茶葉工藝學(xué)第七章青茶

第七章青茶中國(guó)茶文化底蘊(yùn)深厚，已有上千年的歷史。烏龍茶根植于博大精深的中國(guó)茶文化，吸收融合了紅茶和綠茶的加工技術(shù)，形成了獨(dú)有的特色。龍鳳團(tuán)茶是烏龍茶的前身，宋元時(shí)期的貢茶為龍鳳團(tuán)茶，直到明朝時(shí)期，由于明太祖朱元璋覺(jué)得龍鳳團(tuán)茶的工藝復(fù)雜，徒耗民力，因而下令罷貢，龍鳳團(tuán)茶隨之消失，漸漸演變?yōu)榻袢丈畹臑觚埐琛?/p>

烏龍茶，即青茶，因外形色澤青褐，故稱青茶，屬于半發(fā)酵茶類，是我國(guó)諸大茶種中特色鮮明的種類,往往是“茶癡”的最愛(ài)。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃醇鮮味，又有綠茶的清爽芬香，并具有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。

烏龍茶主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南以及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。烏龍茶的品質(zhì)特征烏龍茶品質(zhì)的形成，需要特殊的區(qū)域、特殊的品種、特殊的工藝，三者缺一不可。烏龍茶品質(zhì)特征表現(xiàn)為：有天然的花果香，滋味鮮爽醇厚，茶湯入口回甘，湯色金黃或橙黃，葉底軟亮黃綠或葉緣泛紅。干茶形狀有條形、彎曲形、顆粒形，色澤烏潤(rùn)或砂綠。第一節(jié)烏龍茶加工原理烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。它是由適制烏龍茶的茶樹品種，在得天獨(dú)厚的自然環(huán)境栽培下，采獲其鮮葉，經(jīng)精細(xì)加工而成。是鮮葉獨(dú)特品質(zhì)與加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。烏龍茶鮮葉要求：一定的成熟度原因：（1）具備較多的香氣前導(dǎo)物，然后通過(guò)曬青、搖青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成烏龍茶香味成分；（2）再通過(guò)包揉促進(jìn)內(nèi)含物的自動(dòng)氧化與轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是烏龍茶滋味濃厚（或醇厚）的物質(zhì)基礎(chǔ)。各地烏龍茶加工方法不同，但歸結(jié)起來(lái)烏龍茶加工工藝流程基本為采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。做青是烏龍茶的特有工序，是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。一、采摘：

要選擇天氣晴好的日子。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。烏龍茶的采摘期約為每年的4月10日左右至5月20日，頂葉駐芽形成時(shí)，采摘駐芽開面的二三葉或三四葉，也叫“三葉開面采”。閩南、臺(tái)灣采摘多在小開面至中開面之間，閩北、廣東采摘多在中開面和大開面之間。頂葉開展4-7天達(dá)中開面，此時(shí)采摘比小開面時(shí)采摘的香味較佳，沖泡次數(shù)也多。成熟的葉片內(nèi)部結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：葉綠體趨向衰老，衰老的葉綠體出芽退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡蘿卜素增加。葉肉細(xì)胞分化，葉綠體片層清晰并具有一個(gè)至多個(gè)的巨型淀粉粒，隨淀粉粒的擴(kuò)大，使基質(zhì)充滿淀粉，從而形成造粉體。在較成熟的葉片中脂類顆粒（稱親鋨顆粒）增多，這種生理結(jié)構(gòu)在一芽一葉的嫩梢中是沒(méi)有的。脂類顆粒是烏龍茶初制中形成濃郁香氣和滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。青茶要求葉底黃亮紅邊，是形成于萎凋和做青階段，由于萎凋時(shí)葉緣失水快，細(xì)胞濃縮也快，氧化趨勢(shì)加強(qiáng)，加之搖青時(shí)葉片與篩網(wǎng)摩擦，破壞邊緣細(xì)胞，多酚類化合物與氧接觸被氧化而使葉緣變紅。從物理性狀來(lái)說(shuō)，如果鮮葉太幼嫩，沒(méi)有達(dá)到一定的硬化程度，萎凋失水過(guò)快，搖青時(shí)鮮葉較平于篩面，就不能達(dá)到擦破葉緣細(xì)胞的目的，而且會(huì)使整個(gè)葉片產(chǎn)生紅變，制成的茶葉的香氣不高，不符合品質(zhì)要求。鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分：咖啡堿、多酚類、氨基酸：成熟葉低于嫩葉芳香物質(zhì)：成熟葉高于嫩葉，這樣對(duì)青茶香氣起著極好的影響。滋味：多酚類化合物適當(dāng)減少，可降低苦澀味。因此，從不同季節(jié)采制的茶葉品質(zhì)以春茶最好，秋茶次之，夏茶最差。鮮葉采后，其質(zhì)量處于動(dòng)態(tài)變化之中，受水分、溫度、氧氣、損傷情況等影響。烏龍茶加工過(guò)程中品質(zhì)的形成主要通過(guò)對(duì)青葉水分和損傷程度的有效控制來(lái)實(shí)現(xiàn)。如果鮮葉早期失去水分偏多，或是嫩葉部分因搬運(yùn)不當(dāng)損傷，會(huì)引起水分傳輸途徑受阻，提前紅變，做青走水不正常，產(chǎn)生死青。因此，對(duì)鮮葉的采后保鮮尤為重要，通過(guò)采取貯青養(yǎng)護(hù)措施，避免青葉失鮮紅變。二、萎凋

