富含蛋白質(zhì)的冷凍甜點的制作方法

富含蛋白質(zhì)的冷凍甜點的制作方法專利名稱：：富含蛋白質(zhì)的冷凍甜點的制作方法技術(shù)領(lǐng)域：：本發(fā)明涉及冷凍甜點，特別是具有高蛋白質(zhì)含量的巴氏滅菌冷凍甜點，并且涉及制備它們的方法。本發(fā)明還涉及乳清蛋白微團、其濃縮物和/或其粉末在制備冷凍甜點中的用途。背景技術(shù)：：對于改進冰糕特別是含脂肪的冰洪淋的營養(yǎng)質(zhì)量進行了許多嘗試。為了給消費者提儉睫康的冷凍甜食，迄今為止已經(jīng)建議了許多不同的解決方案。這些包括提供減少的脂肪冷凍甜品、減少傳統(tǒng)冷凍甜點中存在的碳7jC化合物的量、減少添加劑的存在等。例如，US5，308，628涉及無增稠過程的制備基于冷凍乳制品的酸酪的方法。低脂肪冰淇^^已經(jīng)在市場上存在的數(shù)十年。這些配方通常具有更高的碳水化合物含量，使用人工增甜劑或者具有更高的蛋白質(zhì)含量。例如在US2006/0008557中公開了高蛋白質(zhì)冷凍食品。類似地，在US4,855,156中公開了無脂肪或減少的脂肪的冷凍甜點，其包含蛋白質(zhì)性大膠體。US4,853,246描述了可以被冷凍并且具有減少的乳糖和脂肪含量的乳制品。WO01/64065還提供了冷凍甜食組合物，其理想地適用于飲食，因為它們是低熱量的并且包含高量的蛋白質(zhì)。但是通常，這些方案沒有提供營養(yǎng)均衡的冷凍甜食，因為蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪之一未以足夠的量存在或者過量存在。事實上，本方案通常用另一種(例如碳7JM匕合物)的過量補充了一種營養(yǎng)(例如脂肪)的缺乏。在提供了具有改進的營養(yǎng)平衡的甜食的嘗試中，EP1676486教導(dǎo)了碳水化合物范圍為總能量含量55%-75%，蛋白質(zhì)范圍為總能量含量10-15%，以及月旨肪范圍為總能量含量15-40%的使用，并且其中通過飽和脂肪酸提供了少于15%的總能量含量。但是，存在的蛋白質(zhì)的量仍然很少，并且碳水化合物的量;f艮高?？梢酝ㄟ^選擇多種可商購的富含蛋白質(zhì)的乳成分來增強冰淇淋的蛋白質(zhì)含量。但是，這一方案具有其限制，并且增加在冷凍甜品中使用的蛋白質(zhì)的量通常與水淇淋混合物的熱加工過程中許多問題相關(guān)聯(lián)。例如，高蛋白質(zhì)含量可以引發(fā)粘度增加、去穩(wěn)定以及膠凝化，這導(dǎo)致不想要的質(zhì)地以及最終冷凍甜品產(chǎn)品的減少的穩(wěn)定性。日益確實的，蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白，正^皮用作脂肪的部分取代物，以及也作為食物應(yīng)用中的乳化劑。US6767575Bl公開了聚集的乳清蛋白產(chǎn)品的制備，其中乳清蛋白被酸化和加熱所變性。因此獲得的該蛋白質(zhì)聚集體被用于食品應(yīng)用中。GB1079604描述了制備乳酪中的改進，其中乳清蛋白在最優(yōu)pH值下經(jīng)過熱處理，從而獲得不可溶的乳清蛋白，其隨后被添加到生牛乳中。WO93/07761涉及干的微顆?；?microparticulated)蛋白質(zhì)產(chǎn)物的提供，所述產(chǎn)物可被用作為脂肪取代物。US5750183公開了產(chǎn)生可用作不含脂肪的脂肪取代物的蛋白質(zhì)性微顆粒的過程。EP0412590也在食物組合物例如冰洪淋中使用變性的乳清蛋白作為脂肪替代物。在WO91/17665中也公開了蛋白質(zhì)性脂肪取代物，其中蛋白質(zhì)是水分散的微顆粒化的變性的乳清蛋白的形式。US4，107，334還提出了乳清蛋白的熱變性不足以為水淇、;^供所需的性質(zhì)，并且還提出了在摻入到冰洪淋之前通過蛋白水解修飾變性的蛋白質(zhì)。但是，產(chǎn)生通常包含球形蛋白質(zhì)(特別地乳清蛋白)的產(chǎn)物所遇到的問題之一是它們有限的加工能力(processability)。事實上，當(dāng)加熱蛋白質(zhì)分子時，或當(dāng)將蛋白質(zhì)分子應(yīng)用到酸性或堿性環(huán)境中時或者當(dāng)鹽存在時，所述蛋白質(zhì)分子傾向于失去它們天然的結(jié)構(gòu)，重裝配成多種隨機結(jié)構(gòu)，例如凝膠。乳清蛋白的膠凝的(gelled)含水組合物的制備是EP1281322的主題。InternationalDairyJournal,1997，第601-608頁中的Elofsson等人描述了乳清蛋白濃縮物的冷膠凝。類似地，JournalofAgricultureandFoodChemistry,1998，第1830-1835頁中的Kilara等人描述了pH對于乳清蛋白的聚集及其膠凝作用的影響。這一膠凝影響不僅在加工能力(例如在包含蛋白質(zhì)的產(chǎn)物的制備中使用的機器的阻塞)，而且也在由此獲得的質(zhì)地方面都造成了限制，這是冷凍甜點應(yīng)用所不希望的。因此希望得到受控的蛋白質(zhì)變性，從而擴展蛋白質(zhì)的用途。在第二屆國際享L清會i義(ProceedingsoftheSecondInternationalWheyConference,Chicago),1997年10月中，如在InternationalDairyFederation,1998，189-196中報道的，BrittenM.討論了了改善乳清蛋白的功能性質(zhì)的熱處理。描述了在95°C產(chǎn)生乳清蛋白微顆粒a體的過程。在JournalofAmericanCollegeofNutrition,19卯，第398-409頁中Erdman描述了，無論使用高剪切力和熱，微顆粒化蛋白質(zhì)的品質(zhì)都不受到影響。EP0603981還描述了包含蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定的水包油乳劑。US5,882,705中的Sato等人通過熱處理水解的乳清蛋白溶液獲得了微團乳清蛋白。微團乳清蛋白的特征在于不規(guī)則的形狀。使用乳清蛋白所遇到的另一問題是它們對于終產(chǎn)物味覺模式的影響，例如它們留下了澀的感覺。因此，本發(fā)明的目標(biāo)是提供改善冷凍甜點對于消費者作用(例如冷凍甜點的營養(yǎng)模式)和/或改善包含蛋白質(zhì)的冷凍甜點的感覺模式的技術(shù)。發(fā)明概述因此，該目標(biāo)是通過獨立權(quán)利要求的特征來實現(xiàn)的。從屬權(quán)利要求進一步展開了本發(fā)明的中心思想。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，根據(jù)本發(fā)明的第一個方面提供了提供了巴氏滅菌冷凍甜點，其具有多于6%、優(yōu)選多于8%，最優(yōu)選多于10%的蛋白質(zhì)含量以及基本中性的pH值，脂肪熱值少于45%。