食品加工學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

食品加工學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年食品加工學(xué)干燥過程分為四個(gè)階段，下列不屬于干燥過程的是（）

A:恒速干燥階段B:干燥初期C:干燥中期D:降速干燥階段答案:干燥中期我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為()

A:16~17%B:14~18%C:15~16%D:17~18%答案:14~18%果蔬干制過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化有（）

A:透明度的改變B:內(nèi)部多孔的形成C:顏色變化D:表面硬化現(xiàn)象答案:顏色變化冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至（）灌裝密封。

A:-5℃B:15℃C:5℃D:0℃答案:5℃下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是()

A:纖維素B:丹寧C:果膠D:半纖維素答案:果膠D值受原始細(xì)菌總數(shù)、加熱溫度、菌種的影響。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤納豆芽孢桿菌是納豆發(fā)酵作用的必需微生物。納豆芽孢桿菌在分類學(xué)上屬于枯草孢桿菌的有關(guān)菌株。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確發(fā)酵的第一階段稱主發(fā)酵，在發(fā)酵池中較高溫度下進(jìn)行；第二階段稱后發(fā)酵，在較低溫度下于大型貯酒槽中進(jìn)行。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周，隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確發(fā)酵保藏的原理是利用能形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確空氣為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品的方法。按空氣的流動(dòng)形式可分為：自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流。前者因造價(jià)低，在工業(yè)生產(chǎn)中使用廣泛。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤原料乳的冷卻預(yù)處理的目的是抑制微生物的繁殖。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確蔬菜自然發(fā)酵期間的微生物，二次發(fā)酵主要是由發(fā)酵酵母引起的。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確當(dāng)瓊膠多糖上的SO3大于4%時(shí)，凝膠形成能力能增強(qiáng)。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)干燥過程分為四個(gè)階段，下列不屬于干燥過程的是（）

A:干燥中期B:恒速干燥階段C:降速干燥階段D:干燥初期答案:干燥中期我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為()

A:14~18%B:15~16%C:17~18%D:16~17%答案:14~18%果蔬干制過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化有（）

A:顏色變化B:透明度的改變C:表面硬化現(xiàn)象D:內(nèi)部多孔的形成答案:顏色變化冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至（）灌裝密封。

A:0℃B:15℃C:-5℃D:5℃答案:5℃下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是()

A:半纖維素B:果膠C:丹寧D:纖維素答案:果膠D值受原始細(xì)菌總數(shù)、加熱溫度、菌種的影響。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤納豆芽孢桿菌是納豆發(fā)酵作用的必需微生物。納豆芽孢桿菌在分類學(xué)上屬于枯草孢桿菌的有關(guān)菌株。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確發(fā)酵的第一階段稱主發(fā)酵，在發(fā)酵池中較高溫度下進(jìn)行；第二階段稱后發(fā)酵，在較低溫度下于大型貯酒槽中進(jìn)行。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周，隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確發(fā)酵保藏的原理是利用能形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確空氣為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品的方法。按空氣的流動(dòng)形式可分為：自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流。前者因造價(jià)低，在工業(yè)生產(chǎn)中使用廣泛。

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤原料乳的冷卻預(yù)處理的目的是抑制微生物的繁殖。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確蔬菜自然發(fā)酵期間的微生物，二次發(fā)酵主要是由發(fā)酵酵母引起的。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確當(dāng)瓊膠多糖上的SO3大于4%時(shí)，凝膠形成能力能增強(qiáng)。

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)超微粉碎主要包括設(shè)備有：______、______、______、______、______等。

答案:AI參考:超微粉碎主要包括設(shè)備有：振動(dòng)磨、球磨機(jī)、超聲波粉碎機(jī)、高速攪拌磨、高壓高頻粉碎機(jī)等。'魚油的精制包括_______、_______、________、______和_______。

答案:AI參考:魚油的精制包括脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和除雜質(zhì)。'高酸性食品中常見的腐敗菌為________和_______。

答案:AI參考:正確答案為：霉菌和酵母菌。\n\n高酸性食品中常見的腐敗菌包括霉菌和酵母菌，前者以青霉屬、曲霉屬、根霉屬等為主，后者以假絲酵母屬為主。這些微生物會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味、變色等腐敗現(xiàn)象。'

罐頭生產(chǎn)中，熱的傳遞方式有______、_______、________。

答案:AI參考:熱的傳遞方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。在罐頭生產(chǎn)中，這些方式都會(huì)發(fā)生。首先，熱的傳導(dǎo)是指熱量從高溫物體傳導(dǎo)到低溫物體，這通常發(fā)生在金屬罐頭和其他金屬設(shè)備中。其次，熱對(duì)流是由于液體或氣體的流動(dòng)引起的熱量傳遞，這在罐頭食品的加熱和冷卻過程中常見。最后，熱的輻射是指熱量以輻射的方式傳播，通常發(fā)生在火焰加熱或電熱裝置中。這些方式在罐頭生產(chǎn)中的各種環(huán)節(jié)中都會(huì)發(fā)揮作用。'焙烤食品按膨松方法分類，分為______、______、______。

答案