餐飲業(yè)經(jīng)營與管理第六章菜單設(shè)計(jì)與制作

第四章菜單設(shè)計(jì)與制作01020304第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)制作的基本要求第二節(jié)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)制作第三節(jié)套餐菜單的設(shè)計(jì)制作第四節(jié)特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作05第五節(jié)中式宴席菜單的設(shè)計(jì)制作第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)制作的基本要求學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解菜單設(shè)計(jì)制作的基本要求。2.掌握常見菜單設(shè)計(jì)制作的方法。制作一份理想的菜單，不但要有好的內(nèi)容，還要注重對菜單的用紙、文字、印刷、規(guī)格、色彩與圖案選擇、裝幀方法等形式方面的要求。一、菜單內(nèi)容要求1.名稱和價格（1）菜品名稱應(yīng)該真實(shí)，不能太離奇。（2）菜單上的價格應(yīng)該真實(shí)，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，則必須在菜單上注明，如果有價格調(diào)整，要立即更換菜單而不能在原菜單上涂改，否則會使顧客產(chǎn)生被欺騙的感覺。（3）有些餐飲企業(yè)認(rèn)為能制作的菜品應(yīng)該全部列在菜單上，多給顧客選擇的余地，但經(jīng)常出現(xiàn)許多產(chǎn)品由于原料供給不足，顧客點(diǎn)菜時菜品無法供應(yīng)的情況，使菜單顯得不可靠、不嚴(yán)肅。2.菜品介紹（1）主料、配料以及一些獨(dú)特的調(diào)料，要注明規(guī)格、用量。（2）菜品獨(dú)特的烹調(diào)和服務(wù)方法。3.企業(yè)信息大型餐飲企業(yè)的菜單上應(yīng)介紹餐飲企業(yè)的歷史背景、特點(diǎn)、連鎖機(jī)構(gòu)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容，或者在顯眼位置印制餐飲企業(yè)微信公眾號、App等二維碼信息。菜單是餐飲企業(yè)推銷自己的最好途徑之一。4.特色菜推銷（1）揚(yáng)名的菜品（2）特殊的菜品（3）特殊套餐（4）每日時令菜（5）特色烹調(diào)菜二、菜單封面要求菜單封面是菜單的“門面”，是顧客最早接觸的部分，其設(shè)計(jì)如何將影響菜單的效果。封面設(shè)計(jì)必須適合餐廳的經(jīng)營風(fēng)格，如果與餐廳經(jīng)營風(fēng)格不統(tǒng)一，顧客點(diǎn)菜時就會覺得不倫不類。一份設(shè)計(jì)精良、漂亮又實(shí)惠的菜單往往會成為餐飲企業(yè)的醒目標(biāo)志，同時可以促進(jìn)銷售。1.封面的圖案菜單封面的圖案要能展現(xiàn)餐廳的特色，給人最直接的聯(lián)想，一看到菜單的封面就能知道餐廳的經(jīng)營風(fēng)格。菜單封面的圖案2.封面的色彩菜單本身就是餐廳的一種裝飾品、點(diǎn)綴物。菜單封面的色彩要與餐廳的環(huán)境相匹配，應(yīng)與餐桌裝飾、餐廳廳堂裝飾、帷幔裝飾的顏色等統(tǒng)一起來，顯現(xiàn)出和諧美，色調(diào)應(yīng)該柔和協(xié)調(diào)，讓顧客感受到餐廳風(fēng)格的整體性。三、菜單材料要求1.一次性菜單一次性菜單2.反復(fù)使用的菜單反復(fù)使用的菜單四、菜單文字要求菜單是一種信息載體，主要靠文字向顧客傳遞信息。一份好的菜單，文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，一目了然，從而起到促銷的作用。菜單文字的選擇也十分重要，因?yàn)椴藛巫痔柕拇笮　⒆煮w的粗細(xì)、排字的行距與餐廳的風(fēng)格、菜單的顏色等因素有密切的關(guān)系。所以，在設(shè)計(jì)菜單時應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：1.