食品化學(xué)試題

《食品化學(xué)》試題(A一、說明下列名詞(20分1、多層水2、次序規(guī)則3、非酶褐變4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品風(fēng)味8、肯定閾值9、類黃酮10、半纖維素二、簡要回答下列問題(25分1、食品化學(xué)探討的主要內(nèi)容是什么2、簡潔總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)簡潔損失的緣由與預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機制是什么4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成這種物質(zhì)中最簡潔受環(huán)境因素影響而變更顏色的組成成分是什么5、自然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或說明反應(yīng)機理(25分1、單糖的反應(yīng):2、小分子糖的熱分解:3、美拉德反應(yīng):說明下列步驟的機理4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng):5、維生素反應(yīng)四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式(10分1、918:12、3、乳酸4、5、果糖五、論述題(20分1、如何相識食品物質(zhì)與食品物質(zhì)體系2、試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。參考答案與評分標準一、說明下列名詞評分標準:每個名詞2分,共20分;答出中心愿思就可。1、多層水:處于鄰近水外圍的,與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。2、次序規(guī)則:對于有機化合物中取代基排列依次的認為規(guī)定。3、非酶褐變:食品成分在沒有酶參加下顏色變深的過程,主要由美拉德反應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象:由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。5、生物利用性:指食物中的某種養(yǎng)分成分經(jīng)過消化汲取后在人體內(nèi)的利用率。6、淀粉老化:糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。7、食品風(fēng)味:食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官(主要是味覺與嗅覺發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。8、肯定閾值:最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。9、類黃酮:在自然界特殊是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。10、半纖維素:含各種單糖或單糖衍生物的非勻稱性多糖。二、簡要回答下列問題評分標準:每小題5分,共25分;只要回答出關(guān)鍵點即可。1、食品化學(xué)探討的主要內(nèi)容是什么答:相識各類食品成分;表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì);探討各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學(xué)變更;探究食品成分的構(gòu)效關(guān)系;2、簡潔總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)簡潔損失的緣由與預(yù)防措施。答:簡潔損失的主要緣由:9種水溶性維生素簡潔受水影響;結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團簡潔受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變更;加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機制是什么答:各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體,進而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成這種物質(zhì)中最簡潔受環(huán)境因素影響而變更顏色的組成成分是什么答:血紅素;最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。5、自然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么答:直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或說明機理評分標準:每小題5分,共25分;3、親核加成、β-消去脫水四、寫出下列食品成分或添加劑的結(jié)構(gòu)或名稱評分標準:每小題2分,共10分。2、苯丙氨酸(4、尼克酸(維生素,3-羧基吡啶五、論述題評分標準:每小題10分,共20分;要求有自己的相識或結(jié)合學(xué)科的新進展;1、主要點:食品物質(zhì)的困難性、可相識性;食品物質(zhì)作用的多樣性;由食品物質(zhì)形成食品物質(zhì)體系的層次性、物質(zhì)體系的多樣性與對其生物活性相識的進展。2、主要點:由相識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)與功能等方面說明食品化學(xué)探討對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。(B一、說明下列名詞(20分1、鄰近水2、手性分子3、美拉德反應(yīng)4、水分活度5.生物有效性6、持水性7、識別閾值8、感官分析9、多酚10、二、簡要回答下列問題(25分1、影響淀粉老化的內(nèi)因與外因是什么2、鎘(對于人體有哪些方面的毒性3、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么其作用對象分別是什么4、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比,為什么具有特殊高的熔點與沸點5、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點是什么三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或說明反應(yīng)機理(25分1、單糖的反應(yīng):2、小分子糖的熱分解:3、美拉德反應(yīng):說明下列步驟的機理4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng):5、酶促褐變反應(yīng):四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式(10分1、6c,9c,1218:32、3、蘋果酸4、5、葡萄糖五、論述題(20分1、試述2在肉制品中發(fā)揮護色作用的得與失。