zhǔn)。

A:20%B:80%C:40%D:30%答案:30%當(dāng)UHT滅菌機組中的壓差超過0.05Mpa時，一般板式熱交換器工作4h、管式熱交換器工作（）左右，就需要停機進(jìn)行CIP清洗了。

A:6小時B:4小時C:2小時D:8小時答案:6小時糠氨酸在生乳中含量極低，是乳蛋白質(zhì)在受熱條件下的副產(chǎn)物，成品奶中糠氨酸含量越高，說明乳制品加工受熱溫度越()，時間越()。

A:高、長B:高、短C:低、長D:低、短答案:高、長干法生產(chǎn)車間應(yīng)嚴(yán)格按照（）標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，特別是混料間，應(yīng)為清潔作業(yè)區(qū)，對車間、人員、設(shè)備都有嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施，生產(chǎn)環(huán)境要有恒定的溫度、濕度、氣壓以及潔凈度要求。

A:QS標(biāo)準(zhǔn)B:GMP標(biāo)準(zhǔn)C:5S標(biāo)準(zhǔn)D:HACCP標(biāo)準(zhǔn)答案:GMP標(biāo)準(zhǔn)下列菌（）是原料乳中的病源微生物。

A:大腸桿菌B:假單胞桿菌C:黃桿菌D:產(chǎn)堿桿菌答案:大腸桿菌UHT滅菌機是完全自動化的，運行中包括四個過程，其順序正確的是（

）。

A:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、AIC清洗、CIP就地清洗B:設(shè)備預(yù)殺菌、AIC清洗、滅菌生產(chǎn)、CIP就地清洗C:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、CIP就地清洗、AIC清洗D:CIP就地清洗、設(shè)備預(yù)殺菌、AIC清洗、滅菌生產(chǎn)答案:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、AIC清洗、CIP就地清洗原料乳污染物殘留量檢測主要包括（）方面的檢測.

A:汞B:鎘C:鎂D:亞硝酸鹽答案:亞硝酸鹽下列產(chǎn)品中采用保持滅菌方式生產(chǎn)的是（）。

A:伊利麥香牛奶B:蒙牛特侖蘇C:旺仔牛奶D:舒化牛奶答案:旺仔牛奶埃曼塔爾、格魯耶爾奶酪是利用（）菌發(fā)酵，形成孔眼，賦予產(chǎn)品特殊的組織狀態(tài)。

A:干酪乳桿菌B:丙酸菌發(fā)酵C:乳酸鏈球菌屬D:保加利亞乳桿菌答案:丙酸菌發(fā)酵冰淇淋加工中，經(jīng)過凝凍的物料需在低于（）條件下進(jìn)行快速硬化。

A:-18℃B:-35℃C:-25℃D:-30℃答案:-25℃正常成熟條件下，切達(dá)干酪的成熟時間一般為（）。

A:6?8個月。B:2?4個月。C:8?12個月。D:2?6個月。答案:2?6個月硬質(zhì)冰淇淋與軟質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量不同，硬質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量一般為（）。

A:35%B:25%C:45%D:40%答案:35%再制干酪生產(chǎn)中，無論采用哪種融化鍋，乳化時間均為（）。

A:8～12minB:10～12minC:12～15minD:8～10min答案:8～12min下列生產(chǎn)過程中，屬于攪拌型酸酸乳生產(chǎn)過程的是（

）。

A:接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟→攪拌、輸送→冷卻B:攪拌、輸送冷卻→接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟C:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟D:添加輔料→接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→灌裝后熟答案:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟冰淇淋中含水量一般為（）。

A:55%～60%B:60%～75%C:60%～70%D:60%～65%答案:60%～70%根據(jù)國標(biāo)規(guī)定乳粉是不允許添加任何輔料和食品添加劑，根據(jù)含脂率不同分為全脂乳粉和脫脂乳粉。

A:對B:錯答案:對冰淇淋生產(chǎn)中，以酸度低的鮮乳或乳制品為原料，低溫老化，可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定，減少冰淇淋組織陷落的發(fā)生。

A:錯B:對答案:錯凝固型酸乳發(fā)酵結(jié)束后，要立即進(jìn)行冷卻，將產(chǎn)品從發(fā)酵室移除，這個過程必需防止振動，否則組織結(jié)構(gòu)易遭到破壞。（）。

