乳制品檢測技術(shù)智慧樹知到期末考試答案2024年

乳制品檢測技術(shù)智慧樹知到期末考試答案2024年乳制品檢測技術(shù)滅菌乳蛋白質(zhì)的測定參照的是食品安全國家標準（）

A:GB5009.8-2016B:GB5009.6-2016C:GB5009.5-2016D:GB5009.7-2016答案:GB5009.5-2016對于感官檢驗實驗室的要求下列說法不正確的是（）

A:檢驗臺上裝有漱洗盤和水龍頭，用來沖洗品嘗后吐出的樣品B:檢驗室用于進行感官檢驗，室內(nèi)的顏色要深一些，不宜用白色C:感官檢驗實驗室要遠離其他實驗室，清潔、安靜、無異味D:感官檢驗實驗室應(yīng)布置成三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準備室、檢驗室答案:檢驗室用于進行感官檢驗，室內(nèi)的顏色要深一些，不宜用白色（）具有維持和調(diào)節(jié)人體骨骼、肌肉、細胞、循環(huán)、免疫等系統(tǒng)的生理功能的重要作用。

A:鐵B:銅C:鈣D:鎂答案:鈣大腸菌群平板計數(shù)檢驗所用的培養(yǎng)基主要有（）。

A:VRBA培養(yǎng)基B:LST培養(yǎng)基C:PCA培養(yǎng)基D:BGLB培養(yǎng)基答案:VRBA培養(yǎng)基###BGLB培養(yǎng)基根據(jù)國家標準GB4789.35-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》中乳酸菌主要為（）。

A:雙歧桿菌屬B:嗜熱鏈球菌屬C:酵母屬D:乳桿菌屬答案:乳桿菌屬###雙歧桿菌屬###嗜熱鏈球菌屬牛乳中有大量的味覺物質(zhì)，包括：（）等

A:蛋白質(zhì)B:游離的脂肪酸C:甲基硫化物D:胺答案:游離的脂肪酸###蛋白質(zhì)###胺###甲基硫化物在一般情況下，對牛乳的真正風(fēng)味描述正確的是牛：（）

A:乳牛的飼料是綠色的，并科學(xué)飼養(yǎng)、嚴格管理B:它來自于現(xiàn)代化農(nóng)場的健康乳牛C:牛乳擠出后迅速冷卻到4℃以下冰點以上，并從農(nóng)場運到加工廠貯存、加工D:從擠乳到加工過程中沒有化學(xué)和細菌污染答案:它來自于現(xiàn)代化農(nóng)場的健康乳牛###乳牛的飼料是綠色的,并科學(xué)飼養(yǎng)、嚴格管理###牛乳擠出后迅速冷卻到4℃以下冰點以上,并從農(nóng)場運到加工廠貯存、加工###從擠乳到加工過程中沒有化學(xué)和細菌污染非脂乳固體檢測原理為：先分別測定出乳及乳制品中的（）、（），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量。（）

A:礦物質(zhì)含量B:脂肪含量C:總固體含量D:蛋白質(zhì)含量答案:總固體含量###脂肪含量中國乳制品標準體系包括（）。

A:乳品行業(yè)標準66項B:乳品產(chǎn)品標準15項C:檢驗方法標準49項D:生產(chǎn)規(guī)范2項答案:乳品產(chǎn)品標準15項###生產(chǎn)規(guī)范2項###檢驗方法標準49項###乳品行業(yè)標準66項送達承檢機構(gòu)的采集樣品，若出現(xiàn)下列情況：①采集的樣品出現(xiàn)包裝破損；②采集的樣品數(shù)量不足；③封簽不合格及封簽內(nèi)容辨認不清，或遮蓋并影響原有產(chǎn)品標簽標識內(nèi)容識別；④（）；⑤采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化（如冷凍的樣品送到檢驗機構(gòu)時已經(jīng)融化），或發(fā)霉、變質(zhì)等。應(yīng)及時銷毀并記錄，且應(yīng)立即重新組織樣品采集。

A:采集樣品量過大B:采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合C:采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種符合D:采集樣品量過小答案:采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合###采集樣品量過小樣品采集工作開始前應(yīng)做好準備工作，包括準備（）。

A:掌握樣品采集方案B:準備樣品采集工具與裝備C:設(shè)計合理采集路徑與時間，提高樣品采集工作效率D:準備足夠數(shù)量的采樣記錄表和加蓋印章的封簽答案:掌握樣品采集方案###設(shè)計合理采集路徑與時間,提高樣品采集工作效率###準備足夠數(shù)量的采樣記錄表和加蓋印章的封簽###準備樣品采集工具與裝備牛乳的固有酸度主要是由（）等物質(zhì)引起的。