在另一方面中，本發(fā)明提供了巴氏滅菌冷凍冰淇淋，其具有以重量計(perweight)至少8%的蛋白質(zhì)、15%至28。/o的碳7]C化合物以及3%至7%的脂肪。附圖在下文中參考附圖中顯示的一些優(yōu)選的實施方案，也描述了本發(fā)明，在所述附圖中圖l顯示了乳清蛋白微團的高度示意性結(jié)構(gòu)。圖2顯示了乳清蛋白微團粉末的SEM(掃描電鏡術(shù))的顯微照片，所述粉末是在噴霧干燥微量過濾后的20%蛋白質(zhì)含量的分散體所獲得的。圖3是以4%蛋白質(zhì)含量獲得的乳清蛋白微團分散體的陰性染色的TEM顯孩t照片。圖4是微量過濾后以20%蛋白質(zhì)含量獲得的乳清蛋白微團分散體的陰性染色的TEM顯孩t照片。圖5是來自基于純的乳清蛋白微團噴霧干燥的粉末(在5(TC在去離子水中^U^)的4。/。乳清蛋白微團^:體的陰性染色的TEM顯微照片。圖6是SEM顯孩i照片，其顯示了在切割存在于圖2上的噴霧干燥的粉末顆粒體后的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。圖7是基于純的冷凍干燥的乳清蛋白微團粉末(在室溫下于去離子水中)的4。/。乳清蛋白微團分散體的陰性染色的TEM顯微照片。標(biāo)尺是0,5微米。圖8是蒸發(fā)后獲得的20%的乳清蛋白微團濃縮物(其中添加了4%的NaCl)的照片。圖9是在甲苯胺藍(lán)染色后乳清蛋白微團粉末半-薄(semi-thin)切片的明#見野顯樣￡鏡檢查顯#1照片。標(biāo)尺是50樣i米。圖10是切割后中空的乳清蛋白微團粉末顆粒的SEM顯微照片。左內(nèi)部結(jié)構(gòu)。右組成粉末顆粒基質(zhì)的乳清蛋白微團的細(xì)節(jié)。標(biāo)尺分別是10和1微米。發(fā)明詳述本發(fā)明在一個方面中涉及包含乳清蛋白微團的冷凍甜點。圖l是乳清蛋白微團的示意圖，所述乳清蛋白微團可以用在本發(fā)明的冷凍甜點中，其中乳清蛋白以下迷方式排列，所述方式4吏得蛋白質(zhì)的親水性部分被定向于朝向團(agglomerate)的外部部分，而蛋白質(zhì)的疏水性部分卑皮定向于朝向微團的內(nèi)部"核"。這一能量偏好的構(gòu)型為在親水性環(huán)境中的這些結(jié)構(gòu)提供了良好的穩(wěn)定性。從圖(尤其是圖3、4、5和6)中，可以看到特定的微團結(jié)構(gòu)，其中本發(fā)agglomerate)。本發(fā)明的微團特別的表征為其規(guī)則的球形狀。由于蛋白質(zhì)的雙重特點(親水性和疏水性)，它們的這一變性狀態(tài)看起來會允許與疏7JC相(例如脂肪滴或空氣)以及親水相相互作用。因此乳清蛋白微團具有良好的乳化和發(fā)泡性質(zhì)。此夕卜，可以下述方式產(chǎn)生^:團，所述方式4吏得它們具有尖細(xì)尺寸(sharpsize)的分布，從而超過80%的產(chǎn)生的微團的尺寸小于l微米，優(yōu)選在100nm和900nm之間，更優(yōu)選在100-770nm之間，最優(yōu)選在200-400nm之間。微團的平均直徑可以使用透射電鏡術(shù)(TEM)確定。不希望受到理論的限制，認(rèn)為在微團形成過程中，微團達到了"最大，，尺寸，這是因為微團的總體上靜電電荷抵制任何其它的蛋白質(zhì)分子，從而;微團在尺寸上不能再生長。這可引起觀察到的窄尺寸分布?？梢杂迷诒景l(fā)明中的乳清蛋白微團是可獲得的，例如通過下述中詳細(xì)描述的過程。作為在微團制備中待使用的乳清蛋白，可以使用任何可商購的乳清蛋白分離物或濃縮物，即通過本領(lǐng)域已知的制備乳清蛋白的任何過程獲得的乳清蛋白，以及自其制備的乳清蛋白級分或蛋白質(zhì)例如p-乳球蛋白(BLG)、a-乳清蛋白和血清白蛋白。特別地，可以使用下述作為乳清蛋白在干酪制備中作為副產(chǎn)物獲得的甜乳清、在酸性酪蛋白制備中作為副產(chǎn)物獲得的酸性乳清、通過乳的微量過濾獲得的天然乳清或在凝固酪蛋白制備中作為副產(chǎn)物獲得的凝固乳清。乳清蛋白可以來自單一來源或來自任何來源的混合物。優(yōu)選地，乳清蛋白在微團形成前不進行任何水解步驟。因此，乳清蛋白在微膠粒作用之前不受到任何酶促處理。根據(jù)本發(fā)明，重要的是乳清蛋白在微團形成過程中被使用以及其不水解。天然乳清蛋白來源不局限于來自牛來源的乳清分離物，而是屬于來自所有哺乳動物物種例如來自綿羊、山羊、馬和駱駝的的乳清分離物。此夕卜，本文描述的過程可以用于礦化、脫礦質(zhì)或輕微礦化的乳清制品。"輕微礦化的，，意思是在消除了可透析或可滲濾的游離礦物質(zhì)之后的任何乳清制品，但是例如其仍保留了在制備乳清蛋白濃縮物或分離物之后通過天然礦化與其連接的礦物質(zhì)。這些"輕微:礦化的"乳清制品不具有特定的礦物質(zhì)富集。與例如酪蛋白的蛋白質(zhì)效率比(PER=1OO)相比，乳清蛋白具有更好的蛋白質(zhì)效率比(PER-118)。PER是通過確定此類蛋白質(zhì)支持體重增長有多好來評估的蛋白質(zhì)質(zhì)量的量度。這可以通過下式來計算PER=體重生長(g)/攝入蛋白質(zhì)重量(g)實例PER%酪蛋白酪蛋白3.2100卵3.8118乳清3.8118完整大豆2.578小麥谷蛋白0.39為了產(chǎn)生乳清蛋白微團，乳清蛋白可以以下述來存在于水溶液中基于溶液總重量的0.1wt。/。至12wt。/o的量，優(yōu)選以0.1wt。/。至8wt,。/。的量，9更優(yōu)選以0.2wt。/o至7wt。/。的量，甚至更優(yōu)選以0.5wt。/。至6wt。/o的量最優(yōu)選以1wt。/。至4wt。/。的量。在孩史膠粒作用步驟之前存在的乳清蛋白制品的水溶液還可以包含額外的化合物，例如單獨乳清生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物，其它蛋白質(zhì)、膠或碳7jC化合(carbohydrate)物。溶液還可以包含其它食物成分(脂肪、碳水化合物、植物提取物等)。此類額外化合物的量優(yōu)選不超過溶液總重量的50wt。/。(優(yōu)選20wt.%)，并且更優(yōu)選不超過10wt.0/。。乳清蛋白，以及其級分和/或主要蛋白質(zhì)可以以純化的形式或同樣以粗制品的形式使用。用于制備乳清蛋白微團的乳清蛋白中二價陽離子的含量可以少于2.5%，更優(yōu)選少于2%，甚至更優(yōu)選少于0.2V。。最優(yōu)選地，乳清蛋白是完全脫礦質(zhì)的。pH和離子強M制備乳清蛋白微團中的重要因素。因此，對于實際上沒有或耗光了游離陽離子例如Ca、K、Na、Mg的深入透析的樣品而言，發(fā)現(xiàn)當(dāng)在pH低于5.4時進行加熱處理10s至2小時的時間時，得到凝乳，而在pH超過6.8時，得到可溶性乳清蛋白。