A:錯B:對答案:對牛初乳中含有豐富的活性營養(yǎng)成分，是乳制品加工中不可缺少的原料乳，特別是嬰幼兒乳粉的生產(chǎn)。（）

A:對B:錯答案:錯天然干酪加工時，判斷乳清全排時機的方法是將手或手指斜向插入凝塊中約3cm，之后向上挑起，如果切面整齊平滑，指上無小片凝塊殘留，且滲出的乳清透明時即可切割。

A:對B:錯答案:錯原料乳中若耐熱菌超標(biāo)會使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短，并有中毒的可能。（）

A:對B:錯答案:對AIC無菌中間清洗，是生產(chǎn)過程中進(jìn)行的一種設(shè)備清洗，其特點是清洗時間較短，缺點是需要停機。

A:對B:錯答案:錯不同乳制品的原料乳所需預(yù)處理巴氏殺菌條件是相同的。

A:錯B:對答案:錯車達(dá)干酪在生產(chǎn)時，凝乳經(jīng)過切割后，為促進(jìn)乳清的進(jìn)一步析出，需要對凝乳進(jìn)行稍強力度的攪拌。（）

A:對B:錯答案:錯目前，我國益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品，多數(shù)選用乳酸菌與益生菌復(fù)合直投發(fā)酵劑，采用混合發(fā)酵法生產(chǎn)，這種方式生產(chǎn)的產(chǎn)品活菌數(shù)量相當(dāng)高。

A:對B:錯答案:錯國家已將三聚氰胺檢測列為原料乳進(jìn)廠的必檢項目，盡管如此仍有不法企業(yè)仍在使用三聚氰胺提高牛乳蛋白質(zhì)含量。（）

A:對B:錯答案:錯干酪成熟，是指凝塊中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鹽等成分在微生物酶和凝乳酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，形成低級產(chǎn)物，賦予了干酪特殊的滋氣味和質(zhì)構(gòu)。

A:對B:錯答案:對生產(chǎn)前通過一些方法使原料乳中脂肪、蛋白質(zhì)含量達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這個過程就是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。

A:對B:錯答案:對糠氨酸乳蛋白質(zhì)在受熱條件下的副產(chǎn)物，成品奶中糠氨酸含量越高，說明乳制品加工受熱溫度越高，時間越長。

A:對B:錯答案:對原料乳驗收過程中常用甲基藍(lán)褪色時間來判斷牛乳的新鮮度，若甲基藍(lán)褪色速度越快，說明原料乳中還原酶越多，新鮮度越差。

A:對B:錯答案:對配制型酸性含乳飲料生產(chǎn)，如多種香精一同使用時，可將幾種香精混合后，再一同加入產(chǎn)品中。

A:錯B:對答案:錯低酸度酒精陽性中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖含量以及雜菌數(shù)均與正常乳基本相同，但是鈣、鎂、氯含量增加，這破壞了牛乳中的鹽類平衡，導(dǎo)致酪蛋白穩(wěn)定性下降，出現(xiàn)遇酒精顯陽性，同時耐熱性變差，因此不能收購。

A:錯B:對答案:錯國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，凝固型發(fā)酵乳允許有少量霉菌存在。（）

A:錯B:對答案:對全脂乳粉生產(chǎn)過程中，噴霧干燥的原理是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，原料乳進(jìn)入塔內(nèi)通過塔頂?shù)撵F化噴嘴形成細(xì)小的微滴，與熱空氣直接接觸，乳滴中水分迅速蒸發(fā)，物料被干燥。

A:對B:錯答案:錯無菌包裝技術(shù)中，預(yù)制瓶是一種常見的包裝形式，其特點是容器不需要二次滅菌，因為塑瓶是在高溫下擠壓吹模成型的，已經(jīng)達(dá)到無菌，故在無菌環(huán)境下可直接進(jìn)行充填、封口。

A:錯B:對答案:錯軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國的切達(dá)干酪和法國的卡門培爾干酪。

A:對B:錯答案:錯直投發(fā)酵劑，即直接添加到牛乳中進(jìn)行發(fā)酵，不需活化、擴(kuò)培等預(yù)處理過程，具有活菌含量高、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點。