2、食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系與將來的發(fā)展趨勢。評分標準與答案一、說明下列名詞評分標準:每個名詞2分,共20分;回答出中心愿思即可。1、鄰近水:處于非水物質(zhì)外圍,與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水;2、手性分子:即不對稱分子,一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子;3、美拉德反應(yīng):在加熱條件下,食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用,導(dǎo)致食品或食品原料顏色加深的反應(yīng);4、水分活度:肯定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值;5、生物有效性:進入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸汲取進入體內(nèi)物質(zhì)的比率;6、持水性:指食品或食品原料保持水分的實力,主要確定于不同食品成分與水的結(jié)合實力;7、識別閾值:既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度;8、感官分析:通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進行分析評價的方法;9、多酚:在植物體內(nèi)廣泛存在,含有多個酚羥基的自然化合物,如茶多酚等;10、:等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。二、簡要回答下列問題評分標準:每小題5分,共25分。1、影響淀粉老化的內(nèi)因與外因是什么答:內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少與其它物質(zhì)的含量;外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類與含量;2、鎘(對于人體有哪些方面的毒性答:毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害,使腎小管的重汲取作用障礙;阻礙鐵的汲取,使紅細胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血;使骨鈣流失,造成骨質(zhì)疏松,關(guān)節(jié)難受,易骨折;還可引起消化道汲取障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌癥等。3、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么其作用對象分別是什么答:多酚氧化酶和過氧化物酶,作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以供應(yīng)活性氫的化合物;4、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比,為什么具有特殊高的熔點與沸點答:主要緣由是水分子之間通過氫鍵可以相互締合與可以形成規(guī)則的晶體。5、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點是什么答:母體結(jié)構(gòu)中具有三個環(huán),A、C環(huán)均為苯環(huán),B環(huán)為吡喃環(huán);其4為C常為羰基;苯環(huán)上帶有酚羥基;三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或說明機理評分標準:每小題5分,共25分。3、5上的羥基與2進行親核加成反應(yīng)四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)評分標準:每小題2分,共10分。2、組氨酸(4、尼克酰胺(維生素五、論述題評分標準:每小題10分,共20分;要求有自己的相識或結(jié)合本學(xué)科最新進展。1、試述2在肉制品中發(fā)揮護色作用的得與失。主要點:得:可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持簇新肉的顏色;失:通過與含氨基的物質(zhì)(蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。2、食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系與將來的發(fā)展趨勢。主要點:由相識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)與功能等方面說明食品化學(xué)探討對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用;將來發(fā)展趨勢留意食品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的探討。(C一、說明下列名詞(20分1、單分子層水2、構(gòu)型3、淀粉糊化4、分子蒸餾法5、感官分析6、酶促褐變7、差別閾值8、食品毒物9、呈味物質(zhì)10、蛋白質(zhì)抑制劑二、簡要回答下列問題(25分1、由對人體的作用來看,食品中的物質(zhì)主要可分作幾種類型2、食品風(fēng)味物質(zhì)探討的一般思路是什么3、美拉德反應(yīng)包括那幾個主要的過程各過程主要的特點是什么4、礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式5、類胡蘿卜素類化合物具有那些主要的物理學(xué)性質(zhì)三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或說明反應(yīng)機理(25分1、單糖的反應(yīng):2、小分子糖的熱分解:3、美拉德反應(yīng):說明下列步驟的機理:4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng):5、花色苷反應(yīng):四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式(10分1、9c,1218:22、檸檬酸3、谷氨酸鈉4、5、五、論述題(20分1、自然油脂氧化的主要過程與可能實行的預(yù)防措施。2、食品化學(xué)主要探討的內(nèi)容是什么(D一、選擇題(單選,每小題2分,共10分1、下列關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點的論述,不正確的是(。A.是一門綜合性、交叉性學(xué)科B.是化學(xué)的持續(xù)和應(yīng)用C.既有劇烈的理論和基礎(chǔ)探討色調(diào),也有深厚的應(yīng)用和開發(fā)背景D.是食品科學(xué)的一門基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機化合物的構(gòu)型指(。a.分子中原子之間的連接依次與方式b.原子或基團繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c.