因此，僅在這一相當(dāng)窄的pH范圍內(nèi)得到直徑小于1jim的乳清蛋白微團。這些微團將具有總體上負(fù)的電荷。在低于等電pH，即3.5至5.0，更優(yōu)選3.8至4.5時，也對稱獲得相同微團形式，得到帶正電荷的微團。因此，為了獲得帶正電荷的微團，乳清蛋白的賴敗粒作用可以在無鹽的溶液中，在被調(diào)整為3.8至4.5之間的pH值(取決于蛋白質(zhì)來源的礦物質(zhì)含量)時進行。優(yōu)選地，用在本發(fā)明中的微團將具有總體上負(fù)的電荷。因此，對于在乳清蛋白粉末中包含在0.2%至2.5%之間的二價陽離子的含量，將加熱前水溶液的pH調(diào)整為6.3至9.0的范圍。更具體地，為了獲得帶負(fù)電荷的微團，對于低二價陽離子含量(例如少于初始乳清蛋白粉末的0.2%),將pH調(diào)整為5.6至6.4之間的范圍，更優(yōu)選5.8至6.0。根據(jù)乳清蛋白來源(濃縮物或分離物)的礦物質(zhì)含量，pH可以增加至高達8.4。特別地，在大量游離礦物質(zhì)存在時，pH可以在7.5至8.4之間，優(yōu)選7.6至8.0，以獲得帶負(fù)電荷的微團，在中等量的游離礦物質(zhì)存在時，pH可以是6.4至7.4之間，優(yōu)選6.6至7.2之間，以獲得帶負(fù)電荷的微團。作為一般的規(guī)則，初始乳清蛋白粉末的4丐和/或鎂含量越高，則孩m粒作用的pH越高。為了標(biāo)準(zhǔn)化乳清蛋白微團的形成條件，最優(yōu)選的通過任何已知的脫礦質(zhì)技術(shù)(透析、超濾、反滲透、離子交換層析...)脫礦質(zhì)液體天然乳清蛋白的任何來源，其蛋白質(zhì)濃度范圍是從甜乳清、乳的微量過濾滲透物或酸性乳清的蛋白質(zhì)濃度(0.9%蛋白質(zhì)含量)到濃度在30%的蛋白質(zhì)含量的蛋白質(zhì)濃度。透析可以針對水(蒸餾水、去離子水或軟水)進行，但是由于這僅可以移除與乳清蛋白弱結(jié)合的離子，因此，更優(yōu)選針對pH低于4.0的酸(有機酸或無機酸)進行透析，以更好地控制乳清蛋白的離子組成。通過如此而為，乳清蛋白微團形成的pH將低于pH7.0，更優(yōu)選包含在5.8至6.6之間。在加熱乳清蛋白水溶液之前，通常通過添加酸調(diào)整pH，所述酸優(yōu)選是食品級酸，例如鹽酸、磷酸、乙酸、檸檬酸、葡糖酸或乳酸。當(dāng)?shù)V物質(zhì)含量高時，通常通過添加堿性溶液調(diào)整pH，所逸喊性溶液優(yōu)選是食品級的，例如氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化銨?？蛇x地，如果不希望有pH調(diào)整步驟，可以調(diào)整乳清蛋白制品的離子強度，同時保持pH恒定。那么，可以通過有機離子或無機離子以使得孩i膠粒作用保持恒定pH值為7的方式調(diào)整離子強度?？梢赃M一步將緩沖液添加到乳清蛋白水溶液中以避免在熱處理乳清蛋白過程中pH值的實質(zhì)改變。大體上，緩沖液可以選自任何食品級的緩沖液系統(tǒng)，即乙酸和其鹽，例如乙酸鈉或乙酸鉀，磷酸和其鹽，例如NaH2P04、Na2HP04、KH2P04、K2HP04，或者檸檬酸和其鹽等。調(diào)整水溶液的pH和/或離子強度導(dǎo)致受控的產(chǎn)生微團的過程，所述微團具有100nm-900nm之間，優(yōu)選100-700nm之間，最優(yōu)選200-400nm之間的大小。優(yōu)選地，當(dāng)進行上文所述的微膠粒作用過程時，具有尺寸在100-700nm之間的樣吏團的分布大于80%。為了獲得規(guī)則形狀的微團，同樣重要的是，根據(jù)本發(fā)明，在孩t團形成ii之前，乳清蛋白不進行任何水解步驟。在用于形成乳清蛋白微團的過程的第二個步驟中，之后將起始乳清蛋白水溶液進行熱處理。在此方面中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)為了獲得乳清蛋白微團，重要的是具有的溫度為從大約70至95。C以下的范圍，優(yōu)選從大約82至大約89。C的范圍，更優(yōu)選從大約84至大約87。C的范圍，最優(yōu)選在大約85°C。還發(fā)現(xiàn)，在工業(yè)規(guī)模上，重要的是溫度優(yōu)選低于95°C，更優(yōu)選在80。C和90。C之間，最優(yōu)選在大約85。C.一旦達到想要的溫度，將乳清蛋白水溶液保持在該溫度最少10秒且最大2小時。優(yōu)選地，乳清蛋白水溶液保持在想要的溫度的時間范圍從12至25分鐘，更優(yōu)選從12至20分鐘，或最優(yōu)選大約15分鐘。濁度測量是微團形成的指示。通過500nm處的吸光度測量的濁度可以是對于1%的蛋白質(zhì)溶液至少為3個吸光度單位，但是當(dāng)微膠粒形成的產(chǎn)率高于80%時，所述濁度可以達到16個吸光度單位。為了進一步從物理化學(xué)的觀點說明微團形成的作用，將Bipro⑧的lwto/o^t體在85。CpH6.0和6.8時在MilliQ水中加熱15分鐘。在熱處理后獲得的聚集體的流體動力直徑是通過動態(tài)光散射測量的。通過靜態(tài)光散射，使用所謂的Debye作圖確定聚集體的表觀分子量。使用疏水ANS探針和游離的可及硫醇基，通過DTNB方法，使用半胱氨酸作為標(biāo)準(zhǔn)氨基酸探測表面疏水性。最終，通過陰性染色TEM研究聚集體的形態(tài)。結(jié)果顯示在表1中。表l:在NaCl存在或不存在時，通過熱處理(85。C，15分鐘)lwt。/。蛋白質(zhì)M體獲得的可溶乳清蛋白聚集體的物理化學(xué)性質(zhì)pH流體動力直徑(咖)分子量Mw(xl06g.mor1)形態(tài);-電位(mV)蛋白質(zhì)表面發(fā)u水'f生(fig.mmol-iANS)可及SH基(nmolSH.mg1prot.)6.06.8120.3±9.156.2±4.627.02±8.090.64±0.01球形微團線性微團-31.8±0.8-27.9±1.2105.4200.83.5±0.46.8±0.5從表1中，很清楚，與在相同條件但是在pH6.8時加熱的未形成膠粒(non-micdlised)乳清蛋白相比，在pH6.0時形成的乳清蛋白微團使得蛋白質(zhì)的特異性ANS表面疏水性下降到1/2。與未形成膠粒的蛋白質(zhì)的0.64xl06g.mol"相比，微團形成還可以以非常高的分子量27xl(^g.mol"觀察到，這表明微團中物質(zhì)的非常凝聚的狀態(tài)(水量低)。足夠令人感興趣的是，微團的；-電位甚至比未形成膠粒的蛋白質(zhì)更負(fù)，即佳J1后者比微團在更堿性的pH下形成。這是由于暴露于溶劑的微團更加親水的表面造成的。最終，可以注意到，由于熱處理的不同pH，微團的硫醇反應(yīng)性比未形成膠粒的蛋白質(zhì)的硫醇反應(yīng)性更低。