字體樣式2.字號大小3.文字排列4.文字粗細(xì)和顏色五、菜單插圖與色彩要求使用插圖圖案時，一定要注意色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。幾何圖形、抽象圖案也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與餐廳經(jīng)營風(fēng)格相適應(yīng)。使用照片和圖片時，一定要注意照片和圖片的質(zhì)量，否則可能達(dá)不到預(yù)期的效果。菜單的色彩運(yùn)用也很重要，賞心悅目的色彩能使菜單更具有吸引力，使顧客爭相翻閱，從而起到推銷菜品的作用。六、菜單信息要求1.餐廳名稱通常將餐廳的名稱置于菜單的封面，加深顧客對餐廳的印象，期待顧客再次蒞臨消費(fèi)。2.餐廳地址一般將餐廳的地址列在菜單的封底下方，并配地圖讓顧客了解餐廳的地理位置，有時還會將周邊的相關(guān)建筑物一同標(biāo)示出來。3.電話號碼餐廳的電話號碼通常會和地址合并列出，便于顧客訂餐聯(lián)絡(luò)，使更多的顧客來餐廳消費(fèi)。菜單上還可以放置餐廳微信公眾號二維碼等信息，引導(dǎo)顧客掃碼關(guān)注。4.營業(yè)時間餐廳的營業(yè)時間常列在封面或封底，提醒顧客注意餐廳的供餐時間。5.服務(wù)費(fèi)如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，要在菜單的內(nèi)頁上注明，如在菜單上注明“本餐廳加收10%的服務(wù)費(fèi)”等。第二節(jié)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)制作零點(diǎn)菜單種類繁多、形式多樣、用途不一，其設(shè)計(jì)與菜品風(fēng)味、餐廳檔次、原料供應(yīng)、廚師技術(shù)水平、餐別等因素有很大的關(guān)系，很難面面俱到地進(jìn)行介紹，下面按餐別介紹幾種常見零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法。一、中式早餐零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)制作中式早餐一般由冷菜（小菜）類、粥類、點(diǎn)心類、面條或粉類、飲料類等組成。1.冷菜（小菜）類冷菜（小菜）類一般安排10～15種為宜，要求清淡、爽口、開胃、易下飯，以蔬菜為主，如各種醬菜、自制腌菜、泡菜、酸菜、咸蛋、茶葉蛋、香腸等。2.粥類粥類一般安排3～5種，如大米粥、小米粥、綠豆粥、八寶粥等。如果是廣式早茶，粥的品種就更豐富，有皮蛋瘦肉粥、雞粥、豬雜粥、魚片粥、田雞粥、豬腰粥等各式生滾粥等。3.點(diǎn)心類點(diǎn)心類一般安排8～10種為宜，主要以蒸、煎烤、煮、炸的品種為主，通常有包子、饅頭、花卷、餃子、油條、棗糕、蛋糕等。有些餐廳還提供一些鄉(xiāng)土雜糧食品，如煮南瓜、烤山芋、煮玉米棒等，用來調(diào)劑顧客的口味。4.面條或粉類面條或粉類一般安排3～5種，如小煮面、蓋澆面、炒面、炸醬面、河粉、腸粉等。5.飲料類飲料類主要包括各種茶、牛奶、豆?jié){、果汁等。近年來，隨著中外交流越來越多，許多餐廳為了滿足各方顧客的早餐需求，零點(diǎn)早餐還提供一些熱菜，如煎雞蛋、炒牛柳、炒肉片等。二、中式正餐零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)制作中式正餐零點(diǎn)菜單的類別多種多樣，菜品十分豐富，其設(shè)計(jì)內(nèi)容與菜品的風(fēng)味、餐廳的裝修風(fēng)格、原料的供應(yīng)等因素有很大的關(guān)系。1.冷菜類中餐的冷菜一般安排15～20種。冷菜在一組菜點(diǎn)中最先被推出，會較早受到顧客的評判，并會影響顧客對餐廳菜品的整體評價。因此，餐廳在冷菜的設(shè)計(jì)上一般都很講究，要求冷菜葷素搭配合理，烹調(diào)方法多樣化，口味、質(zhì)地要有一定差異，菜品的色彩搭配要和諧。2.海鮮類根據(jù)餐飲企業(yè)的檔次不同，海鮮類一般安排8～20種，選用的原料有鮑魚、魚翅、干貝、海參、龍蝦、三文魚、北極貝、各種海蝦魚類等。如果是海鮮類特色餐廳，往往海鮮類菜的類別較多，有幾十種甚至上百種。3.