2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論考試題庫（含答案）一、單選題1.、鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A2.、雙乙酰又名:()。A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇答案：A3.、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C4.、大曲醬香型白酒下造沙輪次堆積發(fā)酵入窖頂溫參考范圍為()。A、46~50℃B、50~53℃C、40~48℃D、28~38℃答案：B5.、曲坯制作包括()五道工序。A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運(yùn)曲B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲D、潤麥、粉碎、加水拌和、運(yùn)曲、壓制成型答案：B6.、隨著蒸餾時(shí)間的延長,其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B7.、添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味,使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A8.、蒸餾過程中,蒸餾操作要求錯(cuò)誤的是()。A、拌料均勻B、探汽上甑C、邊低中高D、輕撒勻鋪答案：C9.、按照制曲工藝,醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的(),。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、低溫曲答案：B10.、固體發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí),酯類物質(zhì)主要集中在()餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過程中答案：A11.、白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D12.、九屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委會(huì)第十六次會(huì)議審議通過的《全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)關(guān)于修改中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法的決定》自()正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C、2000年7月8日D、1993年2月22日答案：B13.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A14.、企業(yè)基層組織的安全生產(chǎn)第一責(zé)任人是()。A、職工B、個(gè)人C、班組長D、安全管理人員答案：C15.、鳳香型白酒圓窖生產(chǎn)有()甑酒醅入池。A、5B、4C、3D、2答案：A16.、醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B17.、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A18.、曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:()。A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半D、儲(chǔ)存期2年答案：A19.、鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少(),。A、?B、50-53℃C、58-60℃D、63-65℃答案：D20.、制曲過程中,拌料用水原則“清明前后用冷水,霜降前后用熱水”,其中加熱水的溫度不高于()。A、60℃B、50℃C、45℃D、55℃答案：A21.、在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A22.、()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B23.、米香型白酒主體香味物質(zhì)為:()。A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B24.、下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段,要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C25.、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C26.、酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說法不正確的是()。A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B、在有空氣的情況下,酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C、封窖進(jìn)行發(fā)酵D、在有空氣的情況下,酒精產(chǎn)量減少答案：B27.、桂林三花酒是米香型酒的典型代表,經(jīng)第()屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C28.、分析工作中實(shí)際能夠測量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D29.、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C30.、下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A31.、生產(chǎn)經(jīng)營單位對(duì)重新上崗的從業(yè)人員()進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)。A、不必B、應(yīng)該C、不強(qiáng)求D、必須答案：D32.、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的,國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門、工商行政管理機(jī)關(guān)和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施,確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營,并且()。A、提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用B、告知消費(fèi)者停止食用C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品D、立即拘留相關(guān)責(zé)任人答案：B33.、董酒的成分特點(diǎn)三高一低,其中一低為()。A、高級(jí)醇含量低B、乳酸乙酯含量低C、總酸含量低D、丁酸乙酯含量低答案：B34.、以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B35.、在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、閾值C、酒液的多少D、光線答案：B36.、大曲在生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B37.、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)B、新的食品原料C、藥品D、食品添加劑答案：C38.、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D39.、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C40.、下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。A、物料要緊實(shí)B、盡可能裝的平整厚實(shí)C、裝甑不應(yīng)過滿,以裝平甑口為宜D、上汽不勻時(shí),應(yīng)立即重新裝甑答案：C41.、糧食粉碎、制曲車間、酒庫等易爆炸危險(xiǎn)場所嚴(yán)禁煙火,所用電氣設(shè)備必須采用()形式。A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B42.、清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A43.、兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥D、玉米答案：A44.、大曲制作完成要經(jīng)過()個(gè)月以上的貯存,才能使用。A、一個(gè)月B、兩個(gè)月C、三個(gè)月D、六個(gè)月答案：D45.、標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C46.、()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全監(jiān)督抽查結(jié)果B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果C、食品安全監(jiān)督管理信息D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果答案：D47.、白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A48.、中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B49.、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定,建立(),保證食品可追溯。國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息,建立食品安全追溯體系。A、檢驗(yàn)制度B、登記制度C、食品安全追溯體系D、信用檔案答案：C50.、原料中的()在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B51.、高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B52.、小曲是南方特有的,各地稱呼不同,如酒餅、白曲、米曲等,其中主要的微生物為霉菌和()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、根霉D、放線菌答案：B53.、醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為(),。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、根霉菌答案：C54.、污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C55.、在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B56.、芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A57.、()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特香型答案：D58.、職業(yè)病防治法規(guī)定()依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利。