A:錯B:對答案:對平日所說的酸乳從專業(yè)的角度講，其實是廣義上的發(fā)酵乳，是一大類發(fā)酵乳產(chǎn)品的總稱。

A:錯B:對答案:對濃縮乳清蛋白具有良好的功能特性和較高的營養(yǎng)價值，廣泛應(yīng)用于乳制品、焙烤食品、火腿、面食制品等各類食品加工領(lǐng)域，能夠賦予產(chǎn)品優(yōu)良的質(zhì)地和口感。

A:對B:錯答案:對乳的密度和相對密度與溫度無關(guān)。

A:對B:錯答案:錯全脂乳粉生產(chǎn)中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。

A:對B:錯答案:錯“益生菌”和“有益菌”是相同的，都是對人體有益的菌。

A:錯B:對答案:錯脫脂速溶粉生產(chǎn)中，濃縮乳再進(jìn)行霧化時，形成較大的乳滴，因此在進(jìn)行干燥時需要更高的熱空氣進(jìn)行干燥，才能達(dá)到最終的水分要求。（）

A:對B:錯答案:錯生產(chǎn)再制干酪時，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進(jìn)行生產(chǎn)的。

A:錯B:對答案:錯調(diào)制乳產(chǎn)品中使用較多的食品添加劑和輔料，牛乳并不是最主要的原料。

A:錯B:對答案:錯牛乳中常見的嗜冷菌主要包括（）。

A:產(chǎn)堿桿菌B:李斯特菌C:假單胞菌D:黃桿菌答案:假單胞菌###李斯特菌###產(chǎn)堿桿菌引起嬰兒食用牛乳配方乳粉出現(xiàn)過敏的主要原因是牛乳含有人乳中不存在的蛋白質(zhì)，這兩類蛋白質(zhì)是（）。

A:β-乳球蛋白B:α-酪蛋白C:脂肪球膜蛋白D:α-白蛋白答案:β-乳球蛋白###α-酪蛋白防止攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)中由機械破壞造成的黏度下降的措施包括（

）。

A:泵送時盡量選擇容積泵B:避免管道變細(xì)C:管道直徑不應(yīng)隨包裝線的延長和改道而改變D:控制凝乳流速小于0.5m/s答案:控制凝乳流速小于0.5m/s###管道直徑不應(yīng)隨包裝線的延長和改道而改變###避免管道變細(xì)###泵送時盡量選擇容積泵酸乳和風(fēng)味酸乳生產(chǎn)時，必須以（）為發(fā)酵劑。

A:嗜酸乳桿菌B:雙歧桿菌C:保加利亞乳桿菌D:嗜熱鏈球菌答案:嗜熱鏈球菌###保加利亞乳桿菌天然干酪加工過程中，在凝乳前一般都要添加氯化鈣，其目的是（

）。

A:防止腐敗菌的增殖。B:增加游離鈣離子的濃度，促進(jìn)凝塊的形成。C:防止產(chǎn)生過軟的凝乳，在切割過程中出現(xiàn)破碎，致使乳清排放時脂肪、蛋白質(zhì)損失過多。D:補充產(chǎn)品中的鈣質(zhì)。答案:增加游離鈣離子的濃度,促進(jìn)凝塊的形成###防止產(chǎn)生過軟的凝乳,在切割過程中出現(xiàn)破碎,致使乳清排放時脂肪、蛋白質(zhì)損失過多冰淇淋按照組分可分為哪幾種（）。

A:半乳脂冰淇淋B:全乳脂冰淇淋C:低脂冰淇淋D:植脂冰淇淋答案:全乳脂冰淇淋###半乳脂冰淇淋###植脂冰淇淋我國巴氏殺菌乳在良好的冷鏈條件下保質(zhì)期一般能達(dá)到7-15天，但實際的生產(chǎn)中往往出現(xiàn)未到保質(zhì)期卻變質(zhì)的情況，分析其原因主要包括（）方面。

A:巴氏殺菌效果不好。B:冷鏈的連續(xù)性控制不好。C:原料乳新鮮度差。D:輸送乳的管線、儲乳罐及包裝設(shè)備清洗、消毒不徹底有微生物殘留。答案:原料乳新鮮度差###輸送乳的管線、儲乳罐及包裝設(shè)備清洗、消毒不徹底有微生物殘留###冷鏈的連續(xù)性控制不好###巴氏殺菌效果不好全脂乳粉生產(chǎn)中，通過壓力霧化器形成的微滴大小由供料壓力決定。壓力越大，形成的微滴越小，干燥后奶粉顆粒（

