味在番禺 市橋白賣(mài)

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺市橋白賣(mài)本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中市橋白賣(mài)的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食市橋白賣(mài)的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1534花生油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T8883食用小麥淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14891.4輻照香辛料類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB18186釀造醬油SB/T10003廣式臘腸《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1市橋白賣(mài)以新鮮鯪魚(yú)肉為餡，小麥淀粉、玉米淀粉做皮，包制完成后用臘腸片點(diǎn)綴頂面，經(jīng)蒸制而成的點(diǎn)心。3.24T/YSSHXXXX—2022凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料、輔料和調(diào)料。表1主料、輔料和調(diào)料要求 4.2配方市橋白賣(mài)的具體配料見(jiàn)表2。表2配料表水5烹制工具5.1炊具宜使用籠屜。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：搟面杖、菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺。5T/YSSHXXXX—20226制作工藝6.1備料6.1.1主料主料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將鯪魚(yú)洗干凈，去鱗除內(nèi)臟，拆骨取鯪魚(yú)肉；b)將鯪魚(yú)肉絞碎后裝進(jìn)盆中，加少許食用鹽，混合均勻，然后沿同一方向攪拌至鯪魚(yú)肉呈粘性膠狀，加入少許玉米淀粉并慢慢入水，攪拌均勻制成鯪魚(yú)膠；c)將小麥淀粉、玉米淀粉和水以1:1:2的比例混合，加食用鹽及花生油，攪拌并揉成面團(tuán)；d)將面團(tuán)切成10g的小粒，搟成直徑為(7±1)cm的皮備用。6.1.2調(diào)料調(diào)料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：——臘腸洗凈，一半切成碎粒，一半切成2mm厚的薄片；——將桔皮（陳皮）泡軟，切成碎粒。6.2烹制市橋白賣(mài)應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)將臘腸粒、桔皮（陳皮）、胡椒粉、白砂糖和花生油加入到鯪魚(yú)膠中，攪拌均勻后用保鮮盒裝好放入（-5～10）℃的冰柜中冷凍1h后，取出備用。b)用做好的皮包入25g餡，頂部放上一片臘腸，水沸騰后放入蒸鍋蒸7min～8min即可。7質(zhì)量要求7.1感官要求市橋白賣(mài)的感官應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求市橋白賣(mài)的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。8裝盛、傳出8.1市橋白賣(mài)應(yīng)用帶蓋籠屜盛裝，應(yīng)將胡椒粉、醬油隨市橋白賣(mài)送上，盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，置于托盤(pán)或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過(guò)