A、勞動(dòng)者B、用人單位C、地方政府D、法人單位答案：A59.、影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、貯曲時(shí)間答案：C60.、高溫滅菌的原理是()。A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對(duì)高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動(dòng)D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C61.、輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接答案：A62.、酒精含量為()%(v/v)以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38D、20答案：C63.、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D64.、大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C65.、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。A、水泥窖池B、泥底條石窖C、缸D、泥底磚窖答案：C66.、酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A67.、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí),有權(quán)()。A、停止作業(yè)B、停止作業(yè)或者在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場所C、撤離作業(yè)場所D、拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)答案：B68.、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)D、氣態(tài)答案：B69.、安全閥應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行校驗(yàn),一般(),至少校驗(yàn)一次,校驗(yàn)一般在鍋爐運(yùn)行狀態(tài)下進(jìn)行。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：A70.、麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)D、都適用答案：A71.、我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D72.、酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳二生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A73.、白酒中雜醇油是()后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A74.、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B75.、()是大曲酒中主要的細(xì)菌,在大曲培養(yǎng)時(shí)頂點(diǎn)品溫不足及時(shí)間短時(shí)產(chǎn)生量大,會(huì)導(dǎo)致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏高。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢桿菌D、根霉菌答案：B76.、白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D77.、原酒在入庫貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B78.、一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C79.、鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B80.、以山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C81.、白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能D、以上都是答案：D82.、高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同D、低很多答案：B83.、下列食品中,哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的()。A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質(zhì)期的食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、以上都是答案：D84.、鋁管在使用過程中,發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)酒中的()會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀,嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級(jí)醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類答案：C85.、曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的特點(diǎn)。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個(gè)制曲過程答案：C86.、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B87.、玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()。A、窖池B、缸C、泥窖D、石窖答案：B88.、白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A89.、在飲用水水源保護(hù)區(qū)內(nèi),禁止設(shè)置什么?()A、防護(hù)欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B90.、醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽D、微黃透明答案：B91.、大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中凡制曲最高品溫為()甚至更高,稱為高溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：A92.、()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加,它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C93.、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C94.、酯類化合物越占香味物質(zhì)總含量的()%。A、70B、80C、60D、50答案：C95.、在微生物作用下,糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D96.、在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C97.、稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A98.、白酒的雜味中,最令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡膠的味道,我們稱之為()。A、橡皮味B、腥味C、生料味D、霉味答案：A99.、在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A100.、原料貯存時(shí),若貯存期較長,應(yīng)用()貯存。A、房倉B、立式筒倉C、麻包露天貯存D、根據(jù)倉庫情況答案：A101.、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D102.、白酒在儲(chǔ)存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A103.、白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D104.、大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：A105.、先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A106.、蒸餾過程中,出現(xiàn)()為異常現(xiàn)象。A、圓汽B、穿甑C、緩氣蒸餾D、大汽追尾答案：B107.、食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由()制定。A、相關(guān)監(jiān)管部門B、縣級(jí)政府C、市級(jí)食品藥品監(jiān)管部門D、省、自治區(qū)、直轄市答案：D108.、原料貯存時(shí),若貯存期較短,應(yīng)用()貯存。A、房倉B、立式筒倉C、麻包露天貯存D、根據(jù)倉庫情況答案：B109.、以下哪一項(xiàng)是我國食品安全法律法規(guī)體系中的法律()。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》C、《廣東省食品安全條例》D、《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品安全管理人員的管理辦法》答案：A110.、固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期()。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D111.、以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C112.、桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B113.、()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C114.、乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A115.、《食品安全法》規(guī)定,國家對(duì)特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。下面不屬于特殊食品的是()。A、保健食品B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、酒類答案：D116.、目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D117.、儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D118.、大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi),以()%最為明顯。A、65-68B、69-72C、73-75D、76-82答案：D119.、藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出。A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A120.