河鮮類一般根據(jù)本地區(qū)水產(chǎn)品的豐富程度，安排10～20種河鮮類，主要選用本地區(qū)有代表性的各種魚類、蝦類、貝殼類等。但也有一些專門經(jīng)營湖鮮、江鮮、河鮮的餐廳，其河鮮類菜品多達(dá)數(shù)十種。4.畜肉類一般根據(jù)顧客喜愛程度安排10～15種畜肉類，主要選用豬、牛、羊以及其不同部位制作菜品。5.禽蛋類通常安排5～10種禽蛋類，主要選用雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子及禽蛋原料，采用新的烹調(diào)工藝，制作一些具有新意的菜品吸引顧客。6.蔬菜類隨著人們養(yǎng)生保健意識的增強(qiáng)，蔬菜受到了越來越多顧客的喜歡，因此，蔬菜類菜品可安排10～15種。選取有機(jī)蔬菜、野生蔬菜制作菜品已成為當(dāng)今餐飲的時尚。7.湯羹類湯羹類一般安排10種左右，有葷有素。葷湯講究濃而不膩、原汁原味，素湯講究清淡利口、色澤鮮艷。8.主食點(diǎn)心類主食點(diǎn)心類一般安排10種左右。除傳統(tǒng)的各種米飯外，主食點(diǎn)心通常為迎合顧客的喜好而不斷變化，如葷湯菜泡飯、雞湯面疙瘩、魚湯小刀面、溫州三鮮湯圓、蟹粉小籠包等。9.甜品類甜品類一般安排3～5種，有甜湯、甜羹、冰激凌等品種。10.瓜果類瓜果類一般由3～5種各色水果、瓜類組成單色果盤或多色拼盤。11.預(yù)訂菜名貴的菜品或加工復(fù)雜、烹調(diào)時間較長的菜品一般列在零點(diǎn)菜單的前面，供顧客提前預(yù)訂，以便廚師精心制作。這類菜品一般品種不多，并且要嚴(yán)格控制點(diǎn)單數(shù)量以保證質(zhì)量。三、中式宵夜零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)制作宵夜菜單與正餐零點(diǎn)菜單有一定的差別，菜品多由冷菜、熱菜、點(diǎn)心、粥品等組成。宵夜菜點(diǎn)每份菜品的分量不宜太大，價格也不宜太高，菜品以開胃、補(bǔ)水、易消化、多營養(yǎng)為佳。1.冷菜2.熱菜3.點(diǎn)心4.粥品四、中式零點(diǎn)菜單實(shí)例1.酒店零點(diǎn)菜單2.農(nóng)莊零點(diǎn)菜單第三節(jié)套餐菜單的設(shè)計(jì)制作套餐菜單又稱定菜菜單，通常是指把顧客一餐飯所需的菜品、點(diǎn)心或飲料等組合在一起，以包價形式銷售的菜單。套餐菜單是許多餐飲企業(yè)為了迎合顧客需求和增加餐飲收入而設(shè)計(jì)的。根據(jù)所接待的對象和人數(shù)不同，套餐菜單可分為普通套餐菜單和團(tuán)體套餐菜單。一、普通套餐菜單的設(shè)計(jì)制作1.早餐套餐菜單的設(shè)計(jì)方法當(dāng)前餐廳里使用的早餐套餐可分為三種：純中式早餐套餐、西式早餐套餐和中西結(jié)合早餐套餐。在設(shè)計(jì)早餐套餐菜單時需注意以下問題：（1）早餐套餐的品種要齊全，搭配要合理。（2）各套餐中菜點(diǎn)的數(shù)量要適當(dāng)，能提供人們上午工作所需的能量和營養(yǎng)。（3）根據(jù)不同的人群準(zhǔn)備多種菜單，以迎合顧客的不同需要。（4）菜單中必須要有蔬菜和水果，提供人體所必需的各種維生素和膳食纖維。2.中餐正餐（午、晚）套餐菜單的設(shè)計(jì)方法中餐正餐套餐菜單的內(nèi)容包括冷菜、熱炒葷菜、熱炒素菜、湯、點(diǎn)心和水果等。在設(shè)計(jì)中餐正餐套餐菜單時需注意以下問題：（1）菜單中菜品的順序要嚴(yán)格按照正常就餐的順序進(jìn)行編排。（2）菜品應(yīng)滿足人們對菜品營養(yǎng)、口味、質(zhì)感的不同追求。（3）根據(jù)用餐者的就餐目的和要求選擇合適的菜品。（4）套餐菜單中應(yīng)選擇一些盈利比較大的菜品。（5）菜品的選擇要考慮本餐廳的廚師能力、廚房設(shè)備以及原料供應(yīng)等因素。3.中餐節(jié)日套餐菜單的設(shè)計(jì)方法節(jié)日套餐菜單的內(nèi)容和正餐套餐菜單一樣，仍是由冷菜、熱炒葷菜、熱炒素菜、湯、點(diǎn)心和水果組成。只是在安排菜品時要緊扣節(jié)日的主題。設(shè)計(jì)中餐節(jié)日套餐菜單時需注意以下問題：（1）節(jié)日套餐菜單的設(shè)計(jì)要緊扣節(jié)日的主題。（2）菜單上菜品的順序要嚴(yán)格按照正常的就餐順序進(jìn)行編排。（3）菜品的命名要有藝術(shù)性，要有慶祝、吉祥之意。