10食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理制度

關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理制度一、目的為加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理，根據(jù)食品質(zhì)量安全相關(guān)規(guī)定，設(shè)置生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的要求，實(shí)行強(qiáng)化管理，使其相關(guān)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵要素處于受控狀態(tài)，以確保穩(wěn)定地生產(chǎn)合格產(chǎn)品。二、適用范圍適用于對(duì)本單位生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)所涉及加工工藝控制、設(shè)備控制、人員控制和環(huán)境控制的管理工作。三、內(nèi)容（一）職責(zé)1、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、編制工藝說(shuō)明書(shū)、安全操作規(guī)程等關(guān)鍵控制點(diǎn)管理文件；2、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的日常管理，編制關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度；3、生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)按關(guān)鍵控制點(diǎn)文件的規(guī)定具體組織實(shí)施。（二）生產(chǎn)過(guò)程控制環(huán)節(jié)的確定1、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則（1）屬于關(guān)鍵特性或?qū)е轮旅毕莸捻?xiàng)目和部位；（2）工藝上有特殊要求或?qū)罄m(xù)工序有顯著影響的部位；（3）質(zhì)量信息反饋中問(wèn)題嚴(yán)重的項(xiàng)目或部位。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定程序（1）由生產(chǎn)部會(huì)同質(zhì)檢部分析工序，找出影響質(zhì)量特性的主要因素，容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括：原輔材料、投料、生產(chǎn)加工、人員、設(shè)備和環(huán)境等環(huán)節(jié)；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)造成特征性含量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、食品添加劑使用和超量使用；使用非食品原料加工食品；微生物的污染等，對(duì)以上容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題應(yīng)嚴(yán)格控制。（2）質(zhì)檢部根據(jù)分析的結(jié)果，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)加工情況，編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細(xì)表，在工藝流程圖上標(biāo)出關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，表明關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。（3）生產(chǎn)部根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，安全操作控制規(guī)程，編制操作記錄表，對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行有效控制，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可實(shí)施。（三）關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的管理1、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制前期準(zhǔn)備辦公室發(fā)放《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》等關(guān)鍵控制文件到有關(guān)部門(mén)和車(chē)間執(zhí)行，生產(chǎn)部和質(zhì)檢部的領(lǐng)導(dǎo)人員和關(guān)鍵工序的操作人員應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序的操作規(guī)范、生產(chǎn)參數(shù)控制、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生管理等完全掌握。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)工藝過(guò)程控制（1）生產(chǎn)車(chē)間根據(jù)《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》組織生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施監(jiān)督控制。（2）生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)控制生產(chǎn)操作狀態(tài)與《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定要求一致，特別是必須嚴(yán)格關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)控制和食品添加劑使用的控制（如有），車(chē)間主任負(fù)責(zé)檢查、指導(dǎo)和糾正不規(guī)范操作，對(duì)關(guān)鍵工序要嚴(yán)格把關(guān)，并作好關(guān)鍵工序控制記錄，切實(shí)實(shí)施質(zhì)量控制。（3）質(zhì)檢部對(duì)過(guò)程產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照工藝操作，化驗(yàn)員按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、檢驗(yàn)制度來(lái)對(duì)各個(gè)工序產(chǎn)品的加工質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，認(rèn)真作好檢驗(yàn)記錄，確保合格產(chǎn)品投入使用。3、有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的人員控制（1）車(chē)間主任的控制車(chē)間主任貫徹實(shí)施工藝部門(mén)下達(dá)的工序質(zhì)量控制文件，做好控制點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、檢查、驗(yàn)收和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)對(duì)異常質(zhì)量波動(dòng)的分析和研究糾正措施。（2）操作人員的控制①操作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，確保其具備基本的工藝和衛(wèi)生常識(shí)，熟練掌握操作規(guī)程、操作技能和本工序質(zhì)量控制方法，能熟練使用生產(chǎn)設(shè)備。②生產(chǎn)操作人員每年至少進(jìn)行一次健康查體，并取得相應(yīng)的健康合格證明。③操作人員嚴(yán)格按工藝文件要求操作，明確控制目標(biāo)，對(duì)工藝參數(shù)和其它影響因素進(jìn)行監(jiān)控，正確測(cè)量，認(rèn)真自檢，按規(guī)定填寫(xiě)原始記錄，確保符合規(guī)定要求,出現(xiàn)異常及時(shí)反映、處理。④過(guò)程出現(xiàn)異常，操作人員能解決的，立即現(xiàn)場(chǎng)排除，不能解決的由車(chē)間報(bào)質(zhì)檢部，會(huì)同有關(guān)部門(mén)采取糾正措施。（3）機(jī)修員的控制按規(guī)定定期對(duì)控制點(diǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，督促檢查設(shè)備，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修和調(diào)整，并做好設(shè)備維修記錄。（4）質(zhì)檢員的控制按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)對(duì)控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，把檢查結(jié)果及時(shí)報(bào)告操作者，并做好記錄，同時(shí)監(jiān)督檢查操作者是否遵守工藝紀(jì)律和工序控制要求，并向食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人報(bào)告重要信息。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)備的控制（1）生產(chǎn)車(chē)間按《設(shè)備管理制度》要求對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行巡回檢查和定期檢修，保證設(shè)施設(shè)備能正常使用，試生產(chǎn)順利進(jìn)行，同時(shí)保障操作人員使用生產(chǎn)設(shè)備時(shí)的人員安全，維修時(shí)做好維修記錄。（2）各工序操作人員負(fù)責(zé)正確使用本崗位的設(shè)備，對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清理，定期清理機(jī)械設(shè)備、設(shè)施中的滯留物料，定期清洗、消毒設(shè)備，對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并做好《清洗消毒記錄》和《維護(hù)保養(yǎng)記錄》。5、環(huán)境條件的控制（1）由生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)按食品安全生產(chǎn)規(guī)范和相關(guān)規(guī)定要求控制生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，有溫濕度或潔凈度要求的，做好溫濕度和潔凈度控制，并做好記錄，確保生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境滿(mǎn)足要求.（2）生產(chǎn)車(chē)間協(xié)調(diào)水、電的供應(yīng)，滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求.（3）定期檢查防蠅、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施，清洗消毒車(chē)間，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)禁止存放能產(chǎn)生異味的物質(zhì)，做好《清洗消毒記錄》和《防蠅、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施使用情況記錄》。（四）依據(jù)或引