、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、低溫大曲B、小曲C、中溫大曲D、麩曲純培養(yǎng)菌種答案：D121.、汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,再使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D122.、蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C123.、輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則:()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糖化不徹底答案：B124.、董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D125.、《安全生產(chǎn)法》規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營單位采用新工藝、新技術(shù)、新材料或者使用新設(shè)備時(shí),應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行()的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)。A、班組級(jí)B、車間級(jí)C、專門D、公司級(jí)答案：C126.、清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C127.、()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A128.、成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌答案：A129.、()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B130.、國家對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)品實(shí)行經(jīng)營()制度。A、專營B、許可證C、審批D、登記答案：B131.、中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指()。A、EC控制技術(shù)的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A132.、白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C133.、()是鳳型酒第一次出酒的過程。A、立窖B、圓窖C、頂窖D、破窖答案：D134.、醬香型制曲以(),為主要原料。A、豌豆B、高梁C、小麥D、大麥答案：C135.、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品,取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品,取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品,取得食品流通的許可。()A、需要需要需要B、需要需要不需要C、需要不需要不需要D、不需要不需要不需要答案：D136.、鳳型酒破窖有()甑酒醅入池。A、5B、4C、3D、2答案：B137.、大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D138.、裝甑前,底鍋要()。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高,可不必更換答案：B139.、在儲(chǔ)存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A140.、白酒釀造常用的輔料不包括()。A、稻殼B、谷糠C、玉米芯D、小麥答案：D141.、采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。A、退貨B、檢驗(yàn)C、讓步接收D、查看答案：B142.、金酒又名杜松子酒,是以糧谷等為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得食用酒基,加入杜松子經(jīng)科學(xué)工藝浸漬、蒸餾而制得的低度()。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、白酒答案：A143.、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的說法,以下表述不正確的是()。A、生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室B、生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處,應(yīng)按需設(shè)置換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施C、衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存等區(qū)域直接連通D、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開關(guān)應(yīng)為手動(dòng)式答案：D144.、企業(yè)應(yīng)()對(duì)本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)定,驗(yàn)證各項(xiàng)安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性,檢查安全生產(chǎn)工作目標(biāo)、指標(biāo)的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次答案：B145.、生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有(),的現(xiàn)象。A、纖維素B、糖分C、水分D、生淀粉答案：D146.、高粱淀粉含量最低要達(dá)到()。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C147.、兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B148.、鳳型酒每年()月份停產(chǎn),所有投料必須要在這個(gè)月清理完畢。A、8B、7C、6D、5答案：C149.、在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于()中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾D、酒糟答案：C150.、醬香型酒的糧曲比是()。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2D、1:1.6答案：C151.、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,樣品分為兩份,一份封存,保留()備查。A、一個(gè)月B、兩個(gè)月C、50天D、3個(gè)月答案：A152.、關(guān)于原酒存放,下列說法正確的是()。A、酒貯存時(shí)間越長,酸越少B、酒貯存時(shí)間越長,酒精損失越多C、酒貯存時(shí)間越長,酸度始終不發(fā)生變化D、酒貯存時(shí)間越長,酒精度始終不發(fā)生變化答案：B153.、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D154.、下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A155.、白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定:()A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封D、以上說法都正確答案：D156.、糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A157.、感官品評(píng)的特點(diǎn),不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對(duì)條件要求苛刻答案：D158.、白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B159.、目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特香型答案：B160.、原料除雜工藝流程正確的是()。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D161.、中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊D、單雙邊結(jié)合答案：B162.、大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C163.、曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A164.、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn),按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定(),制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書,并實(shí)施控制要求,作好記錄。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程答案：C165.、包裝材料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則。A、先進(jìn)先出B、先出離出口進(jìn)的C、先進(jìn)后出D、先出離出口遠(yuǎn)的答案：A166.、大小曲混用工藝的典型代表是(),酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B167.、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費(fèi)者除了要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付賠償金,其金額為價(jià)款的()。A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案：C168.、曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C169.、白酒的雜味中,()存在于聞香和入口,表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C170.、酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、澀味答案：A171.、大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中,屬于理化指標(biāo)的檢測包括()。A、曲塊皮重B、生香力C、外觀D、斷面答案：A172.、關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說法,以下表述不正確的是()。A、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲、噴灑香水但可以化淡妝C、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服答案：B173.、酒用水質(zhì)中,硬水的硬度為()。A、4°~8°B、8°~12°C、12°~18°D、18°~30°答案：D174.、糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、農(nóng)藥污染B、物理污染C、生物性污染D、重金屬污染答案：C175.、含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B176.、縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C177.、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。A、窖泥和操作不當(dāng)B、高粱C、谷殼D、發(fā)酵時(shí)間過長答案：A178.、黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C179.、谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、?答案：D180.、根霉麩曲的制作工藝:()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥C、三角瓶→斜面種→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥D、曲盤→三角瓶→斜面種→通風(fēng)制曲→干燥答案：A181.、陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A182.、醬香型白酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、堆積發(fā)酵B、攤晾拌曲C、窖內(nèi)發(fā)酵D、上甑蒸餾答案：A183.、白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D184.、企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立(),制定安全管理制度和操作規(guī)程,排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源,建立預(yù)防機(jī)制,規(guī)范生產(chǎn)行為,使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求,人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài),并持續(xù)改進(jìn),不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、安全生產(chǎn)臺(tái)賬D、安全生產(chǎn)目標(biāo)答案：A185.、白酒的雜味中,()來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。A、松香味B、腥味C、生料味D、霉味答案：A186.、白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A187.、國家質(zhì)檢總局和省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制答案：D188.、“輪輪雙輪底”的底槽用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲D、根霉曲答案：C189.、濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()。A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B190.、()可以中和由己酸菌生成的己酸,同時(shí)釋放出二氧化碳,故有利于己酸菌生長,有促進(jìn)己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣答案：B191.、傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是(),。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D192.、定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)是()。A、Q/XFJ02.139-2011B、JJF1070-2005C、GB/T10346-2006D、GB/T5009.15-2003答案：B193.、蒸餾過程接酒時(shí)要“看花摘酒”,大清花的酒精含量在()范圍內(nèi)。A、65%~82%B、58%~63%C、46%~55%D、10%~20%答案：A194.、依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的,除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外,可以由公安機(jī)關(guān)給予()。A、處罰B、拘留C、移送D、刑事處理答案：B195.、麩曲制作工藝流程描述正確的是()。A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)答案：A196.、鳳型酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A197.、原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A198.、()和呋喃化合物的比例對(duì)芝麻香的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A199.、違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的,對(duì)直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任。A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C200.、ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A201.、美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0答案：A202.、醬香型白酒制酒生產(chǎn)中,潤糧后糧堆溫度要求是()。A、≥37℃B、≥40℃C、≥42℃D、≥45℃答案：D203.、雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B204.、用加糧或減糧來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以下特點(diǎn)正確的是()。A、增加了成本B、操作簡便,每個(gè)窖投糧量一致C、不增加丟紅糟甑口,不影響勞動(dòng)生產(chǎn)率D、有利于降低入窖酸度答案：C205.、制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、核苷酸答案：C206.、根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等()放置。A、分離B、遠(yuǎn)離C、分隔D、混合答案：C207.、食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機(jī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D208.、制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲()。A、糖化力高B、糖化力低C、液化力高D、還原力強(qiáng)答案：B209.、《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)()。A、行政責(zé)任B、社會(huì)責(zé)任C、民事責(zé)任D、賠償責(zé)任答案：B210.、新型白酒調(diào)兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》()使用。A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D211.、用加糠或減糠來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以下特點(diǎn)正確的是()。A、操作簡便B、能挽回?fù)p失C、能提高勞動(dòng)生產(chǎn)率D、效果不太明顯答案：A212.、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由()負(fù)責(zé)組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A213.、關(guān)于食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)不正確()。A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物B、接觸直接入口食品時(shí)可用手套替代洗手消毒C、手部不要觸碰與操作臺(tái)有接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部D、以上都不是答案：B214.、在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C215.、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C216.、下列說法錯(cuò)誤的是()A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期B、產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定,企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系,市場占有率高,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢,對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)C、食品安全,就是指食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書答案：B217.、蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)D、可延長也可縮短答案：A218.、己酸乙酯的閾值是mg/L。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B219.、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C220.、選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存(),即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C221.、第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C222.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A223.、發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D224.、固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C多選題1.、白酒除濁選擇吸附劑的原則是()。A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC2.、新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD3.、風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD4.