構(gòu)造相同,原子或基團在空間的排列方式有差別d.分子在不同溶劑中的存在形式4、糖類物質(zhì)對人體的主要生物學(xué)作用是(。a.提高免疫實力b.供應(yīng)能量c.作為構(gòu)成物質(zhì)d.作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當某種脂的碘值在100~130之間時,這種脂屬于A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亞不干性油二、填空題(每空1.5分,共35分1、正丁烷2,3之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有(種,其典型構(gòu)象有(種。2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng),其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物,其反應(yīng)的本質(zhì)是(。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈(狀態(tài)的水,其特點包括(、(等。4、水分活度指肯定溫度下(蒸氣分壓與(蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象,其本質(zhì)是其不同的(通過其(所發(fā)生的動態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部(,單個淀粉分子被水(成為(狀態(tài)的過程。7、不飽和自然脂肪酸中的其構(gòu)型多為(。8、油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講,不飽和脂肪酸中數(shù)目增加,氧化速度(;順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度(;共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度(。9、油脂精煉中通常采納的物理方法有(、(、(等。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括(、(、(等。四、簡答題(每小題5分,共25分1、從對食品物質(zhì)的相識角度動身,簡述食品物質(zhì)的基本特點。2、簡述食品中結(jié)合水的存在形式與意義。3、試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程4、簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。5、由維生素的結(jié)構(gòu)特點簡述其在食品加工中簡潔被破壞的基本性質(zhì)。五、論述題(每小題5分,共10分1、簡要論述食品化學(xué)探討的基本內(nèi)容。2、試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法與機理。參考答案與評分標準一、選擇題評分標準:1.單選,多選不給分;2.每小題2分,共10分;答案:1、B2、C3、C4、B5、B二、填空題評分標準:1.每空1.5分,最終一題3空5分,共35分2.所給答案為主要參考,只要意思對的就可給分;3.凡是可填答案超過題中要求的,可選擇填入,參考答案可變。答案:1、①多數(shù)多②四2、①親核加成反應(yīng)3、①緊密結(jié)合②-40℃不結(jié)冰③微生物不能利用4、①樣品水分②純水5、①環(huán)狀結(jié)構(gòu)②開鏈結(jié)構(gòu)6、①崩潰②包圍③溶液7、①順式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脫膠③吸附脫色,等10、①加熱②冷凍③流體靜壓,等三、完成反應(yīng)方程式題評分標準:1.每小題4分,共20分;2.結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確,其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤;3.條件中的次要因素不影響得分。四、簡答題評分標準:1.每小題5分,共25分;2.答案為參考或答題要點,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點:1、①多樣性;②可相識性;③個體屬性;④相互作用2、構(gòu)成水、鄰近水、多層水;比例比較固定,不能被微生物利用,很難凍結(jié),對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。3、親核加成并脫水;即胺中N對醛基C親核進攻,打開,形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物;C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng),形成產(chǎn)物。4、把蛋白質(zhì)二級與其以上的高級結(jié)構(gòu)在肯定條件(加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子等下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變更的過程叫蛋白質(zhì)的變性。提高溫度對自然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變更,這些變更在什么溫度出現(xiàn)和變更到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性確定的。一個特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由很多因素所確定,這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)接觸、金屬離子與其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集,伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水實力增加。5、(共軛或不共軛、(醇或酚、等的存在可以使維生素類物質(zhì)簡潔被氧化,特殊是在加熱的條件下更簡潔;也能發(fā)生親電或親核加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。五、論述題評分標準:1.每小題5分,共10分;2.激勵發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。1、食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu);食品物質(zhì)的理化與功能性質(zhì);食品物質(zhì)的物理與化學(xué)變更;加工與貯藏技術(shù)對食品成分的影響。2、中和酸技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)與其它技術(shù)(E一、選擇題(單選,每小題2分,共10分1、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變更相互之間是有聯(lián)系的,導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是(。