1.2 感官評定作用

食品感官認知1.2感官檢驗作用課程導入

復習1.感官性狀異常所謂“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。復習2.食品感官鑒評的意義1．第一項指標。2．安全：及時進行處理。3．方法直觀、手段簡便。4．某些方面優(yōu)于其他檢驗方法。復習3.食品處理原則四種：（一）正常食品（二）無害化食品（三）條件可食食品（四）危害健康食品食品感官評價在食品工業(yè)中的應用一、應用于市場調(diào)查㈠市場調(diào)查的目的和要求感官評價是市場調(diào)查的組成部分，感官鑒評的許多方法和技巧被大量運用于市場調(diào)查中。市場調(diào)查不僅需要了解消費者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評中的嗜好試驗結果)，更重要的是要了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。㈡市場調(diào)查的對象和場所市場調(diào)查的對象應該包括所有的消費者。人員的選定以隨機抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法，否則有可能影響調(diào)查結果的可信度。㈢市場調(diào)查的方法調(diào)查中常常采用排序檢驗法、選擇檢驗法和成對比較檢驗法等，并對結果進行相應的統(tǒng)計分析，從而分析出可信的結果。市場調(diào)查方法具體有哪些？市場調(diào)查方法具體有哪些？市場調(diào)查的方法主要有觀察法、實驗法、訪問法和問卷法。市場調(diào)查方法具體有哪些？（1）觀察法是社會調(diào)查和市場調(diào)查研究的最基本的方法。它是由調(diào)查人員根據(jù)調(diào)查研究的對象，利用眼睛、耳朵等感官以直接觀察的方式對其進行考察并搜集資料。例如，市場調(diào)查人員到被訪問者的銷售場所去觀察商品的品牌及包裝情況。市場調(diào)查方法具體有哪些？（2）實驗法由調(diào)查人員跟進調(diào)查的要求，用實驗的方式，對調(diào)查的對象控制在特定的環(huán)境條件下，對其進行觀察以獲得相應的信息?？刂茖ο罂梢允钱a(chǎn)品的價格、品質(zhì)、包裝等，在可控制的條件下觀察市場現(xiàn)象，揭示在自然條件下不易發(fā)生的市場規(guī)律，這種方法主要用于市場銷售實驗和消費者使用實驗。市場調(diào)查方法具體有哪些？（3）訪問法可以分為結構式訪問、無結構式訪問和集體訪問。結構式訪問是實現(xiàn)設計好的、有一定結構的訪問問卷的訪問。無結構式訪問與被訪問者自由交談的訪問。如：對商品的價格進行交談，了解被調(diào)查者對價格的看法。集體訪問是通過集體座談的方式收集信息資料。可以分為專家和消費者。市場調(diào)查方法具體有哪些？（4）問卷法是通過設計調(diào)查問卷，讓被調(diào)查者填寫調(diào)查表的方式獲得所調(diào)查對象的信息。在調(diào)查中將調(diào)查的資料設計成問卷后，讓接受調(diào)查對象將自己的意見或答案，填入問卷中。在一般進行的實地調(diào)查中，以問答卷采用最廣；同時問卷調(diào)查法在目前網(wǎng)絡市場調(diào)查中運用的較為普遍！二、感官鑒評用于新食品開發(fā)一個新食品從設想構思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過如下階段：①設想；②研制；③鑒評；④消費者抽樣調(diào)查；⑤貨架壽命研究；⑥包裝；⑦生產(chǎn)；⑧試銷；⑨商品化。設想設想構思是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術人員或普通工人的“驀上心頭”的想像以及竭盡全力的構想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調(diào)查等。為了確保設想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術、費用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評價后才能做出最后決定。研制和鑒評階段現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求開發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個極其重要的階段。同時，研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評來進行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評同時進行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。消費者抽樣調(diào)查階段此階段即新食品的市場調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代表性的家庭，以獲取關于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否購買、估計的價格、經(jīng)常消費的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤。但通過抽樣調(diào)查往往會得到改進產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場上成功的希望。貨架壽命和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關外，還與包裝有著不可分割的關系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護食品、維持原味、抗撕裂等作用。生產(chǎn)階段和試銷階段在產(chǎn)品開發(fā)工作進行到一定程度后，就應建立生產(chǎn)線。如果新產(chǎn)品已進入銷售試驗階段，那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗的產(chǎn)品。試銷方法與感官鑒評關聯(lián)密切。商品化階段商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進入什么市場、怎樣進入市場有著深奧的學問，廣告宣傳是其中重要的一條。案例研究雀巢咖啡案例研究雀巢咖啡三、感官鑒評用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制取樣樣品必須具備代表性和隨機性。取樣數(shù)目很大程度上決定著調(diào)查的精確性。一般來說，食品加工中不會有非常高的要求，尤其對于一些顏色檢測之類項目，測試頻率可以很低。檢驗方法檢驗的方法應標準化。樣品的感官鑒評可用儀器測定，但最多的還是由鑒評小組評定。最有效的感官鑒評方法通常是由評價員做出評定，同時輔以分析測試。例如，評價員辨出有異味，再用測試方法確定究竟是什么問題。

具體食品感官應用見教材可以選具