（一）萎凋方式：日光萎凋和加溫萎凋，以日光萎凋?yàn)橹?，?duì)下午4-5時(shí)以后進(jìn)廠鮮葉和陰雨天葉，采用加溫萎凋。萎凋目的：蒸發(fā)少量水分，要求快速失水，增加葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為加速“走水”準(zhǔn)備條件。加速化學(xué)變化，為提高香氣，除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。大分子物質(zhì)水解：蛋白質(zhì)水解生成氨基酸、淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物、可溶性糖、氨基酸等含量增加。葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。花香顯露。據(jù)分析，加熱萎凋使α-法尼烯含量增加；日光萎凋使芐基氰和吲哚形成。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明日光萎凋（曬青）對(duì)青茶香味的形成有重要作用。曬青比加溫萎凋的制茶品質(zhì)要優(yōu)。曬青一篩只放約400克茶青，將鮮葉置于弱光下，一種日光萎凋方式，萎凋程度較輕。在曬青過(guò)程中可以觀察到葉態(tài)的變化，氣味的變化，當(dāng)青氣散發(fā)后淡弱的清香露出，這種香氣在做青中會(huì)再現(xiàn)。（二）曬青要求1、曬青程度葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，嫩葉葉緣稍卷，呈輕萎凋狀。手持新梢基部，頂部二葉下垂，梗脈水分尚足，減重率約10～15%，具體因品種而異，葉色稍暗，青氣減退，清香顯露。

茶萎凋之前萎凋后2、曬青時(shí)間曬青是利用光、熱、風(fēng)等自然條件綜合效應(yīng)來(lái)進(jìn)行的，在當(dāng)?shù)匾话氵x擇下午3時(shí)以后，弱光為宜。

曬青后是晾青，茶青移到室內(nèi)晾青架。晾青實(shí)質(zhì)是做青開始。還陽(yáng)：晾青過(guò)程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來(lái)曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象，葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉的狀態(tài)。走水：“還陽(yáng)”過(guò)程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送。退青：走水后由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來(lái)。三、做青

做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。做青是搖青與等青多次反復(fù)交替的作業(yè)過(guò)程,有效控制青葉水分的變化和酶性氧化變化，做青程度因地區(qū)、品種、季節(jié)等而有所差異。操作程序?yàn)椋簱u青→靜置，重復(fù)5～7次。做青的目的和作用：（1）實(shí)現(xiàn)走水（還陽(yáng)和退青）。（2）做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐步紅變，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色。（3）做青葉在搖青和靜置過(guò)程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，內(nèi)含物發(fā)生著如同萎凋的化學(xué)變化。搖青的目的是促進(jìn)邊緣摩擦，從而讓水分走失更快，但是走失太快，就達(dá)不到保留有益成分的目的，所以要走走停停。等青的目的是讓茶青在水分走勢(shì)過(guò)程中，在適宜的溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到一百次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置時(shí)間每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)結(jié)束做青程序。搖青搖青后茶青紅邊開始出現(xiàn)。