A.脂分子氧化產(chǎn)物C.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加劑中,其分子不具有手性的是(a.味精(谷氨酸鈉b.琥珀酸(酸味劑c.蔗糖(甜味劑d.果膠(膠凝劑4、下面是常用的四種溶劑,其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是(。A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5、35.下列脂肪酸中,屬于亞油酸的是(。A.18:0B.9c,1218:2C.916:1D.9c,12c,1518:3二、填空題(每空1.5分,共35分1、從異構(gòu)的角度看,開鏈式葡萄糖與開鏈式果糖的關(guān)系屬于(,而開鏈式葡萄糖與開鏈式甘露糖的關(guān)系屬于(2、檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料,其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為:由其結(jié)構(gòu)特征與碳原子個數(shù)推斷其屬于(化合物,其名稱為(。3、多層水指處于鄰近水外圍,與鄰近水通過(結(jié)合的水,其特點包括((等。4、定義為在恒定溫度下,食品的水分含量〔單位為(〕對其(形成的曲線。5、吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下(的實力;保濕性指在較低空氣濕度下(的實力。6、淀粉顆粒(、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(,糊化愈困難;反之較易。7、自然植物油脂具有肯定顏色的主要緣由是其中含有(、(等自然色素。8、自然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的干脆后果是游離脂肪酸含量增加,這將導(dǎo)致油脂的氧化速度(提高,加速變質(zhì);也能(降低油脂的發(fā)煙點;還可使油脂的風(fēng)味(變差。9、油脂的酸價(,指中和(油脂中游離脂肪酸所需的的(數(shù)。10、蛋白質(zhì)結(jié)合水的實力指干蛋白質(zhì)與(為90~95%的空氣達到(時,每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的(。四、簡答題(每小題5分,共25分1、簡述提倡食品速凍保藏的緣由。2、簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。3、下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制反應(yīng)中的一步,試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。4、簡述面團形成的基本過程。5、簡述一些金屬離子,如3+、2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的緣由。五、論述題(每小題5分,共10分1、試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容,論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。2、試論食品中的糖類化合物與其生物學(xué)作用。參考答案與評分標準一、選擇題評分標準:1.單選,多選不給分;2.每小題2分,共10分;答案:1、D2、B3、B4、B5、B二、填空題評分標準:1.每空1.5分,最終一題3空5分,共35分2.所給答案為主要參考,只要意思對的就可給分;3.凡是可填答案超過題中要求的,可選擇填入,參考答案可變。答案:1、①構(gòu)造異構(gòu)②對映/構(gòu)型異構(gòu)2、①萜類②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3、①氫鍵或靜電引力②-40℃基本不結(jié)冰③溶劑實力下降4、①g水干物質(zhì)②活度5、①汲取水分②保持水分6、①愈大②愈多7、①葉綠素②胡蘿卜素8、①提高②降低③變差9、①1g②10、①相對濕度②平衡③克數(shù)三、完成反應(yīng)方程式題評分標準:1.每小題4分,共20分;2.結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確,其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤;3.條件中的次要因素不影響得分。四、簡答題評分標準:1.每小題5分,共25分;2.答案為參考或答題要點,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點:1、冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。2、水的締合程度與水分子之間的距離也與溫度有親密的關(guān)系;在0℃時,水分子的配位數(shù)是4,相互締合的水分子之間的距離是0.276;當冰起先熔化時,水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞,此時水分子之間的距離增加,如1.5℃時為0.29,但由0℃~3.8℃時,水分子的締合數(shù)增大,如1.5℃時締合數(shù)是4.4,因此冰熔化的起先階段,密度有一個提高的過程;隨著溫度的接著提高,水分子之間的距離接著增大,締合數(shù)逐步降低,因此密度漸漸降低。3、此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng),類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分別。4、當面粉和水混合并被揉搓時,面筋蛋白起先水化、定向排列和部分綻開,促進了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)與增加了疏水的相互作用,當最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時,二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò),于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成,從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。5、促進氫過氧化合物分解,產(chǎn)生新的自由基;干脆使有機物氧化;活化氧分子。五、論述題評分標準:1.每小題5分,共10分;2.激勵發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。1、①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度;②降低食品或食品原料中酶的催化活性;③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。2、結(jié)合生物化學(xué)內(nèi)容進行探討(F一、選擇題(單選,每小題2分,共10分1、根據(jù)類型劃分,下列物質(zhì)中不屬于養(yǎng)分性物質(zhì)的是(。