《餐飲服務與管理》課件-餐飲組織機構

目錄1菜單的定義2菜單設計技巧一餐飲部組織機構設置的基本原則單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡明扼要的闡述您的觀點。添加標題（二）統(tǒng)一指揮的原則（四）責權對等原則（三）有效管理幅度原則（五）集權和分權相結合的原則（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則一、組織機構設置的原則（六）穩(wěn)定性與變革性相結合的原則二餐飲部組織機構的設置依據(jù)（一）餐廳類型的多少（二）餐廳接待能力的大小（三）餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度（四）餐飲經(jīng)營市場環(huán)境二、設置依據(jù)三餐飲部組織機構的設置分組討論提問：你認為大型酒店與小型酒店在組織機構上有哪些區(qū)別？（一）

小型飯店餐飲部組織通常小型飯店餐飲部組織結構比較簡單，分工不細，一人常兼多職（見圖2.1）。圖2.1小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理廚房主管餐廳主管酒吧主管領班調(diào)酒員領班服務員領班廚師2．中型飯店餐飲部組織中型飯店餐飲部通常是四級管理制，分工明細。所謂四級管理制包括餐飲部經(jīng)理、2級部門的業(yè)務主管、現(xiàn)場管理人員—領班、普通職工，包括餐廳服務員，廚工等（見圖2.2）。圖2.2中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖

飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理宴會主管

餐廳主管

總廚師長酒吧主管

后勤主管餐飲部經(jīng)理助理

3.大型飯店餐飲部組織大型飯店餐飲部組織結構層次分明，職務分工明細。餐飲部專業(yè)性強，常設立中餐部、西餐部、宴會部、酒水部、廚房部、客房送餐部、管事部（管理餐飲后勤的部門）、餐飲營銷部、餐飲成本控制和餐飲部辦公室等2級部門（見圖2.3）。圖2.3大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖飯店總經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲營銷部

行政總廚中餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理對比一下飯店總經(jīng)理餐飲部經(jīng)理廚房主管餐廳主管酒吧主管領班調(diào)酒員領班服務員領班廚師小型

飯店總經(jīng)理

餐飲部經(jīng)理宴會主管

餐廳主管

總廚師長

酒吧主管后勤主管

餐飲部經(jīng)理助理

中型飯店總經(jīng)理餐飲總監(jiān)餐飲營銷部

行政總廚中餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理西餐部經(jīng)理酒水部經(jīng)理餐飲成本控制房內(nèi)用餐經(jīng)理管事部經(jīng)理大型餐廳組織結構設計餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領班、服務員和傳菜員（實習生）等組成的服務組織。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復雜，其組織層次愈多。