靜置

搖完青后把茶青圍成窩狀（也就是四周茶青較厚，當(dāng)中較?。?。這是在做青后期加上做手：用手輕拍茶青。做青程度：做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅，葉面青色（或黃綠），葉脈透明，葉緣背卷呈湯匙狀，外觀挺硬，嫩葉手摸柔軟如綢，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。武夷巖茶做青適度綠葉紅邊呈三紅七綠（水仙紅邊深暗，略呈焦紅色），葉面背卷呈湯匙狀，葉色沙綠蜜黃，花果香甜濃郁。嫩葉手摸葉面挺滑，柔軟如綢。安溪鐵觀音的做青程度以紅邊顯現(xiàn)，葉面有紅點(diǎn)，嫩葉手摸有滑感，青氣退，茶香起，葉子挺硬即為做青適度。茶青呈“綠葉紅鑲邊”做青環(huán)境：做青在做青間進(jìn)行，做青間陰涼較密閉，室溫20～26℃，相對(duì)濕度65-80%，便于控制溫濕度。若室溫低于20℃時(shí)，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化，當(dāng)室溫超過(guò)29℃時(shí)，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程。在做青水分系統(tǒng)中，溫濕條件直接影響整個(gè)做青系統(tǒng)的水分平衡，對(duì)做青技術(shù)效應(yīng)有一定的制約，在技術(shù)正常條件下，溫濕度是品質(zhì)高低的影響因素。溫度過(guò)低：容易造成做青不足，使葉底發(fā)暗而不能達(dá)到青茶的紅邊要求；溫濕度過(guò)高：多酚類化合物氧化太快；水分無(wú)法去盡，青臭氣尚保留；碳水化合物的轉(zhuǎn)化達(dá)不到要求。成品茶葉底暗綠，香氣不高而帶有青味，湯色紅而濁，滋味苦澀四、炒青

也叫殺青，是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是利用高溫破壞酶的活性，固定做青形成的品質(zhì)，抑制多酚類化合物酶性氧化的主要因素。炒青主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。1、炒青作用（1）固定做青香味濕熱作用下，葉綠素的進(jìn)一步破壞，葉子的青葉醛、青葉醇及正已醇等低沸點(diǎn)青氣大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。香氣固定并進(jìn)一步熟化與純化，使烏龍茶的香氣優(yōu)雅清純。（2）奠定造型基礎(chǔ)

通過(guò)炒青，促使做青葉在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?，有可塑性，為揉捻造型奠定基礎(chǔ)。2、炒青程度

炒青時(shí)間約為7～10分鐘。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，富有粘性。青氣消失，茶香顯露即為適度。炒青過(guò)程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，約15-30%。具體看做青葉含水率高低以及是直接揉捻或直接包揉而定。符合炒青程度的葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青過(guò)程中形成的香氣為基礎(chǔ)，同時(shí)也必須要有高溫殺青的條件。如果炒青溫度低，炒青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。但溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生焦味。五、揉捻：閩北烏龍茶和廣東單樅等原料比紅綠茶成熟，揉捻葉含水量較少，必須采取熱揉，少量重壓、短時(shí)、快速的方法進(jìn)行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生水悶氣。閩南烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶在揉捻后繼續(xù)造型，轉(zhuǎn)入包揉或熱團(tuán)揉。外形向卷曲形方向發(fā)展。包揉：緊卷、重實(shí)、圓結(jié)的外形在包揉或團(tuán)揉中完成。在外力作用下，茶條進(jìn)一步緊卷成卷曲狀，搓揉使葉細(xì)胞損傷加大，茶汁擠出，在溫?zé)嶙饔孟挛镔|(zhì)互相作用與轉(zhuǎn)化，增進(jìn)茶湯濃度與滋味。要反復(fù)進(jìn)行包揉和松包，其間逐次加熱除去水分，促使逐漸成形。常用的機(jī)具有速包機(jī)、球茶機(jī)和松包機(jī)等。六、干燥：

通過(guò)干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定下來(lái)，以形成烏龍茶特有的香氣、滋味和易于貯藏。1、發(fā)展香味

