職工食堂餐飲服務(wù)食材加工方案

第一節(jié)食譜變化方案 2一、菜單設(shè)計變化 2二、口味多樣變化 3三、季節(jié)性變化 4四、滿足員工意見的變化 4五、花色品種變化 4六、菜品更新變化 5第二節(jié)食材加工流程 5一、加工工藝流程圖 5二、食材加工操作標準 6第三節(jié)食品加工操作規(guī)范 10一、食品加工制作規(guī)范 10二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程 11三、廢棄食用油脂處理流程 13第四節(jié)加工人員管理 13一、人員管理制度 13二、管理人員工作標準 15三、從業(yè)人員工作標準 16四、廚房操作管理 17第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求 18一、食品衛(wèi)生“五四”制度 18二、環(huán)境衛(wèi)生 19三、個人衛(wèi)生 19四、清洗烹飪衛(wèi)生 20五、涼菜間衛(wèi)生要求 21第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案 21一、食品安全檢驗制度 21二、供餐檢驗制度 22三、記錄臺賬 22第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理 22一、總則 23二、指導思想 23三、質(zhì)量保障方案 23四、管理人員職責 24五、從業(yè)人員職責 25六、原材料供給部門職責 26七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范 26八、獎懲規(guī)定 26九、獎懲標準 27十、售后管理 28第一節(jié)食譜變化方案一、菜單設(shè)計變化（一）語言文字菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡潔清楚，印刷或書寫美觀大方。商務(wù)用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點的簡單說明，便于客人選擇。無涂改、污漬，清潔衛(wèi)生。（二）菜單擬定員工餐菜單：由廚師長一周擬定一次，菜單兩周不重復，每月至少推出兩個新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交由公司技術(shù)部門及相關(guān)領(lǐng)導審核后方可實施。商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點心、湯類安排適當，各種菜點營養(yǎng)平衡，價格有高、中、低三個檔次，能夠滿足甲方商務(wù)用餐的不同規(guī)格需求。（三）安全衛(wèi)生營養(yǎng)菜單的設(shè)計首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的需要，嚴格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點?？紤]菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營養(yǎng)搭配的科學，員工餐廳菜單的制定將嚴格按照《營養(yǎng)與膳食的要求和準則》來進行。二、口味多樣變化菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風味菜（魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚菜等）。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點，滿足不同客戶的需要，并根據(jù)客戶的要求及時調(diào)整。三、季節(jié)性變化菜單的設(shè)計將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質(zhì)量好，價格合理，供應(yīng)充足，時令新鮮，菜單設(shè)計根據(jù)季節(jié)氣候特點來不斷調(diào)整菜品，實現(xiàn)品種豐富，合理配置，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。四、滿足員工意見的變化定期收集員工意見，針對員工對食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時調(diào)整菜單。五、花色品種變化菜單設(shè)計要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點、湯類齊全。菜點以家常菜、特色菜、風味菜為主。臨時性商務(wù)用餐菜單根據(jù)客人訂餐標準進行安排，每個標準公司可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例安排在５：15：4：3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％-30％左右，中檔產(chǎn)品安排在４５%-５０%左右；檔次比較低，價格便宜的產(chǎn)品安排在20%-2５%左右，便于客人選擇消費，適應(yīng)客人多層次、多方面的消費需求。及時關(guān)注市場流行趨勢，引進特色產(chǎn)品，保障菜品的新穎度。六、菜品更新變化我司餐飲事業(yè)部擁有專門的菜肴規(guī)劃研究技術(shù)部門，不間斷地從事團膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時多年來在多項目的經(jīng)驗累積，已經(jīng)建立了內(nèi)含數(shù)百種品種的團膳系統(tǒng)菜單、商務(wù)接待餐菜單等的菜單數(shù)據(jù)，而且還在補充完善之中。同時借助總公司的集團管控及專業(yè)調(diào)配，能夠及時、快速地進行菜單的選擇與組合，能隨時調(diào)集我司各項目廚師資源進行整合，對各項目廚師進行輪換，保障貴公司員工各層次的不同需求。第二節(jié)食材加工流程一、加工工藝流程圖原、輔料驗收原、輔料驗收原、輔料貯藏粗加工切配退回銷售商餐用具烹調(diào)餐具消毒保潔裝盤供餐不合格合格輔料二、食材加工操作標準（一）粗加工及切配操作流程1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4.蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。5.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。6.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8.蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。9.加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。（二）烹調(diào)加工操作流程1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。3.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6.需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志。7.加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。（三）冷食配制操作流程1.操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2.專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷食加工無關(guān)的活動。3.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。5.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。6.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7.供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8.制作好的冷食應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程1.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。2.現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3.用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。（五）點心加工操作流程1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。3.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5.未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。6.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（六）裱花操作流程1.操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2.專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3.加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。5.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。