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類2、根據(jù)次序規(guī)則推斷,2、2C(33、22的優(yōu)先依次為(。A.2>22>2C(33B.22>2>2C(33C.2C(33>22>2D.22>2C(33>24、下面四種單糖的構(gòu)型均為α,其中甜度最大的是(。A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖5、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)驗三個階段,這三個階段正確依次是(。A.不行逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不行逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不行逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不行逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀二、填空題(每空1.5分,共35分1、構(gòu)造最基本的特點是可以用(結(jié)構(gòu)來表示。3、鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍,與非水物質(zhì)呈(狀態(tài)的水,其特點包括(、(等。4、用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與肯定溫度(T之間的關(guān)系Δ(1。式中k的物理意義為達到同樣水蒸氣壓時,樣品的溫度比(溫度高出值與純水溫度的(。5、按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少,糖類化合物可以分作(、(和(三種基本類型。6、根據(jù)數(shù)字命名法,硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為(、(、(。7、蛋白質(zhì)結(jié)合水的實力指干蛋白質(zhì)與(為90~95%的空氣達到(時,每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的(。8、油脂的光敏氧化比自動氧化的速度(。9、油脂的皂化價指(油脂完全皂化所需的的(數(shù)。10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括(、(、(等。四、簡答題(每小題5分,共25分1、簡述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢。2、簡要說明食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的緣由。3、試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程:4、簡述油脂的塑性與影響塑性的主要因素。5、什么叫乳濁液乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么五、論述題(每小題5分,共10分1、試探討食品化學(xué)和食品平安之間的關(guān)系。2、概述脂類化合物的體內(nèi)代謝與主要的生物學(xué)功能參考答案與評分標準一、選擇題評分標準:1.單選,多選不給分;2.每小題2分,共10分;答案:1、C2、A3、B4、D5、C二、填空題評分標準:1.每空1.5分,最終一題3空5分,共35分2.所給答案為主要參考,只要意思對的就可給分;3.凡是可填答案超過題中要求的,可選擇填入,參考答案可變。1、①平面2、①前兩個、后兩個②前兩個和后兩個3、①締合②-40℃不結(jié)冰③無溶劑實力,等4、①純水②比值5、①單糖②低聚糖③多糖6、①18:0②9c-18:1③9c-16:17、①相對濕度②平衡③克數(shù)8、①快得多(1500倍9、①1g②10、①酸堿度變更②無機離子③有機溶劑,等四、簡答題評分標準:1.每小題5分,共25分;2.答案為參考或答題要點,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點:1、近年來,食品化學(xué)的探討領(lǐng)域更加拓寬,探討手段日趨現(xiàn)代化,探討成果的應(yīng)用周期越來越短?，F(xiàn)代食品化學(xué)的探討正向反應(yīng)機理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊養(yǎng)分成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分別技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代貯存保鮮技術(shù),新食源、新工藝和新添加劑等探討方向發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之一,對食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著特別重要的影響。2、引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要緣由有.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩;b.物料不規(guī)則形態(tài)產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位,欲填滿或抽空水分須要不同的蒸氣壓;c.解吸作用時,因組織變更,當再吸水時無法緊密結(jié)合水分,由此可導(dǎo)致回吸相同水量時處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在,有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。3、親核加成反應(yīng);5羥基氧進攻1,打開,形成產(chǎn)物。4、變形性;表觀脂肪指數(shù)、晶形與溶化溫度范圍。5、油脂和水在肯定條件下可以形成一種勻稱分散的介穩(wěn)的狀態(tài)-乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài),在肯定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其緣由為:①兩相的密度不同,如受重力的影響,會導(dǎo)致分層或沉淀;②變更分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會變更液滴之間的斥力,導(dǎo)致因斥力不足而絮凝;③兩相間界面膜裂開導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì),其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來實現(xiàn)的。五、論述題評分標準:1.每小題5分,共10分;2.