（1）一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對(duì)增進(jìn)滋味醇和，香氣純正有很好的效果。（2）引起脂類物質(zhì)的降解，并使萜烯類物質(zhì)發(fā)生一系列分子重排和加成反應(yīng)，產(chǎn)生多種具高香的萜烯類化合物，從而構(gòu)成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。2、干燥水分

蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)，緊結(jié)條形，發(fā)展香氣和轉(zhuǎn)化其它成分，提高青茶品質(zhì)有良好作用。如巖茶毛火時(shí)高溫快烘，使茶葉通過(guò)高溫轉(zhuǎn)化成一種焦脆香味，足火后的茶葉進(jìn)行文火慢敦的吃火過(guò)程，對(duì)于增進(jìn)湯色，提高滋味醇度和輔助茶香熟化等都有很好的效果。綜上所述，烏龍茶對(duì)鮮葉要求一定的成熟度，以具備較多的香氣前導(dǎo)物，然后通過(guò)曬青、搖青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成烏龍茶香味成分；再通過(guò)揉捻或包揉，促進(jìn)內(nèi)含物的自動(dòng)氧化與轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是烏龍茶滋味濃厚或醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。第二節(jié)武夷巖茶武夷巖茶分為正巖、半巖、洲茶。正巖茶指種植于武夷山中心地區(qū)的茶，即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗“三坑兩澗”；正巖茶茶香高味道醇厚，巖韻明顯，品質(zhì)最佳。半巖茶指種植于武夷山“三坑兩澗”以外的巖邊緣地帶（青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口）和九曲溪一帶的茶；半巖茶巖韻稍顯，略遜于正巖茶而優(yōu)于洲茶。洲茶指種植在平地和溪邊兩岸的茶。武夷四大名樅天心巖的大紅袍竹窠巖的鐵羅漢慧苑坑的白雞冠牛欄坑的水金龜武夷巖茶初制過(guò)程圖武夷巖茶制作工藝2006年經(jīng)文化部審批武夷巖茶（大紅袍）制作工藝成為首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一、采摘巖茶品質(zhì)的優(yōu)次，是以鮮葉色、香、味為基礎(chǔ)。香與味的形成，是鮮葉所存在的內(nèi)含物，通過(guò)加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。鮮葉質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。1、采摘標(biāo)準(zhǔn)：要求鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較為成熟（開面三四葉），俗稱開面采。不同品種略有差異，水仙以中大開面為佳，肉桂以中小開面為佳。每個(gè)品種的最佳適采期都較短，大概3-4天或6-8天。2、采摘時(shí)間：武夷巖茶現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘時(shí)間為立夏前3-5天開采，夏茶于夏至開采，秋茶立秋后采摘。3、采摘方式：人工和機(jī)械兩種。人工采摘成本高；機(jī)械成本相對(duì)較低，速度快。武夷巖茶采摘時(shí)鮮葉要嚴(yán)格分清巖別、等級(jí)，如名巖名樅、普通名樅及品種茶要分別采摘、分別攤放、分開焙制。同一批次、不同地片（如不同巖坑、朝陽(yáng)或背陰等）均要嚴(yán)格分開管理與付制，以便根據(jù)鮮葉水分與品質(zhì)采取相應(yīng)的制茶工藝，發(fā)揮鮮葉品質(zhì)特點(diǎn)，達(dá)到制茶香味兼有的高級(jí)巖茶。二、萎凋是指鮮葉散失部分水分過(guò)程，是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。1、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋分綜合做青機(jī)和萎凋槽萎凋兩種方式，歷時(shí)長(zhǎng)（約2-4小時(shí)），不均勻，茶青損傷嚴(yán)重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋。日光萎凋歷時(shí)短（約幾十分鐘），節(jié)省能源，萎凋效果最佳。2、操作方法：（1）日光萎凋：春茶通常在11時(shí)前和下午2時(shí)后進(jìn)行，不易灼傷葉片。手工曬青：取鮮葉0.3-0.5kg與水篩上，水篩直徑90-100cm，離地面70-90cm，視陽(yáng)光強(qiáng)弱、氣溫高低、鮮葉含水量多少，期間翻拌1-2次，總歷時(shí)約為10-60min。曬青適度時(shí)，兩篩并一篩，用手輕輕抖松攤平，移入青間涼青。