2016年4月自考05746食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案含解析

食品衛(wèi)生學(xué)年月真題

0574620164

1、【單選題】制作泡菜應(yīng)用的食品保藏技術(shù)是（）

鹽漬法

糖漬法

A:

酸漬法

B:

酸發(fā)酵法

C:

答D:案：D

解析：泡菜發(fā)酵原理是:發(fā)酵液中的酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,青霉菌等各種菌種的發(fā)酵作用

下形成。

2、【單選題】可拮抗汞、鉛、鎘等重金屬的毒作用的元素是（）

拿

鉀

A:

鈣

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：硒與重金屬元素(如鎘、汞、鉛、砷)一般來說在一定條件下是拮抗關(guān)系,但存在劑

量效應(yīng),即作物中硒濃度大于重金屬元素時,表現(xiàn)為硒對重金屬元素的拮抗作用

3、【單選題】1999年比利時的一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞異常等現(xiàn)象的原因是飼料公

司生產(chǎn)的飼料中含（）

二惡英

B(a)P

A:

多氯聯(lián)苯

B:

N-亞硝氨

C:

答D:案：A

解析：肉雞生長異常等現(xiàn)象,經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有

致癌物質(zhì)二惡英所致。

4、【單選題】人體暴露于丙烯酰胺的途徑不包括（）

飲水

A:

吃油炸薯?xiàng)l

吃新鮮水果

B:

吸煙

C:

答D:案：C

5、【單選題】不適合糖尿病病人食用的是（）

阿斯巴甜

蔗糖

A:

赤蘚糖醇

B:

木糖醇

C:

答D:案：B

解析：糖尿病患者忌食用葡萄糖,蔗糖,蜜糖及其制品,所以是不能吃甘蔗糖的。這些糖制

品都會導(dǎo)致血糖的升高,對于糖尿病患者控制血糖是不利的。糖尿病患者應(yīng)該多吃一些富

含膳食纖維的食品,可以延緩食物在胃腸道的吸收,降低餐后血糖高峰,有利于改善血糖以

及血脂代謝紊亂,同時可以促進(jìn)胃腸蠕動,預(yù)防便秘。比較提倡的食物包括綠葉蔬菜,豆類,

粗谷物,含糖成分低的水果。

6、【單選題】肉尸表面成一層可阻止微生物生物入侵的干膜的階段是（）

僵直

后熟

A:

自溶

B:

腐敗

C:

答D:案：B

解析：表面因蛋白凝固形成一層干膜,可以阻止微生物侵入,該過程稱為后熟。

7、【單選題】不會在油脂氧化中起催化作用的元素是（）

鈣

鐵

A:

銅

B:

錳

C:

答D:案：A

8、【單選題】成品糕點(diǎn)冷卻的適宜溫度是（）

0℃～2℃

10℃～20℃

A:

B:

20℃～30℃

30℃～40℃

C:

答D:案：D

解析：成品糕點(diǎn)冷卻的適宜溫度是30℃～40℃。

9、【單選題】方便面油炸溫度應(yīng)控制在（）

110℃～120℃

120℃～130℃

A:

130℃～140℃

B:

140℃～150℃

C:

答D:案：C

解析：油炸食品時,溫度控制在160℃-180℃為宜,油溫過高不僅容易炸過頭,還容易產(chǎn)生致

癌物質(zhì)。

10、【單選題】屬于食物中毒的是（）

傷寒

甲型肝炎

A:

醉谷病

B:

旋毛蟲病

C:

答D:案：C

解析：引起中毒者多有臉色的潮紅,也稱為醉谷病麥。病麥外觀顏色灰暗帶紅,谷皮皺縮,

培芽發(fā)紅。

11、【單選題】預(yù)防海產(chǎn)品副溶血性弧菌中毒的蒸煮條件是（）

加熱至100℃，持續(xù)5分鐘

加熱至85℃，持續(xù)10分鐘

A:

加熱至100℃，持續(xù)20分鐘

B:

加熱至100℃，持續(xù)30分鐘

C:

答D:案：D

12、【單選題】椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的診斷需從可疑食物的細(xì)菌培養(yǎng)物中檢出

（）

3-硝基丙酸

米酵菌酸

A:

B:

DON

DAS

C:

答D:案：B

解析：從病人嘔吐物、糞便/肛拭等生物標(biāo)本、可疑食物或菌株培養(yǎng)物中檢出椰毒假單胞

菌酵米面亞種的代謝產(chǎn)物──米酵菌酸(Bongkrekicacid,BA)。

13、【單選題】為避免亞硝酸鹽食物中毒應(yīng)采取的措施不包括（）

進(jìn)食新鮮蔬菜

剩余蔬菜冷藏儲存

A:

腌菜加鹽15%～20%

B:

腌制一周以上再食用

C:

答D:案：D

14、【單選題】用于治療有機(jī)磷中毒的抗膽堿能藥物是（）

雙復(fù)磷

阿托品

A:

氯解磷定

B:

碘解磷定

C:

答D:案：B

解析：阿托品為劇毒藥品，用藥期間對病人需密切觀察。阿托品對有機(jī)磷中毒的骨骼肌震

顫無明顯作用。中、重癥患者需合用膽堿酯酶復(fù)能劑。

15、【單選題】一般認(rèn)為引發(fā)成人食物中毒的組胺攝入量是（）

10mg

50mg

A:

100mg

B:

200mg

C:

答D:案：C

解析：一般認(rèn)為,成年人攝入組胺超過100毫克就可引起過敏現(xiàn)象,如顏面潮紅、皮膚過

敏、眼結(jié)膜充血等癥狀,并有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等;。

16、【多選題】目前食品用橡膠制品中容許使用的促進(jìn)劑有（）

烏洛托品

乙撐硫脲

A:

B:

二硫化四甲基秋蘭姆

乙基二硫代氨基甲酸鋅

C:

N-乙撐-2苯并噻唑次磺酰胺

D:

答E:案：CDE

17、【多選題】我國允許使用的合成色素有（）

莧菜紅

胭脂紅

A:

誘惑紅

B:

蘇丹紅

C:

新紅

D:

答E:案：ABCE

解析：我國允許使用的食用合成色素有：日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘

惑紅、新紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的色淀以及酸性紅、β－胡蘿卜素、氧化鐵黒

（紅）、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

18、【多選題】關(guān)于屠宰過程的衛(wèi)生要求，表述正確的有（）

屠宰前牲畜應(yīng)停食12～24小時

屠宰前3小時應(yīng)充分喂水

A:

正常豬的體溫為37.8℃～39.8℃，體溫異常時應(yīng)隔離

B:

正常牛的體溫為38℃～40℃，體溫異常時應(yīng)隔離

C:

凍肉入冷庫保存，溫度應(yīng)低于-18℃

D:

答E:案：ABE

19、【多選題】口蹄疫病畜奶正確處理有（）

發(fā)現(xiàn)個別患口蹄疫的乳畜應(yīng)不擠奶，急宰后嚴(yán)格消毒

口蹄疫蔓延成群時，乳房外出現(xiàn)水泡的乳畜奶要禁止食用

A:

口蹄疫蔓延成群時，乳房外出現(xiàn)水泡的乳畜奶就地嚴(yán)格消毒后可用于生產(chǎn)乳制品

B:

體溫正常的病畜奶煮沸5分鐘后可用于喂飼牛犢

C:

體溫正常的病畜奶經(jīng)巴氏消毒可用于喂飼其他禽畜

D:

答E:案：ABDE

20、【多選題】關(guān)于李斯特菌引起的侵襲型食物中毒，表述正確的有（）

潛伏期為2～6天

孕婦、新生兒、免疫缺陷者為易感人群

A:

可造成孕婦流產(chǎn)、死胎

B:

C:

幸存嬰兒易患腦膜炎，導(dǎo)致智力缺陷或死亡

病死率高達(dá)20%～50%

D:

答E:案：BCDE

21、【問答題】簡述水食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)。

答案：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽效果良好，省時間、殺蟲徹底且無殘毒、

穿透力強(qiáng)（2）食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，照射劑量恰當(dāng)?shù)那闆r下，食品的感官

性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（3）射線穿透力強(qiáng)，可照射大、小包裝，適用于工業(yè)化生

產(chǎn)，且可不解開包裝的情況下照射，工作效率高。（4）食品輻照后不用冷藏保存其鮮度

可達(dá)數(shù)月到一年之久，能有效延長食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人

群的需要。（5）食品輻照對某些產(chǎn)品可以進(jìn)行有效的檢疫處理，有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。

22、【問答題】簡述從烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣的角度控制雜環(huán)胺危害的措施。

答案：（1）應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物、應(yīng)避免過多食用燒烤、煎炸的

食物。（2）微波爐烹調(diào)的食品中致突變物含量很低，推薦使用微波爐。（3）燒烤魚和

肉類食品時不要將食品與明火直接接觸，用鋁箔包裹后燒烤可有效防止燒焦從而減少雜環(huán)

胺的形成。（4）膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的攝入量對

于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。

23、【問答題】簡述魚的低溫保鮮方法。

答案：冷藏多用有機(jī)冰使魚體溫度降至10℃左右，保存5～14天，還可以配合氣調(diào)儲藏以

延長貨架期。冷凍儲存選用新鮮度較高的魚類在-25℃以下速凍，使魚體內(nèi)形成的冰晶小

而均勻，然后在-15℃～-18℃的條件下，保鮮期可達(dá)6～9個月。

24、【問答題】簡述蒸餾酒中甲醇的來源及控制措施。

答案：（1）來源：①酒中的甲醇來自原料中植物的果皮、種皮、塊根、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)

的果膠，在果膠酶或酸、堿的作用下，可分解為果膠酸和甲醇。②糖化發(fā)酵溫度過高、時

間過長也會使甲醇含量增加。（2）控制措施：①固體法制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時機(jī)，采

用中餾分可大大降低甲醇的含量。②液態(tài)法制酒采用甲醇分餾搭可以有效的降低甲醇含

量。

25、【問答題】簡述罐頭食品變色、變味后的處理措施。

答案：（1）如果罐頭出現(xiàn)油脂、酸味、苦味和其他異味，或伴有湯汁渾濁，肉質(zhì)液化

等，應(yīng)靜止食用。（2）如肉禽水產(chǎn)品在殺菌過程中揮發(fā)出的硫化氫與罐壁作用可能產(chǎn)生

褐色的硫化氫鐵或紫色的硫化錫，在貼近罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑，一般去除色

斑部分后可食用；（3）果蔬類罐頭內(nèi)容物色澤不鮮艷、顏色變黃，一般在酸性條件下使

葉綠素脫鎂（Mg2+）引起，不影響食用。

26、【問答題】簡述肉毒梭菌食物中毒抗毒素注射治療的要點(diǎn)。

答案：（1）病情嚴(yán)重者應(yīng)立即靜脈注射，病情輕者可肌肉注射；（2）中毒型別不清

時，宜用A、B、E混合的多價(jià)肉毒抗毒素；（3）第一次注射每型肉毒抗毒素個1～2萬

U，若中毒型別已確定后，只注射同型抗毒素即可。（4）以后可根據(jù)病情每間隔5～10小

時注射1～2萬U，直至病情開始好轉(zhuǎn)可酌情減少劑量或延長間隔時間，直至腦神經(jīng)損害癥

狀消失、肌力恢復(fù)正常后停藥。（5）注射時速度要緩慢，開始時不超過1ml/min，以后也

不得超過4ml/min。

27、【問答題】簡述亞硝酸鹽對血管運(yùn)動中樞和血液的毒性作用機(jī)制。

答案：（1）亞硝酸鹽使血液中正常的低鐵（二價(jià)鐵）血紅蛋白氧化成高鐵（三價(jià)鐵）血

紅蛋白，使血液內(nèi)的高鐵血紅蛋白大大增加，形成了高鐵血紅蛋白血癥。（2）高鐵血紅

蛋白不僅失去了攜帶氧的功能，而且同時還能阻止正常的血紅蛋白釋放氧的功能，因而出

現(xiàn)了各組織器官缺氧的現(xiàn)象。（3）對缺氧敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，可引起呼

吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等。（4）亞硝酸鹽有松弛平滑肌的作用，特別是小血管的平滑

肌最易受到影響，所以中毒時血管擴(kuò)張，血壓下降。

28、【問答題】試述糧豆類食品的衛(wèi)生管理措施。

答案：（1）將糧谷類水分控制在12%～14%，豆類的水分控制在10%～13%。（2）加強(qiáng)入

庫前的質(zhì)量檢查，同時控制好糧豆儲存環(huán)境的溫度和濕度。（3）為使糧豆在儲藏期不受

霉菌和昆蟲的侵害，保持原有的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的衛(wèi)生管理要求。（4）糧豆運(yùn)輸

時，糧食部門和相關(guān)運(yùn)輸部門要認(rèn)真執(zhí)行安全運(yùn)輸?shù)母黜?xiàng)規(guī)章制度，搞好包裝和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)

生管理。（5）銷售單位應(yīng)做到不加工、不銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧豆。（6）為控制糧豆

中農(nóng)藥的殘留，必須合理使用農(nóng)藥，嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)

準(zhǔn)》。（7）防止污水灌溉的污染。（8）防止有毒植物種籽的污染。（9）在糧豆加工

過程中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選等設(shè)備可有效去除無機(jī)雜物。（10）逐步推廣無夾雜

物、無污染物并強(qiáng)化某些營養(yǎng)素的小包裝糧豆產(chǎn)品。

29、【問答題】試述預(yù)防肉制品大腸埃希菌食物中毒的措施。

答案：（1）加強(qiáng)對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按

有關(guān)規(guī)定處理。（2）加強(qiáng)對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)，防止被大腸埃希

菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場。（3）肉尸在運(yùn)輸過程中應(yīng)使用清潔、有蓋容器或塑

料薄膜包裝，加工食品的用具及容器應(yīng)生熟分開。（4）對食品從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康

和腸道帶菌檢查，腸道傳染病患者及帶菌者應(yīng)及時調(diào)換工作。（5）加工后的熟肉制品要

盡快降溫，攤開存放在涼爽通風(fēng)的地方或裝有空調(diào)的儲藏間。（6）食品工業(yè)、副食品商

店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，低溫儲藏肉制品。（7）加工后的肉制

品要盡快食用，保存時間應(yīng)縮短在6小時以內(nèi)。（8）在食用前要徹底加熱，為徹底殺滅

肉類中可能存在的大腸埃希菌，肉塊深部的溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘以上。

（9）加熱肉塊要小，肉塊重量不應(yīng)超過1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時。（10）留放隔頓吃

的熟肉，吃前一定要加熱，即使感官性狀沒有明顯改變也必須加熱或改制。

30、【填空題】富含碳水化合物的食品在微生物酶及其他因素作用下，組成成分發(fā)生水解最

終生成二氧化碳和水的反應(yīng)稱為______。

答案：發(fā)酵/酵解

31、【填空題】AFB1在______酶催化下的羥化產(chǎn)物AFM1可出現(xiàn)在牛、羊奶中。

答案：肝微粒體

32、【填空題】在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用含______元素的化肥可以降低蔬菜中硝酸鹽的含量。

答案：鉬

33、【填空題】在“浸泡溶出試驗(yàn)”中用于模擬食醋的是______。

答案：4%醋酸

34、【填空題】一般保存蔬菜、水果最適宜