6.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7.蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。8.裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。9.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。第三節(jié)食品加工操作規(guī)范一、食品加工制作規(guī)范（一）要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。（二）廚房炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放，未成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。（三）食品在烹飪后至用餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。職工餐制作成品到職工食用期間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)使用。（四）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（五）廚房一般情況下不采用冷葷涼菜，不采用動物內(nèi)臟為原料的菜。（六）凡是加工的食品按照誰加工誰負責的原則，對每一樣加工好的食品必須由當事操作者進行留樣。留樣物品必須注明：操作者、加工時間，現(xiàn)場交保管予以封存。待職工用餐兩天后且沒有出現(xiàn)異常情況后，將樣品予以銷毀。若是對食品不予留樣，而直接用餐的，若因該食品引發(fā)的食物中毒及其他食源性疾患所造成的，將由操作當事人承擔全部責任。二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程（一）餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。（二）清洗方法1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2.洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3.消毒方法（1）物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。②洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。②化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4.保潔方法（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。6.消毒后餐飲具應(yīng)符合國家食（飲）具消毒衛(wèi)生標準的規(guī)定。7.不得重復使用一次性餐飲具。8.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。三、廢棄食用油脂處理流程（一）廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。（二）廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。（三）廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（四）廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。（五）處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。第四節(jié)加工人員管理一、人員管理制度（一）廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。（二）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、打鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。（三）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（四）廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。（五）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。（六）在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。（七）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。（八）愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。（九）發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。（十）下班后不得在工作場所及項目任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。（十一）每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證采購方用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。（十二）廚房每月必須推出新的菜品，來迎合采購方需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。二、管理人員工作標準（一）每周一次衛(wèi)生工作會，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。（二）定期主持生產(chǎn)工作會，主要內(nèi)容：儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。（三）主持召開廚房紀律會，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀律情況。（四）定期與本地和外聘廚師進行溝通挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。（五）到原材料市場進行考察，及時掌握原料市場新動態(tài)。（六）檢查廚房的庫存情況，加強原料的綜合利用。（七）不定時抽查員工的安全消防知識，謹防火災事故的發(fā)生。（八）不定時進行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴抓廚房及廚房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。（九）根據(jù)采購方實際情況，及時合理的做好餐飲出品的計劃。（十一）每周核對財務(wù)表，不合理的及時調(diào)整。三、從業(yè)人員工作標準（一）早上5：30到粗加工對原材料進行驗收，對不合格的原料及時與廚師長和采購部溝通，及時解決問題。（二）早上9：30參加內(nèi)部會議，與各部門進行溝通，并聽取項目經(jīng)理指示。（三）開餐前后巡查所屬崗位位置，了解原料準備情況及工作進度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（四）開餐前檢查展臺的擺放是否符合要求，對不符合要求的及時進行調(diào)整。（五）對前一天的采購方意見進行分析匯總，并做好記錄，及時作出合理的整改方案。（六）開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準備菜品的數(shù)量。（七）開餐時檢查出品質(zhì)量（菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范。（八）收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：1.原料的存放2.衛(wèi)生狀況3.蟲害的消殺4.人員狀況（十一）檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物資等的使用情況，以最大限度地降低成本。（十二）檢查菜品的使用情況，根據(jù)菜品庫存數(shù)量及時做出調(diào)整。（十三）與項目中心及配送部溝通，確保當日廚房的供應(yīng)情況。（十四）對廚房菜品進行仔細檢查，定期對食譜菜單進行更換，以確保采購方職工合理飲食。（十五）檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。（十六）自查儀容儀表、個人衛(wèi)生。（十七）了解庫房的庫存情況，對庫存積壓原料拿出意見。四、廚房操作管理（一）廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。（二）根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣采購方等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。（三）砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。（四）打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（五）日常衛(wèi)生。每天供餐過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。（六）廚房出餐，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。（七）水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。