大規(guī)模生產(chǎn)：青席曬青，青席寬2.5m，長(zhǎng)4.5-5m，每平方米攤?cè)~0.5-1.5kg，厚薄均勻，青席通透性不如水篩，所以曬青時(shí)間長(zhǎng)，期間翻拌1-2次。翻拌時(shí)將青席四角掀起，青葉自然集中，再用手抖撒均勻。曬青適度后，將曬青葉置于水篩，移入青間涼青，或置青間地面的青席上攤涼散熱。（2）加溫萎凋：一般用綜合做青機(jī)萎凋。綜合做青機(jī)萎凋熱風(fēng)溫度在30-32℃為宜（手感為手觸機(jī)心熱而不燙），每隔10-15min翻動(dòng)幾轉(zhuǎn)，總歷時(shí)無(wú)水青約為1.5-2.5h，雨水青約為3-4h左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30℃，每隔30min左右翻動(dòng)一次，攤?cè)~厚度為10-15cm左右，越厚越慢越不均勻。3、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂，青氣減退，清香顯露，減重率約為10-15%時(shí)，曬青適度。曬青葉含水率約70%。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同，其標(biāo)準(zhǔn)也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時(shí)萎凋宜重，反之宜輕。晾青：日光萎凋的繼續(xù)和減緩，歷時(shí)1-1.5h，失水約2%-4%，晾青使葉溫下降，減緩多酚類化合物的酶性氧化，防止曬青葉早期紅變。三、做青做青遵循重曬輕搖、輕曬重?fù)u和先輕后重的原則。具體做法：轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，用力先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐漸加深。1、做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機(jī)和手工做青兩種方式。采用手工做青方式特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大，人均加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)于大生產(chǎn)的要求。2、操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5-10次，歷時(shí)6-12小時(shí)、或更長(zhǎng)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞摩擦。操作程序：以肉桂為例。首次搖青：輕搖10-15下，薄攤于篩中，靜置40-50min；第二次搖青：搖前三篩并兩篩，輕搖30-40下，薄攤，攤?cè)~厚度較前次略有增加。靜置50-60min，葉色變淡，葉緣鋸齒泛黃，青氣略減退；第三次搖青：重?fù)u30-40下，青氣出現(xiàn)，靜置60-70min，葉緣黃綠泛紅，稍有青香；第四次搖青：重?fù)u40-50下，堆成四周高、中間略低的淺凹形，靜置1-1.5h。靜置后期嫩葉呈湯匙狀，葉面黃綠，有少量淡紅點(diǎn)，紅邊現(xiàn)，青香退，桂花香起；第五次搖青：搖前三篩并兩篩，重?fù)u50-60下，靜置80-90min；第六次搖青：同前，增加做手10余下，靜置90min。約有三分之一的葉子呈湯匙狀，葉色黃綠，葉緣紅邊較深，桂花香漸淡，蘭花香漸現(xiàn)；第七次搖青：重?fù)u60-70下，做手20余下，靜置后蘭花香漸濃，紅點(diǎn)鮮明，葉色青綠泛光澤；第八次搖青：重?fù)u60-70下，做手20-30下，手勢(shì)稍重，堆葉靜置如前次。至葉緣背卷，葉稍挺立似鮮活狀，紅邊顯現(xiàn)，花香濃郁時(shí)即為做青適度，全程約10h。（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，直接進(jìn)入做青程序。按吹風(fēng)→搖動(dòng)←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行5-6次以上，歷時(shí)為6-7小時(shí)以上，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即使進(jìn)行殺青。4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況、氣候狀況、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等等。（1）做青原則：茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無(wú)光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時(shí)，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時(shí)，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時(shí)，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的果香型，手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。