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在pH調(diào)整和熱處理之前初始蛋白質(zhì)濃度被增加時，天然乳清蛋白向微團的轉(zhuǎn)化產(chǎn)率降低。例如，當(dāng)以乳清蛋白分離物Prolacta卯(來客特萊斯公司(Lactalis)的批號673)開始時，乳清蛋白微團形成的產(chǎn)率從85%(當(dāng)以4%蛋白質(zhì)開始時)下降至50%(當(dāng)以12%的蛋白質(zhì)開始時)。為了最大化乳清蛋白微團的形成(>85%的初始蛋白質(zhì)含量)，比較好的是以蛋白質(zhì)濃度低于12%(優(yōu)選低于4%)的含水乳清蛋白溶液開始。根據(jù)想要的最終應(yīng)用，可以在熱處理前調(diào)整蛋白質(zhì)濃度，以^^控最優(yōu)乳清蛋白微團產(chǎn)率。根據(jù)本文所述的過程得到的乳清蛋白微團具有的大小為直徑小于lpm，優(yōu)選是從100至9卯nm，更優(yōu)選是從100至700nm，最優(yōu)選從200-400賺。根據(jù)想要的應(yīng)用，微團的產(chǎn)率可以是至少50%,優(yōu)選至少80%，并且剩余的可溶性聚集體或可溶性蛋白質(zhì)含量優(yōu)選低于20%。平均微團大小表征為低于0.200的多M性指數(shù)。還觀察到乳清蛋白微團可以在pH4.5左右形成聚集體，但是在4。C至少12小時后沒有孩0見相分離的跡象。乳清蛋白微團的純度可以通過確定剩余的可溶蛋白質(zhì)的量來獲得。通過在20。C和26900g下離心15分鐘消除微團。使用上清液在280nm(lcm光路長度)在石英杯中確定蛋白質(zhì)的量。將值表示為熱處理前初始值的百分比。微團的比例=(初始蛋白質(zhì)的量-可溶蛋白質(zhì)的量)/初始蛋白質(zhì)的量13受到任何導(dǎo)致顆粒尺寸減少的物理應(yīng)力。這一方法引發(fā)了在剪切不存在時，在熱處理過程中乳清蛋白自發(fā)的樣汲粒作用?？梢愿鶕?jù)本文描述的過程(但不限于此)產(chǎn)生本發(fā)明中使用的乳清蛋白微團。乳清蛋白微團同樣可以用在本發(fā)明的冷凍甜點中。它們也可以以乳清蛋白微團濃縮物或其粉末的形式使用。另外，乳清蛋白微團可以被充入活性成分。所述成分可以選自咖啡、咖啡堿、綠茶提取物、植物提取物、維生素、礦物質(zhì)、生物活性劑、糖、鹽、增甜劑、香料(aroma)、脂肪酸、油類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、肽等，以及其混合物。此夕卜，可以用乳化劑(例如磷脂)或其它包被劑(其它包被劑例如蛋白質(zhì)、肽、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或膠(例如阿拉伯樹膠))來包被乳清蛋白微團(純的或充入了活性成分)，從而調(diào)節(jié)乳清蛋白微團的功能性和味道。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被用作包被劑時，其可以選自等電點顯著高于或低于乳清蛋白的任何蛋白質(zhì)。這些例如是魚精蛋白、乳鐵蛋白和一些稻蛋白質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解產(chǎn)物被用作包被劑時，其優(yōu)選是來自蛋白質(zhì)(例如魚精蛋白、乳鐵蛋白、稻、酪蛋白、乳清、小麥、大豆蛋白質(zhì)或其混合物)的水解產(chǎn)物。優(yōu)選地，包被物(coating)是乳化劑，選自硫酸化油酸丁酯(sulphatedbutyloleate)、單酰甘油和二酰甘油的二乙酰酒石酸酯、單酰甘油的檸檬酸酯、硬脂酰乳酸酯(stearoyllactylates)和其混合物。此外，如本文另外描述的共-噴霧干燥也可以導(dǎo)致乳清蛋白微團的包被。因此，可以濃縮在熱處理后獲得的乳清蛋白孩i團的分"lt體，以產(chǎn)生乳清蛋白孩t團濃縮物。乳清蛋白微團的濃縮可以通過例如蒸發(fā)、離心、沉降、超濾和/或微量過濾來進行。蒸發(fā)可以在微團上進行，這是通過將熱處理后獲得的乳清蛋白微團加入到蒸發(fā)器(在真空下，具有溫度在50。C至85。C之間)中。獲得的產(chǎn)物通常具有凝膠或膏狀物(cream)樣子，如圖8所示。通過蒸發(fā)獲得的蛋白質(zhì)濃縮物具有乳脂狀的、半固體質(zhì)地，并且可以通過4吏用乳酸的酸化作用來4吏其成為可g的質(zhì)地。這一液體、乳脂狀、糊狀質(zhì)地可以用來制備酸的、甜的、咸的、香的富含蛋白質(zhì)的冷凍甜點。優(yōu)選地，乳清蛋白微團的濃縮可以通過微團分散體的微量過濾來實現(xiàn)。這一富集技術(shù)不僅通過移除溶劑濃縮了乳清蛋白微團，而且使得移除了未形成膠粒的蛋白質(zhì)(例如天然蛋白質(zhì)或可溶聚集體)。因此，終產(chǎn)物僅由微團組成(如透射電鏡術(shù)所檢測的，參考圖3和4)。在該情形中，在滲透物通過膜的最初流速降至其初始值的20%后獲得可能實現(xiàn)的濃縮因子。由此獲得的乳清蛋白濃縮物可以具有至少12。/。的蛋白質(zhì)濃度。此外，濃縮物可以包含至少50%的孩支團形式的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，至少90%的蛋白質(zhì)將是微團形式。濃縮物可以同樣使用或者根據(jù)想要的冷凍甜點稀釋。例如，液體或干燥形式的乳清蛋白微團濃縮物可以被稀釋到9%的蛋白質(zhì)含量，如在甜的和凝聚的乳中?？梢蕴砑尤榈V物質(zhì)、乳糖和蔗糖，從而終產(chǎn)物將具有與乳相比類似的營養(yǎng)模式，但是僅乳清蛋白作為蛋白質(zhì)來源。可以通過任何已知的技術(shù)例如噴霧干燥、冷凍干燥、滾筒干燥等來獲得乳清蛋白微團的干燥的粉末形式。因此，可以在添加或不添加其它成分下噴霧干燥或冷凍干燥乳清蛋白微團，并且所述乳清蛋白微團可以被用作為遞送系統(tǒng)或構(gòu)件，以待用于本發(fā)明的冷凍甜點的制備中。圖2顯示了不添加任何其它成分通過噴霧干燥獲得的粉末，由于噴霧干燥過程中發(fā)生的微團聚集，使其具有平均顆粒直徑大小大于l微米。此類具有平均大小大于1微米的乳清蛋白粉末可以用在本發(fā)明的冷凍甜點中。這些粉末的典型的平均體積中值直徑(D43)在45和55孩i米之間，優(yōu)選51微米。乳清蛋白微團粉末的表面中值直徑(D32)優(yōu)選在3和4微米之間，更優(yōu)選其是3.8微米。噴霧干燥后獲得的粉末的含濕量優(yōu)選少于10%,更優(yōu)選少于4%。添加或不添加其它成分噴霧干燥產(chǎn)生的乳清蛋白微團粉末可以包含至少35%的乳清蛋白微團，高至至少80%的乳清蛋白微團。對于溶劑例如水、甘油、乙醇、油類等，乳清蛋白微團粉末具有高的結(jié)合能力。粉末對水的結(jié)合能力至少是50%，優(yōu)選至少卯％，最優(yōu)選至少100%。