、下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸答案：ABC5.、對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD6.、遇到食品安全問題應(yīng)向()部門投訴。A、生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴B、進(jìn)口食品安全問題向國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門投訴C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴答案：ABCD7.、白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC8.、根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員,包括工程師、()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD9.、企業(yè)生產(chǎn)所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)在其產(chǎn)品或其說明書、包裝物上標(biāo)注所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的()。A、發(fā)布年號(hào)B、代號(hào)C、編號(hào)D、名稱答案：BCD10.、專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC11.、枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC12.、“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC13.、下面酒類屬于發(fā)酵酒的是()。A、干紅葡萄酒B、清酒C、葡萄型蒸餾酒D、茅臺(tái)不老酒答案：AB14.、可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC15.、糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD16.、鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()。A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC17.、企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD18.、為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD19.、白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲D、中偏低溫曲答案：AB20.、醬香型白酒釀造生產(chǎn)工藝的“三高一長“指()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫餾酒D、長期貯存答案：ABCD21.、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及()不能有效清除的地址。A、粉塵B、有害氣體C、放射性物質(zhì)D、其他擴(kuò)散性污染源答案：ABCD22.、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD23.、鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()。A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD24.、儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào),明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD25.、原輔料清蒸的目的()。A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD26.、芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木分答案：BC27.、發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD28.、衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：BCD29.、精密度的高低用()大小來表小。A、相對(duì)偏差B、相對(duì)誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對(duì)誤差E、平均偏差答案：ACE30.、B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC31.、新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD32.、供應(yīng)鏈環(huán)境下的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)具有較強(qiáng)的傳遞性,其貫穿于()整個(gè)流程當(dāng)中。A、原材料供應(yīng)B、產(chǎn)品生產(chǎn)C、倉儲(chǔ)物流D、終端用戶使用答案：ABCD33.、食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD34.、以下關(guān)于職工加班時(shí)間的說法中,正確的有()。A、用人單位由于生產(chǎn)經(jīng)營需要可以延長工作時(shí)間,一般每日不超過2小時(shí)B、因特殊原因需要延長工作時(shí)間的,在保障勞動(dòng)者身體健康的條件下延長工作時(shí)間每日不得超過3小時(shí)C、勞動(dòng)者每月加班時(shí)間累計(jì)不得超過36小時(shí)D、用人單位要延長工作時(shí)間必須與工會(huì)和勞動(dòng)者協(xié)商答案：ABCD35.、下列白酒屬于濃香型白酒的有()。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、五糧液答案：BD36.、醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF37.、凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病答案：AB38.、準(zhǔn)確度的高低用()大小來表小。A、相對(duì)偏差B、相對(duì)誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對(duì)誤差E、平均偏差答案：BD39.、下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求()。A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒答案：ABC40.、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF41.、降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD42.、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC43.、拌曲配料后的感官要求為(),。A、曲料均勻B、無疙瘩、無干粉C、無顆粒感D、手捏成團(tuán)、丟下即散答案：ABD44.、新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD45.、食品企業(yè)對(duì)門窗的要求正確的有。()A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透,并易于清潔、消毒C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變型的材料制成D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)制成答案：ABCD46.、影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE47.、常用做精濾的設(shè)備有()。A、捕集器B、紙板過濾機(jī)C、膜濾D、PVPP過濾機(jī)答案：ABC48.、以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD49.、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》對(duì)從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)做出了明確的規(guī)定,通過安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn),從業(yè)人員要達(dá)到()。A、具備必要的安全生產(chǎn)知識(shí)B、熟悉有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC50.、發(fā)酵力的單位是(),糖化力的單位是(),液化力的單位是()。A、mg葡萄糖/(g干曲·h)B、g淀粉/(g干曲·h)C、gCO2/(g干曲·h)D、gCO2/(g干曲·72h)答案：ABD51.、白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD52.、白酒生產(chǎn)中“十四字現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)”中的“四無”包括的內(nèi)容()。A、原料無變質(zhì)B、設(shè)備無故障C、安全無事故D、衛(wèi)生無死角答案：ABCD53.、以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC54.、四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE55.、大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB56.、發(fā)酵正常的黃水中,一般是()最高,其次是()。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD57.、水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC58.、制曲溫度過高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC59.、白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會(huì)渾濁,通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB60.、形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD61.、國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,對(duì)食品、食品添加劑中的三類主要危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括()。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、氣候性危害答案：ABC62.、揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD63.、進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有()。A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD64.