（2）環(huán)境控制：晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度。做青室內(nèi)溫度為20-30℃，以24-26℃最適宜。相對(duì)濕度范圍為50-80%，以60-70%為最適宜。做青過(guò)程前期溫度和濕度均要求較低，全過(guò)程要求逐步增高；后期需較高的溫濕度時(shí)，應(yīng)特別注意防止空氣“污染”缺氧；室內(nèi)升溫時(shí)空氣濕度相應(yīng)會(huì)降低，濕度過(guò)低不利于發(fā)酵，會(huì)出現(xiàn)溫度夠了而長(zhǎng)時(shí)間茶青都發(fā)酵不足的現(xiàn)象；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。茶青較嫩時(shí)，做青前期走水期需拉長(zhǎng)，總歷時(shí)也更長(zhǎng)，注意輕搖，多吹風(fēng)，防止出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象（即做青葉到后期出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無(wú)花果香，為做青失敗現(xiàn)象）。茶青較老時(shí)，做青總歷時(shí)縮短，前期走水期縮短，需重?fù)u重發(fā)酵少吹風(fēng)。（3）做青經(jīng)驗(yàn)：萎凋過(guò)重時(shí)，宜輕搖重發(fā)酵，做青時(shí)間短，注意防止香氣過(guò)早出現(xiàn)和做過(guò)頭現(xiàn)象。萎凋偏青時(shí)，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長(zhǎng)做青時(shí)間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。溫度偏低時(shí)，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時(shí)有條件者可使用去濕機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫。四、殺青殺青機(jī)在初次使用或長(zhǎng)時(shí)未用后每季制茶的首次使用前均需清洗干凈。進(jìn)青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺(jué)燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時(shí)間約為3-4分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過(guò)火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。五、揉捻殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果；裝茶量進(jìn)機(jī)需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶。揉捻原則：先輕壓后逐漸加重壓，中途減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機(jī)上的指示器；全程需6-10分鐘。35型、40型等小型機(jī)揉捻程度更重，應(yīng)注意加壓和揉捻時(shí)間不可過(guò)度，以免造成碎末和底盤偏多；50型、55型等大型揉捻機(jī)揉茶力度更輕，特別是青葉過(guò)老時(shí)，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過(guò)松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。六、烘干傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。焙籠烘干時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機(jī)為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行高溫快速烘一道，不能置放過(guò)久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大：溫度低、烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；熱源多用木炭直燃吹風(fēng)式，多灰塵，易帶煙；烘干速度慢，效率低，常將多次不同時(shí)間的揉捻葉混為一槽烘干。第三節(jié)安溪鐵觀音鐵觀音制作，大規(guī)模生產(chǎn)采用機(jī)械制法，家庭制法采用傳統(tǒng)手工制法，工序基本相似，經(jīng)攤青、曬青、晾青（或靜置）、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足干等十幾道工序。