對于溶劑例如甘油和乙醇，結(jié)合能力是至少50%。對于油類，其為至少30%。這一性質(zhì)使得粉末可以被噴霧或者被充入其它活性劑并且用在本發(fā)明的冷凍甜點中。此類活性劑可以選自維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、多不飽和脂肪酸、肽、植物提取物、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、生物活性物質(zhì)(bioactives)、香料、增甜劑、糖類、多糖、蔗糖、補充物、藥品(pharmaceuticals)、藥物(drug)、乳、乳蛋白質(zhì)、脫脂乳粉末、微團酪蛋白、酪蛋白酸鹽、植物蛋白質(zhì)、氨基酸、色素等，以及其任何可能的混合物，化妝品成分，對于熱、UV輻射、光、氧、金屬、濕度、溫度等敏感的成分?；钚詣┛梢允遣环€(wěn)定的化合物，例如多酚(來自咖啡、綠茶等)、番茄紅素和其它類胡蘿卜素。它們可以包括化合物例如咖啡堿、橙皮苷、可溶或不可溶的鹽、益生細(xì)菌、染色劑、麥芽糖糊精、脂肪、乳化劑、配體(ligaiids)等?；钚詣┛梢砸?,1-50%的量包括在粉末中。因此，粉末可以作用為那些功能性成分的載體。這是有優(yōu)勢的，例如當(dāng)咖啡堿作為活性劑被填充到乳清蛋白微團粉末中并且用在含咖啡堿(caffeinated)的冷凍甜點中時，減少了咖啡堿苦味的感覺。在噴霧干燥之前可以將額外的成分與乳清蛋白微團濃縮物混合。這些包含可溶或不可溶的鹽、益生細(xì)菌、染色劑、糖類、麥芽糖糊精、脂肪、乳化劑、增甜劑、香料、植物提取物、配體或生物活性物質(zhì)(咖啡堿、維生素、礦物質(zhì)、藥物...)以及其任何混合物。得到的混合的乳清蛋白微團粉末包含乳清蛋白微團和額外的成分，重量比的范圍從1:1至1:1000。在該情形中，在本發(fā)明的冷凍甜點中，獲得的乳清蛋白微團粉末也可以作用為活性劑的載體。這一共一噴霧干燥產(chǎn)生了由黏結(jié)(agglomerated)或者包4皮有額外成分的乳清蛋白微團組成的粉末。優(yōu)選地，乳清蛋白微團與額外成分的重量比是1:1。這可以進一步促進這些粉末的溶解并且可以是水洪淋制備中特別有興趣的。通過本文描述的過程獲得的乳清蛋白微團粉末的特征在于主要由中空的球但是還有折攏(collapsed)的球組成的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(參考圖9)。該中空的球結(jié)構(gòu)可以容易地由在噴霧干燥過程中WPM濃縮物滴中的蒸汽滴(vapourdroplet)的形成來解釋。因為溫度高于100。C使得蒸汽滴留在了WPM滴中，從而保留了中空球。"骨形狀"是由于水從液滴(droplet)蒸發(fā)以及液滴內(nèi)的外部壓力組合的結(jié)果。在接近顆粒直徑處切開顆粒后，通過SEM研究了球形中空球的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(圖10，左)。顆粒的壁厚度是大約5nm,并且看起來非常光滑，而內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有更加粒狀的外觀。增加的放大率顯示這一粒狀事實上是由于存在融合以形成粉末顆粒的內(nèi)部基質(zhì)的初始WPM導(dǎo)致的。令人感興趣的是，在噴霧干燥過程中保持了微團的球形形狀以及同質(zhì)的顆粒大小分布(圖10，右)。因此，在孩0見^出上，乳清蛋白微團粉末的特征在于包含完整且個體化的乳清蛋白微團的中空或折攏的球的獨特的顆粒體形態(tài)。這些乳清蛋白微團粉末的重要特征是乳清蛋白的基^#團結(jié)構(gòu)是保守的。圖6顯示已經(jīng)被切開的乳清蛋白粉末粒，并且借此單個的乳清蛋白微團是可觀察到的。此外，微團結(jié)構(gòu)可以在溶劑中被容易地重構(gòu)。已經(jīng)顯示了從乳清蛋白微團濃縮物獲得的粉末可以在水中在室溫或50。C被容易地重新^:。與初始濃縮物相比，乳清蛋白微團的大小和結(jié)構(gòu)是充分保守的。例如，在圖5中，已經(jīng)將在20%蛋白質(zhì)濃度時被噴霧干燥的乳清蛋白濃縮物在50。C以50%的蛋白質(zhì)濃度重新分歉在去離子水中。已經(jīng)將微團的結(jié)構(gòu)通過TEM探測并且與圖4相比較。獲得了微團的類似形狀。通過動態(tài)光散射(具有多分散性指數(shù)0.2)發(fā)現(xiàn)微團的直徑是315nm。圖7還顯示了冷凍干燥的乳清蛋白微團粉末的*體，其中微團被重構(gòu)。在重構(gòu)噴霧干燥或冷凍干燥的粉末后，在溶液中觀察到了乳清蛋白微團以及僅少量的聚集的級分，這一事實證明了在噴霧干燥、冷凍干燥等方面，乳清蛋白微團是物理穩(wěn)定的。已經(jīng)顯示了以本文公開的任何形式用在本發(fā)明中的乳清蛋白微團理想地適合于用作為乳化劑、脂肪取代物、微團酪蛋白取代物或發(fā)泡劑，這是因為它們能在含水系統(tǒng)中將脂肪和/或空氣穩(wěn)定延長的時期。因此，乳清蛋白微團可以用作乳化劑，對此該材料是理想地適合的，因為，其無明顯味道并且使用此類材料不會產(chǎn)生異味。它們可以用作微團酪蛋白取代物。此外，乳清蛋白微團在一種情形中作為漂白劑(whiteningagent)作用，從而可以用一種化合物實現(xiàn)多種工作。與天然蛋白質(zhì)粉末相比，濃縮物的漂白效力極大地增加。例如，4mL的15%乳清蛋白微團濃縮物的漂白效力相當(dāng)于100mL的2。/o可溶性咖啡飲料用奶油(coffeecup)中的0.3%的氧化鈦。對于相同總蛋白質(zhì)含量來說乳品系統(tǒng)的漂白效力^皮增加，同時食物基質(zhì)中的脂肪含量被減少。這一特征代表了使用乳清蛋白微團的特定優(yōu)勢，因為其允許產(chǎn)生具有低脂肪含量的冷凍甜點。此外，乳清蛋白微團可以單獨使用或與其它活性材料一起使用以穩(wěn)定基質(zhì)，例如乳狀泡沫基質(zhì)，所述其它活性材料例如多糖(例如阿拉伯樹膠或角叉藻聚糖)。由于乳清蛋白微團的無明顯味道、漂白效力以及其熱處理后的穩(wěn)定性，它們被用于增加脫脂乳的白色以及口感。由于乳清是充裕可獲得的材料，使用它們減少了需要乳化、填充、漂白或發(fā)泡劑而同時添加其營養(yǎng)價值的產(chǎn)品花費。事實上，用在本發(fā)明中的微團具有相當(dāng)于至少100(優(yōu)選至少110)的起始乳清蛋白的蛋白質(zhì)效率比，這使得它們成為了重要的營養(yǎng)成分。因此，可以以任何本文描述的形式使用乳清蛋白微團，用于制備根據(jù)本發(fā)明的任何類型的冷凍甜點，例如水淇淋、奶昔、冰點(smoothies)、水糕、冰品(waterice)、脫脂奶冰淇淋、軟水洪、淋等。但是，本發(fā)明的冷凍甜點并不專有地限于使用乳清蛋白微團。