（4）要選擇時令的原料制作菜品。二、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計(jì)制作設(shè)計(jì)團(tuán)體套餐菜單時，必須認(rèn)真分析其特點(diǎn)，掌握其規(guī)律。1.會議套餐菜單的設(shè)計(jì)方法會議套餐的菜點(diǎn)通常包括開胃小菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果等。2.旅游團(tuán)隊(duì)套餐菜單的設(shè)計(jì)方法旅游團(tuán)隊(duì)套餐菜單的菜品安排一般以熱菜為主，同時還應(yīng)配備湯、主食等。第四節(jié)特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作根據(jù)餐廳的經(jīng)營種類、服務(wù)對象、銷售形式及餐別等不同因素，本節(jié)將介紹快餐店、外賣餐廳、火鍋店、自助餐廳等特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作。一、快餐店菜單的設(shè)計(jì)制作1.指定式快餐菜單的設(shè)計(jì)方法（1）指定式快餐菜單的內(nèi)容（2）指定式快餐菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)2.自選式快餐菜單的設(shè)計(jì)方法（1）自選式快餐菜單的內(nèi)容（2）自選式快餐菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)二、外賣餐廳菜單的設(shè)計(jì)制作1.飯菜類（1）針對商務(wù)、白領(lǐng)人員的商務(wù)套餐（2）針對家庭的套餐（3）針對政府機(jī)關(guān)工作人員的套餐（4）針對店鋪經(jīng)營者的套餐（5）針對企業(yè)普通員工的套餐2.面食類3.冷菜類4.混合類三、火鍋店菜單的設(shè)計(jì)制作1.自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)制作（1）自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容（2）自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)2.零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)制作（1）零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容（2）零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)四、自助餐廳菜單的設(shè)計(jì)制作自助餐廳菜單的設(shè)計(jì)由用餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、主題、菜品風(fēng)味等因素決定，主要有三種：1.中式自助餐菜單的設(shè)計(jì)內(nèi)容中式自助餐菜品一般有冷菜類、熱菜類、湯類、面點(diǎn)類、甜羹類、水果類、飲料類等。2.西式自助餐菜單的設(shè)計(jì)內(nèi)容一般的西式自助餐菜品基本上是全套的西餐內(nèi)容，通常大眾化的菜點(diǎn)多，名貴的菜點(diǎn)少，菜點(diǎn)的制作方法不很復(fù)雜和講究。西式自助餐菜品一般分湯類、冷盤類、沙拉類、熱菜類、甜品及西餅類、水果類、飲料類等。3.中西合璧自助餐菜單的設(shè)計(jì)內(nèi)容中西合璧自助餐菜品是為滿足中外顧客共同用餐的飲食需求，吸取中西飲食文化的優(yōu)點(diǎn)而設(shè)計(jì)的，一般安排冷菜類、小吃類、沙拉類、熱菜類、客前烹調(diào)類、面食類、湯類、甜羹類、水果類、飲料類等。第五節(jié)中式宴席菜單的設(shè)計(jì)制作宴席菜單設(shè)計(jì)的好壞、菜點(diǎn)制作質(zhì)量的高低是宴席活動成功與否的關(guān)鍵。宴席菜單設(shè)計(jì)既是專門的學(xué)問，也是一項(xiàng)高深的技藝，值得我們?nèi)パ芯?、開拓和創(chuàng)新。一、中式宴席菜單的組成1.冷菜2.熱菜3.