一、曬青（1）分清時(shí)段各時(shí)段的茶青分別處理，早青，先進(jìn)廠鮮葉，薄攤于竹匾上，以散發(fā)熱量，保持鮮葉的新鮮度，稱“攤青”。待下午一起曬青。午青，晴朗天氣，通常在下午4～5時(shí)進(jìn)行，此時(shí)太陽(yáng)西斜，陽(yáng)光較弱，有利于曬青程度的控制，不至灼傷葉片。晚青進(jìn)廠時(shí)，太陽(yáng)已下山，不能曬青，可將鮮葉薄攤，置通風(fēng)處萎凋，或?qū)Ⅴr葉攤于曬場(chǎng)上，利用地面余熱，促進(jìn)水分蒸發(fā)，有助于搖青的進(jìn)行。將攤放葉收攏薄攤于竹匾內(nèi)，每匾0.5～1kg左右，置陽(yáng)光下照曬25～30min，其間涼拌l～2次，使曬青葉失水均勻。大量曬青用青席，每平方米攤?cè)~l～1.5kg。（2）曬青判斷鐵觀音葉質(zhì)肥厚，主脈粗壯，含水分較多，葉面角層稍厚，水分散發(fā)較慢，因此，曬青時(shí)間較長(zhǎng)，曬青程度應(yīng)稍足。曬至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，以手持葉梢基部，頂2葉下垂為度。曬后青氣減退，略有清香，減重率約7％-10％。曬青程度掌握寧輕勿重，以防死青。曬青適度，將曬青葉兩匾并一匾，并輕翻散熱，將葉攤均后移入青間，晾青30～60min，待曬青葉冷卻后開始做青，以防熱悶或紅變。二、做青（1）做青特點(diǎn)搖青青間要求一定的溫度和濕度，以溫度21-24℃，相對(duì)濕度70～75％為宜。鐵觀音做青時(shí)搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐次增加，靜置時(shí)間逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。“看青做青”是制茶經(jīng)驗(yàn)的高度總結(jié)，也是品質(zhì)形成不可或缺的。（2）手工搖青用半球形大竹篩，稱“吊篩”，每次投葉5－6kg，可在篩上加一橫杠，用繩索懸掛其中，離地高度以方便操作為準(zhǔn)。一人持篩作往復(fù)、上下抖動(dòng)，葉子在篩內(nèi)跳動(dòng)翻滾，葉與篩壁或葉與葉之間相互碰撞摩擦，葉緣損傷均勻。（3）機(jī)械搖青采用電動(dòng)圓筒搖青機(jī)（單筒或雙筒），圓筒直徑80cm，長(zhǎng)150cm，容葉量30～40kg，轉(zhuǎn)速28～30r／min。也有變速的搖青機(jī)，轉(zhuǎn)速6～22r／min，根據(jù)下葉量多少和紅邊程度來(lái)調(diào)整轉(zhuǎn)速。四次搖青的作用不同，歸納為搖勻、搖活、搖紅、搖香。第一次搖青—搖勻：促進(jìn)涼青葉水分分布均勻，葉色恢復(fù)生機(jī)，為搖青走水作準(zhǔn)備。一般在晚上17時(shí)至18時(shí)開始。此次搖青要輕，寧輕勿重，以免死青。搖后薄攤靜置，待葉尖回軟，葉面平伏，光澤消失，葉色暗綠加深，葉緣綠色轉(zhuǎn)淡，青氣退，略帶青香即可。第二次搖青—搖活：一般在夜間21時(shí)至22時(shí)進(jìn)行。此次搖青較第一次重，以損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運(yùn)輸與轉(zhuǎn)化。搖后稍有青氣，葉面光澤明顯，葉尖翹起，葉略挺，稍呈還陽(yáng)復(fù)活狀態(tài)。開始走水，靜置后嫩葉開始背卷，后期葉尖回軟，葉面平伏，葉肉綠色轉(zhuǎn)淡，葉鋸齒變紅，微有紅邊，待青氣退，略有香氣時(shí)進(jìn)行下一次搖青。第三次搖青—搖紅：一般在午夜0時(shí)至1時(shí)進(jìn)行。此次是搖青的關(guān)鍵，對(duì)內(nèi)含物，尤其是芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、紅邊的形成，都是重要階段。此次搖青需搖至青氣濃烈，葉子挺硬，搖青適度時(shí)，搖青葉有“沙沙”聲響，即可下機(jī)靜置。此次攤?cè)~要厚，堆成凹形，以防堆中葉溫過(guò)高。此次搖青較重，葉緣損傷到一定程度，葉面隆起部也有一定的損傷。靜置后走水明顯，葉緣背卷略呈湯匙狀，紅邊顯現(xiàn)，葉面隆起處有紅點(diǎn)，葉色轉(zhuǎn)黃綠，青氣退，清香（或花香）起。第四次搖青—搖香：凌晨4時(shí)至5時(shí)進(jìn)行。紅邊已足者輕搖，紅邊不足稍重?fù)u，搖至略有青氣出現(xiàn)即可。春季與晚秋，氣溫低，搖后青葉厚堆，提高葉溫，使損傷處多酚類化合物酶性氧化順利進(jìn)行。促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成與積累，若溫度過(guò)低，加蓋布袋。當(dāng)溫度升至比室溫高1-3℃，葉堆略有溫手感時(shí)，花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點(diǎn)明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色為宜。