激勵發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案(課本部分1、①食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)的相識;②食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的探討;③食品化學(xué)中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化與毒性產(chǎn)朝氣理的探討等。2、結(jié)合已經(jīng)學(xué)過的生物化學(xué)內(nèi)容進行探討(G一、選擇題(單選,每小題2分,共10分1、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的(引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)2、在莨宕堿分子中,有幾個手性中心(A.1個B.3個C.2個D.4個3、水分子之間可以通過氫鍵相互締合。根據(jù)水分子的結(jié)構(gòu),一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子(A.6個B.4個C.3個D.2個4、(美拉德反應(yīng)也稱為(A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)5、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象,其幾種主要晶形的穩(wěn)定性依次為(。A.α型<βˊ型<β型B.βˊ型<α型<β型C.β型<βˊ型<α型D.α型<β型<βˊ型二、填空題(每空1.5分,共35分1、雙鍵順反異構(gòu)的條件是(和(。2、葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為:其名稱為(;其中有(②個手性碳原子,肯定構(gòu)型分別為(③。3、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所(①的水;與結(jié)合水相比,其特點主要是與非水物質(zhì)(②但(③自由流淌。4、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為(①型,而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為(②型。5、(,L.C.;法國化學(xué)家反應(yīng)指(①的化合物與(②的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。6、油脂組成中的脂肪酸碳鏈(①、飽和程度(②,其熔點越高。7、油脂的過氧化值(,指(①油脂中所含氫過氧化合物的(②數(shù)。8、9、從流變學(xué)角度講,蛋白溶液不屬于(①流體,即不屬于具有(②黏度系數(shù)的溶液。四、簡答題(每小題5分,共25分1、簡述水在食品中的重要作用。2、簡要說明食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。3、下列反應(yīng)是反應(yīng)中重排中的一步:試分析此平衡過程的本質(zhì),并指出反應(yīng)的方向。4、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性,試簡述其緣由。5、試述味的相互作用,并舉例說明。五、論述題(每小題5分,共10分1、試論述水分活度與食品的平安性的關(guān)系2、試論淀粉的糊化過程與主要的影響因素。參考答案與評分標準一、選擇題評分標準:1.單選,多選不給分;2.每小題2分,共10分;答案:1、A2、C3、B4、A5、A二、填空題評分標準:1.每空1.5分,最終一題3空5分,共35分2.所給答案為主要參考,只要意思對的就可給分;3.凡是可填答案超過題中要求的,可選擇填入,參考答案可變。答案:1、①雙鍵;②雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團2、①α吡喃葡萄糖;②5;③1R,2R,3S,4R,5R-3、①滯留;②無關(guān)系;③不能4、①S;②J5、①含羰基;②含氨基6、①越長;②越高7、①1;②毫克當量8、①阻擋;②越來越簡潔9、①牛頓;②恒定10、①干性油;②半干性油;③亞不干性油四、簡答題評分標準:1.每小題5分,共25分;2.答案為參考或答題要點,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點:1、a.是食品的組成成分;b.對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響;c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)與微生物作用的重要因素;2、在曲線的Ⅰ區(qū),氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低;在Ⅱ區(qū),氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快;在Ⅲ區(qū),氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其緣由是在特別干燥的樣品中加入水會明顯干擾氧化,本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合,降低了氫過氧化合物分解的活性,從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度;從沒有水起先,隨著水量的增加,愛護作用增加,因此氧化速度有一個降低的過程;除了水對氫過氧化物的愛護作用外,水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時,較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量,還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露;當含水量到達Ⅲ區(qū)時,大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度,氧化速度又有所降低。3、此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡,其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。4、降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化5、對比現(xiàn)象;消殺現(xiàn)象;變調(diào)現(xiàn)象;堵塞現(xiàn)象;相乘作用;疲憊現(xiàn)象。五、論述題評分標準:1.每小題5分,共10分;2.激勵發(fā)揮;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案:(略(H一、選擇題(單選,每小題2分,共10分1、在食品化學(xué)的發(fā)展史中,第一個出版食品化學(xué)專著(《食品化學(xué)的探討》的人是(。2、在丁烷的四種典型構(gòu)象中,最不穩(wěn)定的是(。A.鄰位交叉式B.對位交叉式C.部分重疊式D.全重疊式3、溫度對水的密度有重要的影響,在下面幾種溫度下,密度最大的是(。A.100℃B.0℃C.14℃D3.8℃4、下面有四種物質(zhì)組合,(美