A:水B:蛋白質(zhì)C:二氧化碳D:檸檬酸鹽答案:蛋白質(zhì)###檸檬酸鹽###二氧化碳以下屬于滅菌乳蛋白質(zhì)測定所需的儀器設(shè)備有（）？

A:定氮蒸餾裝置B:消化爐C:自動凱氏定氮儀D:天平答案:天平###消化爐###定氮蒸餾裝置###自動凱氏定氮儀一般來說食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差病原菌污染可能性越大。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤當實驗室缺乏氮氣時，洗脫液于可用空氣吹干代替（）

A:錯B:對答案:錯測定乳制品中理化成分的含量，不僅可以評價乳制品的品質(zhì)，衡量乳制品的營養(yǎng)價值，而且對實現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理工藝監(jiān)督等方面都有著重要的意義。（）

A:對B:錯答案:對氣相色譜法檢測碘元素，應(yīng)配置ECD檢測器。（）

A:對B:錯答案:對氣相色譜法檢測碘元素，若樣品中含有淀粉，還需要用淀粉酶處理樣品（）

A:對B:錯答案:對菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志，可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。（）

A:對B:錯答案:對金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上呈圓形，表面光滑、凸起、濕潤、菌落直徑為2mm~3mm，顏色呈灰黑色至黑色，有光澤，常有淺色(非白色)的邊緣，周圍繞以不透明圈(沉淀)，其外常有一清晰帶。（）

A:對B:錯答案:對溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)是將0.1g溴甲酚綠溶于乙醇，并用乙醇稀釋至100mL配制而成。（）

A:對B:錯答案:錯樣品的準備一般要在評鑒開始前2h以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。（）

A:對B:錯答案:錯一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留（），以備需要的復(fù)檢，易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量保持原狀。

A:一年B:一日C:一周D:一個月答案:AI參考:正確選項為：D:一個月。\n\n根據(jù)問題描述，一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留一個月，以備需要的復(fù)檢，易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量保持原狀。因此，選項D為正確答案。'大腸菌群平板計數(shù)檢驗過程中，證實試驗時采用BGLB培養(yǎng)基，培養(yǎng)參數(shù)為（）。

A:36℃±1℃培養(yǎng)18h~24hB:36℃±1℃厭氧培養(yǎng)18h~24hC:36℃±1℃培養(yǎng)48h±2hD:36℃±1℃培養(yǎng)24h~48h答案:AI參考:正確答案是C：36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。\n大腸菌群平板計數(shù)檢驗過程中，證實試驗時采用BGLB培養(yǎng)基，培養(yǎng)參數(shù)為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。其他選項的溫度、時間不符合要求。'如果牛乳中不含抗生素或者抗生素的含量低于檢測限，則嗜熱鏈球菌將繼續(xù)繁殖，TTC指示劑被還原而呈（）。

A:紅色B:紫色C:淡黃色D:藍綠色答案:AI參考:正確答案是C：淡黃色。TTC指示劑是一種常用于染色法的紅色有機染料，TTC與菌體中代謝物發(fā)生還原反應(yīng)使紅色消失呈現(xiàn)淡黃色反應(yīng)的菌落即可以辨認，判斷微生物是否生長。而題中所述牛乳中不含抗生素或抗生素含量低于檢測限時，嗜熱鏈球菌將不斷繁殖。綜上所述，C項為正確答案。'TTC法檢測牛乳中的抗生素殘留最終觀察時，樣品變?yōu)榧t色，報告為抗生素殘留，樣品依然呈乳的原色，報告為抗生素殘留。正確答案為（）

A:陰性、陰性B:陽性、陰性C:陽性、陽性D:陰性、陽性答案:AI參考:這個問題中，觀察結(jié)果是樣品在檢測過程中變成了紅色，因此被報告為抗生素殘留陽性。然而，在描述樣品依然呈乳的原色時，實際上是在說明樣品并未發(fā)生顏色變化，即沒有檢測到抗生素殘留，因此被報告為陰性。所以，正確答案是“A:陰性、陰性”。'以下不屬于滅菌乳中乳糖、蔗糖測定所需試劑的是（）？

A:硫酸銅、濃硫酸B:次甲基藍、甲基紅C:乙酸鉛、草酸鉀D:酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉答案:AI參考:正確選項是【B:次甲基藍、甲基紅】。\n\n滅菌乳中乳糖、蔗糖測定所需的試劑包括硫酸銅、濃硫酸、乙酸鉛、草酸鉀、酒石酸鉀鈉等，不包括次甲基藍和甲基紅。這兩個試劑是用來檢測水樣中腐殖質(zhì)的。因此，B選項不屬于滅菌乳中乳糖、蔗糖測定所需試劑。'食品中霉菌和酵母計數(shù)時，樣品稀釋采用（）倍系列稀釋法。