三、炒青炒青以高溫短時(shí)，多悶少透，炒熟炒透為原則，為揉捻造型創(chuàng)造條件。鐵觀音揉捻采用熱揉、重壓、快速的方法，至葉初步緊卷成條即可。炒青時(shí)，投葉速度與投葉量要均勻，以防炒青不足或過(guò)度。以炒熟炒透，不生不焦為原則。炒至葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉張皺卷，手握炒青葉有粘感，葉質(zhì)柔軟，炒青適度，減重率約30％。四、揉捻、包揉與烘培炒青葉經(jīng)初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙與包揉交替中完成內(nèi)含物的非酶性氧化過(guò)程。烘焙時(shí)，茶條水分漸減，隨包揉的加強(qiáng)逐步塑造鐵觀音特有的外形與內(nèi)質(zhì)。揉后初烘，高溫、快速，使葉受熱，可塑性增強(qiáng)，新性加大，便于包揉造形。包揉用包揉機(jī)，待初步成卷曲狀，下機(jī)復(fù)烘、復(fù)包揉，復(fù)烘、復(fù)包揉可反復(fù)多次，復(fù)包揉是進(jìn)一步塑造緊曲外形和提供濕熱條件下的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的過(guò)程，至外形卷曲重實(shí)。最后一次包揉后，球包緊扎，使緊結(jié)外形得以固定，俗稱“定形”。包揉除有造形作用外，對(duì)鐵觀音的香、味與色澤的發(fā)展也有重要影響。干燥采用低溫慢焙。至茶香清純，花香馥郁，茶色油潤(rùn)起霜，達(dá)足干下焙，攤涼后裝袋貯運(yùn)。機(jī)烘溫度為90-100℃，歷時(shí)20-25min，一次完成。第四節(jié)鳳凰水仙廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有廣東鳳凰水仙、梅占、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等。一、品質(zhì)特征鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成的茶葉稱為鳳凰單樅。冬茶采制雪片，香高味清；夏秋茶生產(chǎn)品質(zhì)較次的浪菜和水仙。鳳凰單樅品質(zhì)特征：外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁醇干，有天然的花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡。二、鮮葉加工鳳凰水仙的鮮葉為中開面的駐芽二三葉嫩梢，單樅為單株采摘，分別裝放，分別初制，分別存放銷售。制造方法：曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、炒焙等六道工序。（一）曬青曬青是使葉子散發(fā)一部分水分和青草氣，提高葉溫，促進(jìn)酶的活化與內(nèi)含物一系列的變化。曬青過(guò)程失水快，致葉片與嫩梗失水不一致，擴(kuò)大梗與葉含水量的差距。1、曬青方法一般用水篩：直徑116cm，邊高4cm，篩孔直徑0.66cm。輕攤、薄攤鮮葉于水篩上，每個(gè)水篩攤放鮮葉約0.5kg，盡量不使芽葉重疊。曬青過(guò)程中以不翻動(dòng)為好，如日光較強(qiáng)，攤?cè)~稍厚，萎凋不均勻時(shí)，可用手輕翻一次。不宜勤翻，以免損傷葉子紅變。2、曬青程度單樅曬青一般在下午3-5時(shí)。溫度在22-28℃曬10-15min；20-25℃曬20-30min；28-33℃時(shí)只曬10min左右。正常氣候條件下夏茶曬青時(shí)間要比春茶短，干旱和北風(fēng)天氣，曬青程度可輕些。曬青適度：葉面失去原來(lái)的光澤，葉色轉(zhuǎn)變暗綠，葉質(zhì)柔軟，失去彈性，嫩梢豎直時(shí)，頂芽葉下垂，略有香氣產(chǎn)生。曬青葉含水量在70%左右為宜，減重率為5%-15%。曬青不足，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不佳曬青過(guò)度，葉子緊貼篩面，部分嫩芽葉泛紅起皺，葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，成茶的色、香、味均較差。（二）涼青曬青結(jié)束，兩三篩并一篩，將篩子移入室內(nèi)涼青架上，使葉子散發(fā)熱氣，減慢水分的蒸發(fā)，梗葉水分重新分布，恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)（即還陽(yáng)）。隨著涼青時(shí)間增長(zhǎng)，水分連續(xù)蒸發(fā)，葉脈梗子水分減少，葉子又呈凋萎狀態(tài)（即退青）。涼青時(shí)間一般20-40min，最長(zhǎng)不超過(guò)60min，涼青適度后將兩篩并一篩，用手輕輕翻動(dòng)一次，開始做青。干旱天、北風(fēng)天要將涼青房的門窗關(guān)閉，葉層攤得稍厚些，防止水分蒸發(fā)過(guò)多過(guò)快。（三）做青做青包括搖青和做手與靜置兩個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過(guò)程，也