）。

A:密度越大B:直徑越小C:密度越小D:直徑越大答案:密度越大###直徑越小乳品加工企業(yè)，通常對乳制品加工員工有以下（

）要求。

A:佩戴工作帽、身穿無菌工作服；B:出入車間要及時更換工作服、帽及鞋靴。C:手部清潔及消毒；D:應(yīng)具有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證；答案:應(yīng)具有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證###手部清潔及消毒###佩戴工作帽、身穿無菌工作服###出入車間要及時更換工作服、帽及鞋靴關(guān)于巴氏殺菌乳描述正確的是（）。

A:貯存、運輸、銷售過程中必須保證冷鏈的連續(xù)性，溫度始終低于4℃。B:保留了牛奶全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，是一種營養(yǎng)價值相對較高的產(chǎn)品。C:可能殘留少量的非致病性微生物。D:保質(zhì)期限定在7-15天內(nèi)。答案:可能殘留少量的非致病性微生物。;保質(zhì)期限定在7-15天內(nèi)。;貯存、運輸、銷售過程中必須保證冷鏈的連續(xù)性，溫度始終低于4℃。臨近保質(zhì)期的攪拌型發(fā)酵乳常出現(xiàn)（）缺陷。

A:活菌數(shù)變少B:酸甜比適口性差C:產(chǎn)品黏度下降D:霉菌菌落增多答案:酸甜比適口性差###產(chǎn)品黏度下降###霉菌菌落增多###活菌數(shù)變少酸化過程對于配制型酸性含乳飲料影響較大，實際生產(chǎn)中應(yīng)注意（

）方面。

A:酸化前要確認(rèn)攪拌器或循環(huán)泵處于開啟狀態(tài)，以保證酸液與物料混合均勻。B:混料罐頂部應(yīng)配備噴灑器，使酸液以液滴的形式，均勻分散于混合料液中。C:酸化時要通過在線pH計，準(zhǔn)確控制產(chǎn)品最終酸度。答案:酸化前要確認(rèn)攪拌器或循環(huán)泵處于開啟狀態(tài),以保證酸液與物料混合均勻###混料罐頂部應(yīng)配備噴灑器,使酸液以液滴的形式,均勻分散于混合料液中###酸化時要通過在線pH計,準(zhǔn)確控制產(chǎn)品最終酸度天然干酪生產(chǎn)過程中，使用發(fā)酵劑的作用是（

）。

A:發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，能夠抑制病源菌和有害菌的生長繁殖B:形成的酸性環(huán)境促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出C:乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成的酸性環(huán)境，易于“鈣橋”的形成，促進(jìn)凝乳D:干酪中的脂肪和蛋白被酶類分解為小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率E:乳糖發(fā)酵和檸檬酸發(fā)酵過程中的酶類可使蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的風(fēng)味物質(zhì)答案:乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成的酸性環(huán)境，易于“鈣橋”的形成，促進(jìn)凝乳;乳糖發(fā)酵和檸檬酸發(fā)酵過程中的酶類可使蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的風(fēng)味物質(zhì);干酪中的脂肪和蛋白被酶類分解為小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率;形成的酸性環(huán)境促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出;發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，能夠抑制病源菌和有害菌的生長繁殖車達(dá)干酪加工時，一般在發(fā)酵成熟10-20天后，進(jìn)行掛蠟、涂膜或者熱縮密封，然后再繼續(xù)進(jìn)行成熟，其主要的目的是（）。

A:防止霉菌生長B:保持美觀C:防止水分揮發(fā)D:防止水分過度揮發(fā)答案:防止霉菌生長###防止水分過度揮發(fā)###保持美觀在UHT滅菌過程中，無菌罐作用主要包括（

）。

A:平衡滅菌機和灌裝機生產(chǎn)能力；B:UHT乳的中間貯存；C:為灌裝機提供穩(wěn)定的灌注壓力。D:儲存UHT滅菌機回流的物料答案:平衡滅菌機和灌裝機生產(chǎn)能力###UHT乳的中間貯存###為灌裝機提供穩(wěn)定的灌注壓力###儲存UHT滅菌機回流的物料根據(jù)國際上對益生菌的認(rèn)定要求，觀察下列菌種組合，判斷可用于益生菌發(fā)酵乳生產(chǎn)的是（）。

A:保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌+雙乳桿菌B:保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌C:雙乳桿菌+嗜酸