A:1B:10C:100D:15答案:AI參考:正確答案是C：100。\n食品中霉菌和酵母計數(shù)時，樣品稀釋采用100倍系列稀釋法。稀釋的目的主要是為了更好的利用稀釋液將食品中的霉菌和酵母菌殺死并充分分散，使得計數(shù)更為準確。同時，不同濃度的稀釋液對于菌落計數(shù)也會產(chǎn)生不同的影響，因此選擇合適的稀釋倍數(shù)非常重要。'金黃色葡萄球菌定性檢驗時，用Baird-Parker瓊脂平板分離時，培養(yǎng)參數(shù)為（）。

A:36℃±1℃培養(yǎng)18h~24hB:36℃±1℃培養(yǎng)48h±2hC:36℃±1℃培養(yǎng)24h~48hD:28℃±1℃培養(yǎng)18h~24h答案:AI參考:正確答案是C：36℃±1℃培養(yǎng)24h~48h。\n\n金黃色葡萄球菌在Baird-Parker瓊脂平板上生長緩慢，需培養(yǎng)24～48h，在菌落周圍出現(xiàn)完全透明的溶血環(huán)（全透性）即可判定為金黃色葡萄球菌，培養(yǎng)時間為36℃±1℃培養(yǎng)24h~48h符合題意。培養(yǎng)溫度與瓊脂濃度會影響金黃色葡萄球菌生長的遲速和菌落的形態(tài)。當培養(yǎng)溫度低于或高于該菌的適宜溫度時，會使其在平板上生長受阻；而瓊脂濃度過稀或過濃會影響該菌的粘附，降低菌落的形成。因此A、D選項錯誤。而B選項不符合題目要求的選項要求明確，B選項中的±2h顯然表述不夠準確，不符合要求。\n\n希望以上答案對你有幫助。'ISO乳和乳制品安全檢測標準44項，包含了（）、真菌毒素、添加劑、藥物殘留、污染物等檢測標準。

A:有害微生物B:礦物質(zhì)C:黃曲霉毒素D:水分答案:AI參考:正確選項是A：有害微生物。\n\nISO乳和乳制品安全檢測標準44項包含了有害微生物、真菌毒素、添加劑、藥物殘留、污染物等檢測標準。其中，有害微生物是其中最重要的檢測內(nèi)容之一，包括細菌、霉菌、酵母等微生物的種類。其他選項如礦物質(zhì)、黃曲霉毒素、水分等雖然也在乳制品檢測中有所涉及，但并不是ISO乳和乳制品安全檢測標準44項中最重要的檢測內(nèi)容。'食品中霉菌和酵母檢測依據(jù)的國家標準是（）。

A:GB4789.35-2016B:GB4789.15-2016C:GB29921-2021D:GB4789.2-2022答案:AI參考:正確答案是C：GB29921-2021。\n\n食品中霉菌和酵母檢測依據(jù)的國家標準是GB29921-2021，該標準規(guī)定了食品中霉菌和酵母的計數(shù)方法。因此，答案為C。其他選項中，GB4789.35-2016是關(guān)于食品微生物檢測的國家標準，但未專門針對霉菌和酵母；GB4789.15-2016是關(guān)于食品中菌落總數(shù)測定的國家標準，不是霉菌和酵母的檢測標準；GB4789.2-2022是關(guān)于食品微生物檢測的國家標準系列，包括了細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，也未專門針對霉菌和酵母的檢測。'（）是乳制品中最重要的碳水化合物。

A:蔗糖B:葡萄糖C:果糖D:乳糖答案:AI參考:正確答案是D:乳糖。\n乳制品中的碳水化合物主要是乳糖，它是乳汁中主要的糖類物質(zhì)，由葡萄糖和半乳糖組成。因此，答案為D。其他選項如蔗糖、葡萄糖和果糖雖然也是碳水化合物，但它們不是乳制品中最重要的碳水化合物。'食品中乳酸菌檢測依據(jù)的國家標準是（）。

A:GB29921-2021B:GB4789.15-2016C:GB4789.35-2016D:GB4789.2-2022答案:AI參考:正確答案是B：GB4789.15-2016。\n\nGB4789.15-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》是食品中乳酸菌檢測依據(jù)的國家標準。'（）法適用于結(jié)合或保藏于食品組織中的脂肪，測定耗時較長。

A:索氏提取B:酸水解法C:堿水解法D:蓋勃氏法答案:AI參考:正確答案是【B:酸水解法】。\n\n酸水解法適用于結(jié)合或保藏于食品組織中的脂肪，測定耗時較長。其他選項A索氏提取、C堿水解法和D蓋勃氏法雖然也用于食品脂肪的提取，但提取過程不需要那么長時間。'在測定生乳雜質(zhì)度時，對同一樣品所作的兩次重復(fù)測定，其結(jié)果應(yīng)一致，否則應(yīng)重復(fù)再測定（）次。