因此，可以獲得包含多于6%蛋白質(zhì)，優(yōu)選多于10。/。蛋白質(zhì)的冷凍甜點。此外，由于乳清蛋白微團可以作用為脂肪取代物同時保持所需要的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和器官感覺性質(zhì)，因此可以獲得多種低脂肪產(chǎn)品。因此，乳清蛋白微團可以包含在本發(fā)明的巴氏滅菌冷凍甜點中。由于存在與天然蛋白質(zhì)相比，對于加工非常穩(wěn)定的乳清蛋白微團，因此可以獲得高蛋白質(zhì)的巴氏滅菌冷凍甜點。但是蛋白質(zhì)來源并不僅限于乳清蛋白微團，它們可以與其它蛋白質(zhì)來源組合使用。因此，根據(jù)實施方案，提供了這樣的巴氏滅菌的冷凍甜點，其具有多于6%，優(yōu)選多于8%，最優(yōu)選多于10。/o的蛋白質(zhì)含量以;S^本上中性的pH值，優(yōu)選在6和8之間，其中脂肪熱值少于45%。本發(fā)明的冰淇淋中的至少部分的蛋白質(zhì)含量可以作為乳清蛋白微團存在。但是，本發(fā)明冷凍甜點中的蛋白質(zhì)來源并不局限于此，并且可以選自乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白微團、微團酪蛋白、乳蛋白質(zhì)分離物、脫脂乳粉末和任何其組合。在一些實施方案中，蛋白質(zhì)含量包含比例從0-100至80-20之間的酪蛋白和乳清蛋白。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)含量基本上由乳清蛋白組成。乳清蛋白至少部分地以乳清蛋白微團的形式存在。在優(yōu)選的實施方案中，乳清蛋白微團構(gòu)成了冷凍甜點總蛋白質(zhì)含量的至少50%。在本發(fā)明的冷凍甜點中，至少15%至30%的能量是由蛋白質(zhì)提供的，0%-45%之間的能量是由脂肪提供的，并且25%至85%之間的能量是由碳水化合物提供的。優(yōu)選地，脂肪熱值少于35%。在一些實施方案中，脂肪熱值可以少于25%，甚至少于20%，并且特別地少于10%。優(yōu)選地，本發(fā)明冷凍甜點的營養(yǎng)模式可以相當(dāng)于一杯奶的營養(yǎng)模式(當(dāng)以絕對值和/或百分比表示時)。當(dāng)用在本發(fā)明的冷凍甜點中時，乳清蛋白微團可以以懸液、濃縮物或粉末的形式提供，所有這些形式已經(jīng)在上文中描述。乳清蛋白微團具有的平均尺寸小于l孩i米，優(yōu)選在100-卯0nm之間。如果使用乳清蛋白微團粉末,它們具有的平均尺寸可大于l微米。此外，乳清蛋白微團粉末可以作為活性劑的載體或遞送運載體作用。本發(fā)明的冷凍甜點可以是任何冷凍甜點，選自冰洪淋、奶昔、冰糕、脫脂奶冰淇淋、冰點、水品、軟冰淇淋等。它們可以是充氣的。當(dāng)是充氣的時，它們可以具有20%至200%，優(yōu)選70%至150。/。的膨脹率(overrun)，這取決于想要的冷凍冰點。冷凍甜點可以包含乳脂(milkfat)、一種或多種植物脂肪或其混合物。可選地，其可以不包含脂肪。優(yōu)選地，其包含脂肪。最優(yōu)選地，脂肪是乳脂。本發(fā)明的巴氏滅菌冷凍水淇淋具有以重量計至少8%的蛋白質(zhì)，15%至28%的碳7^化合物，以及3%至7%的脂肪。優(yōu)選地，其包含8-12°/。的蛋白質(zhì)、15-20%的碳水化合物以及5-7%的脂肪。更優(yōu)選地，冰淇淋的蛋白質(zhì)含量多于10%。在一些情形中，其具有的蛋白質(zhì)含量甚至多于12V。?？蛇x地，碳7JC化合物含量可以在20。/。至26。/。之間，脂肪含量可以是4%至6%。碳水化合物來源可以選自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等。本發(fā)明因此提供了新的冷凍甜點，其是有營養(yǎng)的并且可以作為健康點心每天消費。本發(fā)明的冷凍甜點具有良好的感官品質(zhì)、乳狀質(zhì)地，同時是營養(yǎng)平衡的。它們還可以包含其它對健康有益的物質(zhì)，例如維生素、礦物質(zhì)、益生菌劑、益生元、內(nèi)含物等。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的冷凍甜食具有的鈣含量為0.1-1%,更優(yōu)選0.2-0.5%，最優(yōu)選0.3-0.4%。它們還可以以0.1-0.5%,更優(yōu)選0.2-0.4%，最優(yōu)選0.25-0.35%的量包含磷。當(dāng)乳清蛋白孩i團用在制備本發(fā)明的冷凍甜點中時，進行將包含乳清蛋白微團、其濃縮物或其粉末的成分的混合物混合的第一步。乳清蛋白微團優(yōu)選具有平均大小在100nm-卯0nm之間。如果使用乳清蛋白微團粉末，所述粉末的平均大小是優(yōu)選大于1微米。優(yōu)選地，在干物質(zhì)^*上混合物中乳清蛋白微團的含量將是10-40%，優(yōu)選15-35%，更優(yōu)選30%。由此產(chǎn)生的冷凍甜點具有的蛋白質(zhì)含量大于6%，優(yōu)選大于8%?；旌衔锏钠渌煞挚梢允怯迷谥苽淅鋬鎏瘘c中的任何成分，例如MSNF、乳化劑、糖類、脂肪來源、香料、穩(wěn)定劑、內(nèi)含物、其它蛋白質(zhì)來源等。然后將混合物在80。C至87。C之間的溫度進行巴氏滅菌至少10s。優(yōu)選地，在基本中性的pH值，例如6和8之間進行巴氏滅菌。巴氏滅菌也可以在中度酸性pH4和6之間進行,例如如果向混合物中添加了天然果實(果肉或果汁)。任選地，可以在巴氏滅菌之后添加基于果實的酸性混合物。然后可以在冷凍之前，在50。C的溫度下，將巴氏滅菌的混合物同質(zhì)化。在同質(zhì)化后，也可以在冷凍前將混合物保留至成熟或"老化"至多24小時。然后可以在兩層的冷凍甜點中將高蛋白質(zhì)冷凍甜點與基于果實的層結(jié)合，或者所述高蛋白質(zhì)冷凍甜點可以包含基于果實的包被物(coating)。由此產(chǎn)生的冷凍甜點將優(yōu)選具有大于6%的蛋白質(zhì)含量，更優(yōu)選大于8%。通過此過程，可以獲得具有高蛋白質(zhì)含量、卓越的感官品質(zhì)和平衡的營養(yǎng)模式的冷凍甜點。在本發(fā)明中，任何公開列出的成分意圖公開以任何可能的比例的所述成分的任何可能的組合。在本發(fā)明中，當(dāng)提及冷凍甜點的蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物含量和/或熱值時，這些值涉及冷凍甜點的基質(zhì)并且不包括可以存在于冷凍甜點基質(zhì)中的其它成分，例如包被物、內(nèi)含物等。下列實施例說明了本發(fā)明而非限制。實施例下列實施例描述了可以任選地用于本發(fā)明的背景中的微團的制品。它們還描述了用于制備營養(yǎng)平衡的冷凍甜食的方法。