小型餐飲食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

1小型餐飲食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范本文件規(guī)定了小型餐飲保障食品安全的運(yùn)作規(guī)范，內(nèi)容包括小型餐飲相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、總體原則、現(xiàn)場(chǎng)管理、運(yùn)行管理、持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于小型餐飲。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716植物油GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934消毒餐（飲）具GB/T-18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T.18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1小型餐飲有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、從業(yè)人員少、經(jīng)營(yíng)條件簡(jiǎn)單等從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為。包括小餐飲店（早餐店、快餐店）、飲品店（糕點(diǎn)制售）、小火鍋店（麻辣燙、串串香、麻辣香鍋）、小餐桌等經(jīng)營(yíng)面積150平米以下或就餐座位75座以?xún)?nèi)的餐飲食品經(jīng)營(yíng)者。3.2小餐桌公民、法人或其他組織開(kāi)辦，為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的校外經(jīng)營(yíng)者。4總體原則4.1依法經(jīng)營(yíng)原則經(jīng)營(yíng)主體、經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)過(guò)程合法合規(guī)。4.2整潔有序原則內(nèi)外環(huán)境、物品擺放、物見(jiàn)本色無(wú)一贅物。4.3精細(xì)管理原則分區(qū)分類(lèi)、有名有家、加工操作精細(xì)規(guī)范。4.4社會(huì)共治原則自我監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督、消費(fèi)環(huán)境共享共治。5現(xiàn)場(chǎng)管理5.1環(huán)境衛(wèi)生5.1.1粗加工、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。5.1.2地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等區(qū)域保持干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)衛(wèi)生死角，通風(fēng)良好。5.1.3當(dāng)餐閉餐后操作間清理干凈人員離場(chǎng)。餐桌、椅子擺放整齊有序，人走桌清。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1配備必要的冷藏、消毒、排煙、廢棄物處理等設(shè)施。設(shè)施設(shè)備的配備與布局應(yīng)符合《餐2飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。5.2.2配備專(zhuān)用餐飲具、工具清洗、消毒、保潔設(shè)施，宜采用熱力消毒或消毒柜消毒；采用化學(xué)消毒餐具洗滌、消毒水池專(zhuān)用，嚴(yán)格實(shí)行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。5.2.3冰箱、冰柜溫度指示準(zhǔn)確，定期除霜，生、熟、半制成品嚴(yán)格分開(kāi)放置。5.2.4應(yīng)定期清洗排煙罩。5.2.5庫(kù)房設(shè)有防鼠設(shè)施；操作間排水溝、下水道、墻壁通風(fēng)口設(shè)有防鼠網(wǎng)；門(mén)、窗裝配防蠅紗網(wǎng)，室內(nèi)宜安裝粘捕式滅蠅燈。5.3工具用具5.3.1刀具、菜墩、容器生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，可采用色標(biāo)管理。初加工水池按功能區(qū)分有標(biāo)識(shí)，植物性和動(dòng)物性、水產(chǎn)品原料分類(lèi)清洗。注：色標(biāo)管理：動(dòng)物性食品原料加工工用具紅色、水產(chǎn)品原料加工工用具藍(lán)色、植物性食品原料加工工用具綠色。5.3.2灶臺(tái)、工作臺(tái)、料理臺(tái)等保持干凈無(wú)油膩，物品定置擺放“有名有家”，并及時(shí)清理不需要的物品。注：有名有家：原料、工具、設(shè)備、成品等在固定位置擺放，并對(duì)應(yīng)以名稱(chēng)或顏色標(biāo)識(shí)。5.3.3工具、用具、容器清潔后宜存放在保潔柜內(nèi)，無(wú)油膩、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?.4餐廚垃圾5.4.1餐廚垃圾實(shí)行桶裝化、腳踏式、密閉式管理，不隔夜存放，容器四周應(yīng)保持干凈。5.4.2餐廚垃圾有專(zhuān)人管理，專(zhuān)區(qū)存放，應(yīng)由有資質(zhì)公司回收。5.5從業(yè)人員5.5.1從業(yè)人員持有《健康證》，工作時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣、帽，工作前、使用衛(wèi)生間后洗手再操作，不在衛(wèi)生間內(nèi)穿工作服，不留胡須、不染指甲留長(zhǎng)甲。