（八）撈魚人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮地送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求一、食品衛(wèi)生“五四”制度（一）由原料到成品實行“四不”制度。1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。2.保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。4.服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”：1.生與熟隔離。2.成品與半成品隔離。3.食品與天然冰隔離。4.食品與雜物、藥物隔離。（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。二、環(huán)境衛(wèi)生定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍包括廚房、餐廳、倉庫、浴室、開水房、鍋爐房等周圍5米內(nèi)的道路、草坪、花壇等。（二）環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。（三）環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時、定地點進行清理、打掃。（四）環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關(guān)部門的衛(wèi)生考核范圍。（五）環(huán)境衛(wèi)生的考核結(jié)果，作為各部門或個人評優(yōu)的重要依據(jù)。三、個人衛(wèi)生（一）為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衛(wèi)生必須做到“四勤”。（二）個人衛(wèi)生四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥”。（三）為保證個人衛(wèi)生，上崗必須穿戴單位統(tǒng)一發(fā)放的工作衣、帽、圍裙、袖套。（四）凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節(jié)，均必須穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（五）員工上崗前必須更衣洗手，進入備菜間（冷菜間）必須進預進間進行二次更衣洗手，方可上崗。四、清洗烹飪衛(wèi)生（一）青菜等容易殘留藥物的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（二）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC。加工后的熟制品應(yīng)當于食品原料或半成品分開存放。半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。（三）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60oC或低于10oC的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱后方可出售。（五）制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。五、涼菜間衛(wèi)生要求（一）涼菜間必須每天定時空氣消毒。（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。（三）涼菜應(yīng)當由專家加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（四）加工涼菜的用具、容器必須專用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。（五）加工涼茶用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案食品安全檢驗制度項目中心每天對所有進出貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。受測部門對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。二、供餐檢驗制度1.本單位成品在供餐前，應(yīng)按產(chǎn)品標準（國家標準、食品安全規(guī)范及相關(guān)細則要求）對餐飲進行安全檢驗。核準審核起草檢驗部2.檢驗員應(yīng)在《產(chǎn)品供餐檢驗報告》上如實記錄檢驗結(jié)果。3.檢驗合格后，檢驗員簽發(fā)合格證，方可供餐。三、記錄臺賬按照每次供餐的情況如實制作供餐記錄臺賬，記錄應(yīng)當包括當日供餐的食譜、規(guī)格、數(shù)量、日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的票據(jù)。臺賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理一、總則餐飲加工質(zhì)量管理目標為穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求采購方滿意，為用餐職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高采購方滿意度，樹立餐飲品牌企業(yè)形象。二、指導思想樹立采購方第一，把采購方的需求放在第一位，樹立為采購方服務(wù)、對采購方負責的思想。三、質(zhì)量保障方案（一）驗收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購、驗收需符合《食品原料驗收標準》；（二）加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量要求達到《產(chǎn)品質(zhì)量標準》；（三）供餐質(zhì)量：需按順序供餐、掌握時間、速度要快且要求保證質(zhì)量；（四）感官質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿需符合標準要求；（五）異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等；（六）食品原料保管質(zhì)量：食品原料需按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管。四、管理人員職責（一）領(lǐng)導廚房員工，認真執(zhí)行、落實《菜品質(zhì)量管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，保證單位質(zhì)量目標的實現(xiàn)；（二）負責廚房各崗位員工的技術(shù)指導、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識，充分調(diào)動員工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性；（三）在原料驗收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外；（四）以《質(zhì)量標準》為依據(jù)，督導各生產(chǎn)崗位嚴格按照質(zhì)量標準加工、烹制，如發(fā)現(xiàn)不良品種立即給予控制、糾正，并進行記錄；（五）在廚房生產(chǎn)工作時間內(nèi)，廚師長不能離開工作崗位，對菜品質(zhì)量形成的全過程進行隨時隨地的抽查，并對重點崗位，加強管理，消除質(zhì)量隱患；（六）每天遵循《食品原料儲藏保管辦法》的規(guī)定，不定時地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好記錄；（七）在收尾打烊階段，遵循《廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍》的規(guī)定，對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進行認真檢查，并做好記錄；（八）嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》和單位制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作；（九）對采購方退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時解決，并做好退菜記錄；（十）組織員工，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進行認真細致的檢查，指導各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。五、從業(yè)人員職責（一）在廚師長的領(lǐng)導下，認真學習執(zhí)行本辦法各項質(zhì)量職責要求，學習單位下發(fā)的各種質(zhì)量文件；（二）嚴格按照各崗位的《質(zhì)量標準》，進行加工、烹制菜品；（三）積極參加單位或分店組織、開展的各種質(zhì)量管理活動；（四）廚房各崗位員工應(yīng)對自己加工烹制的產(chǎn)品質(zhì)量負責，確保為下一流程，提供合格產(chǎn)品；（五）實行“自檢自控”的方法，對上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴格把關(guān)，不合格不接受；（六）廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，講究個人衛(wèi)生，嚴格遵守《廚房衛(wèi)生管理辦法》，逐