實施例l:p-乳球蛋白的孩m粒作用從達維思科公司(Davisco)(LeSueur，MN，USA)獲得了卩-乳球蛋白(批號JE002-8-922，13-12-2000)。該蛋白質(zhì)是通過超濾和離子交換層析從甜乳清中純化的。粉末的組成是89.7%蛋白質(zhì)、8.85。/。濕度(moisture)、1.36%灰分(0.079%Ca2+、0.013%Mg2+、0.097%K+、0.576%Na+、0.050%Cl)。使用的所有其它的試劑是分析級的(默克達姆施塔特公司(MerckDarmstadt,Germany))。通過將P-乳球蛋白在MilliQ水(米里語公司(Millipore))中溶劑化，并且在20。C攪拌2小時，來以0.2。/。的濃度制備蛋白質(zhì)溶液。通過添加HC1將等分試才羊的pH調(diào)整到5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2、6.4、6.6、6.8、7.0。將溶液充入20ml的玻璃小瓶中(安捷倫科技公司(AgilentTechnologies))并且用包含^PTFE填充物(sealing)的鋁瓶帽密封。將溶液在85。C加熱15分鐘(達到該溫度的時間為2.30-3.00分鐘)。在熱處理后，將樣品在水水中冷凍至2(TC。產(chǎn)品的可見外lt^明孩汲粒作用的最優(yōu)pH是5.8。實施例2:乳清蛋白分離物的孩m粒作用從達維思科公司(Davisco)(LeSueur，MN，USA)獲得乳清蛋白分離物(WPI)(Bipro，BatchJE032-1國420)。在表2中報道了粉末的組成。通過將乳清蛋白粉末在MilliQ水(米里譜公司(Millipore))中溶劑化，并且在20。C攪拌2小時，來以3.4%的蛋白質(zhì)制備蛋白質(zhì)溶液。初始pH為7,2。然后通過添加HC10.1N將等分試樣的pH調(diào)整到5.6、5.8、6.0、6.2、6.4和6.6。將溶液充入20ml的玻璃小瓶中(安捷倫科技公司(AgilentTechnologies))并且用包含擊PTFE填充物(sealing)的鋁瓶帽密封。將溶液在85。C加熱15分鐘(達到該溫度的時間為2.30-2.50分鐘)。在熱處理后，將樣品在冰水中冷凍至20'C。在500mn和25。C確定加熱的乳清蛋白的濁度，將樣品稀釋以允許在0.1-3Abs單位的范圍內(nèi)測量(SpectrophotometerUvikon810，康創(chuàng)儀器公司(KontroiiInstruinent))。對于初始蛋白質(zhì)濃度3.4%計算值。認(rèn)為在吸光度的穩(wěn)定性(少于初始值的5。/。變化)的基礎(chǔ)上來達到微膠粒作用的pH，所述吸光度是對于相同的樣品在500nm處(其中10分鐘間隔)測量的。對于該產(chǎn)品，微膠粒作用的最優(yōu)pH是6.0至6.2。對于在加熱處理之前調(diào)節(jié)的該pH，穩(wěn)定的濁度是21，并且在離心后通過280mn處的吸光度評估的剩余可溶蛋白質(zhì)為1.9%。我們可以得出結(jié)論在pH6.0時45%的初始蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化進微團。表2:微膠粒作用后WPI的組成和樣品的特征tableseeoriginaldocumentpage23實施例3:富含乳清蛋白的低脂肪冰淇淋材料蛋白質(zhì)含量為卯。/。的乳清蛋白分離物(WPI，來自來客特萊斯公司(Lactalis)的ProIacta90⑧，R6tiers，F(xiàn)rance)蛋白質(zhì)含量為35%的脫脂乳粉末蔗糖麥芽糖糊精DE39脫水乳脂乳化劑去離子水食用鹽酸1M使用乳清蛋白微團線內(nèi)生成的方法使用雙-加套的80L槽，將Prolacta卯⑧粉末在50。C以蛋白質(zhì)濃度為11，6wt。/o分?jǐn)溤谌ルx子水中，并且溫和攪拌以避免泡沫形成。在分散l小時后，將綠體pH通過添加HC1調(diào)整到樣汲粒作用pH。將綠體的溫度升到85。C并且保持15分鐘以產(chǎn)生乳清蛋白微團。在15分鐘后，將溫度降至50。C并且將額外的成分相繼添加到微團^t體中(即脫脂乳粉末、麥芽糖糊精DE39、蔗糖、乳化劑和脫水乳脂)?；旌衔锏淖罱K量為50kg，具有總固體含量為39.4%，且脂肪含量為5wt。/。。在水合作用30分鐘后，將混合物進行兩步同質(zhì)化(80/20bars)并且在過夜老化前進行巴氏滅菌(86。C/30s)。第二天，使用HoyerMF50設(shè)備以100%膨脹率將冰淇淋混合物冷凍，并且在儲存在-20。C之前在-40。C硬化。最終的冰淇淋包含10wt。/。的蛋白質(zhì)(17%酪蛋白、83。/。乳清蛋白)和5wt。/。的脂肪(在冰淇淋混合物的基礎(chǔ)上)。這一水淇淋的熱量貢獻是51.4%來自糖、27.9。/。來自脂肪，以及20.7%來自蛋白質(zhì)。使用粉末狀乳清蛋白微團的方法使用雙-加套的80L槽，將乳清蛋白微團粉末在50。C^t在去離子水中，并且溫和攪拌以避免泡沫形成。在^15分鐘后，將額外的成分相繼添加到乳清蛋白微團^L體中(即脫脂乳粉末、麥芽糖糊精DE39、蔗糖、乳化劑/穩(wěn)定劑和脫水乳脂)。混合物的最終量為50kg，具有總固體含量為37.5%，且脂肪含量為5wt。/。。在水合作用30分鐘后，將混合物進行兩步同質(zhì)化(80/20bars)并且在過夜老化前進行巴氏滅菌(86。C/30s)。第二天，使用HoyerMF50設(shè)備以100%膨脹率將冰淇淋混合物冷凍，并且在儲存在-20。C之前在-40。C硬化。最終的冰淇淋包含12.8wt。/。的蛋白質(zhì)(13%酪蛋白、87%乳清蛋白)和5wt。/。的脂肪(在水洪淋混合物的基礎(chǔ)上)。這一水洪淋的熱量貢獻是44.9%來自糖、29.4%來自脂肪，以及25.7%來自蛋白質(zhì)。實施例4:通過噴霧干燥獲得的粉末狀乳清蛋白微團材料蛋白質(zhì)含量為卯o/。的乳清蛋白分離物(WPI，來自來客特萊斯公司(Lactalis)的Prolacta90)食用乳糖麥芽糖糊精DE39去離子水食用鹽酸1M方法使用雙-加套的100L槽，將？1*013"3卯@粉末在50。C以蛋白質(zhì)濃度為10wt。/。分散在去離子水中，并且溫和攪拌以避免泡沫形成，即將llkgProlacta卯⑧^tt在89kg的去離子水中。在M1小時后，將*體pH通過添加HC1調(diào)整到微膠粒作用pH(在該例中為大約63)。將*體的溫度升到85。C并且保持15分鐘以產(chǎn)生乳清蛋白微團。在15分鐘后，將溫度降至50。C，并且將10wt。/o乳清蛋白微團^體分成50kg的兩批。在第一試驗中，將20kg的乳糖在50'C^t在50kg的微團*體中并且攪拌30分鐘。類似地，將20kg的麥芽糖糊精DE39添加到剩余的50kg乳清蛋白孩吏團g體中。然后將兩種混合物以15L/h的流速噴霧干燥進NIROSD6，3N塔中?？諝廨斎霚囟葹?40。C而空氣輸出溫度為80。