5.5.2廚房?jī)?nèi)不存放衣物、雜物等個(gè)人物品。5.5.3設(shè)立一名食品安全管理員，負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理、食品安全知識(shí)培訓(xùn)、原材料質(zhì)量安全、環(huán)境衛(wèi)生管理等。5.6信息公開(kāi)5.6.1在經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所顯著位置懸掛證照、食品安全承諾書(shū)等公示內(nèi)容。5.6.2應(yīng)采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)等方式，將餐飲食品加工、制作過(guò)程公開(kāi)展現(xiàn)給消費(fèi)者。5.7其他要求5.7.1采購(gòu)原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5.7.2使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。5.7.3餐飲具消毒和管理應(yīng)符合GB14934的要求進(jìn)行消毒。6運(yùn)行管理6.1一般要求清潔頻率場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工用具方法每次使用工作臺(tái)、洗滌池、加工用具及容器清除食物殘?jiān)?、清洗消毒每日完工地面、墻壁、門(mén)窗及天花板、排水溝、餐廚廢棄物存放容器、外賣(mài)配送箱清除食物殘?jiān)?、去除油污、清洗消毒每周一次冰箱冰柜、排煙設(shè)施排煙設(shè)施表面每周1次，內(nèi)部每3每月一次墻壁、門(mén)窗及天花板去除污物、清潔干凈6.2具體要求6.2.1小餐飲店（含早餐店、快餐店）6.2.1.1食用油應(yīng)符合GB2716植物油要求。食物烹炸操作時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃,每天過(guò)濾一次在用油，去除食物殘?jiān)?.2.1.2僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品），對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，可在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。6.2.2飲品店（糕點(diǎn)店）6.2.2.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。6.2.2.2制冰設(shè)備、開(kāi)水器、果糖機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗；茶桶、奶蓋、量杯等設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒。6.2.2.3糕點(diǎn)保質(zhì)期應(yīng)與承諾相一致，應(yīng)使用時(shí)間牌，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息。超過(guò)保質(zhì)期應(yīng)廢棄，并有記錄。6.2.3小火鍋店（麻辣燙、串串香、麻辣香鍋）6.2.3.1生鮮原材料應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間，宜采用用冷藏柜、風(fēng)幕柜或加冰渣保存。6.2.3.2對(duì)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假和混有異物等感官性狀異常的食材應(yīng)及時(shí)更換、廢棄。6.2.3.3火鍋湯料不應(yīng)重復(fù)使用，不應(yīng)添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質(zhì)。6.2.4小餐桌6.2.4.1實(shí)行分餐制、陪餐制，做好陪餐記錄。6.2.4.2不制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品。6.2.4.3每餐次每種食品成品應(yīng)留樣，留樣不少于125克，并注明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)柜冷藏保存48小時(shí)以上。6.2.5網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)6.2.5.1使用外賣(mài)平臺(tái)的，外賣(mài)平臺(tái)上公示的證照信息應(yīng)與實(shí)際相符。如有變更，應(yīng)及時(shí)更新外賣(mài)平臺(tái)上相關(guān)信息。6.2.5.2外送服務(wù)應(yīng)使用外賣(mài)食品封簽，避免配送途中污染，以“一份訂單、一張封簽”的方式實(shí)現(xiàn)訂單可追溯。6.2.5.3外賣(mài)或打包使用一次性餐具或包裝袋應(yīng)符合GB/T-18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求和GB/T.18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求。7持續(xù)改進(jìn)7.1應(yīng)自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。7.2自查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。7.3行業(yè)主管部門(mén)或行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)