、復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對(duì)產(chǎn)品的()等方面起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD65.、組合的作用和意義()。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷,使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD66.、濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC67.、茅臺(tái)酒的主要生產(chǎn)原料要求()等。A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD68.、任何單位和個(gè)人對(duì)生產(chǎn)安全事故不得()或隱瞞不報(bào)。A、調(diào)查B、遲報(bào)C、漏報(bào)D、謊報(bào)答案：BCD69.、以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD70.、防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:()A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲(chǔ)存答案：ABCD71.、蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF72.、下列名詞解釋錯(cuò)誤的是()。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估,包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等B、無毒、無害,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害就是食品安全C、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)答案：BD73.、對(duì)餐飲用具進(jìn)行消毒,下列做法正確的有()。A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分鐘以上C、使用消毒柜的紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上,保持15~20分鐘D、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上答案：ACD74.、凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病答案：AB75.、下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()。A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE76.、中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級(jí)脂肪酸乙酯B、豉香型C、低級(jí)脂肪酸乙酯D、高級(jí)醇答案：AD77.、窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD78.、白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE79.、米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD80.、調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD81.、白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB82.、蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF83.、氣相色譜常用的定量方法有()等。A、歸一化法B、面積法C、內(nèi)加法D、外標(biāo)法答案：ACD84.、影響原料糊化作用的因素有()等。A、水分B、溫度C、粉碎程度D、糊化時(shí)間答案：ABCD85.、白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低E、邊低中高答案：ABCD86.、掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)答案：BCD87.、對(duì)于物料控制與管理,就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合格處理程序。A、接收B、檢驗(yàn)C、貯存D、運(yùn)輸答案：ABCD88.、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特香型D、米香型答案：AD89.、HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn),均確定其()。A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD90.、以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC91.、白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD92.、進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()。A、出口國標(biāo)識(shí)B、中文標(biāo)簽C、中文說明書D、英文說明答案：BC93.、鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()。A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD94.、中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級(jí)醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD95.、以下屬于高級(jí)醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD96.、以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬兼香型D、米香型答案：AC97.、根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC98.、看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD99.、白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD100.、濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD101.、對(duì)食品生產(chǎn)過程中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄包括():A、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。B、食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。C、記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。D、召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。答案：ABCD102.、出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,不會(huì)造成熱醅燙傷B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人D、操作時(shí),要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故答案：BCD103.、()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對(duì)氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC104.、ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產(chǎn)過程監(jiān)控答案：AC105.、白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABC106.、醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD107.、醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD108.、鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()。A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD109.、上甑操作要求:掩蓖子,在末開汽前,先上5—10cm厚的酒醅,再開汽上甑,上甑過程中要求()。A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時(shí)將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD110.、對(duì)于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量滋生的潛在場所就不需要設(shè)計(jì)防范措施答案：ABC111.、大曲醬香型白酒由()三種香味勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD112.、酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC113.、鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()。A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案：AB114.、以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF115.、下列物質(zhì)中可生成白酒中揮發(fā)性硫化物的有()。A、胱氨酸B、半胱氨酸C、蛋氨酸D、甘氨酸答案：ABC116.、把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC117.、白酒中的四大酯分別是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD118.、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC119.、白酒釀造過程中,乙醇的形成途徑包括()和()的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程。A、葡萄糖酵解B、酵母菌C、丙酮酸D、細(xì)菌答案：AC120.、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD121.、有下列情形之一,由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工,責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停業(yè)停產(chǎn),直至吊銷許可證()。A、未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度B、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品答案：ABC122.