C。獲得的粉末水含量低于5%使用動態(tài)光散射，在噴霧干燥前后，在水中乳糖和麥芽糖糊精(DE39)存在時確定乳清蛋白^:團的大小。通過在噴霧干燥前稀釋*體或者重構(gòu)粉末將總蛋白質(zhì)濃度設(shè)定為0.4wt%，從而使之處于乳清蛋白^:團的勦度稀釋形式(regime)。使用NanosizerZS設(shè)備(馬爾文儀器公司(MalvernInstruments)),從20個測量中計算微團直徑的平均值。在乳糖和麥芽糖糊精(DE39)存在時確定的乳清蛋白微團的顆粒直徑分別為310.4nm和306.6。在粉末重構(gòu)后，發(fā)現(xiàn)各自的直徑分別是265.3nm和268.5。這些測量證實了對于噴霧干燥而言，乳清蛋白微團是物理學(xué)上穩(wěn)定的。這一結(jié)果由TEM顯孩史鏡檢查的觀察所確證，所述觀察為對在pH7時，在1%磷鵠酸存在時，使用陰性染色，水中0.1wtr。乳清蛋白微團^t體的觀察。使用在80kV下操作的PhilipsCM12透射電子顯微鏡。在噴霧干燥前以及在噴霧干燥的粉末重構(gòu)后在溶液中觀察到乳清蛋白微團。檢測不到形態(tài)和結(jié)構(gòu)的差異。實施例5:通過蒸發(fā)濃縮將乳清蛋白分離物——來自來客特萊斯公司(Lactalis)的Prolacta90(lot500648)以4%的蛋白質(zhì)濃度在15。C在軟水中重構(gòu)，以達到最終批次大小為2500kg。通過添加1M鹽酸調(diào)節(jié)pH,使得最終pH值為5.卯。將乳清蛋白^t體以5001/h的流速抽吸通it^l-板(plate-plate)APV-混合加熱交換器(APV-mixheatexchanger),在60。C預(yù)加熱，然后接著是在85。C加熱處理15分鐘。通過使用動態(tài)光散射測量顆粒大小以及在500nm的濁度測量檢測乳清蛋白微團的形成。獲得的4%乳清蛋白微團^:體的特征在于250nm的顆粒的流體動力半徑，0.13的多分軟性指數(shù)以及80的濁度。然后使用乳清蛋白微團^t體以5001/h的流速注入Scheffers蒸發(fā)器中。調(diào)節(jié)蒸發(fā)器中的溫度和真空，使得具有蛋白質(zhì)濃度為20%的500kg左右的乳清蛋白微團濃縮物產(chǎn)生并且被冷卻降到4°C。實施例6:通過孩i量過濾的富集將乳清蛋白分離物——來自來客特萊斯公司(Lactalis)的Prolacta90(lot500648)以4%的蛋白質(zhì)濃度在15。C在軟水中重構(gòu)，以達到最終批次大小為2500kg。通過添加1M鹽酸調(diào)節(jié)pH，使得最終pH值為5.90。將乳清蛋白分散體以5001/h的流速抽吸通iitl-板APV-混合加熱交換器。在60。C預(yù)加熱，然后接著是在85。C加熱處理15分鐘。通過使用動態(tài)光散射測量顆粒大小以及在500nm的濁度測量檢測乳清蛋白微團的形成。獲得的4%乳清蛋白微團*體的特征在于260nm的顆粒的流體動力半徑，0.07的多^t性指數(shù)以及80的濁度。也通過TEM檢測蛋白質(zhì)的微團形式，清晰可見平均直徑為150-200nm的微團結(jié)構(gòu)(圖3)?？梢詫⑷榍宓鞍?體在4。C冷卻用于儲存，或者直接用于以1801/h的流速注入裝備有6.8n^CarbosepM14膜的過濾裝置中。在該情形中，在10至70。C進行乳清蛋白微團的濃縮，直到滲透物流速達到701/h。在該情形中，最終乳清蛋白濃縮物包含20%的蛋白質(zhì)。通過TEM檢測濃縮物中微團的結(jié)構(gòu)，并且與微量過濾之前4。/。的乳清蛋白^ft體相比，清晰可見無顯著變化(圖4)。實施例7:包含至少90%乳清蛋白的乳清蛋白微團粉末使用噴霧噴嘴(0=0.5mm，噴霧角=65。，壓力=40bars),將200kg20。/。蛋白質(zhì)的通過微量過濾得到的乳清蛋白微團濃縮物(見以上實施例)以25kg/h的產(chǎn)品流速注射到NiroSD6.3N塔中。產(chǎn)品的入口溫度為150。C,而出口溫度為75。C。塔中的氣流為150m3/11。粉末中的含濕量少于4%并且粉末的特征在于非常高的流動性。粉末的掃描電鏡術(shù)顯示出非常球形的顆粒，其具有表觀直徑范圍從10至100jim(圖2)。實施例8:混合的乳清蛋白微團粉末將20kg的乳清蛋白孩i團濃縮物與1.7kg的麥芽糖糊精(具有DE為39)混合從而粉末中最終的乳清蛋白微團對麥芽糖糊精的比為70/30。使用噴霧噴嘴(0-O.5mm，噴霧角=65。，壓力=40bars),將這一混合物以25kg/h的產(chǎn)品流速注射到NiroSD6,3N塔中。產(chǎn)品的入口溫度為150。C，而出口溫度為75°C。塔中的氣流為150m3/h。粉末中的含濕量少于4%并且粉末的特征在于非常高的流動性。當(dāng)在水中重構(gòu)時，實施例7和8的粉末主要包含具有與乳清蛋白微團濃縮物相同的結(jié)構(gòu)和形態(tài)的孩i團。實施例9:通過冷凍干燥獲得的乳清蛋白微團粉末'材料在實施例6中通過微量過濾產(chǎn)生的以20%蛋白質(zhì)的乳清蛋白微團濃縮物(具有卯％的蛋白質(zhì)含量)方法將100g乳清蛋白微團濃縮物引入塑料燒杯中并且在-25。C冷凍一周。然后將該燒杯放置到裝備有真空泵的實驗室規(guī)才莫的冷凍干燥器Virtis中。保留樣品7天直到冷凍干燥器中的壓力在大約30mbars下保持恒定。已經(jīng)回收了20g左右的冷凍干燥的乳清蛋白微團。實施例10:用硫酸化油酸丁酯(SBO)或任何其它帶負(fù)電荷的乳化劑包被的乳清蛋白微團的含水^t體。材料蛋白質(zhì)含量為卯％的來自實施例7的乳清蛋白微團(WPM)粉末SBO鹽酸(1M)方法將實施例7中描述的WPM粉末*在MilliQ水中以實現(xiàn)最終蛋白質(zhì)濃度為0.1wt。/。。將該^L體在0.45jim濾器上過濾，以移除可能的WPM聚集體。通過添加鹽酸1M將該WPM^t體的pH降至3.0。在pH3.0制備SBO的lwt。/。^:體。使用NanosizerZSi殳備(馬爾文儀器Z/^司(MalvernInstrumentsLtd.))確定這些WPM的流體動力半徑和；電位。直徑為250nm，且電泳遷移率+2.5pm.cm.V"、s"'。pH3.0的SBO^t體的流體動力半徑和電泳遷移率分別為4nm和—1.5/-2.0nm.cm.V".s，。在進行該初步表征后，將SBO^t體用于滴定WPM，同時監(jiān)禾見混合物的流體動力半徑和電泳遷移率的發(fā)展。發(fā)現(xiàn)流體動力半徑以大約250-300nm恒定，直到WPM/SBO重量混合比達到5:1。在該點上，流體動力半徑顯著偏離到20000mn，并且遇到了復(fù)合物WPMSBO的沉淀。當(dāng)進一步添加SBO時，高于混合比5:1時，流體動力(半徑)漸次下降至250nm，如最初對于WPM所發(fā)現(xiàn)的，從4:1的比例開始成水平