A:1次B:3次C:2次D:4次答案:AI參考:正確選項為B：3次。在測定生乳雜質(zhì)度時，為了保證結(jié)果的準確性，需要對同一樣品進行多次重復(fù)測定，如果兩次測定結(jié)果不一致，應(yīng)該再重復(fù)測定3次，以避免偶然誤差。因此，答案為B。'牛奶的觸覺特性，是物理和化學(xué)成分共同作用的結(jié)果，促進這種特性形成的是（），他們結(jié)合到一起形成光滑的感覺。

A:水分、蛋白質(zhì)B:蛋白質(zhì)、脂肪C:蛋白質(zhì)、維生素D:礦物質(zhì)、脂肪答案:AI參考:正確答案是B:蛋白質(zhì)、脂肪。\n牛奶的觸覺特性是物理和化學(xué)成分共同作用的結(jié)果，促進這種特性形成的是蛋白質(zhì)和脂肪，他們結(jié)合到一起形成光滑的感覺。因此，選項B是正確答案。水分、礦物質(zhì)對牛奶的觸覺特性沒有直接作用，而維生素在牛奶中的含量很少，對觸覺特性的影響也很小。蛋白質(zhì)和脂肪是牛奶中最重要的成分之一，它們共同作用形成了牛奶的觸覺特性。'氣相色譜法檢測碘元素，計算結(jié)果保留幾位有效數(shù)字（）

A:2B:4C:1D:3答案:AI參考:答案為D：3。\n\n氣相色譜法是一種分離和分析方法，用于檢測碘元素時，計算結(jié)果應(yīng)該保留到小數(shù)點后三位。因此，選項D是正確答案。'以下不屬于全脂滅菌純牛乳的感官特性的是（）

A:具有脫脂后滅菌牛乳的香味，奶味輕淡。B:具有均勻一致的乳白色或微黃色。C:具有滅菌純牛乳特有的純香味，無異味。D:呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象。答案:AI參考:正確選項是A：具有脫脂后滅菌牛乳的香味，奶味輕淡。\n\n全脂滅菌純牛乳的感官特性包括：具有均勻一致的乳白色或微黃色（B對）、具有滅菌純牛乳特有的純香味，無異味（C對）、呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象（D對）。而具有脫脂后滅菌牛乳的香味，奶味輕淡（A錯）不屬于全脂滅菌純牛乳的感官特性。'樣品標簽內(nèi)容包括樣品名稱、樣品編號、采樣日期、（）、和樣品用途。

A:樣品采集方案B:采樣記錄表C:取樣人D:采樣工具答案:AI參考:正確選項是【C:取樣人】。\n\n樣品標簽內(nèi)容包括樣品名稱、樣品編號、采樣日期、取樣人、樣品用途等信息，用于標識和記錄樣品的來源和用途。其中，取樣人是標簽中必不可少的一項內(nèi)容，因為它記錄了進行取樣操作的人員信息，有助于追溯樣品的來源和責任。而樣品采集方案、采樣記錄表、采樣工具等雖然也是樣品標簽的內(nèi)容，但不是必須的，也不是題目中要求必須填寫的項。'以下屬于測定鈣元素任務(wù)所需儀器設(shè)備的是（）。

A:酸度計B:原子吸收光譜儀C:阿貝折光儀D:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀答案:AI參考:答案：A。\n考查常用化學(xué)分析儀器的適用范圍。B項的原子吸收光譜儀主要用于測定痕量元素，原子熒光光譜儀常用于土壤、植物、食品中的砷、硒、鉛等元素的測定。C項的阿貝折光儀常用于無機物相對密度的測定。D項的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀常用于有機物的濃縮和提純。酸度計(pH計)是測定溶液中氫離子濃度或氫離子活度的儀器，適用于測定鈣元素的含量。綜上，此題答案為A選項。'乳的相對密度平均為（）。

A:1.000B:1.132C:1.102D:1.032答案:AI參考:正確答案是D：1.032。\n乳的相對密度平均為1.032。'以下不屬于食品中藥物殘留引起的后果的是（）。

A:可引起食用者過敏反應(yīng)，嚴重時可危及生命B:可引起長期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當有重大疾病需治療時抗菌藥物失效C:可使得乳制品保質(zhì)期延長D:干擾發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)答案:AI參考:正確答案是C：可使得乳制品保質(zhì)期延長。\nC項不屬于食品中藥物殘留引起的后果。其他選項都是食品中藥物殘留引起的后果。因此，本題答案為C選項。食品中藥物殘留會危害人們的身體健康，應(yīng)嚴格管理，減少或避免食品中藥