、糧糟出甑后,打量水主要注意()。A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ACD123.、白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC124.、清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD125.、原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米D、大米答案：AC126.、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括()。A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、估好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作答案：ABCD127.、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD128.、白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD129.、影響酒精發(fā)酵的主要因素有()。A、濕度B、溫度C、pH值D、發(fā)酵時(shí)間答案：BCD130.、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD131.、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD132.、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容()。A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程D、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定答案：ABCD133.、帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD134.、經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD135.、白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括()。A、感官質(zhì)量缺陷,B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD136.、白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB137.、以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD138.、在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是()。A、處理后的白酒各種香味成分少受損失B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC139.、“中國白酒3C計(jì)劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實(shí)B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信D、健康發(fā)展答案：ABC140.、發(fā)酵過程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD141.、在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC142.、常規(guī)性自查是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中執(zhí)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及管理制度等情況開展的全面檢查,內(nèi)容包括()。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可條件保持情況B、食品安全管理制度建立健全和落實(shí)情況C、生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和設(shè)備衛(wèi)生安全及使用運(yùn)轉(zhuǎn)狀況D、食品生產(chǎn)經(jīng)營工藝流程及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況答案：ABCD143.、以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD144.、甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC145.、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時(shí),應(yīng)()。A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場所答案：BCD146.、根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%vol-68%volB、40%vol-60%volC、18%vol-40%volD、35%vol-54%vol答案：AC147.、大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD148.、色譜分析中,提高柱效的方法有()。A、使用內(nèi)徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進(jìn)樣量D、選用更長的柱子答案：ABCD149.、白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()。A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲(chǔ)酒容器答案：ABCD150.、酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()。A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD151.、全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特香型D、清香型答案：ABC152.、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守(),個(gè)人衛(wèi)生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核者不得上崗D、保持手的清潔衛(wèi)生答案：ABCD153.、實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施,糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)?()A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對(duì)D、通過認(rèn)可委評(píng)審組的現(xiàn)場評(píng)價(jià)答案：BCD154.、白酒的分類很多,按使用的糖化發(fā)酵劑不同分為()。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、大小曲混用白酒答案：ABCD155.、高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD156.、濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD157.、儀器分析法又分為()。A、光學(xué)分析法B、電化學(xué)分析法C、色譜分析法D、其它分析法答案：ABCD158.、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD159.、鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()。A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存答案：ABCD160.、燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、控制曲室潮度答案：ABC161.、清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG162.、防靜電區(qū)不要使用()做地面材料,并應(yīng)保持環(huán)境空氣在一定的相對(duì)濕度范圍內(nèi)。A、塑料地板B、柚木地板C、地毯D、大理石答案：AC163.、由于反應(yīng)類型及操作方法不同,化學(xué)分析法又分為()。A、重量分析法B、滴定分析法C、氣體分析法D、電位法答案：ABC164.、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé),分別對(duì)()活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、食品生產(chǎn)B、食品流通C、餐飲服務(wù)D、食品加工答案：ABC165.、白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD166.、儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD167.、根據(jù)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求,直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括()。A、食品名稱B、配料表C、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：ABCD168.、原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC169.、白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧答案：BCD170.、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),以下做法中正確的是()。A、召回已經(jīng)上市銷售的食品B、立即停止生產(chǎn)C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者D、不用記錄召回和通知情況答案：ABC171.、下列()設(shè)備需要每天定時(shí)點(diǎn)檢。A、行車B、風(fēng)冷器C、白酒灌裝機(jī)D、電動(dòng)叉車答案：ABCD172.、白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB173.、多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD174.、白酒貯存容器種類有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD175.、清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF176.、基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC177.、食品標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)包括()。A、菌落總數(shù)B、大腸桿菌C、致病菌D、霉菌答案：ABC178.、直接滴定法測定還原糖時(shí),影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強(qiáng)